王都調査官の定時めし

2話 大角牛の煮込みハンバーグ

王都市場監理局・食材検査課。

午前は干し肉と豆の巡回、午後は書類で埋まった。

生肉ほど気を使わないぶん、目と頭だけがじわじわ疲れる仕事だ。

報告書を一通まとめ、決裁の印をすべて回したところで、

ふと顔を上げて、壁の時計を見る。

針が、ちょうど六を指していた。

定時だ。

「……きょうも、肉だな」

誰にともなく呟いて、ペン先を拭く。

普段なら、局舎の裏手にある薄いシチューの店で済ませる。

あそこは安くて、腹だけはきちんと膨れる。

だが、昨日《麦灯亭》のオークカツで当たりを引いたばかりだ。

「たまには、別の当たりを探してもいいか」

気持ちがすこしだけ、前向きになる。

　◇

第一市場の通りを外れ、少しだけ北へ。

日中ほど人は多くないが、

あちこちの店から灯りと匂いが漏れている。

焼いた魚。

煮込んだ豆。

香草を刻む青い匂い。

そのなかに、ひときわ重たい香りが混じった。

肉を焼いた匂い。

そして、煮込んだソースの甘い匂い。

大角牛だな、と鼻が決める。

角の先に、小さな看板が出ていた。

《夜の定食　大角牛の煮込み》

飾り気のない板に、素っ気なく書かれている。

字は少し歪んでいるが、力はある。

手慣れてはいないが、真面目な手だ。

戸を押す。

中は、思ったより明るい。

窓からの名残りの光と、

天井の灯りが木の卓をまんべんなく照らしている。

席は六つ。

いま埋まっているのは三つ。

市場帰りの女がふたり、

外套を椅子の背に掛けた年配の役人がひとり。

天板に布は敷かれていない。

かわりに、よく磨かれた木目が見えている。

壁札には、品書きがひとつだけ。

・大角牛の煮込みハンバーグ定食

潔い。

きょうの夜に出すものは、これだけらしい。

「いらっしゃいませ。おひとりですか」

奥から、低めの女の声がした。

三十代半ばくらいだろうか。

長い髪を後ろでまとめ、白い前掛けを締めている。

腕は細いが、手は止まらない。

鍋のほうと、客席のほうとを、無駄なく行き来している。

「ひとりです」

「じゃあ、そこの空いてるところにどうぞ。

　定食でよろしいですか」

「それ以外はないようですね」

「ないですね。きょうはこれだけです」

迷う余地がないのは、悪くない。

椅子に腰を下ろし、卓の傷を眺める。

新しくもなく、古すぎもしない。

叩いた跡より、擦り傷が多い。

刃物より、皿と器でついた傷だ。

それなりに、続いている店だ。

厨房から、肉を捏ねる音が聞こえてくる。

大角牛。

普通に焼くだけなら、固くて歯が疲れる肉だ。

それを挽いて、丸めて、煮込む。

合理的なやり方だ。

問題は、その丸めかたと、煮込みかただ。

肉を打つ音がした。

空気を抜いている。

手抜きの音ではない。

続いて、鉄板か何かに置く音。

じゅっ、と短く高い音。

表面だけ焼いている。

いい。

焼き色だけ先につけて、あとは煮込みに任せるやり方だ。

鍋の蓋が開く音。

香りが、ふっと厨房から溢れてきた。

肉の脂。

赤ワインか、果実酒か。

玉ねぎを炒めた甘さ。

刻んだ香草の青い匂い。

けっこう仕込んでいるな。

先に、パンと、水と、小さなサラダが置かれる。

皿の上の、薄く切った苦菜と根菜。

油は控えめ。

塩と果実酢で、軽く和えてある。

「どうぞ。ハンバーグは、もう少しで出ますから」

「ありがとうございます」

サラダをひと口。

苦菜の青さが、ちょうどいい。

強すぎない。

煮込みの重さを受け止めるための、準備運動のようだ。

パンは、表だけ軽く焼いてある。

表面は少しだけ固く、中は柔らかい。

