王都調査官の定時めし

20話 赤実トマトと森オーク生ハムの三種カナッペ

午後、机には追加提出の紙が積まれていた。

入荷日と納入先を、さらに細かく書き添えろという紙だ。

「……上は、紙を増やすのが好きだな」

誰に聞かせるでもなく言う。

紙が増えれば、確認が増える。

確認が増えれば、箱は少し遅れる。

皿の上に届くころには、誰かが少し困る。

そんなことを考えながら、最後の欄に印を押す。

壁の時計が六つを打った。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙を、今日の束と明日の束に分ける。

「本日はこれで失礼します」

形式だけの言葉を残して、椅子を引く。

今日は、重い皿ではない。

昨日の黒オークと皮付き芋が、まだ舌の奥に少し残っている気がする。

肉と油は、十分食べた。

今日は、小さいものがいい。

ひと口ずつ。

味の違うものを、少しずつ。

そういう腹だった。

　◇

香辛街から一本外れた路地に、《灯影亭》はある。

扉の灯りは、いつも控えめだ。

外から見ると、店の中に火があるというより、木の奥で光が眠っているように見える。

扉を押す。

焼いたパン。

果実酒。

にんにく。

香草。

その奥に、魚の脂と、乳の匂いが少し混ざっている。

中は広くない。

壁際に二人掛けの卓が三つ。

奥に四人掛けがひとつ。

手前に、曲がった木で作られたカウンター。

客はまばらだった。

帳面を閉じた商人がひとり。

壁際で果実酒を飲む女がふたり。

奥の卓では、年配の男が、薄焼きパンの端で皿の油をぬぐっている。

「いらっしゃいませ。おひとりですか」

カウンターの向こうから、髭を短く整えた店主が顔を出した。

「ひとりです」

「では、こちらへ」

「軽くつまめるものを。パンに乗せた前菜はありますか」

「三種カナッペがあります」

店主は、棚のほうへ目をやった。

「赤実トマトと香草。森オーク生ハムと水角牛チーズ。白霜サーモンと森アボカドタルタル」

「それを。酒は軽い白を少し」

「かしこまりました」

カウンターに腰を下ろす。

薄い脚のグラスに、淡い色の酒が注がれる。

ひと口。

酸味はある。

だが、強くない。

口を洗うための酒だ。

主役になる気はない。

奥で、パンを切る音がした。

薄く、同じ厚みに切る音。

鉄板に置かれ、表面だけが焼ける音。

次に、トマトを刻む音。

白霜サーモンを薄く引く刃の音。

柔らかいものを混ぜる、低い音。

大きな皿ではない。

だが、小さいものをきちんと作る音がする。

ほどなくして、丸い木皿が目の前に置かれた。

薄焼きパンが三枚。

それぞれ、違う顔をしている。

ひとつは、赤実トマトの赤と、香草の緑。

ひとつは、森オーク生ハムの薄い桃色と、水角牛チーズの白。

もうひとつは、白霜サーモンの橙と、森アボカドタルタルの淡い緑。

小さい。

だが、皿の上は寂しくない。

むしろ、三つだからいい。

ひとつずつ、目が止まる。

どれから食べるか。

少し迷う。

「赤いのからいく方が多いですね」

店主が、水差しを置きながら言った。

「見た目でしょうか」

「それもあります。酸味から入ると、口が起きますから」

なるほど。

今日は、その順番にする。

まずは、赤実トマトと香草のカナッペ。

薄焼きパンの上に、刻んだ赤実トマトが小さく乗っている。

透明な油が薄く回り、香草が細かく散っている。

端からかじる。

最初に、パンが鳴った。

かり、と軽い音。

すぐに、トマトの果肉が歯に当たる。

赤実トマトの酸味が来る。

丸い酸だ。

尖ってはいない。

そのあとに、果肉の甘さがじわりと出る。

