潰れかけの異世界食堂に転生した元冷菜係です。差し押さえまで百日なので、まず食材庫にラベルを貼ります

第七章 八十六

「昨日の失敗を、全部書き出します」

翌朝は灰の日で、店は休みだった。律は作業台の上に新しい帳面を置いた。

百日帳とは別の、もう一冊だ。表紙に炭で書いてある。

業務日誌。

「昨日、何が起きたか。何がうまくいかなかったか。何を変えるか。毎晩ここに書いて、次の日の朝に読んでから店を開けます」

食堂の長い卓に、七人が座っていた。

誰の顔も疲れていた。ナディアの目は赤く、ティムは欠伸を噛み殺し、オーギュストは腕を組んで天井を睨んでいた。

「誰が悪かったか、を書くんじゃありません」

律は言った。

「どこで流れが詰まったか、を書くんです」

◇

律は帳面の一行目に書いた。

六の鐘。二十八席が一度に埋まった。

ナディアが、膝の上で手を握りしめた。

「私のせいです。お待たせしてはいけないと思って、来た方から順に、全部お通ししてしまいました」

「お通ししたこと自体は、間違いじゃありません」

律は首を振った。

「でも、二十八人に同時に席に着かれると、注文も同時に入ります。厨房の竈は二つしかない。木札が一度に二十枚刺さったら、どれだけ急いでも、最後の卓の料理は半刻遅れます」

律の世界では、それを「オーダーが刺さる」と言った。

注文が一度に押し寄せて、厨房の手が回らなくなる状態だ。客を待たせないつもりで一度に案内すると、かえって全員を待たせることになる。

「じゃあ、どうするんですか」

ナディアが顔を上げた。

「時間をずらします。六の鐘ちょうどに来た方と、少し遅れて来た方。そのあいだに、ほんの少し間を空けてご案内する。入口で待っていただくあいだに、エールを一杯お出しする。そうすれば、注文は波になって厨房に届きます」

