王都調査官の定時めし

11話 北ハルネ芋の肉入りコロッケ

王都中央市場の朝は、土の匂いが強かった。

「……芋の山だな」

書類の束を片手に、箱の前で足を止める。

王都市場監理局・食材検査課。

肩書きは二等調査官。

名前はテイケル。

仕事は、王都に入る食材の検査。

王都の胃袋に、変なものを入れないこと。

定時で職場を出たら、自分の胃袋に、うまいものを入れること。

どちらにも、それなりのこだわりはある。

「この芋、北ハルネのですか？」

木箱の中からひとつ拾い上げる。

掌に乗せて、指の腹で表面を転がす。

皮は薄い。

乾いた土が、ざらりと指先にひっかかる。

寒い土地の芋らしく、身が詰まっている重さがある。

「そうそう、さすがだねえ役人さん。ほら、印があるだろ」

露店の親父が、箱の側面を指で叩く。

焼けた手の甲に、土の粉が白くついた。

箱板には、小さな焼き印。

北の冷えた台地と、斜面の畑を持つ北ハルネの符丁だ。

「芽は落としてありますね」

「当たり前よ。芋は芽と青いところに、ちょいとした毒を持つからな。

　市場に出す前に弾いてる」

仕入れ先の符丁を帳簿に書き込む。

「このロットは、午前分の検査でまとめて処理します。

　あとで役所から正式な紙が行きますから」

「助かるよ」

検査を終えて役所に戻るころには、日がだいぶ高くなっていた。

午前の報告をまとめ、決裁文書を二通ほど回し、野菜の入荷統計に数字を打ち込む。

壁の時計が小さく鳴った。

鐘の音が、六つ。

定時だ。

ペン先を拭き、インク壺にふたをする。

机の上の紙束を揃えて、椅子を少し引く。

「本日はこれで失礼します」

形式だけの言葉を残して、局舎を出る。

きょう食べるものは、もう決めてある。

北ハルネの芋を使った、肉入りコロッケ。

夜の酒場の一皿。

　◇

夜の店は、北門から少し外れた横丁にある。

木の看板に、色の落ちかけたエールの絵。

扉を押すと、麦の香りと油と香辛料の匂いが、まとめて出迎えてくる。

カウンターに腰を下ろす。

店主が顎だけでこちらを見た。

「きょうは？」

「芋がいいですね。北ハルネの肉入りコロッケを」

「はいよ」

店主は口の端だけ上げて、奥に声を張る。

揚げ油のはねる音が、ひときわ大きくなった。

油の匂いに、パン粉が焼ける香りが混ざってくる。

店の奥の卓では、仕事帰りの連中がエールのジョッキを打ち鳴らしている。

その騒がしさから少し外れたカウンターの端に、ひとりの女がいた。

目立つ飾りはない。

だが、この横丁の酒場には少し整いすぎている。

美人だ。

女はこちらを見るでもなく、店全体を眺めている。

細いグラスを指先で持ち、赤い酒をゆっくり回している。

「北ハルネ芋の肉入りコロッケ、おまたせ」

ちょうどそこへ木の皿が、目の前に置かれた。

きつね色の楕円形が三つ。

外側のパン粉が、ひと粒ひと粒、小さく立っている。

皿の片側には、山のように盛られた細切りキャベツ。

反対側には、粗い塩と、とろりとした赤いソースが少し。

ジョッキに注がれたエールが、泡を立てながら隣に置かれる。

泡の縁が、よく磨かれたガラスの口にぴたりと沿っている。

まずは、コロッケだけに集中する。

一本をナイフで切る。

衣が、さくりと割れた。

薄い音だ。

重くない。

割れ目から、白い湯気がふわりと立ち上る。

中身は淡い黄。

よく潰された芋の中に、大角牛の挽き肉が細かく散っている。

ところどころ、胡椒の黒い点が小さく光っている。

見た目は素朴だ。

だが、断面は雑ではない。

ぎゅっと詰め込んだ感じがない。

かといって、頼りなく崩れる感じでもない。

皿の上で、ちゃんと形を保っているのに、重たそうには見えない。

いいな。

コロッケは、この時点でだいたい顔が出る。

重い店は、切った瞬間から重い。

中身が詰まりすぎて、湯気まで鈍い。

これは違う。

ひと口、かじる。

衣が先に歯に触る。

さく、と軽い音を立てて砕ける。

そのすぐあとに、芋がほくりと崩れた。

熱い。

だが、熱さの中に、やわらかい甘さがある。

北ハルネの芋らしい甘さだ。

砂糖のように舌の上へまっすぐ来る甘さではない。

噛んで、熱がほどけて、少し遅れて奥から出てくる。

芋はなめらかだ。

けれど、全部が溶けるわけではない。

口の中に、ほくほくした輪郭が残る。

この加減がいい。

なめらかすぎると、芋を食べている感じが薄くなる。

