王都調査官の定時めし

16話 霜角牛トロすじの煮込みと焼きパン

## 16話　霜角牛トロすじの黒樽赤ワイン煮込みと焼きパン

雨の日の役所は、紙の匂いが少し重くなる。

濡れた外套。

泥のついた靴。

乾ききらない床板。

王都市場監理局の玄関脇には、夕方になると水気を含んだ空気が溜まる。

「……今日は煮込みだな」

窓の外を見て、そう決めた。

壁の時計が、六つを打つ。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙束を揃える。

「本日はこれで失礼します」

外套を手に取り、局舎を出る。

雨はまだ止んでいない。

だが、煮込みの店まで歩くには、悪くない雨だ。

　◇

馬車通りを西へ行き、石橋の手前で細い階段を下りる。

川沿いの低い道は、雨の日になると人通りが減る。

かわりに、店の灯りがよく見える。

その中に、黒い鍋を描いた看板がひとつ。

《黒鍋亭》

看板は古い。

だが、黒い鍋の絵だけは、何度も塗り直されているようだった。

半地下の扉を押す。

湿った外気のあとに、熱が来た。

鍋の湯気。

焼いたパン。

煮詰めた赤ワインの酸味。

牛肉のだし。

身体の表面についた雨が、店の空気で少しほどける。

中は広くない。

石壁に沿って卓が四つ。

奥に短いカウンター。

その向こうで、大きな鍋が火にかかっている。

客は、雨宿りを兼ねたような顔ぶれだ。

外套を椅子の背に掛けた商人。

濡れた帽子を膝に置いた御者。

端の席では、港湾荷受けの腕章をつけた男が、黙ってパンをちぎっている。

誰も大きな声は出さない。

雨の日の煮込み屋では、客も少し静かになるらしい。

「いらっしゃい」

鍋の前にいた店主が、顔だけをこちらに向けた。

年は五十前後。

髪は短く、腕は太い。

「ひとりです」

「カウンターへ。濡れた外套は、その横に掛けな」

言われたとおり、カウンターの端に座る。

外套を掛けると、雨の匂いが少し離れた。

「今日は何を」

「霜角牛トロすじの煮込みを。焼きパンも」

「飲み物は」

「軽い赤を少し」

木のカップに、赤ワインが注がれる。

深い色だが、香りは強すぎない。

ひと口飲む。

酸味がある。

だが、尖ってはいない。

雨で冷えた口の中を、少しだけ温める酒だ。

鍋の前で、店主が木杓子をゆっくり動かす。

底から返す。

煮汁をすくって、肉の上へかける。

また底から返す。

焦がさないためだけではない。

鍋の中の味を、同じ場所に沈めないための動きだ。

やがて、深い皿が目の前に置かれた。

霜角牛トロすじの黒樽赤ワイン煮込み。

黒樽赤ワインというのは、王都西側の酒蔵が出している濃い赤だ。

黒く焦がした樽で寝かせるので、そう呼ばれる。

黒い酒ではない。

赤ワインだ。

ただ、香りに少しだけ焦げた木の気配がある。

煮込みに使うと、酸味の奥が太くなる。

煮汁は、濃い赤茶色。

光を受けると、表面に薄く艶が出る。

肉は大きめに切られている。

すじの透明な部分と、赤身の濃い部分が、同じ皿の中に混じっている。

根菜も入っている。

赤根。

白根。

玉ねぎ。

形は残っているが、角は丸い。

横には、厚めに切った焼きパンが二枚。

表面はしっかり焼かれ、中はまだ柔らかそうだ。

湯気が立つ。

赤ワインの酸味。

牛のだし。

根菜の甘さ。

焦げた樽に似た、少し乾いた香り。

まず、煮汁をひと口。

スプーンですくい、口に運ぶ。

最初に来るのは、赤ワインの酸味だった。

だが、酒そのものの味ではない。

煮詰まり、肉と根菜に抱えられて、丸くなった酸味だ。

すぐに、牛のだしが来る。

霜角牛トロすじらしい、濃い赤身の味。

少し鉄を思わせるような強さがある。

そこへ、玉ねぎの甘さと根菜の土っぽい甘みが重なる。

濃い。

だが、舌の上で沈みきらない。

酸味がある。

それが、肉の強さを少し持ち上げている。

次に、すじ肉をひと切れ。

スプーンを入れる。

抵抗はある。

だが、硬い抵抗ではない。

長く煮られたものが、まだぎりぎり肉の形を保っている抵抗だ。

口に入れる。

すじの部分は、ぷるりとしている。

噛むと、舌と歯の間でほどける。

