第61話 プレッシャー・フライ
今話の本文中、圧力鍋で揚げるシーンがありますが、家庭用圧力鍋でやると破損、爆発の恐れがあります。火災の原因ともなり大変危険です。
絶対にやらないでください。
養鶏計画の立ち上げから数日後。
あるものの準備ができた俺は中央調理工場の厨房に、ティム、サム、ピート、マイク、そしてシャーロットの五人を呼び集めた。
「社長、もう新メニューの試作をするのか？」
厨房に入るなり、マイクが竈の周りを覗き込んだ。
ティムも、腕を組んで首をかしげる。
「農家へ配るヒヨコの買い付けや孵化小屋の準備を始めたばかりですよ。若鶏が育つまで、まだ何ヶ月もかかるんじゃないですか？」
「そこまでただ手をこまねいて待ってるわけにはいかないさ。今のうちに調理の手順と、肉を美味くする仕掛けを固めておく」
俺は作業台の上の木箱から、羽を毟って下処理を終えた三羽の小ぶりな鳥を取り出した。
「これは……リョコウバトですか？」
サムが目を細めて木箱を覗き込む。
「ああ。親父が街の外れの林で三羽ほど銃で撃ってきたもんだ。今回はこれを代用品にして試作していくぜ」
ピートが難しそうに顔をしかめた。
「社長、やっぱり鳥の肉なんて脂が少なくて筋張ってるじゃないですか。焼いたら靴底みたいに硬くなって、とても店の商品にはなりませんよ」
「ああ。普通に火を通せばな」
俺は作業台の下から、蓋付きの大きな木桶を引っ張り出した。
「だから、昨日の晩からこいつに漬け込んでおいた」
蓋を開けると、白く濁った液体の中に、骨ごと切り分けたハトの肉が沈んでいる。
鼻を近づけたマイクが、くんくんと匂いを嗅いだ。
「ん？このツンとする匂いはリンゴ酢か？」
「水と塩、それに砂糖を溶かした液に、少量のリンゴ酢と潰したニンニクを混ぜてある」
俺は木桶の中から、骨付きの胸肉を一つ引き上げてみせた。
「塩と砂糖を一緒に染み込ませると、肉の繊維の内側にたっぷりと水分が浸透する。おまけに、リンゴ酢の酸が硬い筋を中から柔らかくほぐしてくれる」
俺が布巾で肉の表面の水気を拭き取ると、マイクが指先でその肉を突いた。
「……本当だ。生肉の時点で、なんだか水分を吸って弾力があるな」
「下処理はこれで十分だ。次は衣をつける」
俺は大きなバットに小麦粉を広げ、商会に融通してもらったスパイスの小瓶をいくつも並べた。
黒胡椒、パプリカ、乾燥ニンニクの粉末、その他数種類の乾燥ハーブ。
そいつらを計量スプーンで掬い取り、小麦粉の中へ次々と放り込んで混ぜ合わせていく。
「香辛料をそんなに何種類も混ぜるの？」
シャーロットが興味深そうにバットを覗き込む。
「ああ。ただの塩胡椒じゃ、あの『コルト・バーガー』の食べ応えには勝てない。まぁ、今日の配合は仮の段階だ。実際に揚げてみて、さらに比率を詰めていく」
俺は水気を拭いた三羽分のハト肉に、香辛料入りの小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を軽く叩き落とした。
これから一つ大きな壁がある。
俺は手を止め、ティムに視線を向けた。
「ティム。俺たちの原点、『コルト・バーガー』のモットーは何だった？」
突然の問いに、ティムは背筋を伸ばして即答した。
「はい！社長！『安く、早く、美味い』です！」
「そうだ。そして今回も、そこは譲れない。普通の鍋で分厚い骨付き肉を中まで揚げようとすれば、十五分も二十分もかかってしまう。客をそんなに待たせてちゃ、うちの看板は名乗れないし、長く油に入れればせっかく吸わせた水分も抜けちまう」
