王都調査官の定時めし

18話 黒殻貝と赤実トマトの鉄鍋パエリア

王都市場監理局・食材検査課。

今日は少し、紙が多い。

机の上には、新しい通達が二枚置かれていた。

流通経路確認の強化。

特定の香辛料と野菜ロットの検査記録提出。

いつ、どの商会が、どこから、どれだけ入れたか。

木箱の印。

帳簿の数字。

納入日のずれ。

余計な事情は、知らないほうが仕事が早い。

ひと通り揃えたところで、壁の時計が六つを打った。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙を、今日の束と、明日回す束に分ける。

「本日はこれで失礼します」

椅子を引く。

紙の山は、明日もある。

だが、腹は今日のうちに片づける必要がある。

今日は、米だな。

汁を吸った米ではなく、鍋の底で焼けた米。

だしを抱えて、ところどころ香ばしい米。

そういう米がいい。

　◇

港へ向かう大通りから、一本だけ裏に入ると、小さな赤い看板が吊るされた店がある。

《鉄鍋亭》

木の看板に、黒い鍋の絵と、赤い米粒のような点がいくつか描かれている。

扉を押すと、鉄と油と魚介の匂いが来た。

中は狭い。

四人掛けの卓が二つ。

壁沿いの二人掛けがひとつ。

あとは、Ｌ字型のカウンター。

奥の壁には、小さな鉄鍋がいくつも掛けられている。

鍋の底は、どれも黒く光っていた。

湯気の上に、赤実トマトの甘酸っぱい匂い。

その奥に、貝のだし。

さらに奥に、焼けた米の香ばしさ。

悪くない。

「いらっしゃい。ひとりか」

カウンターの中から、短く刈った髪の店主が顔を出した。

「ひとりです」

「鍋なら待つぞ。二十分と少し」

「待ちます」

店主は少しだけ笑った。

「なら、カウンターへ」

席に着く。

「黒殻貝と赤実トマトの鉄鍋パエリアを」

「いいところだ」

店主は壁から小ぶりの鉄鍋を取った。

火にかけ、油を入れる。

多めだ。

鉄鍋の底に、油がつやりと広がる。

香味野菜が入り、じゅっと鳴る。

赤実トマトの煮詰めたもの。

洗っていない米。

魚介と白羽鶏のだし。

米が赤く染まり、鍋の中で小さく揺れる。

黒殻貝は、まだ入らない。

小鍋の中で、殻だけが温められている。

「先に白い酒を出しとく。港の軽いやつだ」

「ありがとうございます」

ひと口飲む。

果実の酸味が、舌を軽く撫でる。

強くはない。

待つための酒だ。

鍋の水面が、少しずつ下がっていく。

店主はあまり触らない。

鍋を少し回す。

火の当たりを変える。

それだけだ。

米の頭が見え始めたところで、黒殻貝が並ぶ。

黒い殻が、赤い米の上に置かれる。

蓋が乗る。

火が弱くなる。

音が静かになった。

煮立つ音ではない。

鍋の中で、米が蒸気を抱えている音だ。

待つ。

こういう料理は、急がせるものではない。

待つところまで、食べる側の役目だ。

やがて、火が落とされた。

それでも蓋は取られない。

しばらく置く。

鍋の中で、上の米まで火が入っていく。

硬さがほどけ、だしが落ち着く。

それから店主は蓋を開けた。

赤い湯気が上がる。

まだ終わりではない。

店主は鍋をもう一度火にかけた。

今度は、底を焼くための火だ。

鍋を少し傾ける。

位置をずらす。

耳を近づける。

ぱち。

ぱちり。

乾いた音が混じる。

「ここでおこげをつける」

店主が短く言った。

「蒸らしてからですか」

「そうだ。先に焦がすと苦い。米が落ち着いてから、底だけ決める」

鍋の場所を少しずつ変える。

火の当たっていないところを探している。

ぱちり。

いい音がした。

店主は火から外した。

「黒殻貝と赤実トマトの鉄鍋パエリア。一人前だ」

小さな鉄鍋が、厚い木板に乗せられて目の前に置かれた。

米は赤い。

赤実トマトの色だ。

その上に、黒殻貝。

小海老。

白身魚。

刻んだ香草が少し。

鉄鍋の縁では、まだ油が小さく弾けている。

まず、湯気を吸う。

赤実トマト。

黒殻貝。

魚介のだし。

焼けた米。

熱い匂いだ。

匙を取る。

最初は、鍋の中央から。

上の米をひとすくいする。

粒は崩れていない。

赤いだしを吸って、少しふくらんでいる。

口に運ぶ。

熱い。

舌の上に置いて、少し待つ。

噛む。

最初に来るのは、赤実トマトの酸味だった。

