王都調査官の定時めし

13話 赤実トマトと水角牛チーズのカプレーゼ

午前中は塩と香辛料の在庫確認だった。

香りはいい。

だが、匂いだけで腹は満たせない。

決裁印をひとつ押して、顔を上げる。

薄暗い窓の外の光で、だいたいの時刻は分かる。

針は、六を指していた。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙をひとまとめにして、端に寄せる。

「本日はこれで失礼します」

形式どおりの一言だけを残し、椅子を引いた。

塩と香辛料を見続けた日の舌は、濃いものより、もう少し明るいものを求める。

「……酸味がいいな」

自分の腹にそう伝えて、局舎を出た。

　◇

王都東側の麺街から、さらに一本外れた小さな通りに、夜になるとだけ灯りがつく店がある。

昼はただの、白い壁と木の扉。

夜になると、窓越しに橙色が漏れる。

《白角亭》

扉の上には、小さな木札が掛かっている。

角の取れた白い石を模した印。

名は知らない者も、印だけは覚えている。

扉を押す。

油の重さは、ない。

代わりに、焼いたパンと、酸味のある果実、火を入れた香草の匂いが、ふわりと鼻を撫でていく。

中は、昨日の《灯影亭》より少し明るい。

壁には、色の薄い布が掛けられ、棚には瓶詰めのオリーブや乾いた香草が並んでいる。

四人掛けの卓が三つと、小さな二人掛けがふたつ。

奥には短いカウンターがあり、その向こうに、丸い背中の男がひとり。

「いらっしゃいませ。一名様ですか？」

カウンターの向こうから顔を出したのは、四十前後と思しき男。

「ひとりです」

「カウンターでも、卓でも」

「カウンターを」

奥まった場所より、調理場が見える場所のほうが落ち着く。

カウンターの端に腰を下ろすと、目の前には、まな板と包丁。

その向こうに、火口がいくつか並んでいる。

「お飲み物はどうしましょう。

　今日は、水角牛のチーズがいい具合なので、それに合わせるなら白か軽い赤が、おすすめです」

「白を少し。あまり甘くないものを」

「かしこまりました」

薄い脚のついたグラスに、淡い色の酒が注がれる。

冷えすぎてはいない。

香りが、グラスの縁にとどまっている。

ひと口。

果実の酸味が、舌の脇を滑っていく。

塩ばかり見ていた頭には、ちょうどいい。

「何か軽いものを。水角牛のチーズで」

「では、赤実トマトとの一皿はいかがです？　

　切って並べるだけですが、きょうはトマトの顔がいい」

「赤実ですか」

「ええ。東の赤実盆地から、朝いちで入った箱です。

　チーズと合わせるなら、生で食べたほうが香りが立つ」

「お願いします」

男は、軽く会釈して奥の棚へ向かう。

ほどなくして、木の板皿が目の前に置かれた。

薄く切られた赤実トマトの輪切りが、少しずつずらしながら並べられている。

その一枚一枚のあいだに、白い水角牛チーズが挟まっていた。

上から、細く刻んだ香草と、透明な油が、糸のようにかかっている。

皿の端には、黒い粒の塩と、黄色い果実をひと切れ。

シンプルだ。

だが、整っている。

まずは、トマトだけ。

フォークで一枚刺し、そのまま口に運ぶ。

皮は、薄い。

歯を立てると、ほとんど抵抗なく裂ける。

中の果肉は柔らかい。

だが、水っぽくはない。

赤実トマトは、汁だけで押してくるトマトではない。

果肉そのものに、少し密度がある。

噛むと、最初に来るのは、はっきりとした酸味だ。

だが、酸っぱいだけではない。

酸味のすぐあとに、果肉の甘さがじわりと出てくる。

種のまわりのゼリーの部分が、舌の上で軽く弾ける。

そこに、皮ぎわの青い香りがほんの少しだけ混ざる。

嫌な方向には転ばない。

酸味と甘みのあいだで、ちょうどきゅっと締まる感じだ。

次は、チーズと一緒に。

トマトの上に、同じくらいの厚さの白いチーズが乗っている。

水角牛のチーズ。

角の長い牛から取った乳を、ゆっくり固めたものだ。

羊ほど癖はないが、普通の牛より少し香りが強い。

口に入れる前から、乳の甘い匂いが薄く立っている。

トマトとチーズを重ねて口に運ぶ。

さっきと同じように、トマトの酸味が先に来る。

それが少し落ち着いたころ、チーズの塩気と、乳の甘さが追いかけてくる。

味が変わる。

トマトの甘みと酸味のあとに、チーズの香りとコクがゆっくり残る。

どちらかが勝つ感じではない。

口の中で、少し遅れて一緒になる。

香草の青い匂いが、その二つのあいだを、細くつなぐ。

油は、前に出ない。

だが、口の中で、トマトの水分とチーズの脂をまとめてくれている感じがする。

「どうでしょう」

グラスに水を足しながら、店主がたずねる。

「……うまいです」

それが先に出る。

「トマトがいいですね」

「ええ。赤実盆地の、朝いちに入る箱だけ、まとめてもらってます」

「箱で選んでいるんですか」

「はい。ひとつひとつの顔より、箱全体の匂いと色で決めます。

　ばらつきが少ない箱が、だいたい正解なんですよ」

なるほど。

皿の上のトマトは、たしかに、どれも同じような大きさと色をしている。

「赤実盆地は、赤い土の畑でしてね。昼はよく陽が当たって、夜は冷える。

　あそこで採れるやつは、酸味が先に立つんですが、あとから甘さが来る」

「今日の皿は、まさにそれですね」

「赤実は、切って、塩と油で食べるのが一番顔が出る」

顔が出る。

いい言い方だと思った。

同じトマトでも、煮たほうがいいものと、切ったほうがいいものがある。

これは、切られて皿に乗るためのトマトだ。

「チーズも、いいですね」

「水角牛は、若いうちはまだおとなしいですから、トマトと合わせてもケンカしない」

店主が皿の隅を指差す。

「塩は試されましたか」

黒い塩を、トマトとチーズの上にひとつまみ落とす。

かじる。

さっきより、輪郭がはっきりする。

トマトの甘さが、少しだけ前に出る。

チーズの塩気とは違う、直接の塩だ。

いい。

「海のほうの。岩を砕いて取るやつです。

　粒が大きいぶん、舌の上でここだって主張してくれる」

黄色い果実を指で絞り、上から軽くかけてみる。

香りが変わる。

酸味に、少しだけ香りの高い酸が重なる。

トマトの酸味が、すこし細くなり、そのかわり、香りが広がる。

同じ皿だが、かける前とあとでは、舌に当たる場所が違ってくる。

グラスの白をひと口。

酒の酸味が、トマトの酸味とつながり、チーズの脂を軽く洗っていく。

それだけで、きょうの仕事の数字は、少し遠くなる。

赤実トマトは、ただ切られただけに見える。

水角牛のチーズも、ただ挟まれているだけだ。

けれど、食べ終えるころには、それだけではないことが分かる。

箱の選び方。

チーズの若さ。

塩の粒。

油の量。

そういうものが、皿の上では大きな顔をせずに働いている。

大げさではない。

だが、手を抜いていない。

グラスの白を飲み干す。

喉を通る最後の一滴にまで、トマトとチーズの名残がある。

悪くない。

勘定を済ませて店を出ると、東の空は、まだわずかに明るさを残していた。

「……こういう酸味なら、また欲しくなるな」

小さくつぶやいて、石畳をゆっくり歩き出す。

きょうは、これくらいがちょうどいい。