潰れかけの異世界食堂に転生した元冷菜係です。差し押さえまで百日なので、まず食材庫にラベルを貼ります

第八章 一皿の値段

肉屋の次は、塩問屋だった。

その次は、八百屋。

三日のうちに、冬至亭に品を卸していた店の半分が、申し訳なさそうな顔で取引をやめに来た。理由はみんな同じだった。白秤商会に借金がある。冬至亭に卸すなら、返済を早めろと言われた。

「卑怯な真似を」

オーギュストが、空になった肉の棚を蹴った。

「蹴っても肉は出てきませんよ」

律は帳面を開いたまま言った。

「残っている仕入れ先を、全部書き出しました。粉はミラのお父さんの粉屋。卵と鶏は、宿の泊まり客の紹介の養鶏場。エールは錨と樽の親父さんの伝手。肉と野菜と魚と塩が、ありません」

「ないなら、どうする」

「探しに行きます。市場の外へ」

◇

翌朝、律は一の鐘の前に冬至亭を出た。

ベルナールが一緒だった。片腕でも、荷車を引く力は律の倍ある。それに、王都の外の道を知っていた。傭兵だったころ、この辺りの村はみんな歩いたという。

南門をくぐると、景色が一変した。

石畳が土の道に変わり、両側に麦畑が広がっていた。若葉の月の終わりの麦は、膝の高さまで伸びて、風が吹くたびに銀色に波打つ。遠くに丘があり、その斜面に羊が白い点になって散らばっていた。

