配合の変更
すいませんが、今回はシリアスです。
大幅に配合を変えることになりました。
度重なる小麦粉などの値上げの為だそうです。
えっ？ じゃあこの数年、必死で作り上げてきた味や焼き方はどうなるんですか！。
しっとり美味しくキレイな焼き上がり… またイチからなんですか？。
すいません… 言い過ぎました。
でも値上げではダメなんですか？。
値上げした場合、今の流通を考えるとスーパーが仕入れてくれなくなるんですか… そうですか。
今のスーパーは大半が味より仕入れ値優先になっているので、値上げした途端安い所に取って代わられるらしいのです。
お客さんや、試食をしてくれる仕入れ担当者は違うかもしれませんが、ほとんどのスーパーの担当者は美味しさより1円でも安い方を選ぶらしいです。
安い方がそんなに大事なんだろうか？ そんなことまで考えてしまいました。
自分は食べ物は高くても美味しいものを選ぶ人なので、なおさらです。
昔となりの部署でいつもの安い小麦粉ではなく、たまたまよそで余った国産小麦粉を使ったらびっくりするくらい美味しい商品が出来たことがありました。
同じ配合で、同じ作り方なのに。
この時はっきり分かりましたよ、いい材料を使えば美味しくなるし美味しいものが高いのも当たり前なんだと。
もちろん高くても美味しくないものはあるのでしょうが、同じ作り方なら良い材料を使った方が美味しくなるのは間違い無いと思いました。
しかしうちのバウムの原価を下げるにはどうするですか？
卵を8%減らして、小麦粉をさらに安いものに変えるんですね… わかりました、焼いて見ます。
落ちました。
ドロドロすぎて火ぶくれだらけな上、生地も厚く付いて火も通りにくく、しっとりと言うにはフニャフニャです。
では次は火を強く、強く… ダメです。
まともに焼けるまで火力を上げるとパッサパサです。
ハードタイプと言い切るには無理があるほどに。
後はよろしくって、社長～！。
まず生地の粘りをどうにかしよう、卵を攪拌する時間を変更し、温度も少し変えてみる。
落ちる…。
配合も変えられる範囲でいじっても、落ちる。
落下と火の通りと食感をなんとかでないもんだろうか？。
そんな都合のいい方法なんてあるだろうか…。
考えて、考えて、考えた結果見つけました。
強力粉を加えます。
グルテンを出すために攪拌している時間を短くするには、グルテンを入れてしまえばいい、食感も強くなるしその分落下もしにくくなる、一石三鳥です。
結論から言いますと、うまくいきました。
多く入れてしまうとパンのような食感になるので、入れすぎない量を3回焼いて見つけ出した後は、あまり落ちなくなりましたし、粘りも食感も良くなりました。
ただ、それでもどんなに頑張っても、前よりキレイには焼けなくなりました。
前より美味しくは焼けなくなりました。
私は初めてお風呂場で号泣しました。
分かってます、会社は利益を出さなければいけないことも、社長はその為に動かなければいけないことも。
分かってるんです。
だから1人で泣きました。
ストックが無くなったので、更新が不定期になります。
