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４、開店と再起とほのかな期待（前編）

　夏の日差しを避けるように入り込んだ厨房は、生ぬるい空気が満ちていた。

　昨日の掃除で湿った床が、水気を立ち昇らせている。清められたステンレスの作業台に手を触れると、その冷たさに束の間、暑気が遠ざかった。

　誰もいない開店前の静けさ。

　この瞬間が、ディルは好きだった。これから始まる一日へのほのかな期待と、誰にも邪魔されないで作業に集中できることへの喜び。

　この店に、ロッカールームなどという、しゃれたものはない。そのままフロアに入り、素早くコックコートに着替える。

　そのまま換気扇のスイッチを入れ、電灯で暗がりを払いのけると、冷蔵しておいたトマトソースを引っ張り出し、鍋の上に掛けた。

　まだ火は入れない。急激な熱変化による劣化を防ぐため、常温に戻してから。

「こんにちはー、ヴィットリオ商店ですけどー」

「あ、はい」

　出入りの業者が手渡してきたボックスを受け取り、中身を確認する。ロングパスタと足りなかった調味料のいくつか。

　取り出して、作り付けの棚や作業台に置いていく。

　厨房のレイアウトは把握済みだし、自分がやりやすいように手を加えてある。これなら思う通りに調理ができるだろう。

　そんなことを考えつつ、ランチセットに使うレタスをちぎって冷水にさらし、昨日のうちに作っておいたランチスープ用の出し汁（ブロード）を取り出す。

　人参と玉ねぎ、セロリのみで作ったこれは、アリシアが使っていたインスタントのコンソメスープを『延ばす』ために使う。

　お湯の代わりに、このブロードで溶いて風味を増強する。材料費を抑えて『本格の味』を出すという、一部のレストランでもやっている方法だ。

　後は、セットに出すバケットと、デザートのアイスクリームの品質に気を付ければ問題ないだろう。

　開店一時間前なのを確認すると、トマトソースとブロードの鍋それぞれを火にかける。それからパスタを茹でる鍋にも水を張り、同じく火にかけた。

　途端に、室温が三度ほど上がり、肌着にじっとりと汗ばむ感じが伝わってきた。

　まずは始業前の試食だ。

　少量のパスタを茹で、小粒のアサリを拾い、手早く調整しながら真紅色の一皿を整えていく。

　最初にソースの出来栄えを見る。乳化されたアサリのエキスとトマトの酸味、その二つをまとめ上げるチーズの風味。溶け合ったとろみは口の中でほどけ、甘く芳醇なソースとなって、喉を滑り落ちた。

