麦と灯のごちそう街道

昨日の鍋底を、朝のごちそうに

　朝の七つ鐘が鳴った時、光麦はまだ水の中だった。

「あと半刻」とアキラ。

「客はもう入口」とルチア。

　井戸の滑車が夜明け前に壊れ、仕込み水が届かなかった。鶏骨の澄まし出汁だけは前夜から取ってある。だが朝飯の麦も、名物の照り焼きも、まだ出せない。

　扉の外には三人いた。

　ガラン、ミミナ、それに見知らぬ旅商人。

　旅商人は北門の《火角亭》で見かけた《酒後麺》の札を持っている。札についた麦印から料理人アキラの鶏料理を聞き、馬車の出発前に旧東門まで回ってきたらしい。

「名物の鶏を一皿」

「朝の仕込みが遅れています。今すぐは出せません」

　旅商人は壁の時計を見た。

「九つ鐘に北門を出る。なら、向こうで食べる」

　椅子へ触れる前に踵を返す。

「昨日の鍋底ならある」

　ミミナが言った。

　ガランも頷く。

「おこげだ」

　旅商人の足が止まる。

「残り物か」

　前夜の光麦鍋から、ルチアが薄いおこげを六枚だけ剥がしていた。湯気の残るうちに重ねれば傷むため、一枚ずつ清潔な網棚へ広げる。熱が抜けたあとは覆いを掛け、冷却石棚へ移してあった。

