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３、試食と問題と小さな改善

　作業台に向かって半身に立つと、ディルは食材に包丁を入れ始めた。

　ニンニクをみじんに切り、赤唐辛子のへたを取って種を取り出し、輪切りに。

　アルミのフライパンをガス台に掛けると、たっぷりとオリーブオイルを注ぎ入れ、温めていく。

　最初にニンニクのみじん切りが、しゅわしゅわと泡立ちながら、金色の液体に沈んだ。

　火を弱火におとし、緩やかに揺すぶりながら、白い欠片がほんのりと色づいていくのを見計らって、唐辛子の小さな輪切りが追加される。

　一連の動作に差し込まれて、いつのまにか煮立っていた鍋にパスタを投入する。

　ざっ、と、濡れた砂利のような音と一緒に、アサリがフライパンに投じられ、上げられた火力にぱちぱちと水分が爆ぜた。

　パセリがみじん切りにされ、緑の欠片となってフライパンに降り注ぐ。

　注がれた白ワインが、じゅぅっ、と音を立て、炎が上がった。

　落としぶたがされ、中身のアサリがごとごと揺れる様に目もくれず、寸胴から小鍋にトマトソースを移し、再び味を見る。

　パスタの鍋がかき混ぜられ、麺がほぐされ、何かに気が付いたように、落としぶたが開けられると、ひと掬い、フライパンのスープを口にする。

　頷き、わずかに塩。

　間をおいて、小鍋のトマトソースが注ぎ入れた。

　そこで、厨房の中に漂う香りに、変化が起こっていた。

　強いニンニクの香りから、アサリがワインで蒸しあがる湯気、その全てがやって来たトマトの、甘く酸味のある香りと混在していく。

　全く個別のものであった食材たちの匂いが、料理の香りへと成り替わっていた。

　最後に、一塊のチーズから淡雪めいた粉が削り入れられ、茹で上がったパスタが混ぜ合わさせると、ディルはアリシアに声を掛けた。

「お皿」

「は、はいっ！」

　二つの皿に、きれいな小山の形で盛り上げられたパスタ。具のアサリはきれいにちりばめられ、行儀よく開いた姿を見せつけていた。

「すごい……ホントに本で見た感じになってる」

「感動してるとこ悪いけど、冷めないうちに」

「う、うん」

　そのまま店側に戻り、適当な席に着くと、

「い、いただきますっ」

　アリシアはパスタを口に運んだ。

「う……ん……っ」

　まず驚きが、彼女の顔に浮かんだ。

　ゆっくりと目じりが下がり、納得の笑顔に変わる。

　とろりとしたトマトソースが絡んだパスタ。染み出た滋味の汁気で輝くアサリ。

　手は止まらず、一口、また一口と、言葉もなく料理を平らげていく。

　やがて皿からすべてのパスタが消え、残ったのは食べ終わった貝殻だけになっていた。

「満足していただけましたか、店長」

「……はい。とてもおいしかった、です」

　頬を染めながらうつむいているのは、子供のようにがっついてしまったからか。それとも感想も言わずに食べきってしまったからか。

　そんなアリシアに笑い、ディルも自分の分を食べ始めた。

　アサリもソースも問題はない。ただ、パスタを上げるのが少し早かったかもしれない。

　この味なら、もう少し柔らかめにしてもいいだろう。

「そんな風に、いつも考えながら食べてるの？」

「癖みたいなものさ。料理をしない人から、食べるのが嫌にならないか、なんて聞かれたりもするけど」

「ほんと、ディルはすごいね」

　彼女にしてみれば、こんなしぐさ一つでも、一流のふるまいに見えるのだろうか。

　だが、続けられた言葉は、意外なものだった。　

「厨房で動いてる姿が、すごくきれいだった。あと、立ちかたとか」

「……そ、そうかい？」

「これでも一流のヒトを近くで見てきたんだもの。見る目には、ちょっと自信あり」

　アリシアが言っているのは、プロのアスリートのことだ。

　空を飛ぶレーサーと料理人の自分が、どこまで共通するかはわからない。

　それでも、こちらを見つめる視線には、純粋な賞賛があった。

「そうするのが当たり前みたいに、あっという間に作業が進んでいくんだもん。メモする暇もなかった」

「そ、そうかな。僕も仕事は早いつもりだったけど……」

「どんな世界でも、プロって姿勢から違うんだね」

　ディルは席を立ち、店の隅にあるコーヒーメーカーに向かった。

「コーヒー、淹れるから。冷凍庫のアイス、適当に盛ってきて」

「うん、わかった」

　さり気なさを装ってみたが、声は少し上ずっていたかもしれない。

　これほど率直に褒められたのは、いつぶりだろうか。

　お世辞でも、皮肉でもない言葉で。

