麦と灯のごちそう街道

黄身がほどける茶碗蒸しと、研究員の二杯目

　研究員は、昨日の雲芋の皮を数えた。

「三個ですね」

「見れば分かるでしょう」

　ルチアが答える。

「可食部の総量を推定しています。皮の厚さから、成熟度は中。青い土は翠冠森の外縁。採取後、一日以内」

　女は卓に並べた皮を細い棒で裏返した。

　長い髪は、乾いた草のような薄緑色。耳の先が少し尖っている。白い外套の胸元には、薬草院の銀印が縫いつけられていた。

　朝一番に来店し、挨拶より先に「雲芋を食べさせた料理人はどこです」と訊いた人である。

　アキラは調理台の前で、素直に手を上げた。

「私です」

「雲芋の毒性は、どう確認しましたか」

「僕の能力ではできません」

　メルの細い棒が、雲芋の皮の上で止まった。

「森番の手順を知るシアさんに聞きました。生では痺れるから、先に切らず、皮ごと蒸す。皮の筋が白くなったあとも待って、中心まで火を通しました」

「あなた自身は雲芋を知っていましたか」

「いいえ」

「では、次から私を呼んでください」

「怒らないんですか」

「森番から下処理を教わった人が、その場にいたのでしょう。生では食べず、最初の一個を蒸して確かめた。食べた人にも異常は出ていない。なら、怒るところはありません」

　女は皮を一枚、鼻先へ近づけた。

「ただし青靴隊は、食べられる物と食べてみたい物の区別が曖昧です」

「そこは同意するわ」

　ルチアが頷いた。

「特にボルクさんは、一度生で齧っています」

「あの人は毒見に数えません。毒があっても食べますから」

　研究員は断言した。

「メル・ソーニャ。翠冠森薬草院の食用植物研究員です。町では月卵と森茸の保存変化を調べています」

「神谷アキラです」

「知っています。不審者の料理人」

「そこまで広がっているんですか」

「門番詰所の記録にあります」

　役所へ連れていかれなくても、記録には残っていた。

　メルは小さな木箱を卓へ置いた。

　中には月卵が六つ。こちらの世界で鶏卵の代わりに使われる卵で、大きさも鶏卵とほぼ同じだ。ただし殻は乳白色で、片側に三日月形の青い模様がある。名の由来は、その模様らしい。

