王都調査官の定時めし

12話 白羽鶏レバーペーストとにんにく焼きパン

午前の帳簿を閉じたところで、目の奥が少し重くなった。

生肉の検査とは違い、保存肉と乾物の在庫確認は、鼻より目を使う仕事だ。

数字の桁を追い、符丁を照らし、古い伝票の端に残った癖のある字を読み続ける。

気づけば、壁の時計が小さく鳴った。

鐘の音が、六つ。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙束をそろえて、脇に寄せる。

「本日はこれで失礼します」

定形句だけ残して、椅子を引いた。

廊下の窓の外は、まだ明るい。

今日は、腹いっぱい肉を食べたい気分ではない。

かといって、軽い汁だけで済ませたいわけでもない。

少し濃いもの。

酒を挟みながら、ゆっくり食べたい。

「……白羽鶏のレバーだな」

自分の腹に、そう伝えて局舎を出る。

◇

王都の南側、香辛街から一本だけ外れた路地に、灯りの控えめな店がある。

表通りの喧騒は届かない。

耳に入るのは、皿の触れ合う音と、低い笑い声だけだ。

《灯影亭》

木の看板には、そう書かれている。

灯りの影。

名前のとおり、店内の光は強くない。

扉を押すと、麦酒と果実酒、炙った肉とにんにくの匂いが、静かにまとわりついてくる。

中は広くない。

壁際に二人掛けの卓が三つ。

奥に四人掛けがひとつ。

手前に、曲がった木で作られたカウンター。

客はまばらだ。

壁際で帳面を片手にしている商人がひとり。

小声で話している職人がふたり。

酔い声をあげる客はいない。

カウンターの内側には、髭を短く整えた男がひとり。

中年に差し掛かったくらいだろうか。

目だけこちらを見て、小さく顎を動かす。

「空いてるとこへ、どうぞ」

いちばん端の席に腰を下ろす。

「飲み物は？」

「軽い赤を。量は半分でいいです」

「かしこまりました」

グラスに、深すぎない赤が注がれる。

香りは穏やかだ。

酸も渋みも、尖ってはいない。

ひと口、舌の上に転がす。

喉に落とすというより、口の中に馴染ませる感じだ。

「つまみは、どうします」

「白羽鶏のレバーペーストはありますか」

「ええ。きょうは良いのが仕込めてます。にんにく焼きパンを添えますか」

「お願いします」

店主が短くうなずく。

別の客に出された揚げ物の香り。

どこかの席で割られた果実酒の甘い匂い。

静かに空気を流れていく。

ひとりで来て、ひとりのまま帰るにはちょうどいい店の温度だ。

ほどなくして、木の板皿が目の前に置かれた。

小さな陶器の器に、灰紫色のレバーペースト。

そのまわりに、薄く切ってから両面を焼いたパンが、扇状に並んでいる。

にんにくの香りが、先に立つ。

パンの表面には、溶けた油が薄く光っている。

焦げ目は細かいが、焼きすぎてはいない。

「白羽鶏のレバーペーストと、にんにく焼きパンです」

店主が一言添えて、カウンターの向こうへ下がる。

まずは、パテを見る。

表面はなめらかだ。

荒れてはいない。

スプーンを入れると、柔らかすぎず、固すぎない抵抗がある。

ほんの少しだけ取って、舌の上に置く。

……いい。

思っていたより、ずっとなめらかだ。

レバーの濃さはある。

だが、舌にべったり張りつく感じはない。

押すと、ゆっくりほどける。

そのあとに、白羽鶏らしい丸い旨味が残る。

白羽鶏のレバーは、牛やオークほど重くない。

だからといって、薄いわけでもない。

ちゃんとレバーだ。

口の奥に、少しだけ苦味が残る。

嫌な苦さではない。

これがまったくないと、ただ柔らかいだけの味になる。

苦味があるから、次に酒が欲しくなる。

酒があるから、次にもう一口欲しくなる。

少しだけ舌に乗せる。

今度は、ゆっくり味を見る。

何かが、味を丸くしている。

それから、奥のほうに甘さがある。

砂糖の甘さではない。

レバーの角を、少しだけ落としている甘さだ。

にんにく焼きパンをひと切れ手に取る。

表は薄くカリッとしている。

