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【65】南方の港町

　帝都を発って四日目の昼前、馬車は南の丘に差しかかった。

　南方の港町ハーフェンシュタットは、風のほうから先にやってくる町だった。窓の隙間を抜けて、潮の匂いが頬を撫でる。

　丘の上で車輪がきしみ、視界がひらけた。

　青い海。砕ける白い波。港に身を寄せる漁船。石造りの家並みの上に、赤い屋根がぎっしり重なっている。

「海だ……！」

　アリアが窓枠に両手をかけた。鼻先が硝子につきそうだ。内陸のヴァルトハイム村で育った彼女にとって、これが初めての海だった。

「すごい、すごい！　リーゼさま、海って本当に青いんですね！」

「うん。……本当に、綺麗」

　わたしも、この世界で海を見るのは初めてだった。

　前世では海の近くで育った。舌の奥に残る塩気、濡れた砂の匂い、遠くでほどける波音。そんなものが一度に胸へ押し寄せて、指先が窓枠を強く握った。

「リーゼ。あの港の匂いを嗅げ。何か分かるか」

　ネルが肩の上で耳をぴくりと動かした。

　窓を開け、風を吸い込む。

　潮の匂いの底に、別のものが沈んでいた。

　焼いた魚の脂。干物の乾いた旨味。それから、鼻の奥をくすぐる発酵の匂い。

「魚醤だ」

「正解。この港町では、魚を塩漬けにして発酵させた調味料を作っている。お前の世界で言う——」

「ナンプラー。いや、もしかしたら魚醤よりも醤油に近い……？」

　ネルが満足そうに目を細めた。

「エルヴィンは、この町の魚醤に大きな可能性を見出していた。旨味の宝庫だ、とな」

　胸の奥が跳ねた。

　ここに来てよかったと、丘の上でもう思ってしまった。

　＊　＊　＊

　宿に荷物を降ろすなり、わたしたちは港へ向かった。

　殿下は外套のフードを深く被っている。第二皇子だとばれれば市場どころではない。身分を隠しての視察だ。

　フィンさんは平服。ソフィアさまも、侯爵令嬢には見えない質素な旅装に身を包んでいた。

　港は、声と水音で満ちていた。

　漁師たちが船べりから魚箱を下ろすたび、板がどんと鳴る。銀色の魚体は陽をはじき、まだ生きているように身を跳ねさせていた。

　市場の台には、帝都では見ない海の幸がずらりと並ぶ。

「リーゼさま、これ何ですか？」

　アリアが、奇妙な形の生き物を指した。

　手のひらほどの甲殻類。殻は赤い。前世でいうエビに近いけれど、色はもっと深く、触角が糸みたいに長い。

「フリュスクレープスだよ」

　横から魚屋のおかみさんが教えてくれた。日焼けした頬に、人懐こい笑みが浮かぶ。

「この辺の名物さ。茹でても焼いてもいい。殻ごと煮出すとね、いい味が出るんだよ」

「殻ごと出汁……」

　甲殻類の殻には、煮出してこそ出る香りがある。赤い色素と旨味、焦がした時の甘い匂い。前世のフランス料理なら、ビスクの土台になる味だ。

「一かご、ください」

「あいよ！　旅の人かい？　珍しいねえ、こんな若い子が料理の話するなんて」

「料理が好きなんです」

「いい子だねえ。じゃあ、おまけも入れとくよ」

　おかみさんは手早く口の広い袋を開き、青黒い二枚貝を足してくれた。艶のある殻が、ころころと音を立てる。ムール貝に似ている。

「シュヴァルツムッシェルっていうんだ。白ワインで蒸してごらん。汁まで飲みたくなるよ」

「ありがとうございます！」

　市場を歩き回るうち、魚、貝、海藻、干物が籠に積み上がっていった。乾いたものは軽いが、貝と魚は容赦なく重い。

　フィンさんは涼しい顔で荷物持ちに徹してくれている。殿下は無言で、一歩後ろからついてきた。

「殿下、重くないですか？」

「問題ない」

　殿下の両腕には、大きな魚の包みが抱えられていた。

　第二皇子が、港の市場で、魚の荷物持ちをしている。

　宮廷の人間が見たら、きっと卒倒する。

「殿下……やっぱり荷物はフィンさんに——」

