麦と灯のごちそう街道

固め卵派と半熟派、正解は二つ

「卵は固い方が腹にたまる」

「固い卵は、口の水を全部持っていくわ」

　ガランと少女は、月卵一個を間に置いて言い争っていた。

　少女の名はミラ。旧東門で布問屋を営む家の娘で、雪桃の日から五日に一度、乳母と甘味を食べに来る。

　今日は甘味が売り切れていた。

　代わりに昼飯を頼もうとして、ガランが食べている固め卵の鶏飯を見た。

「あれを、卵だけ半熟で」

　注文はそれだけだった。

　ところがガランが横から言った。

「月卵を半熟にすると、肉の味がぼやける」

「聞いてないわ」

「料理人へ教えた」

「その料理人は、もう作り始めているでしょう」

　アキラは鶏出汁を温めていた手を止めた。

　蜜玉葱と薄切り琥珀鶏を小鍋へ入れ、豆蜜を少量。光麦飯へ載せる親子飯にするつもりだった。

「固めと半熟、二杯作ります」

「どちらが正しいか決めるの？」とミラ。

「食べる人が決めます」

「逃げたな」とガラン。

「二人とも譲らないので」

「私は注文しただけよ。勝手に勝負へ入れられたの」

　ミラの方が正しかった。

　ガランは咳払いし、残っていた自分の固め卵を大きく噛んだ。黄身が口の水を持っていくという指摘には、鶏出汁を飲むことで答える。

「あの人、いつも人のご飯を決めるの？」

「門を通る荷車の行き先まで決めたがります」とルチア。

「道を間違えてるからだ」

「私は道じゃないわ」

　乳母が笑いを隠すため、布で口元を押さえた。

　アキラは冷却棚から、その朝の青印がある月卵を三個出した。二個ではない。

　殻割れなし。採卵時刻あり。青印は、薬草院が半熟提供用の群として検査した印だった。印のない月卵を、黄身が流れる火入れには使わない。

「一個多い」とルチア。

「半熟は、鍋から上げたあとも熱い麦で固まります。最初に一口分だけ試します」

「試しの分も払うわ」とミラ。

「出来が悪ければ売りません」

「食べられるのに？」

「食べられることと、頼んだ半熟かどうかは別です」

　ミラは少し考え、頷いた。ガランは「卵は卵だ」と言いかけたが、少女に睨まれて鶏肉を噛んだ。

　固め用の小鍋には、鶏出汁を浅く張る。蜜玉葱を透き通るまで煮て、薄切りの琥珀鶏を広げた。肉同士が重なると火の入りが遅れる。表面の色が変わったところで裏返し、中心まで熱を通す。

　豆蜜は鍋全体を甘くするほど入れない。木匙の先に薄く一筋。煮汁の塩気の角だけを丸くする。

　溶いた月卵を全量、鍋の外側から中央へ細く回した。強く沸かせば卵が散り、肉と玉葱を抱かない。蓋をして火を弱める。表面の揺れが止まり、匙で押しても透明な液が出ないところまで待った。

　半熟用は卵を二回に分ける。

　最初の半分を入れ、肉と玉葱をまとめる。白身の透明さが消えたら火を止め、残り半分を流す。鍋を傾けると、黄色い表面が一枚の布のようにゆっくり動いた。

「その、まだ表面が揺れている方」とミラが身を乗り出す。

　アキラは一匙だけ熱い光麦へ載せた。

　厨房から卓まで、七歩。

　ミラの前へ着いた時には、揺れていた卵の縁が固まっていた。匙を入れると黄身は流れず、柔らかい塊で麦へ乗る。

「半熟？」とミラ。

「半熟と固めの間です」

「逃げ道を増やしたな」とガラン。

　アキラは試し椀を自分へ下げた。

「これはまかないにします」

「捨てないなら、私が食べても」

「あなたが頼んだ物ではありません」

　ミラは不満そうだったが、試し椀へ伸ばしかけた匙を戻した。

　熱は火を止めた瞬間に消えない。小鍋と熱い光麦、それに温めた椀が、火から下ろした卵を固め続ける。

　二度目は、盛る順を変えた。

　光麦を椀へよそい、中央を深く掘らず、広く浅くならす。鶏と玉葱は先に載せる。半熟卵は火から下ろした小鍋の中で十数え、底の熱が落ち着いてから、最後に表面だけへ滑らせた。

　白身は透けていない。黄身は匙の背で触れると戻る。生の冷たさはなく、湯気の中でゆるく揺れた。

「厨房から走ればよかったのに」とピコ。

「熱い鍋を持って走らない」

「じゃあミラを厨房へ呼ぶ」

「客席はここです」とルチア。

「店って不便」

「だから七歩を料理に入れます」

　固めはガランの前、半熟はミラの前へ置かれた。

　交換用に、それぞれ一匙ずつ小椀へ取り、卓の中央へ並べる。

「頼んでない」と二人が言った。

「食べなくても構いません」

　まず自分の椀を食べる。

　ガランの固め卵は、鶏肉、蜜玉葱、出汁を一塊にしていた。匙で切れば形を保つ。噛むと黄身がほくりと崩れ、そのあとに豆蜜を含んだ鶏の汁が戻る。

　ミラの半熟卵は、匙を入れた場所から黄身が光麦の粒へ流れた。出汁を吸った麦の表面がなめらかになり、肉を噛む前から卵の濃さが舌へ届く。柔らかい白身は、蜜玉葱と一緒にすくうと形を残し、飲み込む時だけほどけた。

