王都調査官の定時めし

1話 オークとんかつ

王都中央市場の朝は、肉の匂いで始まる。

吊るされた枝肉、削がれる脂、叩きつけられる骨。

湿った石畳の匂いに、血と香辛料と獣の体温が、薄く、重く、層になって溜まっている。

「……今日はオークだな」

書類の束で片手がふさがっているので、鼻先で空気を吸い込みながらそう決める。

王都市場監理局・食材検査課。

肩書きは二等調査官。

仕事は、王都に入る食材の検査。

定時で職場を出たら、やることはひとつ。

うまい飯屋を探す。

王都の胃袋を守ること。

自分の胃袋を満たすこと。

どちらも、真面目にやる価値がある。

「第三通りのオーク枝肉、入荷量が帳簿と合ってませんね」

帳簿をめくりながら、露店の主人に問いかける。

「へい、お役人さま。昨日の夜分に追加が来やしてね。帳簿のほうは、まだ――」

「まだ、じゃ困ります。市場に吊るされた時点で、これは全部、王都の胃袋の一部ですから」

言葉だけは固いが、声の調子はあくまで淡々としている。

脅したいわけじゃない。ただ確認したいだけだ。

肉の表面に指先をそっと当てる。

まだ冷気が残っている。夜明け前に運ばれたものだろう。

脂身の色は、豚より少し黄味が強い。筋繊維は太く、骨の周りに残る赤身の付き方が荒い。

「港のほうからですか？」

「へい、南の港っす。氷舟で」

……なるほど。

氷舟で運ばれたにしては、ドリップが少ない。

解体の段階でかなり血抜きと冷却が上手い。

田舎の一族が狩って、その場でぶった切りましたという雑さはない。

「いい処理ですね。吊るし方も悪くない」

「へっ、さすがお役人。わかりやすね」

主の顔に、わずかに誇らしげな色が浮かぶ。

こういうときは、少し褒めておくのがいい。衛生も、申請も、機嫌のいいほうがスムーズに進む。

書類の余白に仕入れ先の符丁を書き込む。

これはあとで正式な数値に直す。

食材検査課の仕事は、こういう「ただのズレ」を、ただのうちに直しておくことだ。

役所に戻るころには、もう日も高い。

午前の報告をまとめ、決裁文書を二通ほど回し、

古い帳簿をひとつ片づけたところで、壁の時計が小さく鳴った。

鐘の音が、六つ。

定時だ。

机の上を整え、ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

椅子を少し引き、周囲を一応見渡す。

誰かが「今日は残業を」と目で訴えてこないか確認して――こない。

「では、お先に失礼します」

定形句だけ残して、局舎を出る。

廊下の窓から見える空は、まだ明るい。

これなら、揚げ物屋の油も、疲れきってはいない時間帯だ。

仕事は終わった。

ここからが、本番だ。

きょう食べるものは、もう決めてある。

朝、枝肉の脂身を見たときから決めていた。

オークカツだ。

第三通りから二本外れた路地。

市場帰りの人間はあまり入らず、近くで働く職人や、仕事を終えた役人だけが何となく流れ込んでくる、半端な場所にある通りだ。

表の道ほど賑やかではない。

だからこそ、残る店は強い。

通りの角に、煤けた小さな木札が出ている。

《麦灯亭》

気取った名ではない。

だが、妙に目につく。

看板の字が達者すぎないのもいい。店主の手か、その身内の手だろう。

こういう店は、見た目より中身を信用したい。

戸を引く。

油の匂い。焼いた麦の匂い。少し遅れて、果実酢の酸味。

悪くない。

揚げ物の店だが、空気が重すぎない。

換気がきちんとしているのか、油が新しいのか、その両方か。

店内を見回す。

手前に、手の汚れた職人がひとり。

奥に、外套を椅子の背に掛けた御者。

窓際には、帳面を片脇に置いた若い役人が、無言で汁をすすっている。

常連ばかりではない。

だが、一見ばかりでもない。

回っている店だ。

卓も皿も年季は入っている。

磨いてはあるが、飾るための店ではないのがわかる。

金は見栄えではなく、中身に回している。

こういう店は強い。

「いらっしゃいませ。おひとりですか」

声をかけてきたのは、三十前後くらいの女だ。

店主だろう。白い前掛けの胸元に粉が薄くついている。

厨房の奥では、年配の男が鍋を見ていた。揚げ場はあちら、接客はこちら、という分担らしい。

「ひとりです」

「こちら、どうぞ。今日はオークとんかつと白身魚、それから根菜かき揚げです」

