【コミカライズ連載中】魔力ゼロで聖女試験に落ちましたが、私の作るごはんは魔法より効くみたいです ～味のわからない皇子殿下の専属料理人になりました～

【87】煙の哲学

　燻製は、大きな火を扱う仕事だと思っていた。

　実際に仕込みを始めると、思っていたより、ずっと指先の仕事だった。

　火床の脇には、ブナとナラ、サクラに似た山桃が積まれている。ターネンバウムの樹脂は欠けた小皿に固めてあり、白樺の細枝と乾燥ハーブの束だけは、湿気を避けて梁から吊るされていた。

　ハンスさんは、それらを肉に合わせて替える。

「ブナは万能だ。たいていの肉を受け止める。だが、深みが足りん」

　火床の前にしゃがんだハンスさんは、薪を一本つかみ、手のひらで割った。ぱき、と乾いた音がして、裂けた繊維から青い匂いが立つ。彼はそれを鼻先に寄せ、親指で年輪を撫でた。

「ナラは強い。猪みたいに脂のある肉に使え。煙が脂をつかまえる」

「サクラの木は？」

「鳥だな。鳥肉は線が細い。甘い煙のほうがいい。それと——特別な時に使うのが、ターネンバウムの樹脂だ」

「昨日嗅いだ、あの甘い香りの……」

「そうだ。樹脂をそのまま燃やすなよ。煙が出すぎて苦くなる。ブナの薪に薄く塗って、薪ごと燻す。そうすると、ブナの煙の中に、樹脂の甘みだけが乗る。舌に残るか残らんか、そのくらいでいい」

