王都調査官の定時めし

15話 炙り風羽鶏の王都風シーザーサラダ

「先輩、知ってますか？」

昼の食堂で、オケトに呼び止められた。

財務監査局の第三室。

最近、妙にこちらの食堂へ顔を出す。

「西側に、葉物を目の前で和える店があるらしいっす」

それだけ言うと、オケトは汁椀に戻った。

葉物は傷みが早い。

一日ずれるだけで、店の皿は変わる。

今日は葉物でいく。

壁の時計が六つを打った。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の紙束を整え、椅子を引く。

「本日はこれで失礼します」

　◇

西側の馬車通りから、二本奥へ入ったところに、その店はあった。

《青匙亭》

木の扉に、青く塗られた小さな匙の印。

店先の黒板には、白い文字が並んでいる。

王都風シーザーサラダ

炙り風羽鶏入り

アルー産ロメインレタス使用

扉を押す。

最初に、焼いた鶏の香りが来た。

次に、にんにく。

その奥に、葉物の青い匂いと、削ったチーズの香り。

店内は明るい。

丸い卓がいくつか。

奥に短いカウンター。

その向こうには、大きな木のボウル。

油の瓶。

酢の小壺。

小さなすりこぎ棒。

なるほど。

ここで作るのか。

「いらっしゃいませ。おひとりですか」

髪を短く結んだ女店員が声をかけてきた。

「ひとりです」

「カウンターへどうぞ」

席に座ると、女店員が黒板を指した。

「今日はシーザーがよく出てます」

「それを」

「塩は普通でいいですか。酢は強めにもできます」

「酢を少しだけ強めで」

「月柑は最後に少し？」

「お願いします」

女店員はうなずき、目の前に木のボウルを置いた。

アルー産ロメインレタスが入る。

葉は大きい。

芯が太い。

切り口が白く、葉先は青い。

水を切ったばかりらしく、ところどころに細かい雫が残っている。

女店員は、小鉢に銀小魚の塩漬けを少し入れた。

そこへにんにく。

黒胡椒。

削ったチーズ。

油。

酢。

小さな泡立て器で混ぜる。

しゃかしゃか。

油が酢を抱え、チーズが細かく沈む。

銀小魚の塩気が溶けて、にんにくの匂いが立つ。

次に、焼き麦クルトン。

女店員は、その一部を小鉢に入れ、すりこぎ棒で粗くつぶした。

ごり。

ざく。

ごり。

そこへ、作ったドレッシングを少し垂らす。

砕いたクルトンが、白っぽいソースを吸う。

それをロメインレタスへ絡める。

木のボウルの中で、葉が返る。

ざっ。

ざっ。

葉だけにソースをかけるのではない。

砕いたクルトンにドレッシングを抱かせて、それを葉へ絡めていく。

全体が軽くツヤで光る。

最後に、炙った風羽鶏。

大きめの焼き麦クルトン。

削ったチーズ。

黒胡椒。

小さな器から、温泉たまごがそっと置かれる。

白身はやわらかく固まり、黄身は中でまだ揺れている。

月柑を少しだけ絞る。

「王都風シーザーサラダ、炙り風羽鶏入りです」

皿が、目の前に置かれた。

香りが近い。

ロメインレタスをひと口分取る。

芯に近いところだ。

白いドレッシングと、砕いたクルトンが絡んでいる。

噛む。

しゃきり。

冷たい水気が出る。

芯が強い。

歯にまっすぐ当たる。

すぐあとで、ドレッシングが来る。

酢は奥で細く立っている。

月柑の香りが、その上を軽く走る。

うまい。

レタスが強い。

濃い味をまとっても、葉が沈まない。

もうひと口。

今度は葉先。

芯よりやわらかい。

だが、へたってはいない。

そこへ砕いたクルトンが当たる。

ざく。

小さいのに、音がある。

ソースを吸ったところは少ししっとりしている。

乾いた角は、歯に当たると軽く砕ける。

これがいい。

クルトンは上に散っているだけではない。

葉の間にいる。

ドレッシングの中にいる。

噛むたびに、どこかで小さく鳴る。

大きめのクルトンも一つ食べる。

表面はソースで艶がある。

噛むと、外がざくり、中がかりっと割れる。

小麦が入ると、ソースの濃さが少し変わる。