「固めは水を持っていかないぞ」

　ガランが言う。

「出汁が入っているもの」

　ミラは自分の半熟を食べながら答える。

「半熟は肉がぼやけていないわ」

「肉を食う前に卵を食っているだけだ」

「それの何が悪いの」

「門番は夜に食う。黄身が服へ落ちたら、夜番中ずっと卵くさい」

「私は夜番をしないわ」

「だから腹にたまる方を教えた」

「昼に甘い物を食べに来た私へ？」

　ガランは返事に詰まった。

　彼の固め卵には理由がある。冷えた門で急いで食べてもこぼれにくい。だが、その理由をミラの椀へ勝手に載せる必要はなかった。

「子どもだから、って言えばいいのに」とミラ。

「何がだ」

「半熟より固い方を食べろと思ったんでしょう」

　乳母が止めようとしたが、ミラは匙を置かなかった。

「家でも、青い服が着たいと言うと、子どもは桃色が似合うって言われる。酸っぱい果実が欲しいと言うと、甘い方を置かれる。食べてから嫌いと言いたいの」

「腹を壊す物は止める」

「これは青い検査印があるって、料理人も最初に見せたわ」

　今度はガランが黙った。

　アキラは口を挟まない。検査印と殻を確かめ、加熱状態を見て出すか止めるか決めるのは料理人の仕事だが、好き嫌いの返事まで代わる仕事ではない。

　二人は中央の小椀を見た。

　ガランが先に手を伸ばす。

　ミラも同時に匙を入れた。

「それは私の固めよ」

「交換用だ」

「半熟を食べなさい」

「先に固めを守った」

「守らなくても逃げないわ」

　結局、ガランは半熟の小椀を、ミラは固めの小椀を食べた。

　どちらも一口で空になる。

「どうでした」とアキラ。

「固めも悪くないわ。端の、出汁を吸ったところは」

「半熟も食える。飯が熱いうちなら」

「条件が多いですね」

「好みとはそういう物よ」

　ミラは残った半熟を、今度は鶏肉と一緒にすくった。黄身だけなら先に舌へ広がる。肉と重ねれば、琥珀鶏の弾力を噛んだあとで甘い卵が戻る。同じ椀の中でも、匙の入れ方で順番が変わった。

「半熟は肉をぼかすんじゃないわ。肉の前へ来たり、後ろへ来たりするの」

「落ち着きがない卵だ」

「食べる人が動かしてるのよ」

　ガランは自分の固め卵を崩してみた。大きく切れば黄身が最後まで残る。細かく刻んで麦へ混ぜると、固めでも出汁を吸った粒の間へ黄色が散った。

「固めも、動くぞ」

「あなたが今、無理に動かしたからでしょう」

「匙で食う料理だ」

「私だって匙よ」

　二人は相手でなく、それぞれの椀を忙しく混ぜ始めた。勝負が終わったのか続いているのか、作ったアキラにも分からない。

　乳母はミラの口元についた黄身を布で拭いた。

「お召し物は、仕立て上がるまで半年着る物です。お嬢様がお選びになった青が、冬にはお嫌いになることもございます」

「だから桃色にするの？」

「いいえ。冬に嫌いになったら、青をお選びになった日の話をいたします」

「ずっと着なさいって？」

「次は布を買う前に、冬も着るかお訊きします」

　乳母はガランを見なかった。だが、門番は固め卵の欠片を噛みながら、耳だけ赤くした。

「俺は服を売ってない」

「卵を売ってもいないわ」とミラ。

　ガランは椀を置いた。

「次からは、注文が終わってから言う」

「食べ終わってからにして」

「冷めるだろ」

「じゃあ、私が一口食べてから」

「遅い」

「それくらい待って」

「門では荷車を待たせない」

「私は荷車じゃないって、二回目よ」

　ガランは腕を組んだ。しばらく考え、一口目のあと、と指を一本立てた。

　ミラも指を一本立てる。

「一口目のあとなら、聞いてあげる」

　謝った者はいない。それでも次の注文では、少女の最初の一口まで、門番の口を閉じておく決まりだけができた。

　ルチアは値札の裏で原価を数えた。材料は同じでも、小鍋を二つ洗い、半熟は注文後に七歩ぶんまで見て仕上げる。昼の混雑時に何杯でも受ければ、ほかの客を待たせる。

「固めはいつでも。半熟は一度に三杯まで。追加料金はなし」

「なぜ三杯？」とミラ。

「アキラの手が二本、ピコの手が二本。ピコはまだ熱い鍋を持たないので、実際に使えるのは二本です」

「俺の二本、数えただけ？」

「将来分です」

　ピコは一度口元を上げたあと、「将来分」という言葉に気づいたらしく、眉を寄せた。

　ミラは乳母の財布を見た。乳母は黙って首を横へ振る。前払いに使う銅貨だけは、ミラが自分の小袋から出した。

「次の五日目。目隠しで食べ比べるわ」

　ガランも一枚置く。

「固めを当てる」

「半熟を好きだと認めるかもしれないわよ」

「お前が固めを頼むかもしれん」

「頼むかもしれない。でも、あなたに決められたからじゃない」

　ガランは銅貨を指で弾いた。回った一枚をミラが手のひらで止め、二枚まとめてルチアへ渡す。

　次の喧嘩を予約して、二人は席を立った。

　卓には丸い跡が三つある。固め、半熟、それから半熟になりきれなかったアキラのまかない椀。

　ミラは出口で振り返った。

「その試しに作った卵も、ちゃんと食べてね」

「はい」

「固めと言わずに」

　アキラがまかない椀を持ち上げると、卵はもう完全に固まっていた。

　ガランは固まった卵を見て、口の片端を上げた。

「時間切れです」とミラ。

　今度は、ガランが言い返せなかった。