「いい。これくらいは持てる」

　言い切った耳の先が、わずかに赤い。

　……持ちたいのだ。持てるからではなく、持ちたくて持っている。

　わたしは籠の縁を握り直した。たぶん、こちらの顔も熱い。

　＊　＊　＊

　午後、宿の厨房を借りて、買ってきた食材を広げた。

　フリュスクレープスの殻を鍋へ入れ、弱火で炒める。

　木べらで押すと、殻がぱきりと割れた。赤い油がにじみ、香ばしい匂いが湯気より先に立ち上る。

「この匂い……すごい」

　アリアが鍋を覗き込み、目を丸くする。

「殻の中に、旨味が詰まっているの。この油には、陸の食材とは違う厚みがある。海の旨味って、舌への乗り方が違うんだよ」

「旨味に種類があるんですか？」

「あるよ。ゼーベルや野菜の甘い旨味、肉や魚の身の太い旨味、干し茸や海藻の底から支える旨味。別々でも美味しいけど、鍋の中で重なると——」

「相乗効果！」

「正解」

　アリアは胸を張った。わたしの授業にも、すっかり慣れてきたらしい。のみ込みが早い。

　殻の出汁を取った鍋に、シュヴァルツムッシェルと白ワインを加えて蓋をする。

　貝が開く音を待ち、仕上げに地元の魚醤を数滴落とした。

　蓋を開けた瞬間——部屋中に、海の香りが広がった。

「これは……」

　殿下が、珍しく身を乗り出す。

「味見、しますか？」

　スプーンを渡すと、殿下はスープを一口含んだ。

　喉が小さく動く。それから、目を閉じた。

　数秒、誰も動かなかった。

「深いな」

「え？」

「味に、深さがある。いつもの料理とは違う次元の旨味だ」

　殿下が、味の感想を言葉にした。

　「悪くない」でも「もう一杯」でもなく、味そのものについて話している。

　それは、わたしには大事件だった。

　食事が苦痛だった殿下が、味を確かめ、自分の言葉で表してくれたのだ。

「殿下、その感想——すごく嬉しいです」

「別に、感想ではない。事実を述べただけだ」

「それが感想っていうんですよ」

　殿下は、ふいとそっぽを向いた。

　ソフィアさまとフィンさんが、こっそり視線を交わして笑っている。

　＊　＊　＊

　次の朝、地元の漁師に紹介され、港の裏通りに住むおばあさんを訪ねた。

　マルタさんは七十三歳。漁師の妻として五十年、この港で魚料理を作り続けてきた人だ。

　家は小さな石造りで、台所が家の真ん中にあった。

　竈には黒ずんだ鉄鍋。壁には干物が吊られ、窓辺には束ねたハーブが乾いている。

「おや、遠くからお客さんかい」

　しわの深い顔が、くしゃりと和らいだ。

「マルタさん、お魚のシチューの作り方を教えていただけませんか。港の人たちが、マルタさんのシチューが町一番だって」

「あらまぁ。大した料理じゃないよ。漁師のかかあが作る、普通のシチューさ」

　そう言いながら、マルタさんの手は動き始めていた。

　わたしは隣に立ち、まな板の上を見つめる。

　ゼーベルを刻む刃先が、こつこつと鳴った。

　普通のみじん切りではない。大きい欠片と小さい欠片が、わざとではないように混じっていく。

「マルタさん、切り方にこだわりはありますか？」

「こだわりなんてないよ。ばあちゃんがこう切ってたから、わたしもこう切るだけさ」

　でも、鍋に入った瞬間に分かった。

　細かい欠片は溶けて、とろみと甘味になる。大きい欠片は口に残る。ひとつの包丁仕事で、スープの土台と食感を同時に作っている。

　包丁は魚へ移った。

　身を外し、骨と頭を別にして、先に鍋へ落とす。水面が揺れ、白い泡がふつふつと寄ってくる。

「骨を先に煮るんですね」

「そうだよ。骨からいい味が出るからね。母さまも、ばあちゃんも、みんなそうしてた」

　魚のアラ出汁だ。コラーゲンとアミノ酸が溶け出して、深い旨味のスープになる。

　経験で積み上げられた手順が、理論にもぴたりとはまっていた。

　台所の空気が魚とハーブの匂いで満ちたころ、マルタさんは不思議なことをした。

