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第三話「記憶の味」

三日後、田中さんに来てもらった。

寝かせた返しと煮出しの出汁を合わせたつゆを出した。水出しも別に用意して、両方飲み比べてもらった。

田中さんが両方を静かに飲んだ。

「煮出しの方が近い」

やはりそうだった。紬も同じように感じていた。

「でも」と田中さんが続けた。「まだ何かが足りない気がする。甘さなのか、深みなのか、うまく言えないけど」

それから毎日、田中さんが来た。

紬が少しずつ調整したつゆを、田中さんが飲む。感想を言う。紬がまた調整する。その繰り返しだった。

醤油の量を変えた。味醂の比率を変えた。砂糖を足した。足しすぎた。引いた。昆布を長く浸けた。短くした。鰹節の量を変えた。

毎日、田中さんの言葉が少しずつ変わった。

「まだ違う」

「少し近づいた」

「甘さはこれくらいかな。でも後味が」

「出汁は合ってきてる。返しだな」

蕎麦打ちの時と同じ道を、今度はつゆで歩いていた。

五日目、耕二が紬のつゆを飲んで言った。

「返しの寝かせが足りない。もう二日待て」

「でも田中さんに毎日飲んでもらってるから」

「今日のは昨日より遠くなってる。焦ると狂う。一つずつ固めろ。返しが完成してから、比率を合わせる。両方を同時に動かすな」

紬は手を止めた。

確かに、昨日より今日の方が田中さんの反応が薄かった。近づこうとして、かえって遠ざかっていた。

「……わかりました。二日待ちます」

「その間に出汁だけ飲み比べてもらえ。出汁の方向を固めてから、返しと合わせる」

翌日、田中さんに出汁だけを飲んでもらった。

昆布と本枯れ鰹節だけの出汁を。

田中さんが飲んで、しばらく考えた。

「正蔵さんの出汁、もう一種類何か使ってた気がするんだよな。この出汁は香りはいいんだけど、後味にもう一押しが足りない。コクというか、じんわり残る感じが」

「もう一種類、ですか」

「なんだったかな。正蔵さんに聞いたことがあったんだけど、忘れてしまって」

紬は耕二を見た。耕二が少し考えている顔をしていた。

「……宗田鰹かもしれない」と耕二が言った。「本枯れ節だけだと、香りは立つがコクが出にくい。宗田鰹を少し混ぜると、深みとコクが出る。飲み終わった後にじんわり残る感じになる」

「そうかもしれない」と田中さんが目を細めた。「そういう感じだった気がする。正蔵さんが何か混ぜてるって、なんとなく思ってたんだよ」

宗田鰹。

紬はメモに書いた。

翌日、宗田鰹を仕入れた。本枯れ鰹節の出汁に、宗田鰹の出汁を少し合わせた。

田中さんに飲んでもらった。

一口飲んだ瞬間、田中さんの表情が変わった。

「……これだ。このコクだ」

「出汁は合いましたか」

「出汁は合った。あとは返しだな」

二日後、返しを開けた。

瓶の口を緩めた瞬間、香りが違った。醤油の角が取れて、丸くなっていた。味醂の甘さが醤油に深く溶け込んでいた。五日目とは明らかに違った。

紬は出汁と返しを合わせた。

比率は出汁八に返し二。でも今日は返しをほんの少しだけ増やした。田中さんが甘さと深みが足りないと言っていたから。ほんの少しだけ。

湯呑みに注いだ。

一口飲んだ。

手が止まった。

層があった。

最初に甘さが来た。自然な、押しつけがましくない甘さだった。それから出汁の香りが追いかけてきた。昆布の旨味と、本枯れの香りと、宗田鰹のコクが、順番に来た。飲み終わった後、じんわりと何かが残った。

「耕二さん」

耕二が紬の顔を見た。

「飲んでみてください」

耕二が湯呑みを手に取った。一口飲んだ。

止まった。

もう一口飲んだ。

長い沈黙だった。

「……師匠のつゆに、近い」

声が、少し低くなっていた。

「近い、ですか」

「ああ。この層だ。この感じだ」

紬の目が潤んだ。

「泣くな」と耕二が言った。

「田中さんに飲んでもらってから泣きます」

「昨日言ったか」

「今日も有効です」

耕二がため息をついた。でもその口の端が、わずかに動いていた。

「……明日、田中さんに来てもらえ」

（第三話　了）