つむぎのそば〜正庵からつむぎ庵へ〜

第五話「常連のおじちゃんたち」

二週間が経った。

紬の蕎麦は、少しずつ形になってきた。水回しが、少しだけわかってきた。粉に指先を入れた瞬間、今日の粉が昨日より乾いているか湿っているか、なんとなく感じられるようになってきた。なんとなく、だけれど。

でも生地はまとまるようになったのに、茹でると食感がバラバラだった。太いところはもちもちしていて、細いところはすぐに切れた。同じ蕎麦なのに、一口ごとに違う食べ物みたいだった。

「コシが出ないんです」

「こねが足りない」と耕二が言った。

「こねてます」

「こねてない」

「……どのくらいこねればいいんですか」

「感覚だ」

また感覚だった。でも今日は、紬も少し慣れていた。感覚だ、と言われたら、もう少し聞き出す。そう決めていた。

「感覚の前に、こねる目的を教えてもらえますか」

耕二が少し間を置いた。

「水を均一に分散させる。それからグルテンを出す。そのためにこねる」

「グルテン？」

「こねると生地に粘りが出る。その粘りがコシになる。こねが足りないと、粘りが出ない。茹でるとバラバラになる」

「どのくらいこねればいいんですか」

「生地が耳たぶくらいの柔らかさになるまで」

「耳たぶ」

紬は自分の耳たぶを触った。柔らかかった。それから生地を触った。まだ固かった。耳たぶとは全然違った。

「全然違います」

「だから、足りないと言っている」

紬はこね始めた。体重を乗せて、前に押し出すように。引いて、また押して。手のひらの付け根で、生地を台に押しつけるように。

「力で押すな」

「力を入れないとまとまりません」

「体重を使え。腕の力じゃない。上からかぶさるように、体重を落とす。蕎麦打ちは力仕事じゃない」

紬は姿勢を変えた。少し前傾みになって、腰から体重を落とすように。手のひらに体重が乗った。生地の感触が、少し変わった。さっきより、生地が素直に動いた気がした。

「……違う気がします」

「続けろ」

こね続けた。五分。十分。生地が少しずつ変わってきた。最初はごわごわしていたのが、少しずつ滑らかになってきた。表面に光沢が出てきた気がした。

「触ってみろ」と耕二が言った。

紬が生地を触った。

「……柔らかくなってきた。でも、耳たぶとはまだ違う」

「もう少しだ。続けろ」

こね続けた。また五分。生地が、さらに滑らかになった。表面がつやつやしてきた。もう一度触った。

「……近い気がします」

「触ってばかりいると乾く。こね続けながら感じろ」

こねながら感じる。言葉にすると簡単だが、やってみると難しかった。こねることに集中すると感じることができなくて、感じることに集中するとこねる手が止まりそうになる。

でも少しずつ、両方が同時にできるようになってきた気がした。

耕二が「止めろ」と言った。

紬が手を止めた。生地を触った。

「……柔らかい」

耳たぶに近かった。完全に同じではないが、似ていた。

「今日はここまでは来た」と耕二が言った。

「こねは十分ですか」

「まだ足りない。でも今日はここまでだ」

「なんでですか。もう少しこねれば」

「こねすぎると切れる」

「こねすぎてもダメなんですか」

「何事も、やりすぎはダメだ」

紬は生地を見た。つやつやと光っていた。

「次は休ませる工程ですか」

耕二が少し目を細めた。

「覚えていたか」

「最初に教えてもらいましたから」

「……そうだ。次は休ませる」

「何分くらいですか」

「十分から十五分」

「短いですね」

「蕎麦は休ませすぎると乾く。でも休ませないと、水が均一に行き渡らない」

「さっきの水回しと同じですか」

耕二が少し黙った。

「……水回しで均一にしたつもりでも、こねた後にはまだ偏りがある。休ませることで、水が生地全体に落ち着く。そうすることで、その後の伸ばしが素直になる」

紬は生地を濡れ布巾で包んだ。耕二に教わった通りに。乾燥を防ぐために、しっかりと。

「耕二さん」と紬が言った。

「何だ」

「休ませる、って蕎麦だけじゃなくて、人間も同じかもしれないですね」

耕二が黙った。

「急ぎすぎると切れる。でも休みすぎると乾く」

耕二がため息をついた。

「余計なことを言うな」

「でも、そう思いませんか」

「うるさい。待て」

二人で、生地が休むのを待った。厨房が静かだった。時計の音だけが聞こえた。窓の外に、別府の空が見えた。秋の、高い空だった。

十分後、紬が布巾を開けた。生地を触った。

「……さっきと違う」

「どう違う」

「しっとりしてる。さっきより、柔らかくなった気がします。落ち着いた感じがする」

「水が均一に行き渡ったからだ。これが伸ばしに入れる状態だ」

紬は生地を見た。つやつやと、しっとりとして、静かだった。休んだ後の生地は、こねた直後より素直そうに見えた。

伸ばして、切った。

太さがまだバラバラだった。でも、先週よりほんの少しだけ、揃ってきた気がした。