丸い酸だ。

尖っていない。

それがすぐに、米の甘さと一緒になる。

米は柔らかすぎない。

芯が残っているわけではないが、粒の形が舌に当たる。

そのあとで、黒殻貝と魚介のだしが来る。

塩気。

貝の甘さ。

白身魚の淡い旨味。

小海老の香り。

うまい。

汁をかけた米ではない。

米の中に、だしが入っている。

次は、少し深いところをすくう。

中の米は、上より締まっている。

噛むと、少し跳ねる。

だしが濃い。

トマトも、貝も、油も、米の粒の間にいる。

噛むほど味が出る。

黒殻貝をひとつ取る。

殻から身を外し、米と一緒に口に入れる。

身は小さい。

だが、噛むと濃い。

貝の旨味が詰まっている。

ただ、この鍋で黒殻貝が働いているのは、身だけではない。

米全体に、すでに貝の味が回っている。

貝を食べる。

米を食べる。

米の中から、また貝が戻ってくる。

いい。

端のほうへ匙を入れる。

鍋底に当たる。

軽くこする。

ぱり、と鳴った。

おこげだ。

無理にはがさず、少しだけ起こす。

赤茶色に焼けた米が、薄くまとまって取れた。

口に入れる。

かり。

中央の米とは違う。

だしを吸った米が、鉄鍋の底で焼かれている。

油が回っているから、ただ乾いた焦げではない。

少し揚げ焼きに近い。

表面は香ばしい。

中には、まだ米の甘さがある。

黒殻貝。

赤実トマト。

焦げた米。

三つの匂いが、一度に出る。

これはいい。

この鍋は、おこげまで食べて完成する。

上の米は、蒸気でふっくらしている。

中の米は、だしを噛む。

底の米は、かりっと焼けている。

同じ鍋なのに、場所で変わる。

小海老を米ごとすくう。

身は小ぶりだが、噛むと甘い。

白身魚は、ほろりと崩れる。

前に出すぎない。

米の中のだしに、淡い厚みを足している。

鍋の脇には、小さな月柑がひと切れ添えてあった。

半分ほど食べたところで、軽く絞る。

香りが変わる。

赤実トマトの酸味は丸い。

月柑の酸味は細い。

細い酸が、魚介のだしの上を走る。

海の匂いが、少し前に出る。

白い酒をひと口。

冷たい酸味が、鍋の熱とだしの厚みを一度だけ洗う。

また、米に戻る。

米。

貝。

おこげ。

月柑。

酒。

また米。

匙を入れる場所を少し変えるだけで、次の一口が変わる。

鍋の底が見え始めたところで、もう一度おこげをすくう。

今度は、少し大きめに。

木の匙を差し込み、鉄と米の間をゆっくりはがす。

ぱり。

ぱりり。

いい音だ。

噛む。

香ばしさのあとに、少しだけ苦味が来る。

悪い苦味ではない。

鍋の底まで火が入った味だ。

おこげは、最後のおまけではない。

ここへ向かって、米を炊いていた。

最後のひと匙には、黒殻貝の身をひとつ残しておいた。

米。

貝。

焦げたところを少し。

口に入れる。

熱は落ち着いている。

そのぶん、貝の味がはっきり分かる。

赤実トマトの酸味は、最初より穏やかだ。

米の甘さと、貝の塩気が最後に残る。

匙を置く。

鍋の中には、黒い殻だけがいくつか残っていた。

かなり良くなっています。

「待つことで出来上がる味」→「明日も紙は増える」へのつながりが出ています。

ただ、最後の

> でもすべてが許せる一品だった。

だけ少し強いです。

この作品のテイケルなら、「すべてが許せる」とまでは言わず、もう少し抑えたほうが合いそうです。

修正版なら、こうです。

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「ごちそうさまです」

「待たせたな」

「その分、うまかったです」

店主は少しだけ笑った。

「それならいい」

「おこげがいいですね」

「そこを食う料理だ」

店主は空いた鍋を見た。

「途中まで作っておけば早い。だが、うちはやらない。

　米が鍋の中でだしを吸って、蒸れて、最後に底が焼ける」

「そこまで待つことで、出来上がる味」

「そうだな」

短いやり取りをして、会計を済ませる。

外へ出ると、通りの風が少し冷たかった。

腹の底には、さっきの鉄鍋の熱がまだ残っている。

米が、全部を抱える味。

気に入った。

紙は増えた。

明日も、たぶん増える。

だが、待つことでうまくなるものもある。

そう思えるだけで、今夜は十分だった。