潰れかけの異世界食堂に転生した元冷菜係です。差し押さえまで百日なので、まず食材庫にラベルを貼ります

第六章 刺さる伝票

開店の朝、冬至亭の裏口には一の鐘より早く荷車が着いた。

「粉、二袋。塩、一樽。豚の肩、三つ」

肉屋の小僧が荷を下ろしながら言う。律はその横で、天秤と帳面と冷却石を並べて待っていた。

「数を確かめます。少し待ってください」

「数？　言ったとおりだよ」

「はい。言ったとおりかどうか、確かめるんです」

小僧が面倒くさそうに肩をすくめた。律は構わず、豚の肩を一つずつ天秤にのせた。

届いた品の量と状態を、その場で確かめる。厨房ではこれを検品と呼ぶ。数が合っているか。重さは足りているか。傷んでいないか。冷えているか。受け取ってしまえば、あとから文句は言えない。

三つ目の肩が、少しだけ軽かった。

「伝票より、拳ひとつ分少ないです」

「……親方が切り分けたんだ。俺は知らない」

「では伝票に、少なかったと書いておきます。代金は量った分だけ払います」

律は帳面に数字を書き、小僧に伝票を返した。小僧は目を白黒させながら荷車を引いていった。

次に、冷却石を豚の肉に当てた。

握り拳ほどの白い石だ。マルゴが地下の物置から出してきたもので、触れたものの熱を吸い、そのぶん表面に霜をまとう。冷えたものに当てれば霜は薄く、ぬるいものに当てれば厚く育つ。

律の世界の温度計とは違う。だが慣れれば、霜の厚さで冷え具合が読める。

石の表面に、薄い霜がうっすらと浮かんだ。

よく冷えている。

律は帳面に書いた。

豚肩三。冷え良。一つ軽し。若葉の月　第四めぐり　陽の日　一の鐘。霜。

◇

二の鐘で、仕込みが始まった。

律は作業台に、前の晩に書いた紙を貼った。

仕込み表だ。何をどれだけ、誰がいつまでに用意するか。それが一枚にまとめてある。

「今日の客は、六十人と読みました」

律が言うと、オーギュストが眉を上げた。

「根拠は」

「ナディアさんが、この五日で花のお客さんに声をかけてくれました。来ると言った人が二十三人。そのうち本当に来るのは半分くらい。あとは開店の札を見て入ってくる人と、宿の泊まり客。昼と夜を合わせて六十」

「外れたら」

「多めに仕込めば、余って捨てることになります。少なすぎれば、売り切れてお客さんが帰ります。だから、ちょうどいい量の目安を決めて、そこまで仕込むんです」

律の世界ではそれを、パレベルと呼んでいた。

常に用意しておく量の、基準の線だ。

煮込み、四十杯分。骨のスープ、六十杯分。冷菜の豚のテリーヌ、三十切れ。青菜のサラダ、三十皿。ミラの林檎のタルト、二台を十六切れ。

オーギュストはしばらく紙を見て、鼻を鳴らした。

「煮込みは四十じゃ足りない。俺の煮込みは、一度食べた奴が二杯目を頼む」

「では、四十五に」

「五十だ」

「四十五で。仔羊一頭半で取れる限界です」

オーギュストは舌打ちしたが、反論はしなかった。

◇

厨房に、音が満ちていった。

オーギュストが骨を割る鉈の音。ミラが粉をふるう、さらさらという音。ティムが銅鍋を洗う水音。

律は冷菜場で、豚のテリーヌを型から抜いていた。

前の晩に仕込んで、地下の氷室で冷やし固めたものだ。豚の肩肉と背脂を細かく刻み、香草と塩と少しの葡萄酒で練り、型に詰めて湯煎で火を入れる。冷めてから切れば、断面に脂と肉の模様が美しく浮かぶ。

一切れずつ、厚みを揃えて切る。

一人前の分量を、厨房ではポーションと呼ぶ。ポーションが揃っていなければ、原価が狂う。客同士で比べられたら、不公平にもなる。

切った断面を、ミラが覗き込んだ。

「全部、同じ厚さ」

「指一本分」

「定規もないのに」

「十四年やってますから」

ミラは首をかしげた。律の今の顔は、どう見ても二十二、三だ。

律はそれ以上、何も言わなかった。

◇

三の鐘が鳴る少し前、ナディアが全員を食堂に集めた。

「始める前に、少しだけお時間をください」

ナディアは一枚の紙を手にしていた。

「今日いらっしゃると分かっている方は、二十三人。そのうち、昼に七人。樽職人の親方は窓際が好きです。魚屋の女房さんは、ご主人が足を悪くされているので、入口に近い席を。仕立て屋のお嬢さんは、香草が苦手です」

