王都調査官の定時めし

19話 皮付き芋の黄金揚げと黒オーク粗挽き腸詰め

朝から、課室の机に赤い紐のついた照会票が置かれていた。

赤い紐は、急ぎ。

赤い封蝋は、上から。

赤い字の追記は、たいてい面倒ごと。

今回の紙には、その三つが揃っている。

流通経路について、再確認。

香辛料と野菜ロットについて、追加照会。

肉類の納入先一覧について、期限前倒し。

昨日までは、確認でよかった。

今日は、確認したことを、もう一度別の紙に書けという話になっている。

「……紙は食えないんですが」

独り言のつもりだった。

向かいの机の同僚が、顔を上げずに言った。

「食えたら、うちの課は飢えませんね」

理由を知ったところで、紙の枚数は減らない。

そういう紙が、一番面倒だ。

壁の時計が六つを打った。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙を、今日の束と、明日回す束に分ける。

「本日はこれで失礼します」

形式だけの言葉を残して、椅子を引いた。

昨日の鉄鍋は、米がだしを抱えていた。

あれはあれで、うまかった。

だが、今日はもっと単純でいい。

噛めば脂が出る肉。

熱い芋。

そう決めると、足は自然に南側の工房通りへ向いた。

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南側の工房通りには、仕事帰りの腹に向いた店が多い。

昼のあいだは、鉄を叩く音が響く通りだ。

夜になると、鍛冶場の火が落ち、かわりに酒場の灯りが強くなる。

《金槌亭》

扉の上には、古い金槌の看板。

木の柄は黒ずみ、鉄の頭だけが何度も磨かれて鈍く光っている。

扉を押す。

油の匂いが来た。

次に、焼けた肉。

その奥に、発酵した葉物の酸っぱい匂い。

中は広い。

四人掛けの卓がいくつか。

壁際には、樽を半分に切ったような高い卓。

奥に、太い木で組まれたカウンター。

客の声は大きい。

こういう店は、静けさを求めるところではない。

腹を空かせて入る。 油と肉で満たす。

それでいい。

「おう、ひとりか」

カウンターの向こうから、腹の出た店主が声をかけてきた。

太い腕に、古い火傷の跡がいくつもある。

「ひとりです」

「じゃあ、そこだな。今日は黒オークがあるぞ。粗挽きで腸詰めにした」

「芋は」

「皮付きで揚げる。いい形のが入ってる」

「それを。酸キャベツもあれば」

「分かってるねえ。黒オークに酸キャベツなしじゃ、口が重くなる」

席に腰を下ろす。

先に、濁った麦酒が大きなジョッキで出てきた。

泡は荒い。

だが、弱くはない。

ひと口。

麦の香りが太い。

冷たすぎず、苦味も強すぎない。

こういう店の麦酒だ。

上品ではないが、肉と芋には合う。

奥の焼き台では、太い腸詰めが炭火の上に並んでいる。

ぱち、と弾ける音。

脂が落ちて、一瞬だけ火が上がる。

隣の鍋では、皮付きの芋が油の中で揺れていた。

油の音がいい。

聞いているだけで、腹が少し前に出る。

ほどなくして、木の板皿が目の前に置かれた。

「皮付き芋の黄金揚げと、黒オーク粗挽き腸詰めだ」

皿の片側には、皮付き芋の黄金揚げ。

大きめに切られている。

皮のところは少し濃く、断面はきつね色より明るい。

ところどころ、塩の粒が白く光っている。

もう片側には、黒オークの腸詰めが二本。

太い。

表面はよく焼けていて、小さなひびから脂が光っている。

そのあいだに、酸キャベツ。

白から淡い黄色へ変わった細切りの葉が、山になっている。

皿の端には、粒辛子。

芋。

肉。

酸味。

辛子。

分かりやすい皿だ。

だが、こういう皿ほど、順番を間違えると重くなる。

まず、腸詰めからいく。

ナイフで端を切る。

皮が、ぷつりと鳴った。

中には、粗く挽かれた肉と脂。

黒胡椒の粒と、乾いた香草の細かい点が見える。

口に運ぶ。

最初に、皮が歯を押し返す。

一瞬だけ抵抗して、次に弾ける。

そこから、肉と脂が出る。

黒オーク。

森オークより肉の色が濃く、脂も太い。

噛むと、赤身の強さと脂の甘さが、別々に舌へ出てくる。

粗挽きなのがいい。

細かく挽きすぎていないから、肉を噛んでいる感じが残る。

脂の粒も、口の中でひとつずつほどける。

塩気は強めだ。

