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おいしいパンを作りましょう。 作者:パン大好き
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12.「お隣」のレシピと当方のレシピを比較。パン作りを「分析」してみました。

 となり、とは言ってもネットでの「お隣さん」の食パンレシピ。
 他人のものが気になるのは、晩御飯もレシピも一緒です。

 前回抽出した11のレシピ。まずもって、強力粉の重さがバラバラです。

 例を挙げると250グラム、380グラム、450グラム……強力粉のそれぞれの重さに対する水や砂糖などの分量となっています。家庭や個人、会社向け? オーブンの大きさや型のサイズ。一回に作るパンの量って、それぞれの事情が反映されているのでしょうね。

 しかし、ううむ。これでは比較できないではないかっ!
 ならば! 
 11のレシピを「強力粉100グラム相当」として再計算しました。

 その結果を一覧表として表示したのが下の表です。……としたいのですけど、どーすればいいのでしょうか?

 当方には、エクセルの表をこの「なろう」で表示する能力スキルがありません。そこで、一覧を書き出してみました。見づらいのはご容赦を(スマホなどでは崩れるかもしれません)。

 強力粉 水  砂糖  塩  バタ  イ   ス
①100.0 63.6  8.0  1.6  7.2  1.2  0.0
②100.0 67.4  4.2  1.6  3.4  1.0  0.0
③100.0 67.8  5.1  2.0  5.1  2.0  0.0
④100.0 78.0  3.6  2.0  6.0  2.4  2.4
⑤100.0 68.0  7.5  1.5  5.0  2.0  3.0
⑥100.0 71.5  5.8  1.9  10.0  1.2  5.0
⑦100.0 68.0  6.4  1.6  6.0  1.2  0.0
⑧100.0 67.0  4.0  2.0  4.0  1.0  2.0
⑨100.0 66.0  4.0  1.4  14.0  2.0  0.0
⑩100.0 72.4  5.5  1.7  5.2  1.0  2.1
⑪100.0 68.0  6.4  2.0  6.0  2.4  0.0

※単位はグラム。水はミリリットル。
※バタはバター、イはドライイースト、スはスキムミルク

 レシピによっては、蜂蜜を使ったり牛乳を使ったりしています。レシピを比較するために、これも変換。蜂蜜は、糖分80%、水分20%。牛乳は、固形物12%、水分88%として計算しました。例えば蜂蜜20グラムなら、砂糖16グラム、水4グラムとしました。

 この変換値は蜂蜜を商品として「蜂蜜」と表示するためのルール=「公正競争規約」などに準拠したものです。この規約によると、蜂蜜は含有する水分が20%以下でないと「蜂蜜」と名乗れぬ、ということです。

 それぞれの統計値(平均など)を算出いたしました。次の通りです。

    水   砂糖  塩  バタ  イ  ス
平均値 68.9  5.5  1.8  6.5  1.6  1.3
最大値 78.0  8.0  2.0  14.0  2.4  5.0
最小値 66.0  3.6  1.4  3.4  1.0  0.0
中央値 68.0  5.5  1.7  6.0  1.2  0.0
レシピ 65.0  5.0  1.8  5.0  2.5  0.0

 最下段にある「レシピ」は、当方のレシピを強力粉100グラム相当に変換して記したものです。

 水に関しては、強力粉100グラムに対して平均68ml。それぞれのレシピでのばらつきも少ないです。当方のレシピも65ml。似通った値となっています。

 少し違っているのは、イーストの量でした。当方のレシピでは11のレシピの最大値2.4グラムを上回る2.5グラムを投入していました。

 パンが膨らまないという恐怖感。この恐怖から脱するため、ついイーストが多くなったと考えられます。確かに、うちで焼いたパンに関して家人も「少し、イーストの臭いが強い」と言っていました。

 むむう……これを機に、レシピ見直しを視野に、前向きに検討し、善処し対処する意向に関してましては、まったくもって揺ぎないものと確信しております。はい。

 少しとっ散らかってしまいましたが、試行錯誤の結果として現状に至った当方のレシピは、「お隣のレシピ」とおおむね大差ないことが分かりました。

 とはいえ、パン作りをしていて感じるのは、一概に強力粉といっても、その種類によって水の吸い方などが異なっていることです。これは製粉会社によって扱う小麦の種類が違う(そして製法も違う)のですから、製品である強力粉の性質が違ってくるのも当然の話となります。

 また、焼き上げに使うオーブンについても、ガスオーブンや電気オーブン、薪の釜など、それぞれ異なっています。パンを仕込む時の気温や湿度なども、パンのできに影響するでしょう。

 よく水を吸う強力粉の時は水を多めに、逆に吸わない粉の時は少なく……結局、基本のレシピを守りながら、それぞれの実態・状況に合わせて、分量を加減していくことが大事になるのです。うんうん。

 えっ? じゃあ、なんで、ほか人のレシピを調べたのかって?
 それは、言わないで……
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