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【86】山の掟

　ハンスさんの山小屋で始まった暮らしは、港とも草原とも、肌ざわりからして違っていた。

　港には漁師たちの怒鳴り声と潮の匂いがあった。草原には、ユーリアたちの笑い声と乳の甘い湯気があった。ここにあるのは、ハンスさんの背中と、薪のはぜる音と、息を詰めるような沈黙だった。

　朝は夜明け前に起きる。ハンスさんは火掻き棒で灰を寄せ、薪を押し込み、凍った桶を片手に外へ出た。雪解け水を汲み、斜面の罠を見に行き、獲物があれば腰の袋へ収める。迷う暇もない足取りだった。わたしたちは靴底を雪に取られながら、その跡を追う。

　最初の三日間、ハンスさんはほとんど口を開かなかった。

　朝の巡回で枝を払いのける時も、昼に燻製小屋の煙を見に行く時も、夜、暖炉の前で肉を炙る時も。手を止めず、目も上げず、説明らしい説明はない。

　四日目の朝、わたしは意を決して聞いた。

「ハンスさん。何か、お手伝いできることはありますか」

「……罠の回収、来るか」

「はい」

　返事を聞くなり、ハンスさんは戸口の鉈を腰に差して歩き出した。わたしは慌てて手袋をはめ、固い雪を蹴りながら後を追った。

　山の朝は、頬を針で突くみたいに冷たい。吐いた息はすぐ白くほどけ、手袋の中の指までじんじんした。それでも木々の隙間から差す朝日が霜を金色に焼き、枝先で小さく光る。その景色は——前世の記憶の中のどの朝よりも、美しかった。

　最初の罠に、兎がかかっていた。

　ハンスさんは膝を折り、針金を緩めた。兎の体を抱え上げる。次の瞬間、首をひねった。音は短く、手つきは迷わない。苦しませないための速さだった。

　喉の奥がきゅっと縮む。思わず目を背けかけて、睫毛の手前で止めた。

　料理人なら、食材の命が終わる場所から、逃げてはいけない。

「ハンスさん、その兎は——」

「今夜の飯だ」

「……はい」

「お前、肉を捌けるか」

「魚は捌けます。獣肉は——経験が浅いです」

「なら、教える。兎は小さい。練習にちょうどいい」

　ハンスさんが初めて、ひとかたまりの言葉をくれた。

　わたしは頷いた。

　＊　＊　＊

　小屋に戻り、ハンスさんから兎の解体を教わった。

　毛皮に刃を入れすぎないこと。腹を開く時は、内臓の張りを指先で確かめること。ロレンツォさんに教わった魚の技法と、理屈は似ている。けれど手に返る感触はまったく違った。魚は冷たく滑り、押すと逃げる。獣肉は温みを残し、弾んで、刃を押し返してくる。

「力を入れすぎだ」

　ハンスさんが、わたしの手元を見ていた。

「ナイフは、肉に任せろ。繊維が刃を連れていく。お前が切るんじゃない。肉が切れたがる場所を探せ」

「肉が、切れたがる場所……」

　わたしは握りしめていた指をほどき、ナイフの角度を変えた。押すのではなく、刃先を肉の筋に沿わせる。

　すると——するり、と抵抗が消えた。肉がきれいに分かれる。

「……！」

「そうだ」

　ハンスさんが、小さく頷いた。

「山の食材は、自分から開く。無理に開かせるな」

　その言葉が、ナイフを持つ手の内側に沈んだ。

　ロレンツォさんは「手で覚えろ」と言った。

　ユーリアは「乳と話せ」と言った。

　ハンスさんは「肉に任せろ」と言う。

　乱暴なくらい言い方は違う。けれど指先の奥で、同じところに触れていた。

　相手の声を聞け。こちらの都合でねじ伏せるな。

　エッセンスという言葉の底に、またひとつ、手触りが増えた。

　＊　＊　＊

　昼食は、解体した兎肉のスープを、わたしが作った。

　鍋にハンスさんの燻製肉の端切れを落とし、山の湧水を注ぐ。火を細くして、兎肉を沈めた。水が澄みすぎているせいか、煙の塩気も、肉の甘みも、舌にまっすぐ届きそうだった。仕上げに棚の乾燥ハーブをひとつまみ、指で揉んで散らす。