だが、黒オークの肉ならこれくらい要る。

香辛料は、後ろにいる。

胡椒が鼻に抜け、乾いた実のような香りが少し残る。

濃い。

これは、軽い皿ではない。

次に、皮付き芋の黄金揚げ。

ひとつ指でつまむ。

熱い。

だが、持てないほどではない。

皮の部分は少し硬くなっている。

断面は、油を吸って薄く艶がある。

かじる。

まず、皮が歯に当たる。

ざく、と割れる。

そのすぐあとに、中の芋がほくりと崩れた。

熱い。

甘い。

芋の甘さだ。

砂糖の甘さではない。

火が入って、ゆっくり出てくる甘さ。

油が、その甘さを前に押し出している。

塩が、輪郭をつけている。

うまい。

皮付きだから、香ばしさがある。

皮を剥いた芋より、匂いが少し野太い。

もう一度噛む。

皮のところに、わずかな渋みがある。

苦い、というほどではない。

だが、皮だけが持っている、乾いた香りと薄いえぐみがある。

それがいい。

中の芋は甘い。

油も甘さを前に出す。

そこへ皮の渋みが少し入るから、全体がぼやけない。

ただ甘いだけの揚げ芋ではなくなる。

皮が、芋の甘さを一段深くしている。

酸キャベツを挟む。

細く刻まれた葉を少し取る。

鼻に近づけると、発酵した匂いがある。

初めてなら、少し強く感じるかもしれない。

だが、口に入れると違う。

酸が丸い。

酢をかけただけの尖った酸ではない。

塩と時間で角が取れた酸だ。

噛むと、葉の歯ざわりが残る。

そのあとから、まろやかな酸味がじわりと出てくる。

黒オークの脂を切る。

芋の油を切る。

口の中を、いったん洗ってくれる。

いい。

この酸があるから、腸詰めにも芋にも戻れる。

酸キャベツは添え物ではある。

だが、この皿では休憩ではない。

次の一口をうまくするための、ちゃんとした役目がある。

切った面に、黄色い粒の粒辛子を乗せる。

口に入れる。

皮が弾ける。

脂が出る。

そこへ、辛子の辛さが細く入る。

辛いというより、鋭い。

黒オークの脂が、少しだけ軽くなる。

肉の味は、むしろはっきりする。

麦酒を飲む。

泡。

麦。

苦味。

口の中の脂が流れ、酸キャベツの酸が少しだけ残る。

いい。

この皿は、芋と肉だけなら重い。

酸キャベツと粒辛子があるから、最後まで行ける。

「どうだい」

店主が、別の客の皿を出しながら聞いてきた。

「黒オーク、強いですね」

「だろ。黒は癖があるが、腸詰めにするとうまい」

「粗挽きが合ってます」

「細かくすると、ただ脂っこいだけになるからな」

「芋も皮付きなんですね」

「それが好きな客は多い。香ばしいからな」

店主はそこで少し笑った。

「ただ、たまに苦いって言うのがいる」

「苦い」

「皮のところ。子どもは嫌がる。

　あと、酸キャベツもな。すっぱすぎるって顔をする」

「なるほど」

そう返して、芋をもうひとつ取る。

皮の多いところをかじる。

香ばしい。

甘い。

そして、皮の渋みが少しある。

俺にはうまい。

芋の甘さを締める味だ。

酸キャベツの酸も、黒オークの脂を流してくれる。

皿全体で味を見られる。

だが、子どもの舌ならどうか。

一つの味を強く拾っているのかもしれない。

苦い。

すっぱい。

変な味がする。

うまさとして受け取るには、もう少し舌が育っている必要がある。

一瞬、赤角牛の屋台で会った女の横顔が、頭の端をかすめる。

あれは、毒の話ではないのかもしれない。

舌だ。

たぶん、そういう話だ。

最後の芋を食べる。

それを酸キャベツで流し、腸詰めの端を噛む。

最後に麦酒を飲み干した。

腹には、しっかり重さが残った。

悪い重さではない。

芋と肉と油が、腹の真ん中に落ちた重さだ。

「ごちそうさまです」

「足りたか」

「十分です」

店主は満足そうにうなずいた。

会計を済ませ、店を出る。

外の風が、油の熱を少しずつ冷ましていく。

皮付き芋の青い苦味。

黒オークの脂。

酸キャベツの整った酸。

どれも、大人にはうまい皿の一部だった。

だが、誰の舌にも同じように届くとは限らない。

聞くだけなら、仕事ではない。

言うだけなら、深入りでもない。

あの女を見かけたのは、北門外れの横丁の店だった。

肉入りコロッケを食べた、あの店だ。

伝言を置くなら、そこだろう。

今夜は、それでいい。