「……大げさなんだよ」

　それは自分に対しての戒めだった。

　あんな言葉くらいで口元を緩めるなんて、僕らしくない。

　コーヒーの香りを吸い込み、気持ちを入れなおすと、ディルはテーブルへと戻った。

「とりあえず、最初の一皿（プリモ・ピアット）はこれでいい。仕入れの時にも言ったけど、季節ものは売りになるし、仕入れも安く済むから」

「これだけ美味しいんだもん。お客さんもいっぱい来るよね？」

「さすがにそれは、楽天的すぎるよ」

　こちらの腕を信用してくれるのはいいが、妄信まで行かれたら厄介だ。

　苦くて黒い液体で舌を湿らせると、ディルは同じぐらい苦い現実を口にした。

「君はこの十か月近く、徹底的にこの店の評判を落としてきた。素人同然の接客に、料理未満の残飯でね。その上、こんな目立たない裏通りだよ？」

「せ……宣伝すれば、なんとかなる、かも」

「知り合いに声を掛けたところで、たかが知れてるよ。そもそもこの店、広告を出せるほどの余裕があるのかい？」

　たちまち、彼女の顔は日向に置かれたアイスクリームのようになった。

　甘い考えはきっちり溶かしておくに限る。希望的観測や場当たり的な考えは、店の経営にとって害にしかならない。

「繰り返すけど、僕は料理人であって経営者じゃない。僕が手伝えるのは厨房の中の事だけだ。それ以外は店長、君の領分だよ」

「それなら」

　いつの間に取り出したのか、さっきの料理を記録していたメモが、アリシアの手の中に現れていた。

「あなたが言える範囲でいいから、この店の直すべきところを、教えて」

　彼女は、まっすぐにこちらを見つめていた。

　その真剣な表情に、ディルは心の中で皮肉な笑いを浮かべた。

　追い詰められた人間は、こういう顔をする。そのくせ、改善するべき点を指摘すると、怒りだしたり、つまらなそうな顔でこう言うのだ。

『それはただの正論だ。今は聞きたいのは、そんな言葉じゃない』

　いいとも、君がそう望むならやってあげよう。

　白いドラゴンは厨房の方へ顔を向け、冷蔵庫の方を指さした。

「まず、君が使ってるハンバーグ用の肉だけど、あれは高すぎる」

「そ……そうなの？」

「あんな上物、六百デナリのランチメニューに使うなんて馬鹿げてる。ディナーメニューで、最低でも二千は付けていいレベルだよ」

　実際、厨房で在庫をチェックしたとき、開いた口がふさがらなかった。

　おそらく業者に、一番いい肉を、とでも頼んだに違いない。

　とはいえ、こんな売り方を素人相手にやらかした業者も相当にひどい。あとで顔をあわせたら、文句の一つも言ってやろう。

「それと、冷凍の付け合わせもストップで。ああいうのは繁盛店が、省力化のために使うものだよ」

　このぐらいの店なら、朝の仕込みに人参のグラッセや、茹でいんげんを含めることぐらいはわけもない。

　そもそも、僕の料理に出来合いの冷凍食品を使うなんて、許す気はなかった。

「じゃあ、残ってる食材はどうしたらいい？」

「使うしかないよ、赤字覚悟で。その辺のやりくりは僕の領分だ。なるべく損が出ないようにやるさ。ちょっとそのメモ貸して」

　借りた筆記用具でハンバーグとパスタの絵を書き入れ、少し考えて、値段を割り振る。

「ハンバーグの値段は据え置きの六百、パスタの値段は八百にする。ハンバーグは今の材料を使いきったら、改めてランチ仕様に切り替えよう」

「切り替えるって？」

「……今より安い肉を使う、ってことだよ。『婉曲（えんきょく）な表現』って奴さ」

「ご、ごめん。ランチ仕様に切り替えるのね、了解」

　察しの悪さにあきれつつ、ディルは店内を見回し、更に指示を飛ばした。

「店に出てるメニュー表は全部下げて。あそこに載ってる料理は、今の状況じゃどれも出せないからね。ついでに言うと、ディナー営業はしばらく止めた方がいい」

「ど、どうして？」

「お客さんが来てないからだよ」

　無情な断言に、アリシアが泣きそうな表情でこちらを見る。

　それでも、手加減をする気は全くなかった。

「昼の評判が悪ければ、夜だって当然、人はこない。店を開けていても光熱費と廃棄食材がかさむだけだよ」

「げ、現実が……厳しい……」

「それが飲食ってものさ。少しは理解したかい？」

　ぐぬぬ、の形に口を曲げた彼女は、それでも言われたことをメモに記して、何度か読み直していた。

「これ以外に、やっておくことは？」

「アサリの仕入れ先の確保、パスタやチーズの注文、コーヒーメーカーの分解清掃は始業前に必ずやること。あとはテーブルクロスとカーテンを夏物に交換する。それで何とか、落第は免れるかな」