壁札を見る。

品数は多くない。

増やしすぎない店は悪くない。

仕込みに自信がない店ほど、札ばかり増える。

「オークとんかつの定食を。パンで」

「はい。苦菜は増やせますけど、どうします？」

「増やしてください」

「わかりました」

椅子に腰を下ろし、卓の傷をぼんやり眺めながら待つ。

初めて入る店では、待ち時間も観察のうちだ。

厨房から聞こえる包丁の音。

油に何かが落ちる音。

皿を重ねる手つき。

店の力量は、料理が来る前からだいたい見える。

オーク肉を叩く音がした。

続いて、小麦粉を払う気配。

卵をくぐらせる、湿った気配。

最後に、粗いパン粉が肉を包む、あの乾いた擦れ。

いいな。

衣の粒が立つ音だった。

じゅう、と油が鳴る。

高すぎず、鈍すぎない。

温度は悪くない。

揚げ色を急いでいない音だ。

しばらくして、先に汁物が来た。

火茸と豆の汁。

湯気は穏やかだが、茸の匂いは立っている。

色も濁りすぎていない。

鍋で放っておいた汁ではなく、ちゃんと見ている汁だ。

そのあとで、定食の皿が置かれた。

いいな。

皿の上で、カツが必要以上に大きく見せられていない。

衣で膨らませる店は信用しない。

その点、これはきちんと肉の厚みで勝負している。

切り口の断面を見る。

火は通っているが、締まりすぎていない。

揚げ油の温度管理がいい。

それに、添え物の苦菜が山盛りだ。

揚げ物の店で葉物を惜しまないのは、客の食べ方をわかっている証拠だ。

汁物は火茸と豆か。

派手さはないが、理にかなっている。

主役が重い日は、脇は軽く温かいものがいい。

……実直だな。

まずは何もつけずに、一切れ。

衣が先に鳴る。

ざくり、と粗い音。

そのあとに来る肉の繊維は思ったより柔らかい。

豚肉に近いが、もう少し噛みごたえがある。

脂は甘い。ただし、甘すぎない。

下処理がうまいな。獣っぽさを消しすぎず、嫌な匂いだけ落としている。

果実ソースを少し。

ああ、そう来たか。

酸味で逃がすのではなく、香りで包むやり方だ。

これならオーク肉の野性味が死なない。

うまい。

派手なうまさではない。

だが、定期的に思い出す類のうまさだ。

パンをちぎり、苦菜を挟み、汁をひと口。

順番が崩れない。

定食は連携だ。

一品だけ強くてもだめで、最後の一口まで崩れないことに意味がある。

この厚み、この揚げ色、この付け合わせでこの値段。

昼に出せば少し高い。夜なら安い。

つまりこの店は、酒で稼ぐより、食事で客を固定しているのだろう。

客層もいい。

手の汚れた職人、ひとりの御者、帳面を持った若い役人。

常連ばかりではないが、一見ばかりでもない。

回っている店だ。

二切れ目は塩を少し。

三切れ目はソースを薄く。

苦菜で口を立て直し、火茸の汁で喉を温める。

いい店は、食べ進めるほどわかる。

最初の一口だけで掴みに来る店と違って、こういう店は後半で崩れない。

「お口に合いましたか」

さっきの女店主が、水差しを持って卓に寄ってくる。

「ええ。思ったより軽かったです」

「ふふ、よかった。今日は、ちょっといいオークが手に入りましてね」

「そうなんですか」

「ええ。いつものとは別で、南の港のほうから」

なるほど。

氷舟の肉か。

どうりで、脂の重たさがない。

「オークは重いって言うお客さんも多いんで、正解の肉でしたね」

女店主はそう言って、満足そうにカツの皿を見た。

そのまま二切れに手をつける。

最後の一切れをどう締めるか、少しだけ考える。

ソースでまとめるか。

塩で締めるか。

少し迷って、塩をひとつまみ。

この一皿の良さは、余計な飾りではない。

なら、最後もそれでいい。

衣の音。

脂の甘さ。

肉の旨味。

噛むたびに、今日一日見ていた申請書類や印章や、誰かの言い訳が、ゆっくり遠くなっていく。

有能でありたいかは、仕事の話だ。

出世したいかどうかも、役所の話だ。

それでいい。

定時後の一人飯。それだけは譲れない。

勘定を済ませて店を出ると、外はもう夕暮れだった。

通りの石畳が、赤い光を鈍く返している。

市場の喧騒は薄れ、代わりに夜の店へ人が流れ始める時間だ。

今日のように、ちゃんとうまい一皿に当たると、それだけで一日が少し報われる。

胃袋は正直だ。

静かに教えてくれる。

また来る理由は残った。