　一個を持ち上げると、殻越しに中身が重く揺れた。白身は水のように動くのに、黄身だけは丸いまま、遅れてついてくる感触が指へ伝わる。

「検査の謝礼です。昨日採れた物です。月卵はもともと鶏卵より黄身が固まりにくいのですが、その中でも差が大きい物を選びました」

　アキラの視界に輪が浮かぶ。

　白身の周りには細い黄。黄身の周りには、もっと厚い輪。白身が固まる温度でも、中心は流れたまま残る。

「料理できますか」

「試してみたいです」

「食べたい、ではなく？」

「両方です」

　メルは帳面を開いた。

「信用できます」

「今ので？」

「自分でも食べるなら、失敗を『客の好み』だけで片づけにくいでしょう」

　ルチアが卵箱を覗いた。

「六つ全部は使わないで。残りは朝の卵巻きにする」

「三つ借ります」

「二つ」

「試作を含めて三つ」

「失敗する前提で高い卵を数えないで」

「成功する前提なら二杯しか作れません」

「一杯を半分ずつ食べればいい」

　メルが二人の間へ卵を三つ並べた。

「三つ使ってください。料理結果も研究資料です」

　ルチアは卵を見て、それからメルの帳面を見た。

「完成品を一杯、研究料として買って」

「妥当です」

　話が決まった。

　アキラは琥珀鶏の骨から取った澄まし出汁を温めた。沸かさない。表面に浮いた脂を布で取り、匙で塩を一つまみ。

　月卵を割り、白身と黄身を分ける。

　橙色の黄身は丸く盛り上がり、器を傾けてもすぐには崩れなかった。白身は普通の卵よりさらりとしている。

「黄身を最初から混ぜないのですか」とメル。

「固まる時間が違うなら、別々にした方が面白い」

　白身を泡立てないよう箸で切り、ぬるい鶏出汁を少しずつ混ぜる。細かな泡を匙で取り、布で一度こした。

　器の底には、火を通した琥珀鶏の腿肉と薄切りの蜜玉葱。白身の出汁を注ぐ。

　蒸し鍋の湯が沸いたところで火を弱めた。

　器を三つ並べ、蓋との間へ布を挟む。落ちる水滴で表面を荒らさないためだ。

「強い蒸気では駄目なの？」

　ルチアが訊く。

「急に固めると、出汁が外へ出ます」

「急いでいる客には」

「別の料理を出します」

「では、昼鐘前の持帰り札には載せない」

「朝と、席へ座れる人向けですね」

　ルチアは持帰り札の裏へ《蒸し物なし》と書いた。

　蒸し鍋の中を確かめる。器を傾けると、表面がひとかたまりでゆっくり揺れた。まだ中心は柔らかい。

　それぞれへ黄身を一つずつ落とす。

　橙色の球が、白い表面を少しくぼませて座った。

　もう一度蓋をする。

　黄身の周りの輪は厚いまま。白身側の輪だけが細くなっていく。

「《旬眼》で何が見えて、何が見えないのかを記録します」

　メルが帳面へ《塩》と書き、筆先を止めた。

「見えません。味見します」

　《好み》。そこにも横線。

「本人に訊きます」

　最後に《毒》と書かれる前に、アキラは首を振った。

「それも見えません。あなたを呼びます」

「では、見えるのは？」

「水分と香りが逃げ始める時です。今は白身の方が先に細くなっています」

　メルは初めて、少しだけ口元を緩めた。

　白身の輪が重なる直前で火を止めた。蒸し鍋の余熱へ短く置き、器を出す。

　表面は白く、中央に月のような黄身がある。

　味が淡いかもしれない。

　アキラが香草塩へ手を伸ばす。

「待って」

　ルチアが手首を押さえた。

「まだ食べてないのに」

「黄身の匂いが濃い。香草を載せたら、鶏の出汁が消える」

「塩だけなら」

「中に入れたでしょう」

　アキラは香草塩から手を離した。

　三つの器を客席へ出す。

　最初の一杯はメル。二杯目はルチア。三杯目はアキラが味見用に置いた。

　メルは表面へ匙を入れた。

　白い蒸し卵は刃の跡を保ち、すぐに澄んだ出汁をにじませる。その下から鶏肉と蜜玉葱が現れた。

　次に、黄身へ匙の先を当てる。

　薄い膜が切れた。

　橙色の黄身がゆっくり流れ、白い蒸し卵の割れ目へ入っていく。

　メルは黄身、白身、鶏肉を一匙へ載せ、口へ運んだ。

　帳面を開く。

「白身部は澄まし出汁の塩味を保持。黄身部は脂肪感が強く、琥珀鶏の胡桃香と――」

　二口目を食べる。

「蜜玉葱の糖分が、後から」

　三口目。

　筆が止まった。

　黄身を多くすくい、鶏肉へ絡める。今度は記録せず食べた。

　ルチアも一匙口へ入れた。何も言わず、香草塩を棚の奥へ戻す。

　アキラは自分の器を半分食べた。

　最初は澄んだ鶏出汁。白身を噛むというより、匙で崩すたび汁が戻る。黄身は熱いのに固まらず、舌の上で濃いソースになった。蜜玉葱の甘みは、飲み込んだあとに残る。

　香草を足さなくてよかった。

「残り、食べますか」

　アキラがルチアへ訊く。

「料理人が一杯食べて」

「研究用に味の変化を確認します」

「そういう顔じゃない」

　笑われた。

　メルの器は、もう空だった。

　彼女は帳面を閉じる。

「研究結果として、追加を希望します」

「月卵は残り三つ」とルチア。

「一つは私が持参した分です」

「完成品は別料金」

「払います」

　メルは銅貨を卓へ置き、空の器をアキラの前へ出した。

「普通に、もう一杯ください」

　今度は帳面を開かなかった。

　ルチアが銅貨を数える横で、アキラは二杯目の蒸し鍋へ水を足した。

「次に青靴隊が何か持ってきたら、先に薬草院へ知らせます」

「お願いします」

「特に茸。ボルクが色で選ぶと、だいたい危険です」

　その日の夕方、店の戸口に青い長靴が三足並んだ。

　ボルクが籠いっぱいの赤い茸を掲げる。

「料理人！　腹にたまりそうなのを採ってきたぞ！」

　メルは二杯目の匙を置いた。

「捨ててください」

「まだ何もしてないぞ」

「だから間に合いました」

　メルは椀を持ったまま立ち、籠の前で赤い茸を一つだけ裏返した。ひだの根元に白い粉があり、傷をつけた柄から乳色の汁がにじんでいる。

「これは煮ても駄目です。胞子を吸うだけでも喉を傷めます。外へ置いて、手を洗ってください」

「腹にたまりそうな色だったのに」とボルク。

「赤い鎧も、腹にたまりそうに見えるでしょう」

「食えないぞ」

「それと同じです」

　言い返せずにいる青靴隊へ、アキラは残っていた月卵を一つ見せた。

「僕に見えるのは、食べ頃だけです。毒かどうかは見えません」

「不便な力だな」とボルクはまた言った。

「料理には使えます。命の判断までは任せません」

　メルが小さく笑った。

「研究員として、二杯目の感想です。黄身はもう一杯ほしい。赤い茸は、一個もいらない」

　その言葉を、ルチアは帳面の余白へ書いた。メルは赤い茸の籠を退け、地図に丸を一つ描く。薬草院が食用を確認している森茸の採取場所だった。丸の横には、採れる日と、籠一つぶんの値段も書き添えた。

　青靴隊が茸籠を外へ運ぶ間、蒸し鍋の湯は静かに揺れていた。メルは空になった二杯目の椀を見つめる。

「最初の一杯は、月卵の構造を確かめるために食べました」

「二杯目は？」とアキラ。

「黄身がほどける前に、匙を入れたかったからです」

「次は森茸を。安全な物だけで、香りを邪魔しない蒸し物にしましょう」

　メルは地図をたたみ、銅貨を一枚追加した。

「予約として払います。研究ではなく、客として」

　ルチアは銅貨を帳面へ入れた。

「では次回は、入口から。茸は籠の底を見せてから」

「私まで怒られていませんか」

「研究員の籠も、底を見せてから」

　メルは少し考え、それから小さく頷いた。

　外へ出た青靴隊が、すぐに扉を開けた。

「この赤い茸、外で燃やせばいいか？」

「燃やさない！」

　メルは椅子を蹴って走り出した。二杯目の空椀を持ったままだ。

「その椀、店のです！」とルチア。

「戻って洗います！」

　赤い茸より先に、研究員と店の椀が通りの角を曲がった。