　スープが煮立つころ、鍋の蓋をずらし、湯気の向こうへ「ありがとうね」と呟いた。

「マルタさん、今——何を？」

「ん？　ああ、おまじないさ。母さまがね、『料理する時は食べ物に感謝しなさい。そうすると、味が良くなるから』って言ってたんだよ。まぁ、気持ちの問題さ」

　わたしは鍋を覗き込んだ。

　スープの表面で、光が揺れた。

　金色の、淡い光。

　息が止まる。

「マルタさん！　今、スープが光りませんでしたか！？」

「光る？　何言ってるんだい。お日さまが窓から差し込んでるだけだよ」

　マルタさんは笑って、木べらでスープをかき混ぜた。

　光は見えなくなった。

　でも、わたしは確かに見た。

　エッセンスの光を。

　食材への感謝。心を込めた調理。

　マルタさんは意識していない。それでも、その手は自然にエッセンスへ届いていた。

　ネルが、わたしの肩の上で低く唸る。

「……やはりな」

「ネル、今のは——」

「エッセンスだ。無意識の、微弱な。だが、確かにエッセンスだ」

　体の芯が震えた。

　エッセンスは、特別な技術だと思っていた。

　エルヴィンが発見し、わたしが前世の知識で再現した、限られた人だけの力だと。

　違う。

　ずっとここにあったのだ。

　港町のおばあさんの台所に。

　母から娘へ渡る、素朴な手つきの中に。

　「ありがとうね」と食材に声をかける、小さな習慣の中に。

　名前がなかっただけ。

　理論がなかっただけ。

　人が心を込めて料理する限り、どこの土地にも、いつの時代にも、エッセンスは息づいていた。

「マルタさん」

「なんだい？」

「あなたの料理は——すごいです。本当に」

「大げさだねぇ。ただの魚のシチューだよ」

　マルタさんが、完成したシチューを皿に盛ってくれた。

　一口、食べる。

　温かくて、優しい。なのに底が深い。

　魚の旨味とゼーベルの甘味、名も知らないハーブの香りが、湯気の中でひとつに溶けている。

　宮廷料理のような華やかさはない。けれど、五十年の台所が作り上げた、揺るぎない味だった。

「美味しいです。すごく、美味しい」

「そうかい。よかったねぇ」

　マルタさんは、しわだらけの顔をくしゃっとさせた。

　＊　＊　＊

　宿に戻ると、わたしはすぐノートを開いた。

　まだ手が震えている。けれど、書かずにはいられなかった。

　『エッセンスは、特別な技術ではない。

　　人が食材に心を向けた時、自然に生まれる力である。

　　名前のないまま、土地ごとの台所に、時代ごとの食卓に、静かに存在してきた。

　　わたしたちがやるべきことは、新しい力を作ることではない。

　　すでにある力に、名前と理論を与えることだ。

　　そうすれば——魔力がなくても、特別な才能がなくても、食材を愛する心さえあれば、誰もが意識的にエッセンスを使えるようになる。』

　ペン先を紙から離した。

「これだ」

　わたしの教科書に、まだ足りなかったもの。

　第一章の扉に置かなければならない、いちばん大切な考え。

　エッセンスは、誰の中にもある。

　港町のおばあさんが教えてくれた。

　マルタさんのシチューが、教えてくれた。

「リーゼ」

　殿下が窓辺に立っていた。

　夕日が海を赤く染め、窓硝子の端まで朱色に光っている。

「今日、お前は大事なことに気がついたな」

「殿下も——あの光、見えました？」

「微かにだが。俺の目は、光に敏感だからな」

　味覚だけではない。殿下の過敏な感覚は、こういう時にも確かに力になる。

「この旅——来て良かった」

「ああ」

　殿下が、珍しく素直に頷いた。

「……魚のシチュー、美味かった」

　それは、マルタさんの料理への——殿下なりの、最大の賛辞だった。

　窓の外で、夕日が海へ沈んでいく。

　明日もきっと、新しい匂いに足を止める。

　潮の匂いに、発酵の深い香りが混じっていた。

　港町の風は、まだ何かを隠している。