第58話 一八七四年、デンバーの奇跡
「チャールズ・ライリーが残した当時のレシピ通りに、トビバッタのフルコースを再現しろ。社史編纂の記念企画だそうだ」
「正気ですか、チーフ？ あれは歴史の資料ですよ。第一、モデルになったトビバッタはすでに絶滅しているじゃないですか」
商品開発室の若手社員マークは眉をひそめたが、幾度となく「社命だ」と押し切られ、テストキッチンの厨房に立つことになった。
研究チームが周辺地域から調達してきたのは、絶滅した本種の近縁種にあたる数種類のトビバッタだ。
「くそっ、なんで俺がこんなゲテモノを……」
半ばやけくそで下処理を済ませ、バターソテーやスープの調理を進めていく。
ところが――ひとたび火が通り、ニンニクと焦がしバター、そして甲殻類に似た香ばしい匂いが厨房いっぱいに立ち込めると、彼の手がピタリと止まった。
おそるおそる小皿に取り分け、フォークで突き刺す。
隣で見張っていた上司と顔を見合わせながら、同時に口へと運んだ瞬間。
二人の動きが完全に凍りついた。
「「う、うまい……！？」」
◆
【二〇一Ｘ年刊行・社会経済史家 エレノア・Ｖ・トンプソン著『危機と胃袋の社会学』より抜粋】
第三章：黙示録の黒雲と、若き創業者の挫折
一八七四年夏、アメリカ合衆国中西部を襲ったロッキーマウンテントビバッタの大群は、西部開拓史上、最も凄惨な自然災害として記録されている。
推定総数十二兆匹、総重量二千七百万トン。
太陽を覆い隠したその黒雲は、アイオワ、ネブラスカ、カンザス、そしてコロラドの農地を根こそぎ食い尽くした。
さらに開拓民たちを絶望の淵へと叩き落としたのは、無数の死骸と糞による水源の汚染であった。川も井戸も腐敗した毒水へと変わり、食料と水の双方を断たれた入植地では餓死者と疫病が続出、いくつもの町が地図から姿を消している。
この地獄絵図のただ中にあって、類を見ない独自の抵抗を試みた都市が存在した。
コロラド準州の拠点都市、デンバーである。
当時まだ創業二年目に過ぎなかった外食企業『C.F.F社』と、その若き創業者レオ・カーターが、この大厄災に立ち向かうべく、前代未聞の救済システムを構築したのである。
今日の成功者伝やビジネス書において、レオ・カーターは「いかなる危機にも動じない鋼の精神を持ったカリスマ」として描かれることが多い。
しかし、それらは同社が二十世紀に展開した過度な『神格化』キャンペーンが作り出したイメージによるところが大きい。当時の共同経営者であったシャーロット・ペンドルトンの私的な手記を紐解くと、人間臭い真実が浮かび上がってくる。
トビバッタの大群がチェリークリークを黒く染め上げた直後、小麦と牛肉の仕入れルートは断たれ、生命線であった工場の井戸水までが腐臭を放つ泥水と化した。前年の秋から心血を注いで内部固めを行ってきた中央調理工場と八つのフランチャイズ店舗は、すべて無期限の休業に追い込まれたのである。
シャーロットの手記には、当時の彼の様子がこう記されている。
『目張りされた薄暗い一号店の厨房で、レオは冷え切った鉄板を前に頭を抱えていた。これまで積み上げてきたものがすべて終わった、と呟く彼の背中からは、普段の自信など微塵も感じられなかった』
だが、歴史の妙と言うべきか、絶望の底にいた彼のもとへ一人の風変わりな昆虫学者が転がり込んだことで、事態は劇的な転換を迎える。
ミズーリ州の学者にして、当時デンバー市の有識者会議に参考人として招聘された男――チャールズ・バレンタイン・ライリーである。
■ 視覚の排除と、行動経済学的アプローチ
当時、ライリーは「農作物をバッタに奪われたなら、そのバッタを食べて生き延びればよい」と各地で説いて回っていた。
現代の知見においては、大発生して群生相となったバッタを食用とすることは推奨されない。見境なく植物を貪る過程で有毒な野草などを体内に蓄積している危険性がある上、現代では駆除のために強力な化学殺虫剤が散布されているためである。
とはいえ、合成農薬が存在しなかった十九世紀当時の環境や、市中の食料品相場が暴騰してパン一つ買うことさえ困難だった極限状態を前提とすれば、豊富な栄養源であるバッタを食料とみなしたライリーの主張は理にかなっていた。
それでもなお、ライリーの提案は世間に受け入れられることはなかった。
畑を荒らし川を腐らせた害虫を「聖書の黙示録の悪魔」「汚物」として憎悪する当時の人々にとって、虫の形をそのまま残した料理や瓶詰めなど、どれほど飢えていようと口にできるものではなかったのだ。事実、ライリーが一号店の厨房で『トビバッタのバターソテー』を振る舞った際、シャーロットは蒼白になって壁際にへたり込み、カーター自身も激しい拒絶反応を示している。
