麦と灯のごちそう街道

城壁の月見つくね、百本

「百本」

　ルチアが言った。

「もう一度」

「減らないわよ。夜警隊へ百本。日没の交代鐘まで」

　帳面には、ガランの太い字で本数が書かれていた。

　東門だけではない。北東から南東まで、城壁の夜警隊五組。初夏でも夜の城壁は風が冷たく、交代前に片手で食べられる物がほしいという。

「前は七本でした」

「七本を食べた十九人が、次は自分の組にもと言った」

　ガランは入口席で大盛りを食べている。

「十九人で七本？」

「切った」

「串を？」

「肉を」

「分けにくかったでしょう」

「だから百本だ」

　理由は分かった。

　問題は作り方だった。

　琥珀鶏は十二羽分。前日から解体所へ注文し、朝一番に検査済み肉が届いている。胸、腿、首、皮を分け、冷却石を敷いた棚へ入れていた。

「百本を昼から一人で叩くのは無理です」とアキラ。

「最初から一人に数えてない」

　ルチアが前掛けを渡す。

　ピコは包丁を使わず、皮の重さを量る。ニアは完成品を城壁へ試送。パン屋夫婦は包み葉を切る。メルは肉を冷たい棚から小分けに出し、常温へ置きっぱなしにしない役。

　ザックは手伝わない。

「百本を俺抜きで出せたら、次の勝負で認めてやる」

「何をですか」

「百本出せたことを」

「そのままですね」

　代わりに《火角亭》の大きな炭台を貸してくれた。

　アキラは肉を粗く叩く。胸肉は食感を残し、腿と首は少し細かく。刻んだ皮を混ぜ、塩、蜜玉葱、月卵の白身を加える。

　一度に混ぜるのは二十本分ずつ。大桶へ百本分を詰めれば、底と上で温度も混ざり方も変わる。

「串、一から二十！」

　ルチアが読み上げる。

　ピコが一個分を量り、アキラが平串へ巻く。中央を薄くし、両端を締める。

　二十一から四十。四十一から六十。

　同じ動作でも、手の温度で肉が柔らかくなる。十本ごとに手を冷水で洗い、布でよく拭いた。

「百本って、途中から串しか見えなくなる」とピコ。

「数を見て」とルチア。

「料理を見て」とアキラ。

「音も聞いて」とピコ。

「全員、違う仕事を言わないで」

　炭台へ二十本ずつ並べる。

　琥珀脂が落ちるたび、炎が小さく上がる。表面を焼き固め、返す。たれは豆蜜を薄くした物。店で出すつくねより、塩を少し強くした。

　冷たい風の中では、味を濃く感じにくい。そう考えた。

　最初の五本が焼けた。

　ニアが保温箱へ入れ、東門の城壁まで飛ぶ。

　半刻後、戻ってきた。

「塩辛い」

「風の中で？」

「ガランが二本食べて言った」

「試食は一人一本」とルチア。

「一本目で塩辛いと分かって、二本目で確かめたらしい」

「記録帳だからな」とピコ。

　店の中で味見する。

　濃いが、食べられないほどではない。むしろ飯や酒には合う。

「城壁では、冷えて塩が強く残る」とニア。

「寒ければ濃い味では？」

「寒いから、最初に熱い月茶を飲む。それと一緒だと塩が立つ」

　現地で何と食べるかまで、アキラは見ていなかった。

　残り九十五本。

「たれを薄くします」

「薄味で夜番が足りるか」とガランから伝言。

「月卵黄を別に持っていきます」

　その朝に採れ、半熟用の青い検査印が押された月卵だけを使う。黄身を清潔な蓋つき壺へ分け、豆蜜を少量混ぜる。つくね本体は塩を減らし、香ばしく焼く。食べる直前に黄身を添えれば、濃さを自分で変えられる。

