麦と灯のごちそう街道

北門一の料理人、ひと口目で勝負を始める

　北門一の料理人は、勝負を申し込む前にコロッケを二個買った。

「これは腹ごしらえだ」

　店先で一個目を食べ終え、二個目へ手を伸ばしながら男は言った。

　年はアキラより少し上に見える。焦げ茶色の髪を短く刈り、袖を肘までまくっていた。太い前腕には、小さな火傷の跡がいくつもある。

　腰へ下げた包丁鞘には、《火角亭》の焼き印。

　新街道の北門前で、昼も夜も満席になる酒場だった。

「二個目も腹ごしらえですか」

　ピコが訊く。

「一個では味が分からん」

「半分ずつ食べれば？」

「作った本人が細かいな」

「作ったのは料理人。形を決めたのは俺」

　男は二個目を割った。衣の厚さと、雲芋の中の肉を見てから食べる。

「なるほど。丸くしなかったのはいい」

「でしょ」

「だが、酒には甘い」

「朝から酒の話をする客には売ってない」

　ピコが言い返す。

　男は笑い、銅貨を二枚置いた。

「ザック・ファルド。《火角亭》の料理人だ」

「神谷アキラです」

「知ってる。うちの客が、飲む前にこっちで腹を埋めるようになった」

　ルチアが帳面から顔を上げる。

「飲む前なら、あなたの店の酒代は変わらないでしょう」

「串が二本減った」

「何人で？」

「昨日は三十人」

「誤差ね」

「俺にとっては二本だ」

　ザックは入口の外を指した。

　荷車に琥珀鶏が二羽、炭袋が一つ、細長い鉄串の束が載っている。

　琥珀鶏は、この土地でよく飼われる大柄な鶏だ。肉は鶏肉に近いが、皮の下に透き通った薄茶色の脂を持つ。火にかけると、その脂から炒った胡桃に似た香りが立つ。

「同じ鶏を一羽ずつ。昼客へ焼く。多く注文された方が勝ちだ」

「勝ったら？」

「俺が勝ったら、酒前の客へ腹八分の料理を勧めろ」

「負けたら」

「《火角亭》で、お前の店の朝飯札を置く」

　悪い条件ではない。

「料理代と場所代は？」とルチア。

「売上を半分ずつ」

「鶏はあなた持ち。場所と薪はこっち。あなたの串焼きの売上はあなたに、うちの皿料理の売上はうちに入れる。外の長椅子を使った分だけ、どちらも売上の一割を場所代として出す」