レオ・カーターという男が真に非凡だったのは、ここからであった。
彼は嫌悪感を押し殺してそのソテーを一口食べ、そこに確かな香ばしさと食材としての価値があることを確認した瞬間、絶望を振り払って一人の商売人として立ち上がったのである。
ライリーの瓶詰め配給案を即座に却下したカーターが採ったアプローチは、論理的かつ近代的なものであった。
第一に、前年から鍛え上げていた中央調理工場の標準化されたオペレーションをフル活用し、「視覚の排除」を行った。
まず、ライリーが考案したピラミッド型の返しを持つ木箱式捕虫器で生きた健康な個体のみを捕獲し、丸一日絶食させて泥抜きを行う。次にドーナツ用の大鍋で湯通しして殺菌し、羽と脚を除去した上で、休眠していたバンズ用の石窯四基で高温焙煎し、石臼で微粉末へと挽き上げた。
秒単位・グラム単位の手順書で訓練されていたティム・オコーナーら工場スタッフの手により、忌まわしい害虫はわずか一日にして、虫の原型が一切残らない清潔で香ばしい粉末へと姿を変えたのである。
第二に、カーターは「企業の信用を守るため、原料にバッタを使っていることは絶対に隠さない」と宣言した上で、食べる瞬間と配る瞬間に虫であることを意識させない心理的トリックを仕掛けた。
それが、パン職人オットー・シュミットと共に開発した五倍かさ増しの焼き菓子における、シナモン・ココア・バニラ・コーヒーという四種類のフレーバー展開である。
これにより、人間の意識は「虫を食うか否か」という恐怖の二択から、「四つのうちどの味を選ぶか」という比較選択へとすり替わってしまう。
二十世紀後半になってようやく体系化された行動経済学で『選択アーキテクチャ』と呼ばれる前提のすり替えを、カーターは一八七四年の現場で、周囲への実演を交えて導入していたのだ。
なお余談ではあるが、後年、同社の社史編纂企画としてシャーロットの手記に残された記録をもとにライリーのレシピの再現が行われた。同社の資料には、「味は非常に美味」との評価が記されている。
■ 『三・一・一』の循環と、三段構えのロジスティクス
商品の完成と同時に、カーターは休業していたフランチャイズ八店舗を交換窓口とし、つなぎの雑穀粉『一』から焼き上がる五倍の菓子『五』を用いた、精巧な循環システムを稼働させた。
・家庭に残っている穀物粉『一』を持参した市民には、その場で調理済みの焼き菓子『三』を返す。水も薪も使えない状況下で、手持ちの食料がそのまま三倍の携帯食になる恩恵は大きかった。
・元手の粉を持たない困窮者には捕虫器を貸し出し、捕獲した生きたバッタと引き換えに『一』の焼き菓子と、市が出す駆除懸賞金の引換券を渡す。
この『三・一・一』の配分モデルが生み出した初期効果は絶大であった。
貧困層に現金収入と食料を得る手段を与えて暴動を抑え込むと同時に、工場の原料である生きたバッタが毎日何トンも自動で集まり、システムを回せば回すほど街から害虫が消えていくというエコシステムが動き出したのである。
さらに、市民の家庭の粉が底を尽くせば停止するはずだったこのサイクルを維持するため、大商人ウィリアム・ペンドルトンと元市保安官ジョン・カーターの助言によって、三段構えのロジスティクスが計画された。
第一段階は、ペンドルトン商会の無償寄付による初期在庫と、市民の家庭からの持ち込みである。この際、ウィリアムの進言によって本事業はデンバー市の公認委託事業として位置づけられ、工員の賃金や薪代、捕虫器の製造費や各店舗への謝礼といったランニングコストは、大部分を市の公費で賄えることとなった。
続く第二段階として、家庭からの粉の持ち込みが先細りし始めた頃合いを見計らい、手元に残していた最後の『一』の焼き菓子を、ジョン・カーターの仲介によってコロラド南東部のフォート・ライアンおよび南部のフォート・ガーランドに駐屯する合衆国陸軍へと納入し、軍の倉庫に眠る大量の備蓄乾パンや小麦粉と「一対一」で交換する算段が整えられた。
そして第三段階として、数週間後に鉄道で到着する見込みの他州からの小麦やトウモロコシといった救援物資を市から一括して引き受け、やはり五倍の焼き菓子へと加工して街へ還流させる計画であった。
市民の持ち込み、合衆国陸軍の備蓄、そして他州からの救援物資。
店舗の再開初日から各窓口には長蛇の列ができ、中央調理工場の石窯はフル稼働を始めた。カーターが生み出したシステムは、確かに一つの街を救ったのである。
だが、忘れてはならない。
デンバー市の『勝利』の裏で、同じ黒雲に呑み込まれた無数の開拓集落が、地図からその姿を消したことを。
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