空気が、違った。

汚水と煤の臭いがない。土と、草と、どこかで焚いている薪の匂いだけがする。

律は思わず、深く息を吸った。

「……町より、ずっといい」

「ああ」

ベルナールが短く言った。

「だが町の連中は、ここまで来ない。一刻歩いて、野菜を一籠買って、また一刻歩いて帰る。それより市場で買うほうが楽だ」

市場の野菜が高いのは、そのせいだった。

村から町まで運ぶ手間と、そのあいだに挟まる仲買の取り分。それが値段に乗っている。

◇

最初に訪ねたのは、ローザという寡婦の農家だった。

ベルナールが昔、この家の納屋で雨宿りをしたことがあるという。豚を六頭と、鶏と、畑を一枚。夫を三年前に亡くし、十歳の息子と二人で切り盛りしていた。

ローザは最初、律を胡散臭そうに見た。

「町の食堂が、わざわざうちまで何の用だい」

「野菜と豚を、直接買わせてください」

律は畑の端にしゃがみ込み、根元から葉物を一本抜かせてもらった。

葉の裏を見る。虫食いはあるが、少ない。根の土の匂いを嗅ぐ。湿って、甘い。茎を指で折ると、ぱきりと澄んだ音がした。

「水をやる時間を、決めていますね」

ローザの目が、少し変わった。

「夜明け前と、日暮れにね。昼に水をやると、葉が焼ける」

「豚も見せてもらえますか」

豚舎は、思っていたより清潔だった。藁が新しく、餌の桶が洗ってある。豚の肌に張りがあった。

律は帳面を開いた。

仕入れ先を選ぶとき、律はいつも三つのことを見る。

品の良さ。値段。届く速さと確かさ。

どれか一つだけでは決めない。どんなに安くても、届く日がばらばらなら、厨房の仕込みは組めない。どんなに品が良くても、値段が高すぎれば、皿の値段に乗せられない。

ローザの野菜は、良い。豚も良い。値段は、市場の仲買から買うより三割は安い。

問題は、届け方だった。

「町まで運んでもらえますか。一の鐘までに」

ローザは首を振った。

「荷車が一台しかないんだよ。息子は小さいし、あたしが町まで往復したら、畑と豚の世話が回らない」

律は帳面に目を落とした。

それから、隣のベルナールを見上げた。

「ベルナールさん。二日に一度、ここまで荷を取りに来てもらえますか」

ベルナールは豚舎の柵にもたれたまま、空を見た。

「……二日分を、一度に運ぶのか」

「冬至亭の地下には、氷室があります。二日分なら、あそこで十分に持ちます」

「……ああ」

ローザが、二人を交互に見た。

「本当にそれでいいのかい。二日に一度、こんな遠くまで」

「その分、市場で買うより安くなります。ベルナールさんの手間の分を引いても、まだお釣りが来ます」

律は帳面の数字をローザに見せた。ローザは字が読めなかった。けれど律が指で一つずつ数を示すと、彼女はゆっくりとうなずいた。

◇

川沿いの漁師の兄弟からは、川魚と川海老を。

峠を越えてくる塩売りの男からは、海の塩を。

二日がかりで、律は仕入れ先を四つ見つけた。どこも小さく、どこも商会と取引をしていなかった。商会に売るほどの量がないから、相手にされなかったのだ。

小さいことが、今は強みだった。

冬至亭に戻る荷車の上で、律は帳面に新しい頁を作った。

仕入れ先の帳面だ。

名前。住んでいる場所。何を、いくらで、どれだけ。いつ届くか。誰が運ぶか。品の良し悪しの記録。

市場の外へ出なければ、見つからなかった名前ばかりだった。

◇

仕入れ先が決まると、次は灯りだった。

その晩、律は食堂の卓に、ろうそくを二本並べた。

一本は、黄ばんだ獣脂のろうそく。羊や牛の脂を固めたもので、下町ではどこでも使っている。一本、銅貨一枚。

もう一本は、淡い金色の蜜蝋のろうそく。蜂の巣から採った蝋で作る。一本、銅貨八枚。

律は二本に火を灯した。

獣脂のほうから、すぐに黒い煙が立ちのぼった。

臭いが広がる。焦げた脂の、獣の臭いだ。食堂の天井の梁は、もう何十年もこの煙を吸って黒くなっていた。

蜜蝋のほうは、煙がほとんど出なかった。

かわりに、ほのかに甘い香りがした。

「ギュス、こっちへ」

律はオーギュストを呼んだ。ミラが言い出したその呼び名を、いつの間にか店の全員が使うようになっていた。

「煮込みを一杯、この二本のあいだに置いてください」

オーギュストは怪訝な顔で、湯気の立つ椀を卓に置いた。

律は獣脂のろうそくの側から、椀の匂いを嗅いだ。

それから、蜜蝋の側から嗅いだ。

「嗅いでみてください」

オーギュストは鼻を近づけた。一度、二度。

その顔色が、変わった。

「……獣脂の側だと、葡萄酒の香りが死ぬ」

「香草もです。煮込みの一番上の香りを、獣の臭いが全部塗りつぶしています」

オーギュストは黙って、もう一度椀の匂いを嗅いだ。

それから、天井の黒い梁を見上げた。

「錨と樽でも、ずっとこの臭いの中で鍋を振ってた」

「お客さんも、ずっとこの臭いの中で食べていたんです」

◇

問題は、値段だった。

夜の営業は六の鐘から八の鐘まで。そのあいだ、食堂を灯すには獣脂のろうそくが十五本要る。一晩で銅貨十五枚。

同じ明るさを蜜蝋で出そうとすれば、一晩で銅貨六十枚かかる。

一めぐりの営業日は五日。差額は、銅貨二百二十五枚。

「高すぎる」

マルゴが帳場から首を伸ばした。

「三百枚の借金を返そうってときに、灯りに金を払ってどうするんだい」

「減らします」

律は食堂の壁を指差した。

「窓の鎧戸を全部開けて、日が沈むまでは外の光で営業します。今は日が長いから、七の鐘の手前まで明るい。それから、卓の上にだけ蜜蝋を一本ずつ。後ろの壁に、磨いた銅の皿を立てます」

「銅の皿？」

「光を跳ね返して、明るさを倍にします。私の世界では、鏡を使っていました」

律は帳面に数字を書いた。

蜜蝋を卓ごとに一本、八卓で八本。暗くなってからだけ灯すから、一本の半分ほどしか使わない。一晩、銅貨三十二枚。獣脂より十七枚高い。

「十七枚、高くなります」

マルゴが鼻を鳴らした。

「十七枚で、何が買えるっていうんだい」

「煮込みの香りが、買えます」

律はマルゴを見た。

「獣脂の煙の中で食べる煮込みと、香りが立つ煮込み。どちらに銅貨八枚を払いたいか。お客さんは、言葉にしなくても鼻で分かります。二度目に来るかどうかは、そこで決まります」

マルゴはしばらく律を睨んでいた。

それから、ぷいと顔を背けた。

「好きにしな。どうせあんたは、帳面に書いてから決めるんだろう」

◇

灯りの次は、品書きだった。

アイドルタイムに、律は全員を厨房に集めた。

「新しい皿を考えます。季節が変わるので」

若葉の月が終わり、花の月に入っていた。畑の葉物が柔らかくなり、川魚が脂を乗せ始める季節だ。旬のものを使えば、値段は下がり、味は上がる。

「試作をして、みんなで食べて、決めます」

試作。試食。

律の世界の厨房でも、新しい皿は必ずそうやって決めた。料理長が一人で決めるのではない。食堂で客に出す人間も、洗い場で皿を洗う人間も、みんなで食べる。それぞれの持ち場から、それぞれに気づくことがある。

オーギュストが、最初に皿を出した。

「川鱒の香草焼き、春の野菜のソースで」

全員が息を呑んだ。

皿の上に、小さな庭があった。

皮をぱりっと焼いた川鱒の切り身。その下に、緑のソースが流してある。周りに細く切った人参と薄く削った蕪と茹でた豆が、花びらのように散らされていた。ソースの上には、刻んだ香草が点々と置かれている。