マイクやサムが、確かにそうだという顔で頷く。
「その問題を解決するのが……これだ」
俺は竈の上にかけてあった布を剥ぎ取り、朝から火にかけておいた鉄鍋を披露した。
その異様な姿を見た瞬間、ティムが眉をひそめて足を止めた。
「社長……なんですか、その金庫みたいな鍋は？」
竈の上に据えられていたのは、鍛冶屋に急ぎで特注させた分厚い鋳鉄製の深鍋だった。
縁には頑丈な鉄のネジ留め具がいくつも並んでいて、傍らに置かれた分厚い鉄蓋の中央には、蒸気を調整する重り付きの安全弁がついている。
「特注の『圧力鍋』だ。何かに使えるかと思って、しばらく前から作らせていたんだ。今回はこいつを使って肉を揚げていく」
俺は鍋の中で煮えたぎる油へ、衣をまとった肉を次々と放り込んだ。
ジュワァァァッ！
激しい音とともに白い泡が立ち上り、香辛料が焦げる匂いがふわりと立ち込める。
俺は肉をすべて入れ終えた直後、分厚い革手袋をはめて鉄の蓋を鍋の上に被せ、周囲のネジ留め具を素早く締め上げて完全に密閉した。
「ちょっと待て社長！」
マイクが慌てて声を上げた。
「そんなことしたら行き場を失った蒸気にやられて鍋が吹き飛んじまうぞ！？」
「マイク大丈夫だ。そうならないことはもう実験済みだ。上にある重りのついた弁。圧力がかかりすぎたら、これが開いて勝手に蒸気が抜けるから爆発はしない」
俺は懐中時計を取り出し、針の進みを確認しながら言った。
「肉から出る水蒸気をこの分厚い鉄鍋の中に閉じ込めると、鍋の中の圧力が上がる、すると普通の鍋じゃ出せない高温で骨の髄まで一気に火が通る。
しかも、周りから強い力で押さえつけられてるから、肉の中の水分が外へ逃げ出せないまま、通常の半分以下の時間で揚がるんだ。するとどうなると思う？」
やがて、鍋の蓋の中央にある重りがカタカタと小刻みに揺れ始めた。
次の瞬間――シュウウウウッ！ と鋭い音を立てて、安全弁から白い蒸気が勢いよく天井へ向かって噴き出した。
その蒸気と一緒に、揚がった肉、黒胡椒、ニンニク、そしてハーブが混ざり合った香ばしい匂いが、工場の隅々まで一気に充満した。
ここ数週間、甘ったるい堅パンばかり食わされていた五人の視線が、鍋に釘付けになる。
サムが無意識に喉を鳴らし、シャーロットも、鼻先をくすぐる香辛料の匂いに小さく息を呑んだ。
俺は懐中時計の針を睨み、わずか数分で竈の火を弱めた。
木の棒で蓋の上の重りをずらし、鍋の中に溜まった蒸気をシューッとすべて抜き切る。
革手袋でネジ留め具を外し、分厚い鉄蓋を持ち上げた。
立ち上る白い湯気の向こうで、油に浮かぶ肉塊がふつふつと泡を立てている。
「開けたばかりの今はまだ衣に水分が残ってる。だから――」
俺は再び竈の火を強め、蓋を開けたまま高温の油で数十秒間、表面の水分を一気に飛ばした。
衣の色がみるみるうちに深い黄金色へと変わり、油の音が低く重いものから、チリチリという乾いた高い音へと変わる。
「よし、完成だ」
金網で掬い上げ、油を切ってから大皿の上に積み上げる。
代用品のハトは小ぶりだが、胸肉にはしっかりとした厚みがある。表面の衣はゴツゴツと荒々しく波打ち、割れ目からは湯気と一緒に、黒胡椒の粒と透明な肉汁が覗いていた。
「これを食うのにフォークなんかいらない、手で直接持ってかぶりつくのが一番美味い」
俺が皿を作業台の真ん中に置くと、真っ先にマイクが手を伸ばした。