開店前の、短い打ち合わせ。

律の世界では、ブリーフィングと呼んでいた。その日に来る客のこと。売り切れそうな皿のこと。気をつけることを全員で確かめる。誰か一人が知っているだけでは、店は動かない。

ベルナールが黙ってうなずいた。

ティムが、真剣な顔でナディアの言葉を口の中で繰り返していた。

「それと、注文の受け方です」

律が前に出た。

作業台とかまどの間に、厨房と食堂をつなぐ細長い台が置いてある。律は台の縁に打ち込んだ釘を指差した。

「注文は、ベルナールさんが木札に書いて、この釘に刺します。厨房は刺さった順に作ります。料理ができたら、この台に置きます。ここでお皿を確かめてから、食堂へ出します」

「台の名前は」

ティムが訊いた。

「パス、と呼んでいました。厨房と食堂の境目です」

律は続けた。

「厨房の中で何か言われたら、返事は短く。『ウィ』」

「うぃ？」

「分かった、という意味です。長く返事をすると、聞き取れないから。それと、人の後ろを通るときは必ず『後ろ』と言ってください。熱い鍋や包丁を持っている人にぶつかったら、大怪我をします」

「ウィ」

ティムが真っ先に言った。

オーギュストがにやりと笑った。

「ウィ、だ」

ミラが続き、ベルナールが低く続いた。

ナディアが微笑んで、最後に言った。

「ウィ」

◇

昼は、うまくいった。

樽職人の親方が窓際で煮込みを二杯食べ、魚屋の女房がテリーヌを褒め、仕立て屋の娘が香草抜きのサラダに目を丸くした。客は十九人。仕込みの量に対して、ちょうどいい入りだった。