　湯気の立つ椀を、皆で木のテーブルに寄せて食べた。

　ハンスさんは黙ってスープを飲み干した。空になった椀を、ことりと置く。

「悪くない」

　言葉は、それで終わった。

　けれど、隣で殿下が声を落とした。

「リーゼ。あの男の『悪くない』は、最上級の褒め言葉だ」

「え？」

「ああいう男は、本当に不味い時は何も言わない。『悪くない』と言った時は——かなり、気に入っている」

　殿下は、椀の縁に口をつけたまま、少しだけ目を細めていた。

　……かつての殿下も、たぶん、こういう褒め方しか知らなかった。

　＊　＊　＊

　午後、ハンスさんが初めて、燻製小屋の中に、わたしを入れてくれた。

　燻製小屋は山小屋の裏手にあった。石を積んだ小さな建物で、扉を開けた途端、煙と脂と古い木の匂いが鼻を刺す。天井は低く、壁は煤で黒い。中央の火床では、赤い炭が息をしていた。その上に吊り棚が重なっている。

　棚には、燻される時間の違う肉が吊り下げられていた。

　手前の肉はまだ生の色を残し、脂がやわらかく光っている。奥へ行くほど赤茶に沈み、さらに向こうでは深い茶色へ変わる。いちばん奥、梁に近い場所には、半年以上煙を浴びたという肉があった。ほとんど黒く、石みたいに硬そうだった。

　時間が、棚の奥へ向かって層になっている。

　そして——わたしの目には、もうひとつ混じって見えた。

　古い肉ほど、光が強い。

　半年以上燻された肉の表面に、金色の光が薄く宿っている。煙の膜の下で、確かに。

「ハンスさん」

「何だ」

「あの奥の肉、光っています」

　ハンスさんが、振り返った。

　煙だけが、しばらく揺れた。

「……お前にも、見えるのか」

「はい」

「ユーリアも、そう言っていたな」

　ハンスさんは、燻製肉を見上げた。

「親父も——同じことを言っていた。『長く燻した肉は、光る』と。わしは見えんが、親父には見えていた」

「お父さまは——」

「十年前に死んだ。雪崩で」

　ハンスさんの声は平らだった。凍った地面を踏むみたいに、もう沈まない声だった。

「親父は、この小屋を建てた男だ。燻製も親父から教わった。親父は——そのまた親父から習った。三代だ」

　三代。

　ロレンツォさんは四代。

　ユーリアも、母から祖母から。

　どこへ行っても、技は手から手へ渡っている。言葉より先に、傷や匂いや癖ごと受け継がれている。

「ハンスさん。お父さまの燻製の技を——わたしに、教えてくださいますか」

　ハンスさんは、長いこと、わたしの目を見ていた。

「お前、何者だ」

「料理人です」

「それだけか」

「それだけです」

「ふん」

　ハンスさんは燻製小屋の壁に手をついた。煤が手のひらに移る。その黒さを、じっと見下ろした。

「親父がな。死ぬ前に、一つだけ、遺言を残した」

「遺言……」

「『いつか、エッセンスの使い手が来る。その者に、すべてを教えろ』」

　息が、喉の途中で止まった。

　ロレンツォさんの曾祖父も、バルダックさまも、同じようなことを言っていた。

　エルヴィンが——百年前に、あちこちへ種を蒔いていた。

「お前が、その使い手か」

「はい。たぶん」

「たぶん、じゃ困る」

　ハンスさんが、珍しく、口角を上げた。

　笑ったのだと、こちらが気づくまでに一拍かかった。

「明日から、教える。山の燻製。保存食。親父から受け継いだ、すべてを」

「ありがとうございます」

「礼はいい。作業で返せ」

　ハンスさんは背を向け、小屋の奥へ戻っていった。吊るされた肉が、彼の肩先でかすかに揺れる。

　開いた入口から、山小屋の暖炉の赤が差し込んでいた。