湯気を上げる胸肉の塊を掴み、指先の熱さに顔をしかめながら、そのままガブリと豪快にかぶりつく。
ザクッ、と小気味いい乾いた音が厨房に響いた。
直後、咀嚼していたマイクの動きがピタリと止まった。
前歯が黄金色の衣を砕き、中の肉に食い込んだ瞬間、断面から透明な肉汁が溢れ出し、マイクの顎を伝って垂れ落ちたのだ。
「……おい、嘘だろ。これ、本当にハトか？」
マイクが呆然と呟くのを見て、ティムとサム、ピートも次々に皿へ手を伸ばした。
一口かじりついたティムが、自分の手元の肉と俺の顔を交互に見比べる。
「硬いどころか、歯を入れただけで肉がほろっと解ける……。それに、あんな短時間で、骨の周りまでしっかり火が通って熱い汁がどんどん湧いてきます」
サムとピートは言葉を発する余裕すらなく、熱い肉をハフハフと息を吐きながら無言で食いちぎっている。
リンゴ酢と塩・砂糖で保水され、圧力鍋で閉じ込められた肉汁が口の中を満たす。
そこに黒胡椒とニンニク、数種類のハーブのピリピリとした刺激が追いかけてきて、飲み込んだそばから次の肉を欲しくさせる。
ふと横を見ると、最初はハンカチで上品に骨の端を摘まんでいたはずのシャーロットが、いつの間にかハンカチごと指先を油で光らせ、無言で肉にかぶりついていた。
「お嬢様、口の端に衣がついてるぞ」
俺が声をかけると、シャーロットはビクッと肩を揺らし、顔を真っ赤にして口元を押さえた。
「……黙っててちょうだい！ 悔しいけど、香辛料の香りが鼻に抜けて、食べる手が止まらないわ」
そう言いながら、彼女は皿に残っていたもう一つの手羽肉をちゃっかりと確保している。
俺も一つ手に取り、熱い肉を頬張った。
砕ける衣の歯ごたえと、舌を焼くような脂と肉汁。甘い堅パンで乾ききっていた胃袋と脳髄に、久しぶりのジャンクが染み渡っていく。
ものの数分で、大皿の上は綺麗にしゃぶり尽くされた骨の山になった。
マイクが名残惜しそうに親指についた脂を舐め、大きく息を吐いた。
「参ったな社長。野生のハトでこれなら、しっかり食わせたニワトリならどうなっちまうんだ？
牛肉なんかなくたって、街中の連中が銀貨を握りしめて行列を作るぞ」
ティムも脂で光る口元を袖で拭い、深く頷いた。
「ええ。この早さと柔らかさなら、あまり客を待たせずに回せそうですね」
満足そうに息をつく五人を見渡し、俺は作業台に手をついた。
「これでもまだ仮の段階だ。点数で言えば六十点ってところさ」
ピートが持っていた骨を皿に置き、目を丸くして聞き返した。
「これで六十点なんですか？」
「当たり前だ。今日の肉は野生のハトだし、衣の香辛料も、倉庫にあったものを手探りで混ぜただけでまだ角が立ってる」
俺は空になった大皿と、竈の上の圧力鍋を交互に指差した。
「農家に預けるヒヨコが育つまで、あと数ヶ月ある。その間に、この圧力鍋をいくつも揃えて、衣に混ぜる香辛料の配合を徹底的に突き詰めるぞ。……それに、今見てもらった通り、こいつは鉄板で焼くだけのバーガーよりも調理が難しい。俺が手順書に落とし込むとはいえ、ニワトリが育つまでの間、ベンたち各店の店長にも試作でみっちり練習してもらわなきゃな」
バッタの卵を根こそぎ食って、脂と旨味を蓄えた数ヶ月後の若鶏。
そいつに、秘伝の香辛料と、この圧力揚げを掛け合わせる。
「これが、うちの新しい看板商品――『フライドチキン』だ」
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