ティムが、思わず手を叩いた。

「きれい！」

律も、息を呑んでいた。

一口食べた。

鱒の脂と、香草の青さと、ソースのほのかな酸味。野菜の甘さが、最後に全部をまとめていく。

おいしい。

そして、律は皿の上を、もう一度数えた。

「これ、盛り付けに何工程ありますか」

オーギュストが胸を張った。

「七つだ。鱒を焼く。ソースを温める。ソースを流す。鱒をのせる。人参と蕪と豆を並べる。香草を散らす。最後に油を一滴」

「一皿に、どれくらいかかりますか」

「丁寧にやって、百数えるくらいだ」

律は帳面を見た。

「夜の六の鐘から七の鐘のあいだに、この皿の注文が十入ったら」

オーギュストの顔が、わずかに強張った。

「百を十回。そのあいだ、竈の上の煮込みも仔羊も、全部止まります」

厨房が静かになった。

「おいしいです。本当に。でも、これは今の冬至亭では出せません」

◇

「なら、何なら出せる」

オーギュストの声が尖った。

「煮込みとスープとテリーヌだけ、一年中出し続けろってのか。それじゃ錨と樽と何が違う」

「違わないとは言っていません」

「言ってるのと同じだ」

二人のあいだの空気が、ぴりぴりと張りつめた。

ナディアが困った顔で律とオーギュストを見比べている。ベルナールは腕を組んで、黙って皿を見ていた。

そのとき、ミラが手を挙げた。

「あのさ」

全員がミラを見た。ミラは少し顔を赤くした。

「ソースって、先に量っておけないの」

「量っておく？」

「お菓子はそうするの。粉も砂糖もバターも、焼く前に全部量って、小皿に分けておく。焼き始めてから量ってたら、生地が待ってくれないから」

ミラは皿の上を指差した。

「このソースも、一皿分ずつ小さな器に分けておいたら。野菜も、人参と蕪と豆を一皿分ずつ混ぜて、器に入れておいたら。焼いてるときに並べるんじゃなくて、器をひっくり返すだけ」

オーギュストは、ミラを見つめていた。

律も、ミラを見つめていた。

営業の前に、すべてをあるべき場所に揃えておくこと。律の世界の厨房には、その考え方を表す言葉があった。

ミザンプラス。

料理人が最初に叩き込まれる言葉だ。忙しい時間に考えなくても手が動くよう、前もって全部を整えておく。

「ミラ」

律は言った。

「それ、やりましょう」

◇

翌日の試作で、川鱒の皿は三工程になった。

鱒を焼く。量っておいたソースの器を傾けて、皿に流す。野菜の器をひっくり返して、鱒をのせる。

香草と油の一滴は、パスで最後に加える。

百数えていた皿が、三十で出るようになった。

オーギュストは三回作り直し、三回とも黙って皿を見ていた。それから、四回目の皿を律の前に置いた。

「……食え」

律は食べた。

昨日の皿と、何も変わらなかった。

「同じです」

「当たり前だ。俺が作ってる」

オーギュストはそっぽを向いた。それから、ミラのほうを見て、ぼそりと言った。

「計量女。お前、ソースの量も量れるか」

「ミラ、だよ」

「ミラ。明日から、俺のソースも量ってくれ」

ミラは目を丸くして、それから、ぱっと顔を輝かせた。

「ウィ！」

◇

その夜、百日帳に新しい皿の原価を書いた。

川鱒の香草焼き。売値、銅貨十枚。材料、銅貨三枚。原価率、三割。

テリーヌとスープ。煮込みと香草焼きとタルト。

看板の煮込みが損を出し、ほかの皿がそれを取り返す。灯りに十七枚多く払い、その分の香りで客を呼ぶ。

一皿の値段は、皿の上だけでは決まらない。

律は残り日数の欄を見た。

七十四。

借金の残りは、まだ金貨三百枚のままだった。払うのは百日目にまとめてだ。それまでに貯めなければならない額は変わらない。開店してから貯まったのは、銀貨にして八十枚ほど。金貨にすれば、まだ八枚だった。

あと二百九十二枚。

律は帳面を閉じた。

食堂の奥から、咳の音がした。

乾いた、長い咳だった。何度も、何度も続いた。

律が顔を上げると、帳場の椅子でマルゴが背中を丸めていた。片手で口を押さえている。もう片方の手で、卓の縁を掴んでいた。

「マルゴさん」

「なんでもないよ」

マルゴは手を下ろした。

その指の隙間に、律は一瞬だけ、赤いものを見た気がした。

マルゴはすぐに前掛けで手を拭い、何事もなかったように帳面をめくった。