スープ代わりの小さなカップには、澄んだスープが少し。

主役が出てくる前から、周りの配置がきちんとしている。

いいな。

やがて、主役が来た。

木の皿に、丸くこんもりとした大角牛のハンバーグ。

その上から、濃い茶色のソースがたっぷりかかっている。

皿の端には、茹でた芋と、軽く焼いた根菜。

熱が、目に見える気がした。

「熱いので、気をつけてくださいね」

女店主がそう言って、少しだけ離れていく。

まず、見た目。

ハンバーグの表面には、きちんと焼き色がある。

黒くはない。

縁の部分が、うっすらとカリッとしていそうな色。

ソースは、光を吸うような濃さだが、とろみはつけすぎていない。

皿のうえで、ゆっくりと流れる程度。

「最初は、そのままどうぞ」

厨房から声が飛んでくる。

言われなくても、そのつもりだ。

ナイフを入れると、わずかな抵抗のあと、すっと刃が通る。

中から、肉汁とソースが混じったものが、少しだけ溢れた。

切り口は、ぎゅうぎゅうに詰まってはいない。

細かい隙間があって、そこにソースが染みている。

ひと口、口に運ぶ。

まず、肉だ。

大角牛の、少し鉄を思わせるような強い赤身の味。

挽いても、それは消えていない。

噛むと、細かな粒がほどけていく。

そこに、炒めた玉ねぎの甘さと、果実酒の酸味が絡む。

香草の香りが、後ろからそっと押してくる。

ああ、これはうまい。

硬い肉を、無理に柔らかくしようとしていない。

適度な噛みごたえを残しながら、

噛むだけの価値があるように、味を詰め込んでいる。

パンをちぎり、ソースに少しだけつける。

皿の端のほうで、そっと。

パンに染みたソースを噛むと、

さっきの肉とはまた違う、香味の層が出てくる。

肉が主役で、ソースは脇役。

でも、脇役のほうが、あとから効いてくる。

そんなことを思う。

付け合わせの芋も、ちゃんと仕事をしている。

茹でただけかと思えば、表面だけ軽く焼いてある。

油は控えめ。

塩も薄い。

主役の邪魔をしない芋だ。

こういう芋は、信頼できる。

半分ほど食べたところで、店主が水差しを持って近づいてきた。

半分ほど食べたところで、店主が水差しを持って近づいてきた。

「お口に合ってますか」

「はい。おいしいです」

それだけでは足りない気がして、皿を少し見る。

「大角牛の匂いが、ちゃんと残ってます」

「ありがとうございます。

　脂身の少ないところを多めに挽いて、パンと根菜を少し入れてるんです」

「根菜」

「肉だけだと、重くなりすぎるので」

「だからですか」

「ええ。最初は喜ばれるんですけど、途中で手が止まることが多くて」

言われて、もうひと口食べる。

肉の味は濃い。

けれど、口の中に居座りすぎない。

「これは、止まらないです」

女店主は一瞬だけ目を丸くして、それから笑った。

「それなら、よかったです」

皿の上の配置が、最後まで崩れない。

ソースが足りなくなることも、

逆に余りすぎることもない。

計算されてるな。

この一皿を出すために、

仕込みの肉の量、火の通し方、ソースの濃さ、

パンと芋とサラダの量まで、全部どこかで決めている。

数字にすると、きっときれいな表になるだろう。

出納帳より、ずっと食欲をそそる表だ。

最後のひと口をどうするか、少しだけ迷う。

パンと一緒に豪華にいくか。

ソースをきれいに拭って締めるか。

少しだけソースを付けて、肉をそのまま噛む。

勘定を済ませて店を出ると、通りの光がだいぶ赤くなっていた。

夜の店へ人が流れはじめる時間だ。

悪くない。

いや、むしろ当たりだった。

大角牛の煮込みハンバーグ。

頼れる一皿が、またひとつ増えた。