「波……」

「一度に来る大波じゃなくて、小さな波が続く。それなら竈は回ります」

ナディアは、律の言葉を自分の帳面に書き写していた。きれいな字だった。

◇

「それと、席は在庫です」

律が言うと、オーギュストが眉を上げた。

「席が？」

「二十八席は、今日一日で売れる量が決まっている在庫です。パンなら明日も売れますが、席は今夜売れなかったら、それで終わりです」

律は食堂の卓の配置を、帳面に描いた。

「昨日、二人のお客さんを四人がけの卓に通しました。そのとき、二つの椅子が空いたままになっていた。あとから四人連れが来て、座れずに帰った」

ナディアが小さく息を呑んだ。

「二人なら、二人の席へ。四人の卓は、四人のために取っておく。予約を受けるときも、何人で何時に来るのかを必ず聞いて、その時間にその卓が空いているか確かめる」

限られた席と時間を、どう埋めれば一番多くの客を迎えられるか。

律の世界では、イールドマネジメントと呼んでいた。もとは船や宿の部屋の売り方から来た言葉だと、昔、店のマネージャーが教えてくれた。

ナディアは帳面に、卓の絵と数字を書き込んでいった。

「卓ごとに、何時から何時まで空いているかを書いておけばいいんですね」

「そうです」

「予約の帳面と、席の帳面。二つ作ります」

ナディアの目から、赤みが少しだけ引いていた。

◇

次に、ベルナールが口を開いた。

「……片付けが、追いつかなかった」

珍しく、自分から喋った。

「片手で三枚が限界だ。運ぶのと下げるのを、同じ手でやるのは無理だった」

「では、分けましょう」

律は帳面に線を引いた。

「運ぶのは、料理が熱いうちに。下げるのは、お客さんが立ったらすぐに。ベルナールさんは、運ぶほうを。下げるのは、ティムに手伝ってもらいます」

「僕？」

ティムが跳ね起きた。

「洗い場が空いているときだけでいい。お客さんが立った卓の皿を下げて、洗い場まで持ってくる。そうすれば、皿が戻ってくる速さが上がる」

食べ終わった卓を片付け、次の客のために整え直す。律の世界には、それだけを受け持つ係がいた。下げる速さが、そのまま次の客を案内できる速さになるからだ。

「それと、下げたあとの卓の整え方を決めます」

律は手順を書いた。

皿を下げる。パン屑を払う。卓を拭く。匙と小刀を置き直す。椅子を戻す。

「この順番を、毎回同じにする。考えなくても手が動くように」

ベルナールは、その手順をじっと見ていた。

それから、短く言った。

「……ああ」

◇

ティムが、おずおずと手を挙げた。

「お皿がなくなったのは、僕が遅かったから？」

「違う」

律は即座に言った。

「お皿が戻ってこなかったからよ。戻ってこないものは、どんなに速く洗っても足りない」

ティムは少しだけ、ほっとした顔をした。

「でも、一つお願いがある」

律はティムの洗い場の脇の板を指差した。棒と斜線で、昨日戻ってきた皿の数が書いてある。

「棚に残っているお皿が十枚になったら、大きな声で言って。『皿、残り十』って。そうしたら、誰かが下げに走る。なくなってから言っても間に合わないから」

「皿、残り十」

ティムは口の中で繰り返した。

それから、自信なさそうに律を見上げた。

「声、小さいけど大丈夫かな」

「ベルナールさんは、目も耳もいいから」

ベルナールが、ティムの頭に大きな手をのせた。何も言わなかった。

◇

最後に律は、新しい言葉を一つ教えた。

「料理が売り切れたら、厨房から大声でこう言います」

律は息を吸った。

「八十六」

全員が、きょとんとした顔をした。

「はちじゅうろく？」

「私の世界の、売り切れの合図です。由来はいろいろ言われていて、本当のところは私も知りません。でも短くて、叫びやすくて、聞き間違えない」

律は続けた。

「昨日、煮込みは八の鐘の前に全部出ていました。でも誰もそれを知らなくて、ベルナールさんはそのあとも二回、煮込みの注文を取ってきた。お客さんは待たされたうえに、売り切れですと言われた。最初からそう言われるより、ずっと腹が立ちます」