「な、なるほど」

「あとは君の接客だけど、それは実地でいいね」

　とりあえず、指摘できるところはこのぐらいだろう。

　あとは彼女の本気が、どの程度か見せてもら――。

「じゃあ、まずは一つ目」

　立ち上がると、彼女は置かれたメニューを取り、他のテーブルからも回収していく。

　そのまま窓際に近寄ってカーテンを外し、手近なテーブルに積み上げた。

「カーテンはこのまま廃棄するけど、メニューはどうしようか」

「……参考のために、一冊だけ残して。あとは廃棄で」

「そっか、分かった」

　そして全てのテーブルクロスが取り除けられ、彼女はメモ帳に書かれた項目に、いくつか横線を引いた。

「カーテンとテーブルクロスの色指定は？」

「えっと、無難に青か、緑でいいんじゃないかな。柄物じゃなくて薄手の無地で」

「ちょっと行って買ってくる。分からないことがあったら連絡するね。それじゃ！」

　ドアを鳴らしてアリシアが去り、残されたディルは、呆然とつぶやいた。

「そりゃ、善は急げとは言うけどさ」

　特にメニューの話は、もめることさえ覚悟していたのに。

　メニューとは実質的な店の看板であり、運営者のこだわりそのものだ。

　内容に意見することさえ慎重を要するし、すべて破棄しろなんて言った日には、相手の怒りを買うのを覚悟しなくてはならない。

　いい加減なことを言ったつもりもないが、ここまで素直に受け入れるなんて。

「それだけ焦ってる、ってことかな」

　店を立て直したい一心で、それまでの経営をがらっと変える経営者も珍しくない。

　そのほとんどが人の意見を聞かず、成功者の方法論をいい加減にまねたあげく、一年と持たずに廃業していく。

　そういう意味では、アリシアは筋のいい方だろう。

「落第ギリギリなのは、変わらないけどね」

　ディルは皮肉に口元を歪め、厨房に入った。

　あれだけ偉そうに指示した以上、呆けて休んでるわけにもいかない。

　ハンバーグとランチスープの手直しぐらいはしておこう。

　思い定めると、白いドラゴンの手は、無心に野菜を刻み始めた。

　すべての仕込みと店内の手直しが終わるころには、七時を回っていた。

　店の鍵を閉めながら、アリシアは背後に立つディルに声を掛けた。

「明日、ちょっと別件で遅れると思う。先に入ってもらってもいい？」

「それは、別に構わないけど……」

「あ、そうか。はい、お店の鍵」

　差し出されたものを胡散臭そうに眺めると、白い手が渋々といった感じで受け取る。

「いいけど……これって、マスターキーだよね？」

「無くさないでよ。わたしも入れなくなっちゃうから」

　几帳面な彼には申し訳ないが、今日まで他のヒトが店に入ることなど、想定していなかったから仕方ない。

　いずれはスペアキーを作って渡すことにしよう。

「それじゃ、また明日ね！」

「うん、お疲れ様」

　軽く手を振ると、駅のある方へと走りだしていた。

　歩いても電車には間に合うはずだが、それでも足は自然と早くなる。沸き上がるる喜びが、体を突き動かしていく。

　たった一日で、店は変わった。

　白いドラゴンの料理人（まほうつかい）は、厨房をごちそうの香りで満たし、店の中をきれいに染め変えてみせた。

　厳しい物言いも本当にプロのそれで、辛辣さよりも信頼感が上回った。

　彼に任せておけば、きっと大丈夫。

『僕は料理人であって経営者じゃない。手伝うのは料理まで、それ以外は全部、君にやってもらうよ？』

「おっと、そうだったっけ」

　彼の言葉を思い出し、ゆるんでいた自分を戒める。

　彼の仕事は厨房の中にある。それなら、わたしがするべき仕事は？

　これからの行動に、新しい項目を追加する。思いついたことは何でもやっていこう。

　決意を胸に吸い込むと、アリシアは再び駆け出した。

料理を作るシーンは好きです