　狙った通りの味だ。

　パスタをフォークに取り、噛みしめる。ソースがよく絡んでいる。湯切りのタイミングも申し分ない。

　最後にアサリの肉の身を試し、しっかりと滋味が残っているのを確かめた。

　小さなフライパンの上で、小さなひき肉の塊が泡立ちながら焼けていく。手早く返し、頃合いを見て小皿に載せる。

　ナイフを入れると、じわりと封じ込められた肉汁があふれた。

　口に運び、噛む。

　ナツメグやコショウの刺激もほどよく、肉の脂とエキス、混ぜ込んだスープ用のブロードが味をまとめ上げている。

　ブロードはいわゆる隠し味ではなく『調律役』だ。

　肉の旨味より、ブロードの印象を先に立たせることで、肉を変更しても味が変わったと思われにくい。

　味付けはボンゴレに使うトマトソースを流用する。酸味が肉の味のアクセントになってくれるだろう。

「おはよう！　ちょっと私用が長引いちゃって」

　駆け込んでくる店長を見やり、ディルは手元を片付けながら告げた。

「開店準備は余裕をもってやること。店長とはいえ遅刻は厳禁だよ」

「わかった、以後気をつけます。じゃ、すぐに着替えちゃうね」

　彼女は部屋の角の方へ行き、こちらの視界から姿を消す。

　ほどなくして、青と白のストライプの半そでシャツと、同じデザインのスカート、ベストのように見えるエプロンという恰好になって出てきた。

「どうかな？　これでちょっとはホールの人っぽく見える？」

「遅れてくるって言ったのは、そういう事か」

「うちのお店、コックコートしかなかったから。ちょっと奮発してみました」

　彼女は笑い、そのまま店内の清掃と開店の準備に移っていく。床にモップが掛かり、それぞれのテーブルが拭き清められる。

　銀器の入った小さな籠をそれぞれの卓に置くと、そのままアリシアは店の看板を表に出しに行き、入口を掃除にしていた。

　こちらがやるべきことは終わっている、後は開店を待つだけだ。

　来るはずはない、と思いながら、それでもどこかで期待してしまうのは、やっぱり厨房に立つ者の性だろうか。

　予備の水差しを取ってきて、中に水と氷を入れると、グラスに注いで飲み干す。

「お店、開けるよ！」

「うん」

　ドアに開店の表示を掛けるとアリシアは店の中に入り、カウンターのそばに立った。その目は何かを期待するように、入り口を見つめている。

「いくら見てたって、お客さんは来ないよ？」

「……うん」

　トマトソースの鍋をゆっくりとかき混ぜ、スープの火を弱火に落とす。パスタを茹でる鍋へ水を足し、ヘリにこびりついたデンプンのかすをへらでこそぎ落とした。

　まあ、こんなものだろう。

　アリシアは期待しているようだけど、現実はそんなに甘くない。

　どうせ長丁場になる、少し休んで――。

「いらっしゃいませ！」

　聞き違い、ではない。

　ドアのベルが遅れて鳴り、サラリーマンらしい二人組が店を見回しながら入って来る。

　何やら親し気にアリシアが会話し、そのまま注文を取っていく。

「ボンゴレセット一つ、ハンバーグセット一つよろしく！」

「ボンゴレ一、バーグ一ね、了解」

　やっぱり聞き違いじゃない。

　大急ぎでフライパンを火であぶり、油を敷く。予想と違う状況に戸惑いながら、それでも手早く、正確に仕事を進める。

「ボンゴレ上がったよ！」

「はーい！」

　うれしくてしょうがないという顔のまま、彼女が料理を客の前に並べる。

　出来上がったハンバーグを提供しながら、ディルは呆然と目の前の光景を眺めた。

　一体どんな魔法を使ったのか。もしかするとあの格好に何か秘密があるのかも。

　忙しい勤め人らしく、二人は食事を終えてすぐに出ていってしまう。

　それでも、売り上げは確かに出た。

「やった！　お客さん、二人も来たよ！」

「よ、良かったね」

「二人とも美味しいって言ってた！　また来るって！」

「う、うん」

　まぐれ当たりにしては上出来だ。

　自分も、ただ突っ立っているだけでは恰好がつかないし――。

「あっ、いらっしゃいませ！」

「は？」

　幸い、その声はアリシアには聞こえていなかった。今度は一人、こちらはボディスーツを着た竜便のドラゴン。

　この辺りに宅配をした帰りだろう。

　あと二日、この店に来るのが早かったら、彼もアリシア特製、できそこないのミートボールを喰う羽目になったかもしれない。

「ハンバーグ一、ボンゴレ一お願いね」

「う、うん」

　空を飛ぶ仕事は体力の勝負、一竜（ひとり）で二人前食べてもおかしくはない。提供された食事は、あっという間に彼の胃袋に消えていった。

「ありがとうございました！」

　それからも、客はぽつぽつと訪れた。

　大体、一時間に三人ほどで、千客万来には程遠い。それでも、五時の閉店前には仕込んでおいたハンバーグが、残り一個になっていた。

「アリシア、もう店閉めておいて。ハンバーグが一個しかない」

「ホントに！？　すごい、もうそんなに出てたんだ！」

「まあ、安いからね」

　その代わり、ボンゴレの売り上げは振るわない。ソースはそれなりに日持ちするので問題ないが、自分の味が値段に負けるのは、微妙にへこむ。

「大丈夫。ディルのボンゴレ、本当においしいから。少し高くても食べてくれるヒト、たくさんいると思うよ」

「……別に気にしてないよ。そもそもハンバーグだって、僕が作ったものだし」

「残りはどうするの？　半分づつにして食べよっか？」

「これから明日の仕込みに入るよ。君は片付けたら上がっちゃっていいから。残りのハンバーグは僕の残業代だ」

　食器や洗い場の水回りを片付けると、アリシアは満足そうに吐息をついた。

「久しぶりに、このお店がにぎわった気がする」

「だろうね。もしかして君、運が良いほう？」

「かも。何しろ、最高の料理人を引き当てたんだもんね」

　ディルは何気ない調子で、視線をそらした。次の仕事を探すように。

「もう上がっていいよ。戸締りもやっておくから」

「……うん。それじゃ、また明日」

　そして彼女が去り、一竜だけの厨房に、静けさが戻る。

　朝と同じようで、ほんの少し意味の違う空気。

　ディルは口を閉じたまま、野菜を刻み、ひき肉を作り、調味料と一緒に混ぜ合わせ、ハンバーグの種を作っていく。

　あえて仕込みの数は変えない。今日と同じく繁盛するなんて、お気楽な予測を立てるプロはいない。明日の売り上げを予想するなら、まず一月の平均値を取ってからだ。

『何しろ、最高の料理人を引き当てたんだもんね』

　夕暮れの厨房に残された言葉が、まだどこかに漂っていた。

　もし彼女が、僕の考えていることを知ったら、なんと言うだろう。

「どうでもいいさ、そんなこと」

　肉の塊を焙りながら、うずいた感傷を投げ捨てる。

　そして、二枚目のフライパンを引き出し、卵を焼き始めた。

　奇麗なサニーサイドアップを、焼きあがったハンバーグの上に載せて、トマトソースをたっぷり、更にチーズを贅沢に降り注ぐ。

　厨房を仕切る者の特権。表には出ない賄いに、ボトルに残った白ワインを添えた。

「おつかれ」

　自分だけに向けたねぎらいを掲げて、白いドラゴンは晩餐を取った。

目玉焼きハンバーグ、好きです。