アイドルタイム、と律の世界で呼ぶ昼と夜の合間に、全員で賄いを食べた。

煮込みの端と、スープと、焦げたタルトの耳。

ティムがタルトの耳を口いっぱいに頬張って、ポワンに一切れ分けていた。ポワンは甘いものは好きではないらしく、ぷるりと震えて吐き出した。

みんなが笑った。

マルゴでさえ、口の端を上げていた。

律は、このまま夜も回ると思った。

◇

六の鐘が鳴ると同時に、扉の外に人の列ができていた。

昼に来た客が、家族を連れて戻ってきたのだ。噂を聞いた港の荷揚げ人たちも、錨と樽からぞろぞろと流れてきた。

ナディアが入口で迎えた。

「いらっしゃいませ」

そして、迎えた順に、全員を席へ案内した。

一度に。

二十八席が、あっという間に埋まった。

ベルナールが注文を取って回る。片手で木札に炭で書き、厨房へ戻って釘に刺す。また食堂へ戻り、次の卓へ。

木札が、釘に刺さっていく。

一枚。三枚。七枚。十二枚。

二十枚を超えたところで、釘からはみ出した木札が台の上に落ちはじめた。

「おい、どれが先だ」

オーギュストが叫んだ。

「三番卓と七番卓、どっちが先に来た」

誰も答えられなかった。ベルナールは食堂で注文を取っている。律は冷菜場でテリーヌを切っている。ミラはタルトを焼いている。

パスに、誰も立っていなかった。

◇

崩れるときは、一度に崩れた。

冷たい皿は、すぐにできる。律がテリーヌとサラダを次々に仕上げ、パスに並べていく。

温かい皿が、追いつかない。

オーギュストの竈は二つだけだ。煮込みを温め直し、仔羊を焼き、スープを注ぐ。それを二十八席分、一度にやろうとしている。片方の竈の火口が煤で詰まり、火が弱くなった。

パスの上で、テリーヌの皿が並んで待っている。

煮込みが仕上がるのを待っている。

ベルナールが戻ってきて、片手で皿を三枚持った。それが限界だった。四枚目に手を伸ばして、腕が震えた。

「何番だ、これは」

ベルナールの低い声に、律は答えられなかった。皿には何の印もない。

洗い場から、ティムの声がした。

「リツ姉、お皿がない！」

棚に、皿が一枚も残っていなかった。食堂の卓の上で、食べ終わった皿が下げられないまま積み重なっている。ベルナールには、下げに行く手がない。

食堂から、声が上がった。

「おい、まだか」

「こっちは先に頼んだぞ」

「スープが冷めてる」

最初の客が席を立った。それに釣られるように、もう一組。

ナディアが青い顔で入口と厨房のあいだを往復していた。

律は冷菜場から動かなかった。

動けなかった。

自分の持ち場から離れたら、テリーヌの切り方が狂う。冷たい皿の盛り付けが崩れる。律の場所は、ここだ。十年、ずっとここだった。

パスの上で、冷たいテリーヌの皿の脇に、ぬるくなった煮込みが置かれた。

その煮込みを運ぶ手は、どこにもなかった。

◇

八の鐘が鳴ったとき、食堂には三組しか残っていなかった。

帰った客のうち、四組は代金を払わずに出ていった。払う気にならないのも無理はなかった。

最後の客が出ていくと、冬至亭は静まり返った。

誰も口をきかなかった。

ナディアは入口の脇に立ったまま、両手を前で握りしめていた。ミラは黒焦げになったタルトの縁を、黙って削っていた。ティムは洗い場で、積み上がった皿の山の前に座り込んでいた。

ベルナールが、片手で椅子を卓の上に上げはじめた。

律は雑巾を取った。

冷菜場の台を拭く。端から端まで、一方向に。それから床を。卓の脚の脇にこぼれた煮込みのソースを、膝をついて拭き取る。

何も考えたくなかった。

手を動かしていれば、考えずに済んだ。

「おい」

頭の上から、オーギュストの声が降ってきた。

律は顔を上げなかった。

「今日の店が崩れたのは、竈のせいでも、婆さんの宿のせいでもない」

オーギュストは前掛けを外していた。顔も腕も、煤と汗で黒く汚れている。

「パスに立つ人間がいなかったからだ」

律の手が止まった。

「どの木札が先か。どの皿がどの卓か。どの料理を、いつ火にかけるか。それを全部見て、声に出して、厨房と食堂を一つに揃える奴が要る。宮廷では副料理長がやってた。俺は竈で手一杯だ」

オーギュストはしゃがみ込み、律と目の高さを合わせた。

「お前が立て」

律は、雑巾を握りしめた。

「私は、前に出る人間じゃありません」

声が、自分でも驚くほど小さかった。

「冷菜場が、私の持ち場です」

オーギュストは何か言いかけた。

そのとき、表の扉が叩かれた。

◇

扉の外に立っていたのは、紺の上着を着た痩せた男だった。

襟元に、秤の形の銀の留め具が光っている。

「白秤商会の手代、セルジュと申します」

男は丁寧に頭を下げた。目だけが笑っていなかった。

「マルグリット・ヴェルネさまにお届け物です。会頭からの、ご提案でございます」

マルゴが杖をついて出てきた。セルジュは封をした羊皮紙を差し出した。

マルゴが封を切り、目を走らせる。その眉が、ゆっくりと寄った。

「何て書いてあるんですか」

律が訊くと、マルゴは紙を律に渡した。

「店ごと買い取りたい、だとさ。借金の金貨三百枚を帳消しにして、さらに金貨五十枚を払う。今すぐ判を押せばね」

セルジュが微笑んだ。

「今夜の営業を拝見しまして。会頭は、早めのご決断がお互いのためだと申しております」

拝見した。

律は顔を上げた。セルジュの目が、まっすぐ律を見ていた。

「どうぞ、ごゆっくりお考えください。期限まで、まだ八十四日ございますので」

セルジュは一礼し、夜の塩樽通りへ消えていった。

扉が閉まった。

八十三日。

開店した日の夜に、店の外の人間がその数を言った。律たちの百日帳と、一日も違わない数を。

◇

律は羊皮紙を作業台の上に広げた。

提案書の下に、もう一枚、薄い紙が重なっていた。小さく折りたたまれた、商会の出荷票だった。たぶん手代が、うっかり一緒に封に入れたのだろう。

冬至亭宛ではない。どこか別の店に送った、小麦粉十袋の伝票だ。

律はそれを開いた。

品名。数量。届け先。日付。

日付の欄を見た瞬間、律の背中を冷たいものが走った。

4/17

数字と、斜めの線。

この国の日付は、月の名前とめぐりと曜日で書く。若葉の月　第四めぐり　陽の日。ティムもマルゴもナディアも、誰ひとり数字と斜線で日付を書いたりしない。

律の世界の書き方だった。

律は伝票を握りしめた。

指先が、あの冷凍庫の中のように冷たくなっていた。

この国に、自分と同じ書き方をする人間がいる。