赤身のところは、ほろほろと崩れる。

だが、弱くはない。

煮込まれているのに、肉の味が抜けていない。

霜角牛の強さが、ちゃんと残っている。

そこに赤ワインの酸味が絡んで、肉の濃さを少し遠くへ伸ばしている。

うまい。

雨の日に、これはいい。

焼きパンをひと切れ取る。

表面は硬い。

指で押すと、薄く焦げた小麦の香りが立つ。

皿の端の煮汁に、パンを少し押し当てる。

吸わせすぎない。

最初は、表面だけでいい。

かじる。

焼いた小麦の香ばしさ。

そのあとに、赤ワインの煮汁。

パンの乾いたところと、煮汁を吸ったところが、口の中で分かれる。

いい。

これは、煮汁を食べるためのパンだ。

肉を食べる。

煮汁をすくう。

パンで皿の端をぬぐう。

順番が自然に決まっていく。

赤根をひと口。

甘い。

煮汁を芯まで吸っている。

土っぽい甘さが、赤ワインの酸味と合う。

白根は、赤根より軽い。

噛むと、じゅわりと煮汁が出る。

肉のあとに食べると、口の中が少し落ち着く。

玉ねぎは、ほとんど形を失っている。

煮汁の奥で甘さになっている。

二口目の肉は、パンと一緒にいく。

スプーンで肉を少し崩し、煮汁を吸わせたパンに乗せる。

口に入れる。

パンの香ばしさ。

すじのぷるり。

赤身のほろり。

赤ワインの酸味。

皿の中のものが、一度に来る。

一つずつ食べてもいい。

だが、パンに乗せると、煮込みが少しだけ別の料理になる。

軽い赤をひと口。

皿の煮汁とは違う。

こちらは、まだ酒として若い。

口の中の煮込みを流し、次の一口を待てる状態に戻してくれる。

雨の音が、低く聞こえる。

半地下の店だからか、外の音は少しこもって入ってくる。

石段を降りる足音。

車輪が水を跳ねる音。

誰かが扉の外で外套を払う音。

その全部が、鍋の湯気の向こう側にある。

三口、四口と食べ進める。

肉は、場所によって顔が違う。

すじの多いところは、舌に残る。

赤身の多いところは、噛むほど味が出る。

脂の近いところは、煮汁に甘さを足している。

根菜を挟む。

パンを挟む。

酒を挟む。

皿の上で、雨の日の順番ができていく。

最後の焼きパンは、残しておいた。

皿の底には、煮汁が少し。

肉の欠片と、玉ねぎの甘さが沈んでいる。

パンを押し当てる。

今度は、しっかり吸わせる。

赤茶色に染まったパンを口に入れる。

鍋の底の濃いところ。

最後にこれがあるから、焼きパンは二枚でいい。

一枚目は、香ばしさのため。

二枚目は、皿を終わらせるため。

皿の底が見えた。

カップの赤を飲み干す。

腹の中に、鍋の熱が落ちていく。

雨で冷えた身体の、ちょうど真ん中に収まる。

「どうだ」

店主が、鍋を見ながら聞いてきた。

「雨の日に合います」

「それはいい」

店主は、少しだけ口の端を動かした。

「黒樽赤ワインは、煮込み用ですか」

「飲めるが、うちは鍋に使うことが多いな」

店主は木杓子で、鍋底をゆっくり返した。

「普通の赤より、少し香りが太い。焦がした樽の匂いがある。肉のすじには合う」

「酒の味は、前に出すぎていませんでした」

「出すぎると、肉より酒になる」

店主は、鍋の縁についた煮汁を木杓子で落とした。

「最初から赤で煮るんじゃない。肉と根菜を煮て、あとから黒樽を足して詰める。そうすると、酸味だけが立たない」

「だから、肉の味が残る」

「そうだな。酒は肉をうまくするために入れる。酒を食わせたいわけじゃない」

なるほど。

皿の中で赤ワインが目立ちすぎなかった理由は、そこか。

「霜角牛は、すじでも味が濃いですね」

「すじだけだと寂しい。赤身も少し混ぜる」

「ぷるぷるだけではない」

「噛むところがないと、煮込みはつまらん」

店主はそれだけ言って、また鍋底を返した。

煮込みは、皿に盛られる前から終わっていない。

客が食べている間も、鍋の中では続いている。

勘定を済ませて外へ出る。

雨はまだ降っていた。

黒樽赤ワインの丸い酸味。

霜角牛トロすじの熱。

焼きパンに染みた煮汁。

どれも、すぐには消えない。

外套の襟を立てる。

こういう夜は、少しだけ足取りが遅くなる。

それも、悪くない。