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【72】塩、魚、樽

「魚醤は、三つでできとる」

　ロレンツォさんは、テーブルに手を伸ばし、布を一枚ずつはがした。

　白く乾いた特別塩が、皿の縁できらりと光る。

　今朝の網で揚がった青魚――イワシに似たザルディーネは、まだ腹に海の匂いを残していた。

　新しい白木の樽からは、削ったばかりの木肌の甘い匂いが立つ。

「塩、魚、樽。それだけだ」

「……それだけ、ですか」

「それだけだ。余計なもんを入れると、樽がへそを曲げる」

　ロレンツォさんは椅子を引き、ぎしりと腰を下ろした。

　わたしも向かいに座る。膝の上で、まだ魚の脂が指先に残っていた。

「塩は、魚に対して三割」

「三割」

「三割を超えたら、しょっぱくて発酵が動かん。三割を切ったら、雑菌が勝って腐る。そこが塩の壁だ」

「壁……」

「いい菌は通す。悪い菌は止める。壁を作るのは、塩の量だ」

　わたしは頭の中で、数字を並べ直した。

　魚に対して三割の塩。塩分十八％。

　……前世で知っていたナンプラーや魚醤の標準と、ぴたりと重なる。

　四代の手と舌で、ここまで削り出してきた数値だった。

「魚は、何でもいいわけじゃない」

　ロレンツォさんはザルディーネを一尾つまみ上げた。銀の腹が、ランプの明かりを細く返す。

「青魚に限る。脂が多すぎるやつは駄目だ。脂が酸化して、古くさくなる。白身魚も駄目だ。蛋白が単純で、底の味が出ん」

「青魚の複雑な蛋白質と、適度な脂……」

「お前さんの言葉だと、そうなるんだろうな」

　ロレンツォさんは、口の端だけで笑った。

「漁師の言葉なら、こうだ。青魚は、海の苦労を知っとる魚だ。樽の中で、その苦労が味になる」

　数字で聞くより、その言い方のほうが舌に残った。

　科学的には、乱暴な言い方かもしれない。けれど、外れていない。

　外洋を群れで泳ぐ青魚は、よく動く。筋肉に酵素を抱え、旨味になるものを複雑に溜める。

　ロレンツォさんの言う「苦労」は、その運動と蓄積を、漁師の舌でつかまえた言葉だった。

　科学と漁師の感覚が、別々の道から、同じ樽の前に来ている。

「樽は――」

　ロレンツォさんは白木の胴を撫でた。節のところで、太い指が止まる。

「北の山の、トランバウムという木で作る。他の木じゃ駄目だ。年輪が細かい。細かいくせに、微生物の住みつく隙間がある」

「微生物が、住む……」

「樽が生きとる、ってことだ」

　ロレンツォさんの目が、樽の内側を覗くように細くなった。

「先生は、こう言うとった、と曾じいさんはノートに書いとる」

　革表紙のノートが開かれる。乾いた紙が、ぱり、と鳴った。

　『樽は、住人のいる家である。住人を大切にすれば、樽は、よい料理を産む』

　樽の中の微生物が、発酵を担う「住人」。

　木の選び方ひとつで、その住み心地が変わる。

　……エルヴィン。

　あなたは本当に、前世の知識を持っていたんだろうか。

　それとも、前世なんてなくても、ここまで歩いてきた人だったんだろうか。

「リーゼ」

「はい」

「また遠い顔をしとる」

「先生の――エルヴィンのすごさを、考えていました」

「ふん。考えるのは後だ」

　ロレンツォさんはノートを閉じ、樽の縁を指で叩いた。

「始めるぞ」

　＊　＊　＊

　仕込みの工程は、静かで、手元だけが忙しかった。

　魚を一尾ずつ取り、塩で軽く拭う。銀の鱗が手のひらに冷たく、塩の粒が腹のぬめりをさらっていく。

　内臓は、さっきわたしが処理したものを使う。

　頭は別の樽に回す。そこからは、また違う旨味が出るらしい。

　樽の底に特別塩を薄く撒く。指の間から落とすと、白い砂のように木肌へ広がった。

　その上へ魚を並べる。腹を押し、尾を寄せ、頭の向きを一尾ずつ替える。

　魚が落ち着いたら、また塩をかぶせる。

　塩、魚、塩。

　層が重なって、樽の底から湿った匂いが上がってくる。

「リーゼ。雑だ」

「あ、すみません」

「ここだ。魚と魚の間に隙間がある。空気が残ると酸化して、不味くなる」

「もっと詰めます」

「それと、頭を同じ向きに揃えるな。樽の中の流れが偏る。一尾置きに、反対へ振れ」

「……はい！」

　わたしは並べた魚を外し、塩で濡れた指を拭って、やり直した。

　ロレンツォさんは腕を組み、黙って見ている。

　じっと見ているのに、不思議と刺さらない。火加減を見る鍋番の目に近かった。

　誰かの目の前で、手を動かす。

　間違えたところを、その場で直される。

　悔しいのに、腹の底がむずむずするほど楽しい。

「ロレンツォさん」

「ん？」

「これ、楽しいです」

「楽しい？」

「はい。教わるの、楽しいです」

　ロレンツォさんは、ふん、と鼻を鳴らした。

　それから樽の端を爪でこすり、聞こえるか聞こえないかの声で言った。

「教えるのも、悪くない」