ベルナールの眉間に、わずかに皺が寄った。思い当たるのだろう。

「売り切れたら、八十六。聞こえたら、注文を取る人は、すぐに別の皿をお勧めする」

「八十六！」

ティムが叫んだ。

オーギュストが吹き出した。

「どこの国の数だ、それは」

「私の国でも、たぶん誰も知りません」

◇

話し合いが終わったのは、二の鐘の少し前だった。

律は業務日誌の最後に、もう一行書いた。

申し送り。

次の日の担当に伝えておくこと、という意味の欄だ。昨日起きたことのうち、今日の誰かが知っておくべきことを、ここに残す。

六の鐘の案内は、少しずつ。

二人の客は二人の席へ。

下げるのはティム。

皿、残り十。

売り切れは八十六。

それから、オーギュストのほうを見て、一行足した。

竈の火口、煤を毎朝落とす。

オーギュストが鼻を鳴らした。

「それは俺の仕事だ」

「はい。だから、書いておきます」

◇

休み明けの土の日。二日目の仕込みの量は、開店の日より減らした。

開店の日は六十人と読んで、実際に来たのは六十三人。そのうち四組は、払わずに帰った。悪い噂は、良い噂の三倍の速さで広がる。今日は客が減ると律は読んだ。

天気も見た。

朝から雲が低い。この国の人は、雨の日は外で食べない。市の日でもない。

「今日は四十人です」

「少なくないか」

オーギュストが言う。

「多めに仕込んで余れば、明日の賄いにはなります。でも、肉は二日目には味が落ちる。昨日の煮込みの残りは、今日のスープに回します」

その日の天気と曜日。市の立つ日と祭りと、予約の数。

それを全部足して、その日に仕込む量を決める。

開店の日の失敗は、数字の読み違いではなかった。流れの組み方の失敗だった。数字は、外れても直せる。流れは、決めておかないと直せない。

◇

六の鐘が鳴った。

扉の外に、十人ほどの客が待っていた。

ナディアが入口に立った。

「いらっしゃいませ。四名さまですね。こちらへどうぞ」

最初の四人を、四人がけの卓へ。

次の三人には、にっこりと笑って言った。

「ただいまお席をご用意しております。少しだけお待ちくださいませ。こちら、冬至亭からのご挨拶のエールです」

木の杯を差し出された三人は、顔を見合わせ、まんざらでもない顔で杯を受け取った。

ほんの短い間を空けて、次の卓へ。

木札が、釘に刺さる。

一枚。また一枚。

開店の日のように一度には刺さらない。間を置いて、波のように届く。オーギュストの手が、竈の上で落ち着いて動いていた。煮込みを温め、仔羊を焼き、スープを注ぐ。

律は冷菜場で、テリーヌを切っていた。

パスには、オーギュストが料理を並べ、自分で木札と照らし合わせていた。竈とパスを一人で往復している。額から汗が滴り、前掛けの紐が背中に貼りついていた。

律は手を止めかけて、また動かした。

ここが、自分の持ち場だ。

◇

八の鐘の少し前だった。

「皿、残り十！」

洗い場から、ティムの声が響いた。

思っていたよりも、ずっと大きな声だった。

食堂から、ベルナールが片手に布巾を持って戻ってきた。立ったばかりの卓から、皿を下げてくる。ティムは洗った皿を拭いて、棚に戻す。

皿は、最後まで尽きなかった。

洗い場の排水の格子の上では、ポワンがひっそりと働いていた。皿から流れ落ちた脂を、端から順に吸い込んでいく。昨日は溝から上がってきた臭いが、今日はほとんどしなかった。

それから少しして、オーギュストが大鍋の底を見下ろして叫んだ。

「八十六、煮込み！」

一拍遅れて、食堂からベルナールの低い声が返ってきた。

「……ウィ」

ベルナールは次の卓で、煮込みを頼もうとした客に言った。

「煮込みは今、売り切れた。仔羊の香草焼きならある。料理長の自慢だ」

客は少し残念そうな顔をして、それから香草焼きを頼んだ。

食べ終わったその客は、席を立つときにベルナールに言った。

「次は早く来るよ。煮込みを食いに」

◇

最後の客が帰ったあと、ナディアが入口から戻ってきた。

手に、小さな布袋を持っていた。

「昨日、お代を払わずに帰られた四組のうち、二組がお見えになりました」

全員が、ナディアを見た。

「今日のお昼に、お宅を訪ねたんです。お名前は、昨日のうちに覚えていましたから」

ナディアは布袋を作業台に置いた。銅貨が触れ合う音がした。

「お待たせしてしまったことを、お詫びしました。もしよろしければ、今夜もう一度来ていただけないかと。昨日の分は、いただかなくて結構ですと申し上げました」

ナディアは少し困ったように微笑んだ。

「そうしたら、お二組とも昨日の分まで払っていかれました。ご主人のお一人は、煮込みのおかげで晩の夫婦喧嘩が収まった、と」

ミラが噴き出した。

ティムがつられて笑った。

オーギュストは腕を組んだまま、口の端を上げていた。

律は、布袋を見つめていた。

客の名前を覚えていて、謝りに行った。それで、怒っていた客が戻ってきた。

律には、できないことだった。

帳面には書ける。数字は数えられる。けれど、人の家の扉を叩いて頭を下げに行くことは、律にはたぶん思いつきもしなかった。

「ナディアさん」

律は言った。

「ありがとうございます」

ナディアは、少し驚いた顔をした。それから、きれいに一礼した。

◇

その夜、律は百日帳の欄を埋めた。

客、四十二人。売り上げ、銅貨三百八十枚。儲け、銅貨百十枚。

業務日誌には、今日の申し送りを書いた。

六の鐘の案内、うまくいった。

皿、尽きず。

八十六、伝わった。

それから少し迷って、もう一行書いた。

パス、まだ誰も立っていない。料理長が竈とパスを兼ねている。長くは持たない。

律はペンを止め、その一行をしばらく見つめていた。

自分が立てばいい。

分かっている。分かっているのに、足が冷菜場から動かない。

◇

翌朝、一の鐘より早く、裏口の扉が叩かれた。

肉屋の小僧ではなかった。

肉屋の親方本人が、空の荷車を引いて立っていた。

「悪いが、冬至亭さん」

親方は律と目を合わせなかった。

「今日から、肉は卸せない」

「理由を、聞いてもいいですか」

親方は帽子を握りつぶすように両手で揉んだ。

「うちの店の借金も、白秤から借りてるんだ。冬至亭に肉を卸すなら、返済を今月中に全部済ませろと言われた」

親方は、ようやく顔を上げた。

「悪いな。うちにも、子どもが五人いるんだ」

空の荷車の軋む音が、夜明け前の塩樽通りを遠ざかっていった。