　わたしはノートを押さえ、鉛筆を走らせた。紙の端が煙の湿りで丸まっている。

　前世の知識が、頭の奥でぱちりと火をつける。

　フェノール類、カルボニル化合物、有機酸。煙の中の成分がタンパク質に絡み、肉の表面に香りと色を残す。薪が違えば、煙の中身も違う。だから味が変わる。

　ハンスさんは、その名前を知らない。

　けれど薪を、肉の脂、火の強さ、天気の湿り気に合わせて迷わず選ぶ。父から受け継いだ鼻と手が、前世の教科書の向こう側を歩いていた。

「ハンスさん。薪を選ぶ時、何を見ていますか」

「鼻だ」

「鼻、ですか」

「薪を持つ。嗅ぐ。煙になった時の味が、そこで分かる」

「薪の時点で？」

「長くやってりゃな」

　ハンスさんは一本のブナを取り、こちらへ突き出した。

「嗅いでみろ」

　わたしは両手で受け取った。見た目より軽い。割れ目に鼻を近づけると、乾いた木の匂いの奥に、樹液の甘さが細く残っていた。

「……甘いです。かすかに」

「それが煙になると、どうなる」

「甘みが膨らんで……でも、苦味に変わる手前で止まる、でしょうか」

「正解だ」

　ハンスさんの目元がゆるんだ。

「お前、飲み込みが早いな」

「ありがとうございます」

「だがな、頭で分かるのと、手で分かるのは別だ。明日から実際に燻す。火の面倒はお前が見ろ」

「はい」

　＊　＊　＊

　午後、ハンスさんと山を歩いた。

　罠を見回り、使えるものを拾う。斜面は遠目にはただの緑なのに、足を踏み入れると食材の気配だらけだった。

　倒木の陰に茸。水の筋に山菜。枝をかき分けると木の実が転がり、薬草の苦い匂いに混じって、どこかから野生の蜂蜜の甘さまで流れてくる。

　ハンスさんは立ち止まるたび、膝を折り、葉を裏返し、根元の土を爪で払って教えてくれた。

「これはフォルストピルツ。毒だ。絶対に食うな」

「はい」

「隣のやつは食える。見た目は似ているが、傘の裏を見ろ。毒は白、食えるほうは黄色だ」

「覚えました」

「覚えたか。なら、あそこの茸を見ろ。食えるか、食えないか」

　ハンスさんが、十メートル先の木の根元を顎で示した。

　わたしは土を崩さないように近づき、しゃがみ込む。傘の丸み、縁の色、裏のひだ。指で触れたいのをこらえ、目で確かめた。

「食べられます。ひだが黄色です」

「正解。だが、まだだ」

「まだ？」

「匂いを見ろ。食える茸は土の匂いがする。毒のやつは、やけに甘ったるい」

　鼻を近づける。湿った腐葉土、朽ちた枝、土そのものの匂いが、丸ごと胸に入ってきた。

「土の匂いです」

「よし。取れ」

　わたしは根元を傷つけないように摘み取った。小さな茸が手のひらに乗る。まだ山の冷たさを持っていた。

「山は与えてくれるが、奪えば返す」

　横を歩きながら、ハンスさんが言った。

「茸を取ったら、その場所に胞子を散らしておけ。来年、同じ場所から生える」

「持続可能な採取——」

「なんだ、その言葉は」

「あ、前世の……すみません。山から取った分を、山に返す、という意味です」

「ふん。それを、わしは『山の掟』と呼んでいる」

　ハンスさんは別の茸を摘み、その傘を指で弾いた。粉のような胞子が風にほどけ、枯れ葉の上へ落ちていく。

「父がそうしていた。父の父も。山と人が、共に生きるための約束だ」

　わたしは頷いた。返事はすぐには出なかった。

　港で教わった「海に返す」が、草原の「乳に話しかける」と、ここでつながった。

　名前は違う。けれど手を出しすぎるな、次の季節を残せ、という感覚は同じだ。前世の教科書なら難しい横文字でまとめてしまうところを、この世界の人たちは、手の動きで覚えている。

　ハンスさんの指先から散った胞子が、土に沈んだ。そちらのほうが、ずっと確かに見えた。

　＊　＊　＊

　夕方、小屋に戻ると、殿下が暖炉の前で薪を割っていた。

　上着は脱いである。白いシャツの袖を肘までまくり、斧を振り下ろすたび、肩から背中へ筋肉が動いた。一撃。薪がまっすぐ割れ、乾いた音が壁に跳ねる。正確で、無駄がない。

「殿下」

「戻ったか」

　殿下は斧を置き、手の甲で額の汗を拭った。

「ハンスさんに頼まれた。薪が足りなくなるから、補充しておけと」

「殿下が薪割りを……」

「何だ」

「いえ。あの——」

　宮廷の人間が見たら、きっと腰を抜かす。

　第二皇子カイゼル・フォン・アステリアが、山小屋で薪を割っている。港では魚の荷物を運び、草原では馬の世話を覚え、山では斧を握る。

　旅を重ねるたびに、殿下は遠い玉座の人ではなくなっていく。

「殿下、楽しそうですね」

「楽しくはない」

「嘘です。顔に出ています」

　殿下はふいと視線を逸らした。耳の先が赤い。

「リーゼ」

「はい」

「今日の山は、どうだった」

「すごかったです。ハンスさんの知恵は、港や草原とは全然違って……保存食の哲学が深くて、まだ追いつけません」

「追いつく」

　殿下は薪を暖炉にくべた。炎が新しい木肌に噛みつき、ぱち、と小さく爆ぜる。

「お前は、いつも追いつく。しかも、あっという間に」

「殿下——」

「俺が保証する」

　低い声だった。火の音に紛れそうなのに、芯だけは揺れない。

　指先に残っていた山の冷たさが、少しだけほどけた。

「ありがとうございます」

「飯は何だ。今夜」

「茸のスープと、兎肉の燻製焼きです」

「楽しみにしている」

　殿下が笑った。

　小さくて、不器用で、それでも隠しようのない笑顔だった。

　旅を始めた頃なら、見逃していたかもしれない。今は、暖炉の火に照らされたそのわずかな変化まで、拾ってしまう。