昼過ぎ、正庵のドアが開いた。

田中さんだった。後ろに、いつもの二人もいた。三人セットで来るのが定番になっていた。

「紬ちゃん、今日、蕎麦食べさせてもらえるかな」

「え、でもまだ」

「試食でいいよ。俺たち、正庵の常連だったから。様子見に来たんだ」

紬は耕二を見た。耕二が少し眉をひそめた。でも止めなかった。止めないということは、許可だと紬は解釈した。

「わかりました。打ちます」

紬は蕎麦を打った。耕二が黙って見ていた。いつもより緊張した。人に食べてもらうという意識が、手に出た気がした。

水回しを丁寧にやった。こねた。休ませた。伸ばして、切った。

太さはバラバラだった。でも、今日は先週よりはましだった。

茹でた。器に盛った。

三人の前に置いた。湯気が立ち上った。蕎麦の香りがした。

三人が箸を取った。一口食べた。

黙っていた。

紬は厨房からそっと見ていた。心臓が少し速かった。

田中さんが顔を上げた。

「……頑張ってるな」

紬が待った。続きがあるかと思って。

「頑張ってるな」

それだけだった。

隣の男性も頷いた。「頑張ってるな」

もう一人も言った。「頑張ってるな」

三人とも同じことしか言わなかった。

紬は「ありがとうございます」と言いながら、心の中で沈んだ。頑張ってるな、は美味しいとは違う。三人とも、美味しいとは一言も言わなかった。

耕二が厨房の入り口に立っていた。腕を組んでいた。その顔が、ほんの少しだけ、申し訳なさそうに見えた気がした。気のせいかもしれない。

三人が帰った後、紬は耕二に訊いた。

「頑張ってるな、ってどういう意味ですか」

「そのままの意味だ」

「美味しいとは言ってくれませんでした」

「当たり前だ」

「じゃあ何が違うんですか」

「全部だ」

「全部って何ですか。もう少し具体的に教えてください」

「香りが弱い。コシがない。太さが揃ってない」

「コシは今日、こねを意識したんですが」

「こね方が変わってきたのはわかる」と耕二が言った。「でも、まだこねが足りない。それから、休ませた後の伸ばしに入るのが早すぎた」

「早すぎた？」

「十分じゃ足りなかった。今日の粉の状態なら、もう五分必要だった」

「どうやってわかるんですか、五分足りなかったって」

「茹でた時のコシで逆算できる」

「逆算、ですか」

「打つ前に予測して、打った後に検証する。それを繰り返すうちに、だんだんわかってくる」

「それも感覚ですか」

「最初は感覚じゃない。考えることだ。感覚になるのは、考え続けた後だ」

紬はこね鉢を洗う手を止めた。

「考えることが先で、感覚はその後なんですね」

「そうだ」

「じゃあ最初から感覚って言うのは」

「考える方向を示してる」

紬は少し黙った。それから、笑いそうになった。感覚だ、という言葉の意味が少しだけ変わった気がした。感覚になれ、じゃなくて、考えろ。考え続けた先に、感覚がある。

「……わかりました」

耕二が出ていく前に言った。

「明日、こねの力の抜き方を教えてやる」

紬が振り返った。耕二はもう出ていく途中だった。

「……ありがとうございます」

ドアが閉まった。

紬は笑った。

その夜、ひかりに電話した。

「今日、常連のおじちゃんたちに食べてもらった」

「どうだった？」

「三人とも、頑張ってるな、しか言わなかった」

「あははは」

ひかりが笑った。

「笑わないでよ」

「ごめんごめん。でも、頑張ってるな、って言ってもらえただけいいじゃない」

「美味しいって言ってほしかった。でも今日、耕二さんに教えてもらったことがあって」

「何を？」

「感覚だ、って最初から言うのは、考える方向を示してるって。考え続けた先に感覚があるって」

「それ、なんかかっこいい言葉だね」

「でしょ。最初は意地悪な言い方だと思ってたんだけど、そういう意味だったんだって」

「耕二さん、不器用なんだね」

「そう。でも、なんか憎めない」

ひかりが少し黙った。

「紬」

「何」

「その人、いい人だと思う」

「関係ない」

「そう言いながら憎めないって言った」

「切るよ」

紬は電話を切った。

厨房を見回した。粉の匂いがした。

片付けを始めた。こね鉢を洗って、台を拭いて、道具を元の場所に戻した。明日はこねの力の抜き方を教えてもらえる。考え続けた先に感覚がある。その言葉が、まだ頭の中にあった。

全部片付いた厨房は、またお父さんがいた頃の顔に戻った。

「お父さん」

紬は厨房に向かって言った。

「今日、こねと休ませを教えてもらったよ。生地が耳たぶみたいに柔らかくなるまでこねて、濡れ布巾で包んで休ませると、水が均一に落ち着くんだって」

少し間を置いた。

「お父さんも、毎日これをやってたんだね。感覚になるまで、考え続けたんだね」

窓の外で、温泉の湯気が白く立ち上っていた。別府の夜が、静かだった。

「正庵の蕎麦、まだ諦めてないから」

（第五話　了）