味噌の完成と仕込み
日差しに春を感じ始めた頃、味噌が完成した。
というか、完成したと決めた。
味見をして、「良し！」と思ったのだ。
この辺りは好みで決めて問題ない。
長く熟成させれば味の濃い、風味の強い味噌になるし、短ければ軽やかな風味となるのだ。
早速、料理に使ってみる。
まだ少し肌寒いので、温かい汁物が良いだろう。
作ったのは豚汁、というか猪汁。
猪の肉とあるだけの野菜を放り込み、味噌で味付けした。
ただし、野菜といっても元時代における定番の人参、ゴボウ、大根などではなく山菜類だ。
人参もゴボウも大根も日本原産ではないので、この時代ではまだ手に入っていない。
山菜は森の中で芽吹いていたものを、ナチクが採ってきてくれた。
なんという名前の山菜なのか俺は知らない。
ナチクが教えてくれたが、聞き覚えのない名前だった。
俺が知らなかっただけかもしれないし、時の流れと共に名前が変わったり食べる習慣がなくなったのかもしれない。
出来上がった料理は、元時代の豚汁とは明らかに見た目が異なった。
猪肉の茶色と山菜の濃い緑だけだ。
だが悪くはない。
猪肉から出た出汁と味噌の組み合わせが良い感じだ。
山菜は少し苦みがあるが、猪肉の油のお陰でまろやかになっている。
うまくできたので、村のみんなにも振舞った。
長老は味噌を見て、
「食べ物に見えない。」
とか言っていたが、猪汁は「うまいうまい」と言って食べていた。
味噌が食べ物に見えない、と言う意見には賛同する。
だが見た目とは裏腹に味噌はいろいろな物と相性が良い。
汁物に味噌を入れればなんでも美味しくなるし、西京焼きのように魚に塗って焼くのも香ばしくて良い。
長老の大好きなトンカツだって、味噌ベースのタレと相性が良いのだ。
あっさり食べられるので、わらじのような大きなトンカツもスルッと食べられてしまう。
長老に味噌カツを食べさせたらどんな反応をするだろうか。
ちょっと楽しみだ。
今年の味噌がうまく出来上がったので、来年に向けて同じ方法で新たに味噌を仕込むことにした。
醤油と同様、ナチクとの共同作業だ。
まずは大豆を半日程水に浸して水分を吸わせる。
前回はこの工程は無かったので、柔らかく煮るのに時間がかかってしまった。
先日の醤油の仕込みで得たアイディアを早速活用できた形だ。
水を吸った大豆は元の倍くらいの大きさになる。
膨らんだ大豆を茹でる。茹で時間は３時間程で済んだ。
茹でた大豆はよく潰す。
満遍なく潰す必要があるので、小分けにして確実に潰していく。
力の根気のいる作業だ。
潰し終わったら麹と塩を入れてよく混ぜ、土器の中に隙間なく詰め込んで落とし蓋をする。
味噌は空気に触れると雑菌が繁殖しやすいので、落し蓋で密閉する必要があるのだ。
あとは１０か月から１年ほど寝かせて、発酵させれば完成だ。
来年の冬くらいには食べごろを迎えるだろう。