細かく刻まれているぶん、汁がすぐ広がる。

香草の青い匂いが、酸味の上を細く走る。

油は前に出ない。

トマトの汁と、焼いた小麦をつないでいる。

パンは薄い。

だが、ただの台ではない。

柔らかすぎれば、トマトの水気に負ける。

厚すぎれば、トマトが遠くなる。

この薄さだから、ひと口でまとまる。

残りを食べる。

今度は香草が少し多いところだった。

青さが強くなり、トマトの甘さが少し後ろに下がる。

小さいのに、場所で味が変わる。

白をひと口。

酒の酸味が、トマトの酸味とつながる。

口が軽くなる。

次は、森オーク生ハムと水角牛チーズ。

こちらは、見た目は落ち着いている。

だが、香りは強い。

薄焼きパンに、水角牛チーズが塗られている。

その上に、森オーク生ハムが一枚、ふわりと折られている。

黒胡椒が、ほんの少し。

かじる。

最初に生ハムが歯に触る。

薄い。

だが、塩気ははっきりしている。

森オークの生ハムは、ただ塩辛いだけではない。

脂の奥に、木の実に似た甘さがある。

そこへ、水角牛チーズが追いつく。

柔らかい。

乳の甘さがある。

少しだけ酸もある。

生ハムの塩気と脂を、チーズが丸くする。

黒胡椒は最後だ。

舌ではなく、鼻の奥に残る。

パンは、今度は脂を受け止めている。

さっきは、トマトの水気を受け止めていた。

今は、塩気と脂と乳だ。

同じ薄焼きパンでも、乗るものが違えば仕事も違う。

もう半分。

チーズの多い端だった。

生ハムの塩気が少し弱まり、乳の丸さが前に出る。

そこにパンの焦げ目が混ざる。

うまい。

これは、酒を呼ぶ味だ。

白を飲む。

チーズの脂が流れ、生ハムの塩気が少し残る。

残った塩気が、次の一口を呼ぶ。

三枚目を見る。

白霜サーモンと森アボカドタルタルのカナッペ。

淡い緑のタルタルの上に、白霜サーモンの薄切りが乗っている。

月柑の皮が、ほんの少し削られていた。

三つの中では、一番静かな見た目だ。

かじる。

最初に来るのは、森アボカドの柔らかさ。

舌に当たると、すぐにほどける。

豆のような青さと、油のような丸みがある。

そこに、月柑の酸味が細く入っている。

なければ重くなるところを、少しだけ持ち上げている。

すぐに、白霜サーモンの脂が重なる。

魚の脂だ。

肉の脂とは違う。

舌の上で、少し冷たく広がる。

塩気は強くない。

だが、魚の香りはある。

森アボカドの丸さと、白霜サーモンの脂。

似た柔らかさが重なるのに、同じ味にはならない。

月柑の皮が最後に香る。

これは、三つの中で一番静かに残る。

赤実トマトは、酸味で口を起こす。

森オーク生ハムは、塩気で酒を呼ぶ。

白霜サーモンは、脂と香りでゆっくり終わらせる。

三つとも、小さい。

だが、同じ方向を向いていない。

それがいい。

「どうです」

店主が、カウンターの向こうでグラスを拭きながら聞いた。

「三つで、ちゃんと皿になりますね」

「量は少ないですが」

「顔が違います」

店主は少し笑った。

「前菜は、腹を満たす前に、口を開けるものですから」

「順番を選べるのもいいです」

「人によって違いますね。赤からいく人。魚からいく人。肉を最後に残す人」

「今日は、酸味、塩気、脂の順でした」

「きれいですね」

「たまたまです」

だが、たまたまでも順番は大事だ。

最初に生ハムを食べていれば、トマトの酸味は違って感じただろう。

サーモンを最初にしていれば、白い酒の入り方も変わっていたはずだ。

小さい皿は、食べる側に順番を渡してくる。

それを受け取るのも、この皿の楽しみだ。

皿には、もう何も残っていない。

三枚の薄焼きパンは、すぐに消えた。

