113 夢のラーメン作り Vol.3
出来上がった麺はしっかりと打ち粉をしてから袋にしまい、口を開けたまま冷蔵庫にしまう。
なぜかというと、多加水の場合は冷蔵庫に保管していると水分がでてくるからだ。
その水分により、麺同士が引っ付いたりすることがある。
そのため打ち粉はしっかりとしておき、数時間程度は袋の口をあえて開けておく。
さて、その時間で今度は『返し』を作る。
『返し』というのは、ラーメンの味の決め手となるものだ。
一般には『スープ』と言えば、すでに醤油味や塩味などがついているものを想像するかもしれないが、基本『スープ』自体に味はついていない。
『スープ』とは、単に骨や野菜、肉などを煮込んだだけのものであり、醤油や塩などは入っていない。
その『スープ』に味をつけ、私たちにとって馴染みのあるスープへとするために、『返し』が存在する。
まぁ簡単に言えば、返しの種類を増やすことでラーメンの味も増えるということだね。
今回は醤油ベースのラーメンを作る。
さすがにこの世界に化学調味料はない。
が、ラーメン屋で化学調味料を使っていないところの方が珍しいほど、化学調味料が結構大事な役割をしている。
名前からして体に悪そうと思うかもしれないが、食べても死にはしない。
むしろうまいもんが食えて幸せになれるから、寿命が伸びると信じているよ。
余談は置いておき化学調味料、つまりは、うま味調味料がないため、市場で旨味になりそうな魚介やきのこのようなものたちを買ってきた。
もう、名前もわからん。
あ、昆布だけはわかったけど。
まぁ、美味しければなんでもいいよね。
まずは鍋に酒を入れ、そこに昆布、小魚やきのこ達を放り込む。
ラーメン作りは、材料をケチっていては美味しいものはできない。材料はふんだんに使っていく。
あとは弱火でじっくりとエキスを出す。
30分ほどエキスを出したので、一旦濾す。
うん。いい匂いだ。
そこに醤油みたいな味がする液体を入れる。
未だに謎の調味料だよこれ。
まぁ、きっと醤油なんだろうけど。
ちなみに、味は結構いける。むしろ日本でその辺に売ってた醤油より断然美味しい。
そこに砂糖、ハチミツ(?)、塩を加える。
多分これはハチミツだと思うよ。多分。
さて、それはそうと醤油の火入れも中々に難しかったりする。
あえて沸騰させて少し焦がしたり、沸騰させずに80℃くらいをキープしたり、色々だ。
今回は一旦強火にし、沸騰直前で火から下ろす作り方をやってみた。
返しの完成だ。
私は甘みを感じるラーメンも結構好きなので、醤油と塩でキリッと感を出しながらも、砂糖とハチミツを入れることで、ほのかに甘みを感じられる返しにしてみた。
少し舐めてみる。
「おっしゃぁぁぁぁっ！！！」
「まったく愉快なやつじゃ」
おいしい。
麺や返しは、ある程度寝かせて使うことが多い。
味に落ち着きが生まれるからね。
明日スープを作って、みんなに食べてもらおう。
うふふ。楽しみだよっ！ふふっ！
「うふふふふふふ〜っ！！」
あ、もうテアは何も言って来なくなったよ。
というわけで、返しでした。
返しにも様々な種類がありまして、店によって唯一無二、全て違うのが基本です。
いわば、ラーメンの素ですね。醤油返しや塩返し、味噌返しなどと呼ばれます。
これもなかなか奥が深いんですよね。