　わたしは樽に向かって、笑った。

　＊　＊　＊

　最後の塩を敷き終え、樽の蓋を軽く乗せた。

　まだ完全には閉めない。

　最初の数日は、わずかに空気を通し、表面の余分な水分を飛ばす。

「これで二日寝かせる」

「はい」

「二日後に蓋を本締めする。それから一年、待つ」

「一年！」

「短いほうだ。深い味は三年待つ」

　胸の中で、時間がどんと重くなった。

　一年。三年。

　料理なのに、畑よりも気が長い。

「リーゼ」

「はい」

「樽は、待つ場所だ」

　ロレンツォさんは、蓋に置いた自分の手を見下ろした。

「漁師は海で魚を待つ。職人は樽の前で味を待つ。いちばん難しいのは、待つことだ」

「待つ……」

「お前さんは若い。待てん時もあるだろう。だが、待つ術を覚えろ。料理人にはいる」

　わたしは樽の蓋に手を置いた。

　白木はまだ冷たい。でも、その下に魚と塩と、見えない住人たちがいる。

　何百年もの漁師たちの、待つ時間。

　その重さが、木を通って手のひらに移ってくる気がした。

「ロレンツォさん」

「ん？」

「わたし、いつか、もう一度ここに来てもいいですか」

「来い」

　即答だった。

「お前さんが仕込んだ、この樽の蓋を開けに来い。一年後でも、二年後でも、三年後でもいい」

「……はい」

「その時、お前さんは、もっと料理人になっとるだろう。樽が、お前さんを試す」

　わたしは樽の前で頷いた。

　九番目の樽。

　わたしが自分の手で仕込んだ、最初の樽。

　いつか、蓋を開けに戻ってくる。

　＊　＊　＊

　仕込みを終えて小屋を出ようとした時、ロレンツォさんに呼び止められた。

「リーゼ」

「はい」

「お前さん、明日、町の漁師たちを集めてくれんか」

「町の漁師？」

「東港の、若いやつらだ」

　ロレンツォさんは、顎の髭を指でしごいた。目は樽の方へ逃げている。

「最近、わしは頭が固くなりすぎとった。誰にも技を教えとらんかった。若い連中に、見せといた方がいい技がある。そう……お前さんに教えとって、思った」

「……ロレンツォさん」

「お前さんに教えるなら、町の若いやつにも教えるべきだ。でないと、お前さんに不公平だろう」

　唇の内側を、ぐっと噛んだ。

　熱が目頭まで上がってくる。

「分かりました。明日、わたしが声をかけて回ります」

「ふん」

「ロレンツォさん」

「ん？」

「ありがとうございます」

　ロレンツォさんは、そっぽを向いた。

「ふん。早く行け」

　わたしは深く頭を下げ、小屋を出た。

　扉を閉める寸前、ロレンツォさんが自分の樽へ、ぼそりと話しかける声が聞こえた。

　『今日は、変わった日だったな』。

　樽が、きっと答えた。

　誰にも聞こえない、樽の言葉で。

　＊　＊　＊

　宿に戻ると、ソフィアさまが待っていた。

　卓上の紅茶は、ほとんど冷めている。

「リーゼ。ヴィクトルのことで、新しい情報があるわ」

「はい」

「彼、毎日、鳩を飛ばしているの」

「鳩？」

「伝書鳩よ。北へ。一日に一回、必ず」

　背筋に、冷たいものが走った。

「報告書を、誰かに送っているということですか」

「そう。北方向の、特定の地点に」

「北は――」

「帝国北端を超えて、ゼルギウス領の方角」

　ソフィアさまの声は淡々としていた。

　だから余計に、言葉の重さが落ちた。

「殿下に報告します」

「すでにフィンに伝えてあるわ」

　わたしは息を吐いた。胸の奥はまだ固い。

　ヴィクトル。

　敵国の間者——そう見て、もう間違いはない。

　それでも、あの人の目だけが引っかかった。

　わたしに選べる手は、まだ残っている。

「ソフィアさま」

「何？」

「明日、町の漁師全員をロレンツォさんの小屋に集めることになりました。仕込みの公開講習です」

「……あなた、何を考えてるの」

「ヴィクトルさんも、招待します」

　ソフィアさまの目が、ぱっと見開かれた。

「リーゼ」

「はい」

「あなた、危ないことを考えてない？」

「危なくはないです。ただ――」

　わたしは紅茶のカップを握った。冷えた陶器が、手の熱を吸っていく。

「あの人にも、料理を食べてもらいたいんです。仕込みを見てもらいたい」

「目的は？」

「分かりません」

　そこは、嘘をつけなかった。

「でも、あの人の目がずっと引っかかっています。間者の目だけじゃない。別のものを、抱えている気がします」

「リーゼ」

「料理人ですから」

　わたしは、なんとか笑った。

「お客さまの顔は、よく見ます」

　ソフィアさまは長いこと、わたしを見ていた。

　逃がしてくれない目だった。

　やがて、ぽつりと言う。

「殿下に許可を取りなさい」

「はい」

「断られても、知らない」

「殿下なら、最終的には許可してくださると思います」

「あなた、最近、殿下のこと、よく分かるようになってきたわね」

　耳が熱くなった。

　ソフィアさまが、にやりと笑った。