だが、指で押すと、中はまだ少しだけ柔らかい。

片面に、にんにくをこすりつけた跡がある。

パンの端に、パテを少し乗せる。

塗りつぶさない。

これは、パンとパテの間に少し余白があったほうがいい。

かじる。

最初に、焼いた小麦の香りが来る。

すぐに、にんにくの香りが鼻へ抜ける。

そこへ、レバーが遅れて広がった。

パンだけなら軽い。

パテだけなら濃い。

合わせると、ちょうどいいところに落ちる。

にんにくの鋭さが、レバーの丸さを起こしている。

レバーの濃さが、パンの乾いた香ばしさを湿らせている。

うまい。

これは、パンがただの台ではない。

赤い酒をひと口。

レバーの濃さが、果実の酸味と重なる。

舌の上に残った脂が、喉を通る途中で、きれいに切れていく。

酒が強すぎないのもいい。

渋みが強い酒なら、レバーに勝ってしまう。

甘すぎる酒なら、皿全体が重くなる。

この赤は、横にいる。

主役にはならない。

だが、いなくなると困る。

パン二切れ目は、さっきより少し多めにパテを乗せる。

かじる。

今度は、レバーの濃さが先に来る。

にんにくは、最初から影に回っている。

同じ皿でも、配分を変えるだけで、違う顔を見せる。

三切れ目は、パンの端だけでパテをぬぐうようにして、薄く伸ばす。

パンが主で、パテが添え。

さっきより、にんにくの匂いが戻ってくる。

レバーは、隙間を埋める程度にいる。

いいな。

こういう皿は、急いで食べるものではない。

パンの量。

パテの量。

酒を挟むタイミング。

全部、少しずつ変えられる。

「お口に合いますか」

店主が、水差しを持って近づいてきた。

「ええ。思ったより軽いです」

店主は、少しだけ嬉しそうに口元を緩めた。

「白羽鶏のレバーは、白毛牛の乳に浸けてます」

「白毛牛の乳」

「ええ。半日ほど。血の匂いが落ちるんです。水でやるより、味が痩せない」

なるほど。

それで、さっきの丸さか。

「乳の味がするほどではないんですね」

「そこまでやると、今度はレバーが負けます。浸けすぎると、全部そっちに持っていかれる」

店主は、陶器の器をちらりと見る。

「それから、火を急がせない。炒めるのは短く、あとは余熱でゆっくりです」

「だから、舌の上でほどけるんですね」

「そうなっていれば、うちとしては成功です」

店主はそう言って、少しだけ肩をすくめた。

「香草も入ってますか」

「少し。あと果実酒も。けれど、入れすぎないようにしてます。

　匂いを消しすぎると、レバーを食べてる意味がなくなる」

「レバーらしさは残す」

「ええ。臭みは要らない。でも、らしさまで取ったらつまらない」

いい言い方だと思った。

嫌なところだけを削って、うまいところは残す。

口で言うのは簡単だ。

皿の上でやるのは、たぶん難しい。

いい店だ。

こういう話を、得意げに言いすぎない店は信用できる。

自慢ではなく、必要な作業としてやっている。

四切れ目のパンに、パテを乗せる。

今度は、さっき店主から聞いたことを思い出しながら食べる。

知ったからといって、味が急に変わるわけではない。

ただ、少しだけ、皿の奥が見えた気がする。

もう一口が少し楽しくなる。

残りのパテを、そのまま舌に乗せる。

レバーの濃さがはっきりする。

最後のひと口まで飽きない。

パンがあり、にんにくがあり、赤い酒があり、その間に、レバーが少しずつ顔を変えている。

いい皿だ。

「最後まで重くならなかったです」

帰り際にそう言うと、店主は肩をすくめた。

「うちは、あと一杯飲めるくらいの濃さまでにしてます」

「いいですね、それ」

店主は、少しだけ笑った。

勘定を済ませて、店を出る。

外は、さっきより少し暗くなっていた。

香辛街のほうから、強い匂いと笑い声が風に乗ってくる。

焼いた肉。

甘い酒。

辛い香辛料。

きょうの腹には、あの賑やかさは要らない。

派手な皿ではない。

だが、帰り道に少しだけ思い出す皿だ。

こういう夜が、ときどき混ざっていればいい。