「勝負の前に商売を始めるな」

「商売の中で勝負をして」

　ザックはしばらくルチアを見た。

「北門へ来ないか、店主」

「料理人を引き抜く前に？」

「料理人より怖そうだから」

「褒めても場所代は取る」

「分かったよ」

　昼鐘まで一刻。

　店先へ二つの焼き台を並べた。

　ザックは琥珀鶏を腿、胸、手羽へ迷いなく分け、骨の際へ刃を滑らせる。肉を大きめに切り、皮と交互に鉄串へ刺した。

「下味は塩だけですか」

「鶏がいい日は、塩だけで食わせる。たれを塗りすぎると味が決まりすぎて、客が好きな酒を合わせられん」

　炭へ火を入れる。

　ザックは炎が落ち着くまで待たず、串を高い位置へ並べた。皮下脂が温まり始めると、串の端で皮を押し、脂を炭へ一滴落とす。

　ぼうっ、と火が上がった。

　肉の表面を橙色の炎が舐める。

　焦げる、とアキラは思った。

　ザックはすぐ串を上げ、炎から外す。煤はつかない。皮の角だけが濃く色づき、煙の匂いをまとっていた。

「火を避けるんじゃないんですね」

「長く当てれば焦げる。短ければ香りだ」

「時間は」

「音と鼻」

　ザックは琥珀脂が炭へ落ちる音を聞き、串の位置を一本ずつ変えた。

　《旬眼》は使っていない。

　それでも、肉の火入れを外さない。

　アキラは自分の一羽へ向き直った。

　同じように炎で焼いても、ザックの真似にしかならない。

　胸肉は皮をつけたまま、大きな一枚へ開く。厚いところへ浅く刃を入れ、均一にする。ただし完全には切り離さない。

　冷たい鉄板へ皮を下に置き、上へ小鍋を載せた。

「また押すのか」

　ザックが横目で見る。

「皮を全部、鉄板へ当てます」

「炎から逃げた鶏は、酒を呼ばないぞ」

「今日は飯を呼びます」

　皮から、透き通った薄茶色の脂がにじみ出る。鉄板の上で弾けるたび、炒った胡桃に似た香りが鼻へ届いた。

　ちりちりという細い音。ザックの焼き台が立てる、ぼう、じゅう、という大きな音とはまるで違う。

　ピコは二つの台の真ん中へ立ち、耳を左右へ向けていた。

「どっちがいい音ですか」

　アキラが訊く。

「ザックのは客を呼ぶ音。こっちは、近くにいると腹が減る音」

「勝負の答えになってないぞ」とザック。

「客が違う」

　十三歳に先に言われた。

　アキラは皮側の輪が細くなるのを待ち、重しを外した。端からへらを差し、裏返す。

　一枚の皮全体へ、細かな泡の跡がついている。薄い板のように張り、鍋を動かすと乾いた音がした。

　肉側は強火で短く。厚い部分の弾力と、出る汁の色を見て火から外す。温めた乾いた板へ皮を上にして移し、何もかぶせず休ませた。

「たれは使わないのか」

「使います。ただし、切ってから肉側へ」

　豆蜜、蜜玉葱の汁、少量の黒麦酒を、鉄板に残った脂と肉汁へ加える。

　豆蜜は、味噌よりゆるく醤油より濃い、豆の発酵調味料だ。塩気とうま味を足し、蜜玉葱の甘い汁が肉の角を丸くする。そこへ黒麦酒の香ばしい苦みを少しだけ入れると、琥珀脂の甘さが重くなりすぎない。たれの泡が大きなものから細かなものへ変わるまで煮詰めた。

　休ませた鶏を厚く切る。

　皮は包丁の下で、ぱき、と一度鳴った。断面から肉汁が流れ出さず、中へ留まっている。

　黒パンを薄く切り、鉄板で温めた。その上へ肉を載せ、たれはパンと肉の間へ塗る。皮の上は乾いたまま残す。

「肉汁パンか」

　ザックが言う。

「飯にもできます」

「酒場ならパンだ」

「まだ負けてません」

「こっちへ寄せてきた時点で半分負けだ」

　昼鐘が鳴った。

　東門の荷運び人、パン屋の客、門番の交代組が店先へ集まる。炎と煙が先に見えるザックの台には、酒壺を持った客が並んだ。

「一本！」

「塩を強め！」

「焦げた皮のところ！」

　ザックは注文を聞きながら、串の位置を変える。客が持つ酒の匂いまで嗅いで、塩を振る指を変えていた。

　アキラの台へは、朝飯を遅く食べる職人と、子ども連れが来た。

「皮が硬くない方」

「たれを多め」

「パンじゃなく光麦で」

　同じ鶏でも、注文が違う。

　光麦は細長い米粒に似ているが、炊いても粒同士がべたつきにくい。肉汁を吸うと一粒ずつふくらみ、噛むたび中から味が出る。パンより腹にたまるものを望む荷運び人には、こちらが好まれた。