粗すぎると、油と合わない。

これは、その間にいる。

もう一度噛む。

甘い。

でも、甘いだけではない。

芋の奥に、丸いコクがある。

乳か、脂か。

何かが少し入っている気がする。

だが、前には出てこない。

芋の味を変えるほどではなく、芋の後ろに手を添えているくらいだ。

それがあるから、甘さが単調にならない。

大角牛の挽き肉もいい。

量で押してくる肉ではない。

けれど、歯に当たるたびに、きちんと肉の味が出る。

塩気は少し強めだ。

芋が甘いから、それでちょうどいい。

胡椒が、あとから鼻に抜ける。

辛いというほどではない。

だが、甘い芋の中に、細い線を一本引いている。

芋の甘さ。

肉の塩気。

胡椒の香り。

衣の油。

口の中で、順番に出てくる。

うまい。

派手ではない。

だが、強い。

これは芋の料理だ。

肉入りではあるが、肉で押していない。

大角牛は、芋の甘さを立てるために入っている。

エールをひと口。

泡が舌の上でぱちぱちと弾ける。

麦の苦味が、コロッケの甘さをすっと洗い流していく。

冷たすぎないのがいい。

喉を刺すほど冷えていると、芋の甘さが消える。

このくらいの温度なら、油だけを流して、余韻は残す。

キャベツを口に運ぶ。

細い。

だが、細すぎない。

生の水っぽさと、シャリ、とした歯ざわり。

さっきまでの熱と油を、いったん切ってくれる。

味は薄い。

ほとんどない。

それでいい。

キャベツが主張しすぎると、コロッケの皿は崩れる。

この皿のキャベツは、料理ではなく、呼吸だ。

ひと口食べて、戻ってくるための場所だ。

二口目は、赤いソースを少しだけつける。

甘酸っぱい香りが、湯気の上にふわりと乗った。

かじると、芋の甘さのあとに、舌の脇を軽く叩く酸味が来る。

ソースの甘みは強すぎない。

酸味も、尖ってはいない。

このソースも、かけすぎてはいけない。

どぶりと沈めれば、何を食べても同じ味になる。

端に少しつけるくらいでいい。

衣の香ばしさ。

芋の甘さ。

肉の塩気。

ソースの酸味。

順番が崩れない。

三口目は、粗い塩でいく。

指先でほんの少しつまみ、割った面に落とす。

塩の粒が、湯気で少しだけ湿った。

かじる。

ソースより、輪郭が立つ。

芋の甘さが前に出る。

肉の塩気とは違う、直接の塩だ。

これは塩もいい。

一つ目は何もつけず。

二つ目はソース。

三つ目は塩。

そういう順番が、この皿には合うかもしれない。

「どうだい」

店主が、揚げ台の向こうから声をかけてきた。

「うまいです」

そう答える。

「芋が軽いですね」

店主が少しだけ笑った。

「北ハルネの芋は、甘いぶん、潰しただけだと重くなるんだよ」

「一回、細かい網で通す。

全部じゃねえぞ。全部やると、今度は芋らしさが消える。

半分くらい通して、残りは軽く潰す」

なるほど。

なめらかなのに、ほくほくが残っていた理由はそれか。

「あと、白酪を少し入れる」

「白酪」

「北の牧場から来る、濃い乳だ。匙で少しだけ。

厚みが出る。冷めても固くなりにくい」

それが丸いコクか。

「肉も、少し濃いですね」

「芋が甘いからな。肉が薄いと負ける。

大角牛は炒めてから冷まして混ぜる」

「熱いままじゃなく？」

「脂が回りすぎる。芋がだれるんだよ」

店主はそう言って、また揚げ台に目を戻した。

「芋の料理は、手を抜くとすぐ分かる」

食べやすい。

重くない。

それでいて、ちゃんと腹にたまる。

だから、手が伸びる。

俺は、二つ目のコロッケを半分に割った。

衣が割れ、中から湯気が立つ。

さっきより少し温度が落ちたぶん、芋の甘さが濃く感じる。

熱々の一口目は、勢いがある。

少し落ち着いた二つ目は、味が見える。

白酪の丸み。

大角牛の脂。

胡椒の点。

塩の置き方。

食べているうちに馴染んでくる。

三つ目に手を伸ばす前に、もう一度エールを飲む。

麦の苦味。

泡。

油の名残。

いい流れだ。

ふと横目に、カウンターの端を見る。

さっきの女はいなかった。

グラスもない。

椅子だけが、少しこちらを向いたまま残っている。

店のざわめきは変わらない。

揚げ油の音も、エールを注ぐ音も、さっきと同じだ。

残ったコロッケをきれいに片づける。

皿の上に残った衣の欠片を、キャベツで少し集めて口に入れる。

エールを飲み干す。

腹が静かに落ち着く。

また来る理由は、残った。