　大きくても掌ほど。鶏肉はない。

「残り物を、そのまま出しはしません」

「料理人は、そう言う」

「一杯だけ待ってください。気に入らなければ――」

「無料にはしない」とルチア。

「では半額で」

「味が悪ければ半額。時間に間に合わなければ無料」

　ルチアが条件を決めた。

　旅商人は時計、扉、おこげの順に見た。

「半鐘も待たん」

「一杯なら間に合わせます」

　アキラはおこげを炭火へ載せた。

　一度乾いた光麦は、最初ほとんど音を立てない。表面へ琥珀鶏脂を薄く塗る。

　脂が粒の隙間へ入り、縁が少し反ったところで返す。

　もう一度だけ脂を塗り、再び焼く。

　ぱち。

　少し遅れて、ぱち、ぱち、と粒が鳴った。

　焦がすための強火にはしない。表面を乾かし、鶏脂の香りを起こす。

　鶏骨出汁は、別鍋で沸く直前まで温める。骨や葱のかけらは濾してある。塩をひとつまみずつ加え、昨日の鍋底に残る味を濃くしすぎない。

　薬味は三つ。

　焦がし葱。青酸果の皮。森香草塩。

　深い椀へ、二度焼きしたおこげを斜めに立てる。

　客席へ運び、旅商人の目の前で熱い出汁を注いだ。

　じゅわあっ。

　乾いた粒の間から白い蒸気が噴き出す。椀の底では出汁を吸い、上半分はまだ乾いた音を立てている。

　扉へ向いていた旅商人の膝が、卓へ戻った。

「音まで料理代か」

「聞いた分は無料です」とルチア。

　旅商人は、まず上の縁を匙で割った。

　薄く砕けた表面の内側は、まだ硬い。噛むと焦がした鶏脂が香り、そのあと光麦の甘みが出た。

　二匙目は、出汁へ浸かった下側。

　粒は柔らかくほどけ、鶏肉がないのに、照り焼きを食べたあとのような香りを残した。

　旅商人は青酸果の皮を一片入れる。

　三匙目には、最初ぱりぱりだった上側まで汁を吸い始めた。

　同じ一枚の食感が、時計より早く変わっていく。

「鶏肉は入っていないな」

「出汁と脂だけです」

「残り物に、ずいぶん手を掛ける」

「昨日食べた人の残りではありません。鍋に残った、今日食べられる部分です」

　旅商人は返事をせず、最後の柔らかい粒まで匙ですくった。

　卓へ正価の銅貨を置く。

「半額では？」とミミナ。

「味が悪ければ、だ」

「時間は」

　北門の出発まで、まだ一鐘以上ある。

「早すぎたくらいだ」

　旅商人は、翌朝の照り焼き一人前を予約した。その横へ、帰りの馬車で食べる乾いたおこげも一包みと書かせる。

「出汁なしで？」とアキラ。

「宿で湯があれば注ぐ。なければ、そのまま噛む」

「では塩を少し――」

「先に試してから値を決める」とルチア。

　旅商人が出ていく。

　ガランは自分のおこげ椀へ豆蜜を足し、ミミナは青酸果を選んだ。

「名物の鶏を食べに来た客が、骨汁と鍋底を予約した」とミミナ。

「名物が増えた」とガラン。

　ルチアは網棚に残る五枚を数えた。

「売れるなら、今夜の鍋を少し厚く炊きます」

　アキラが言うと、ルチアはすぐ首を横に振った。

「朝の包みのために、今夜の客の麦を鍋へ残すの？」

「一人ぶん減らすほどでは」

「今日は六枚。明日十枚を期待した客には、どう説明する？」

　商品にするなら増やしたくなる。増やすために最初の料理を減らせば、それはもう偶然残った鍋底ではない。

「今夜の麦は、今夜の客が食べる量で炊きます」

「そのあと残った分だけ」

「売り切れたら？」とピコ。

「売り切れです」とルチア。

「人気なのに増やさないの？」

「客の椀をわざと減らしてまで、残り物を増やさない」

　ピコは唇を尖らせ、網棚に残った五枚をもう一度数えた。

「では、五枚を落とさず包む方法を考えてください」

　包み方を任されると、ピコはすぐに黒パン用の紙袋へ手を伸ばした。尖っていた唇が戻り、今度は袋の口とおこげの幅を見比べている。

　黒パン用の紙袋へ一枚入れる。逆さにすると、口の折り目から細かな粒が落ちた。

　ピコは袋の口を一度、二度と折る。両端を内側へ入れ、細い紐で中央を結んだ。

　もう一度、逆さに振る。

　一粒も落ちない。

　今度は、馬車の揺れをまねて上下へ十回振った。

　袋の中で、乾いた音が細かくなる。

　開けると、大きかったおこげが四つに割れていた。紐をきつく締めすぎて、折り目が中身を押したのだ。

「落ちてない」とピコ。

「割れています」とアキラ。

「どうせ口で割る」

「客が開ける前に割るのと、客が噛んで割るのは違います」

　紙袋の底へ、洗って乾かした香葉の軸を二本置いた。その上へ薄紙で包んだおこげを載せ、袋の折り目が直接押しつけないだけの空間を作る。紐は中央を締めず、左右の折り返しへ一本ずつ掛けた。

　もう十回振る。

　今度は、大きな一枚のまま残った。

「馬車の中で開いたら、全部膝だ」とピコ。

「その袋を明日使いましょう」

「袋を作った人の名前は？」

「ピコ」

「値札にも？」

「袋代の欄へ」とルチア。

「料理名の横がいい」

「一枚も売ってない人は、まず袋代」

　翌朝、網棚に残ったおこげは七枚だった。

　昨夜の客は麦をよく食べ、鍋底は前日より一枚多いだけ。アキラは、その量を変えなかった。

　六枚を携帯用に試し、一枚は店で湯を注いで確認する。

　外側だけを乾かしすぎず二度焼きする。中まで完全に硬くすれば、湯を注いでも戻らない。手で割った中心に、昨日の出汁の匂いが少し残るところで火を止めた。

　確認用に、小さな端を三つへ分けた。

　一つ目は、保存を優先して中まで乾かしたもの。

　熱い湯を注いで半刻待っても、外側が濡れるだけだった。中心は白く硬く、歯を当てると木片のように逃げる。

「馬車の車輪止め」とピコ。

「食べ物です」

「今は車輪止め」

　これは販売しない。さらに湯で十分煮て、厨房の朝粥へ回す。

　二つ目は、湯なしで食べることを考え、塩を強くしたもの。

　ひと噛み目はうまい。三口目で舌が乾き、水を飲みたくなった。

「馬車で水が少ない日に、これは困る」とルチア。

　塩を増やす案も捨てる。

　三つ目は、昨日と同じ薄い塩。代わりに琥珀鶏脂をごく薄く塗り、黒パンの小片を一つ添えた。麦だけを噛み続けて歯へ張りつく時に、別の硬さを挟むためだ。

　ピコが一口ずつ交互に食べる。

「水がないなら、鶏脂を薄く塗った三つ目」

「宿で湯を注いだら？」

　残り半分へ湯を掛ける。表面はほどけ、中心には薄い噛み応えが残った。出汁がなくても、鶏脂の香りが湯気へ移る。

「湯を掛けられる時も、三つ目がいい」

　販売する六枚は、三つ目の焼き方へ揃えた。

　旅商人は約束どおり戻った。

「先に、乾いた方を食べてください」

「照り焼きは？」

「焼いています」

「昨日は名物が遅く、今日は試作が先か」

　文句を言いながら、おこげを一角割った。

　ぱき、と乾いた音。

　鶏脂と塩が先に来る。中心には完全に乾ききらない麦の甘みがあり、黒パンを一口挟むと口の中の粒がまとまった。

「馬車では、これでいい」

「宿では湯を注げます」

「どちらも一包みに書け」

　旅商人は二包み買った。

　一つは自分用。もう一つは、北門で朝飯を抜いて帳簿をつけている若い書記へ渡すという。

　ルチアは売上から、紙と紐の分の銅貨一枚をピコへ置いた。

「給料？」

「六枚売れたら、袋の試作代」

「今は二枚」

「残り四枚」

　ピコは銅貨を返し、売れた数の横へ二本線を引いた。

　昼までに、残り四枚も売れた。

　最後の一包みを買ったのは、鼻の頭を煤で黒くした煙突掃除人だった。

「もう一つ」

「今日は終わりです」とピコ。

「焼けばできるだろ」

　ピコは鍋を見た。

　昼の客へ出す光麦が、ちょうど炊き上がったところだった。

「これは、今の客の飯」

　言ってから、六枚売れた印の横へ自分の名を書いた。ルチアから銅貨を一枚受け取り、今度は返さない。

　煙突掃除人は空の網棚を見上げた。

「じゃあ、底になる前のを一杯」

　アキラが炊きたての光麦を椀へ盛る。蜜玉葱と鶏出汁を掛けると、白い湯気が煤のついた鼻先へ上がった。

「明日の包みは？」

「今夜の客が、どれだけ食べるか次第です」

「予約できないのか」

「照り焼きなら」とガラン。

「おこげの話をしてる」

　空になった網棚の下で、煙突掃除人は鍋底になる前の麦を大盛りにした。

「上を大盛りにしたら、明日の底が減るな」

「今日の大盛りが先です」とピコ。

　煙突掃除人は納得し、煤のついた鼻を湯気の中へ入れた。