丸くなりすぎず、焼いた香りで締まる。

ロメインレタスを一枚、巻くようにして食べる。

しゃき。

ざく。

とろり。

順番がいい。

最初に葉の水気。

次にクルトンの音。

そのあとでドレッシングの濃さ。

口の中が重くならない。

炙り風羽鶏を食べる。

皮目には焼き色がついている。

切り口はしっとりしている。

口に入れると、まず香ばしさ。

薄い脂。

そのあとで、身の淡い旨味。

風羽鶏は、火羽鶏ほど押してこない。

白羽鶏ほど淡くもない。

葉と一緒に食べる。

しゃきり。

鶏の脂を、レタスの水気が流す。

ドレッシングがまたつなぐ。

黒胡椒が最後に鼻へ抜ける。

麦酒をひと口。

泡が軽い。

チーズと油のあとを洗って、月柑の香りだけ少し残す。

皿へ戻る。

今度は、葉、鶏、クルトンを一緒に取る。

うまい。

これは、シャキシャキした葉と、濃いソースの皿だ。

そこへクルトンの音が入る。

鶏は、その間に焼いた香りを置いていく。

ここで、温泉たまごにフォークを入れる。

白身が静かに割れる。

黄身がとろりと流れた。

濃い黄色が、ロメインレタスの葉脈に沿って広がる。

クルトンの角にも絡む。

鶏の切り口にも少し乗る。

それを、葉で受けるようにして食べる。

先ほどより、味が丸い。

黄身の甘さとコクが、チーズと油の間に入る。

銀小魚の塩気が少し後ろへ下がる。

酢の細さは残っている。

途中から変わる。

前半は、葉とクルトンとドレッシングの皿。

後半は、黄身が加わって、少しやわらかい皿になる。

もう一口。

黄身をまとったクルトンが、ざくりと鳴る。

いい。

卵が入っても、クルトンが消えない。

むしろ、黄身を抱えてから割れるぶん、音のあとにコクが来る。

食べ進める。

芯のところは、強く鳴る。

葉先は、ソースと黄身をよくまとっている。

砕いたクルトンは、ところどころで舌に当たる。

大きいクルトンは、最後まで歯を使わせる。

同じ一口がない。

皿の底に、ドレッシングと黄身が少したまっている。

そこへ落ちたクルトンを拾う。

噛むと、しっとりしたあとに、かりっと小さく鳴った。

底に残ったものには、底に残った味がある。

残ったロメインレタスの芯を食べる。

しゃきり。

最初と同じ音がする。

だが、舌には鶏と卵の余韻がある。

皿を空にして、麦酒を飲み切った。

口の中に、黒胡椒と焼き麦の香りが残る。

そこへ、ロメインレタスの青さが少し戻ってくる。

「いかがでした」

女店員が皿を下げに来た。

「クルトンが、最後まで残っていました」

女店員は少し笑った。

「ただ上に乗せるだけだと、最後に集まるんです。だから少しつぶして、先にドレッシングを絡めます」

なるほど。

あの、ごり、ざく、という音には意味があった。

「ロメインレタスも強いですね」

「アルー産です。柔らかい葉だと、すぐ沈んでしまうので」

女店員は、空の皿を見た。

「酢は少し強めで、ちょうどでした？」

「ちょうどよかったです。お腹にたまるのに最後まで食べれました」

会計を済ませる。

外へ出る前に、カウンターの上をもう一度見る。

店の奥で、また木のボウルが置かれていた。

すでに料理は始まっていた。

すりこぎ棒が、クルトンを粗く砕く。

ごり。

ざく。

その音を聞きながら店を出ると、通りの空気は少し冷えていた。

葉物を食べた。

だが、静かな皿ではなかった。

目の前でソースが混ざり、クルトンが砕かれ、葉が返った。

その音ごと食べた。

今夜は、あのしゃかしゃかという音が心地よく舌に残った。

分かっている店だ。

会計を済ませる。

外へ出る前に、焼き台を少し見る。

次の風羽鶏が、また皮目を下にして炙られていた。

じゅう、と音がする。

店を出ると、通りの空気は少し冷えていた。

葉物。

鶏。

チーズ。

焼き麦クルトン。

濃いソース。

それぞれは軽い顔をしていた。

だが、皿の上で一緒になると、ちゃんと腹を満たす。

サラダという言葉に、少し騙された。

こういう騙され方なら、悪くない。