だが、消えたあとも、少しだけ順番が残っている。

赤実トマトで口を起こす。

森オーク生ハムで酒を呼ぶ。

白霜サーモンで静かに終える。

あるいは、別の順番もあった。

肉から始めてもよかった。

魚を真ん中にしてもよかった。

トマトを最後にして、酸味で締めてもよかった。

一皿なのに、食べ方がいくつもある。

こういう皿は、食べる前が少し楽しい。

食べている間も楽しい。

食べ終わったあとに、別の順番を考えてしまう。

それがいい。

白を飲み干す。

最後に残っていた生ハムの塩気と、サーモンの脂が、酒でゆっくり消えていく。

「また、三つ並べてください」

会計の前にそう言うと、店主は目を細めた。

「本当は、もう一種乗せる予定だったんですがね」

「仕入れで問題が？」

「ええ。港の塩漬け魚が遅れてます。いったん止まるんです。印を見直すだの、納入先を確認するだの」

「検査が増えている」

「らしいですね。うちは小さい店なんで、少し遅れるだけで皿が変わる」

店主は、声を少し落とした。

「ここだけの話、王子さまの食事で何かあったとか、客が言ってましたよ」

「客の話ですか」

「客の話です」

それなら、噂だ。

噂に印は押せない。

「四種目は、ちなみに何だったんですか」

店主は少し残念そうに口元を動かした。

「銀小魚の酢漬けです。薄く玉ねぎを敷いて、香草を乗せるつもりでした」

「それも合いそうですね」

「ええ。酸味がもう一段増える」

言われて、皿の上を思い返す。

銀小魚の酢漬けが入れば、皿の中に細い酸が一本立っただろう。

「でも、三種でも悪くないです。　迷いすぎない」

「そういう考え方もありますね」

店主は少し笑った。

勘定を済ませて店を出る。

外の空気は、店の中より少し冷たい。

今日は、このまま帰らない。

昨夜の帰り道、あのコロッケの店に伝言を頼んだ。

返事は、昼のうちに届いていた。

香辛街の外れ。

細い路地を二本抜けた先の、小さな酒場。

赤い酒を出す店で待つという。

時間は、ちょうどいい。

あの女に、皿の話をしに行く。

　◇

待ち合わせの店は、《灯影亭》よりさらに暗かった。

表の看板には、葡萄の房がひとつだけ描かれている。

扉を押すと、赤い酒と古い木の匂いがした。

客は少ない。

奥の薄い仕切り布の向こうに、彼女はいた。

深い色の上着。

白いシャツ。

赤い酒の入ったグラス。

「エミリアさんと、同じもので？」

店員が、赤い酒のグラスを見て言った。

俺は軽くうなずく。

エミリア。

それが、あの女の名前らしい。

俺は、仕切り布の内側へ入り、彼女の向かいに座った。

長く話すつもりはない。

昨夜の皮付き芋と酸キャベツの話をした。

大人にはうまい渋みや酸味。

舌が良すぎる子どもには強いこと。

エミリアは黙って聞いていた。

少し納得したが、まだ困った顔でもあった。

だから俺は、さっき食べた三種カナッペの話をした。

どれから食べるかを選べる。

子どもの皿も、そういう形にすればいいと。

苦いものは避ける。

皮は剥く。

肉は柔らかくする。

甘いもの、やわらかいものを、小さく並べる。

「旗でも立てれば、なおいい」

そう付け足すと、エミリアは少し笑い、

困った顔が、ほどけた。

話は、そこで終わった。

彼女がどこへ戻るのか。

誰に伝えるのか。

聞くつもりもない。

俺は、ただ食べたものの話をしただけだ。

店を出ると、夜風が少し冷たかった。

赤実トマトの酸味。

森オーク生ハムの塩気。

水角牛チーズの丸さ。

白霜サーモンと森アボカドの脂。

さっき食べた三種カナッペが、まだ舌に残っている。

今夜の小さな一口は、うまかった。

それで十分だ。