「壺は五組に一つずつ。共用匙をつけて、直接二度づけしない札」とメル。

「串を浸すのは？」

「一口分を匙で皿へ取る。卵は冷却石箱で運び、到着後すぐ使い切る。残りは廃棄」

　月見の手順まで決まった。

　六十一本目から、ピコの手が遅くなった。

「指がつる」

「休んで」とアキラ。

「百までやる」

「休むのも仕事です」

　代わりにパン屋のサラが計量へ入り、ピコは焼き上がりの音を聞く役へ移った。

「右端、火が弱い」

　炭の位置を直す。

「四列目の三本、脂が落ちてない」

　肉の厚みを確かめ、位置を替える。

　日没の鐘が近づく。

　九十六。九十七。九十八。

　九十九。

「百！」

　ルチアが最後の串を数えた。

「五本、試食で使いました」とアキラ。

　全員が止まる。

「追加五本」とルチア。

「百本できたって言った！」

　ピコが机へ突っ伏した。

「納品は百本」

「試食は料理じゃないの？」

「売上には入らない」

　残った肉を集める。大きさは少し不揃いになったが、五本を成形できた。

　最後の五本を焼くあいだ、ニアが先の九十五本を五つの保温箱へ分けて運ぶ。ガランの交代組が店へ受取りに来た。

　日没直前、百本目が城壁へ届いた。

　アキラたちも東門の上へ上がる。

　風は店内よりずっと冷たい。石壁は昼の熱を失い始め、遠くの平原に月が上がっていた。

　夜警たちは薄塩つくねを受け取り、月卵黄を小皿へ一匙ずつ取る。串の先を絡めて食べた。

　肉自体は軽い塩味。焼けた皮の胡桃香が先に立ち、あとから濃い黄身と豆蜜が舌へ残る。黄身をつけない二口目も選べた。

「これなら茶と喧嘩しない」

　ガランが言った。

「一本目で分かりましたか」

「二本食べた」

「一人一本です」

「最初の五本は試食だ」

「納品の百本からも食べたでしょう」

　ガランは月を見上げた。

「城壁が軋んだ」

「石造り！」

　ミミナの声が、夜の城壁へ響いた。

　笑いが収まると、夜警たちは持ち場へ散った。食べ終えた者から空串を箱へ戻し、まだの者は風除け壁の陰へ移る。

　一人だけ、黄身の小皿を前に立ったままの若い門番がいた。今日が初めての夜番らしい。右手にはつくね。左手は、壁際を走る警報綱から離していない。

「そこへ皿を置けばいい」とガラン。

「石が濡れています」

　昼の雨が、壁のくぼみにまだ残っていた。新人は手袋の指で水を拭おうとしたが、今度は手袋が濡れる。つくねの香葉巻きは滑らない。それでも小皿と匙まで片手では扱えなかった。

「綱は離してもいいぞ」とミミナ。

「さっき、離すなと言われました」

「敵を見つけた時はね」

「まだ、どこまでが敵か分かりません」

　真面目に答えるので、ミミナは笑うのをやめた。

「街道の向こうで火を三つ振ったら敵。門下で一つなら荷車。分からなければ、綱を引く前に私を呼ぶ」

　新人は頷いた。だが綱は握ったままだった。手順を一度に聞いた夜は、一本でも手を放せる仕事を増やしたくないのだろう。

　アキラが紙包みで受け皿を作れないか考えている間に、新人は濡れた手袋で匙を持ち上げた。

「ガランさん、新人の黄身が落ちました！」

　ミミナの声が上がった。小皿が傾き、黄身はつくねではなく手袋の指へ黄色い筋を作っている。新人は警報綱を握った方の手を、まだ壁から離せなかった。

「味は？」とガラン。

「まだ食べてません！」

「黄身を落としても、つくねは残る」

　新人は串をそのまま一口噛んだ。薄塩の肉と焼けた皮だけ。黄身なしでも食べられるが、目は隣の小皿を追っている。

　アキラも、試食で割った一本の端を思い出した。粗い胸肉は冷えても噛み応えがあり、細かくした腿と首が隙間へ肉汁を残す。刻んだ皮を噛めば、黄身がなくても胡桃に似た香りは出た。

　百本全部が失敗だったわけではない。

　けれど、目の前の一人は、ほかの夜警が選べた食べ方を選べずにいる。

「食べ終わってから、串を一本貸してください」

「作り直すんですか」

「百本は無理です。次に試す一本だけ」

　新人は少し安心した顔で、黄身のついていない半分を食べた。初仕事の夜に、自分のせいで百本やり直すと言われたら、味どころではなかっただろう。

　アキラは余った平串を一本取り、先端を小刀で平たく削った。小皿の縁へ引っかけ、匙のように黄身を少量すくえる形にする。

「これなら片手でいけます」

「百本、全部削り直す？」とピコ。

「今日はもう配り始めています。削り直すなら、次の試作からです」

　新人へ渡す前に、メルが木屑とささくれを確かめ、湯で洗った。濡れた手袋のまま持つ。平たい先へ黄身は乗ったが、最初の角度では半分が落ちた。

「成功してない」とピコ。

「だから一本だけです」

　二度目は皿を壁のくぼみへ置き、串を寝かせて引いた。黄身がつくねの片側へ細く残る。新人はようやく食べた。

　平たい木先で黄身の膜が破れ、濃い橙色が焼けた鶏皮の割れ目へ入った。噛むと薄塩の肉が先にほどけ、冷たい黄身が一拍遅れて舌へ広がる。熱い月茶を飲んでも、豆蜜の甘みだけが短く残った。

「温かいです」

「味を聞かれてるぞ」とガラン。

「手もです」

　初めての夜番で、声が硬かった。一本を食べ終える間に、見張る方角、交代の合図、月茶の場所を隣のミミナへ三つ訊けた。

　南東の組から来た門番が、空箱の匂いを嗅いだ。

「次の満月は、こちらにも二十本」

「合計百二十」とガラン。

「今夜の百本を作ったばかりです」とアキラ。

「予約だ」

　ルチアは本数の横へ、条件を先に書いた。

　串先の片手試作。黄身の冷却箱。受取五組。肉と月卵が同量そろうこと。強風で運べない時はつくね本体だけ、または延期。

　注文を受けた時に押す店印は、まだ朱肉の横に置いたままだった。

　城壁の上では、百本目まで食べ終わっていた。空箱に串は百本戻ったが、黄身の小皿一つには黄色い指跡が残っている。

　新人が洗って消そうとすると、ミミナが止めた。

「店へ返す。次に直す人が見る」

「汚したまま？」

「失敗した場所だけ」

　月明かりの下で、小皿の縁へ指四本ぶんの黄色がついていた。百本完食の空箱より、その一枚の方をアキラは先に受け取った。