第142話 「近江水鏡の四つ仕立て」
――腐った魚は救わず、次の魚を守る――
奈良から秘密基地の扉を経て、茶太郎たちは近江の海の堅田へ向かった。
船着き場には、魚籠がいくつも積まれていた。
しかし蓋を開けた瞬間、重い臭いが広がる。
小鮒やモロコは腹を残したまま重ねられ、下の魚は潰れて汁を出していた。
湖六が顔をしかめる。
「朝に揚げた魚や。都へ送る前に、もう傷み始めとる」
「今日は蒸し暑いからねぇ。魚も気持ちが“むしむし”するのぉ」
うじまるが言うと、近江の海の主・澪槌が尾で水面を叩いた。
「くだらぬことを言う前に、鼻を覆え。おぬしの駄洒落まで傷むぞ」
「それはナマらん大事件だべ！」
茶太郎が魚へ手を伸ばす。
だが、坪内石斎が手首を止めた。
「待て。腹が膨れ、目は濁り、鰓の色も悪い。これは料理で救ってはならぬ」
「火を通しても……駄目なの？」
「腐ったものを、火で元へ戻すことはできぬ。料理人の務めは、食べさせることだけではない。食べさせない決断も含まれる」
茶太郎は魚籠を見つめ、静かにうなずいた。
傷んだ魚は飲み水から離れた場所へ運び、灰と石灰を混ぜた土の中へ深く埋めることになった。道具も分け、手と板を湯で洗う。
「この魚は救えない。でも、次の魚は守れるかもしれない」
茶太郎の言葉に、湖六が腕を組む。
「塩漬けなら昔からある。けど、塩は高い。都へ運ぶ魚全部に使えば、儲けが消える」
「だから、比べてみよう」
茶太郎は同じ朝に揚がったモロコを四つに分けた。
八が木札を用意し、絵と印で処理の日を書き込んでいく。
一つ目は、腹を残したまま塩を振る。
二つ目は、腹を開いて酢へ漬ける。
三つ目は、腹と鰓を除き、血を洗って薄塩をし、日陰で風に当てる。
四つ目は、下処理した後に火を通し、桜と樫の煙でゆっくり燻す。
「酢に漬ければ、ずっと大丈夫なんやないの？」
京鈴が尋ねた。
「そう思う人もいる。でも、酢は腐らない薬じゃないよ。だから確かめるんだ」
冷たい清水で魚を洗い、傷んだ魚に使った道具とは完全に分ける。
風干しの魚には細かな布をかけ、虫と埃を防いだ。燻し場では京鈴が木の爆ぜる音を聞き、堅田の若者たちが火加減を守った。
三日目。
腹を残した塩魚から、嫌な臭いが出た。
「失敗やな」
湖六が言うと、八は捨てる前に木札を確かめた。
酢漬けも身が崩れ、酸味の奥に異臭が隠れていた。
茶太郎は口へ運ばず、二つとも処分する。
「臭いを隠すことと、安全にすることは違うんだね」
八は成功した札よりも、失敗した二枚を丁寧に包んだ。
「捨てへんの？」
「失敗した理由を忘れたら、また同じことするやろ」
八は札を胸元へしまい、ぽつりと続けた。
「いつか百人、千人に食べさせる時、一回の間違いが大勢を苦しめるかもしれへん」
茶太郎は返事をせず、その木札をしばらく見つめていた。
五日目。
風干しのモロコは水分が抜け、身が締まっていた。十分に焼いて確かめると、味は濃く、骨まで香ばしい。
燻したものは出汁に使い、もう一度しっかり煮立てた。
風干しは《水鏡モロコの風結び》
燻し出汁は《近江水霊の燻り雫》
成功した二つだけでなく、失敗した二つも含め、茶太郎は試作を《近江水鏡の四つ仕立て》と名づけた。
「これなら京まで運べる」
湖六は喜んだが、石斎は首を横に振る。
「今日は、だ。魚の大きさ、風、湿り気、季節が変われば日持ちも変わる」
八は木札へ晴れと雲、風の印を加えた。
湖六は積まれた試作品を見渡し、茶太郎へ問う。
「これが十箱、百箱になっても、同じ味と安全を守れるか？」
茶太郎は、すぐには答えられなかった。
一椀を丁寧に仕上げることと、大勢へ同じものを届けることは違う。
「……今は、まだ分からない」
「それでええ。分からんことを分かったふりせん者なら、先へ進める」
湖六は保存法を隠すか、堅田の者へ広く教えるかを尋ねた。
「教えたい。魚を一番知ってるのは、堅田のみんなだから」
正しく処理した箱には、作った者と日付を示す堅田の印を付けることになった。
試作品を積んだ小舟が、都へ向けて船着き場を離れる。
舟が深い澪筋へ入った瞬間、水面に青い光が走った。
鱗にも似た光は、舟の進む道をなぞるように一度だけ輝き、すぐ消える。
ナギが小さく震えた。
「……みずの奥……だれか……見てた……」
「わしでも分からん流れだべ……」
うじまるが珍しく駄洒落を忘れ、澪槌も黙って湖面を見つめた。
それが青龍の最初の兆しであることを、誰もまだ知らなかった。
数日後、三条西家から返書が届く。
『この魚の出汁を用いて、唐より伝わりし麺を作れぬか』
返書には、相国寺への紹介状が添えられていた。
その末尾に記されていたのは、茶太郎の知らない料理の名。
――経帯麺。
近江の魚を守る試みは、やがて都の古い麺と、新しい縁を結ぼうとしていた。
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