　アキラは皮を大きく残す皿、小さく割る皿を分けた。たれは肉側へ。子どもの分だけ黒麦酒を使わず、蜜玉葱の甘みを増やす。

　ザックの串が先に十五本売れた。

　アキラの押し焼きは九皿。

「数なら俺だな」

「一羽から取れる数が違います」

「始める前に決めなかった」

「そうですね」

「素直だと張り合いがないぞ」

　だが、売上の銅貨を数えると、押し焼き九皿と串十五本はほとんど同じだった。一皿で肉を多く使う押し焼きは、串一本より値段が高いからだ。

　さらに困ったことが起きた。

「肉、終わりです」

　アキラの台も、ザックの台も、一羽を使い切った。

　なのに列には六人残っている。

「勝負なら、売り切れで終わりね」

　ルチアが言った。

「客は終わってない」とピコ。

　焼き台には、琥珀脂とたれが残っている。ザックの串を休ませた板には、煙の香りを含んだ肉汁。アキラの鉄板には、豆蜜と蜜玉葱の焦げ。

　ルチアは朝届いた黒パンを厚く切った。

　ザックの板へ三枚、アキラの鉄板へ三枚。

「肉はないぞ」

「匂いと汁がある」

　片面へ肉汁を吸わせ、もう片面は炭火で焼く。ザック側には黒胡椒。アキラ側には薄切り蜜玉葱を載せた。

　六枚を半分に切り、一皿へ二種類ずつ置く。

「肉汁パン。残った六人限定」

　ルチアが売り札を出した。

　列の六人は帰らなかった。

　煙のパンから食べる者、玉葱のパンから食べる者。半分ずつ交換する者もいた。

　最後の一皿は、ザックが買った。

「作った本人から取るの？」

「勝負の売上でしょう」

　ルチアは銅貨を受け取る。

　ザックは煙の方を一口で食べ、玉葱の方は二口に分けた。

「皮の火は、お前が上だ」

「炎の香りは、ザックさんが上です」

「客を見て塩を変えるのも俺が上だ」

「そこまで言いますか」

「言わないと勝った気がしない」

　ザックは残った一切れを紙へ包んだ。

「誰かに？」

「夜の仕込み中に食う。来月、また一羽ずつだ」

「朝飯札は」

　ルチアが忘れずに訊く。

「置く。勝敗が分かれたから半月だけ」

「ひと月」

「半月」

「二十日」

「……それでいい」

　ザックは空になった荷車を引いて北門へ戻っていった。

　ピコは二つの焼き台を片づけながら、アキラへ言う。

「負けた？」

「何で決めるかによります」

「じゃあ、次も見ないと分からない」

「そうですね」

　ルチアが店先へ新しい札を掛けた。

　――《火角亭》の酒前には、腹八分。

　その下に、小さく書き足す。

　――ただし肉汁パンは別腹。

　その札を見た、荷運び人の女が店へ入った。腕には空の弁当箱、頬には炭の煤がついている。

「《火角亭》で酒を飲む前に、ここで食べても追い出されない？」

「追い出しません」とアキラ。

「じゃあ、腹八分の方。肉汁パンを半分、残りは持って帰る」

　女は半分を食べ、残りを紙に包ませた。

「夜番の弟に持っていく。昨日、門の前でザックの串を食べたら、酒がないのに酒場へ入りたくなったって」

「それは褒めているんでしょうか」

　「褒めてる。今日はこっちを持ち帰りたくなった」

　女の指には、ザックの串焼きの煙がまだ薄く残っていた。その指で、弟の分の包みをしっかり押さえた。

　ピコが包みを渡す前に、パンの底へ肉汁が染みすぎていないか確かめた。彼の手つきはまだ子どもっぽいが、売れ残りを包んでいた頃よりずっと慎重だった。

「次の勝負も見に来る？」とアキラ。

「勝負じゃなくても来るよ。うまい方を、今日の都合で食べる」

　勝負の札は、夕方まで外さなかった。北門へ向かう客が一人、また一人と読んでから、《麦と灯》の扉を開けた。

　アキラは勝負の札から目を離し、翌朝の出汁に使う鶏骨を流しで洗った。関節に残った血を、指の腹で一つずつ押し出した。

　桶の水を三度替えると、ようやく底まで透き通った。勝負札はその間にも、入口の風で壁を軽く叩いていた。