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木曜日の午後

# 木曜日の午後

木曜日の午後二時。店内には二組の客がいた。

窓際には常連の笹木さんが一人で本を読んでいる。そして奥のテーブルには、三十代くらいの女性が二人。エプロン姿のまま来たらしく、料理教室帰りだろうか。

私はカウンターの奥で、静かにカップを磨いていた。

「いやあ、疲れたわ」奥のテーブルから声が聞こえてきた。

「ね、でも楽しかった」

「楽しかったけど、手が痛い」

「包丁の持ち方、間違ってたんじゃない?」

「そうかも」

私は手を動かしながら、何気なく聞いている。

「でもさ」一人が言った。「玉ねぎのみじん切り、あんなに早くできるとは思わなかった」

「先生、すごかったよね」

「プロは違うわ」

「私、10分かかった」

「私もそのくらい」

「先生、1分だったよね」

「ね、信じられない」

二人はコーヒーを飲んだ。

「でもさ、玉ねぎってさ」一人が声を潜めた。

「うん」

「涙出なくする方法、知ってる?」

「知らない。何?」

「冷蔵庫で冷やしておくと、涙出ないんだって」

「本当?」

「本当。硫化アリルっていう成分が、冷えると揮発しにくくなるらしい」

「へえ」

私は少し驚いた。そういうことか。

「他にもあるよ。口で息するとか」

「口で?」

「そう。鼻で息すると、涙が出る成分が鼻から入っちゃうから」

「なるほど」

「あと、ガムを噛みながら切るといいらしい」

「ガム?」

「唾液がいっぱい出るから、涙の方に行かないんだって」

「よく分かんないけど、試してみる」

笹木さんが、本から目を上げてこちらを見た。私は小さく笑う。

「そういえば」もう一人が言った。「卵って、新鮮な方がいいと思ってたんだけど」

「うん」

「ゆで卵は、古い方が剥きやすいんだって」

「え、そうなの?」

「そう。新しい卵だと、白身が殻にくっついちゃうの」

「へえ」

「だから、ゆで卵作る時は、一週間くらい置いた卵の方がいいらしい」

「知らなかった」

「私も先生に聞いてびっくりした」

私は新しいコーヒーを淹れ始めた。卵の話は、初めて聞いた。

「あとね、パスタ茹でる時」

「うん」

「塩を入れるのって、なんでか知ってる?」

「味つけ?」

「それもあるけど、麺がくっつかなくなるんだって」

「そうなの?」

「あと、茹で上がる温度が高くなる」

「温度?」

「塩を入れると、沸点が上がるの。だから、早く茹で上がる」

「へえ、科学的」

「でしょ? 料理って、科学なんだって先生が言ってた」

「確かに」

笹木さんが、また私を見た。私は頷く。確かに、料理は科学だ。

「そういえば」一人がふと思い出したように言った。

「何?」

「肉を焼く時、強火でサッと焼くと、肉汁が閉じ込められるって言うじゃない」

「うん、聞いたことある」

「あれ、実は嘘らしいよ」

「嘘?」

「そう。肉汁が閉じ込められるとかないんだって」

「じゃあ、なんで強火で焼くの?」

「表面をカリッとさせて、香ばしくするため」

「そうなんだ」

「肉汁は、どうやっても出ちゃうらしい。だから、焼いた後に少し休ませて、肉汁を落ち着かせるのが大事なんだって」

「なるほど」

私はコーヒーを二人のテーブルに運んだ。

「お待たせしました」

「ありがとうございます」

「あの」一人が言った。「すみません、聞こえてましたか?」

「少しだけ」私は笑った。

「恥ずかしい」

「いえ、面白いお話でした」

「料理の話、好きなんですか?」

「ええ。コーヒーも料理の一種ですから」

「確かに」

私はカウンターに戻った。

二人の会話は続く。

「ねえ、天ぷらって、なんでサクサクになるか知ってる?」

「知らない」

「水分が蒸発して、その穴が空気で満たされるから」

「へえ」

「だから、衣に水をたくさん入れすぎると、ベチャッとなるの」

「なるほど」

「冷水を使うのも、グルテンが出にくくするためらしい」

「グルテン?」

「小麦粉のタンパク質。これが出すぎると、固くなっちゃうんだって」

「料理って、奥深いのね」

「ね」

私は静かに聞きながら、グラスを磨き続けた。

「あとね、カレーは一晩寝かせると美味しくなるって言うでしょ」

「うん」

「あれも、科学的に説明できるんだって」

「どういうこと?」

「一晩置くと、スパイスの香りがオイルに移って、全体に馴染むの」

「へえ」

「それから、野菜から出た甘みが、全体に行き渡る」

「だから美味しくなるんだ」

「そう。でも、夏場は危ないから、ちゃんと冷蔵庫に入れないとダメらしい」

「ウェルシュ菌ってやつ?」

「そうそう」

笹木さんが会計を頼みに来た。

「ごちそうさま。面白い話だったわ」

「聞いてましたか」私は笑った。

「聞いちゃった。勉強になるわね」

「そうですね」

「私も今日、カレー作ろうかしら」

「いいですね」

笹木さんが帰った後、二人の会話はまだ続いていた。

「そういえば、お米って」

「うん」

「研ぐ時、最初の水はすぐ捨てた方がいいんだって」

「なんで?」

「最初の水で、ぬかの匂いを吸っちゃうから」

「へえ」

「だから、最初はサッと洗って、すぐ捨てる。それから、ゆっくり研ぐの」

「そうなんだ。知らなかった」

「私も」

「でも、最近、無洗米使ってるから、関係ないけど」

「あー、私も」

二人は笑った。

「ねえ、チャーハンって、なんでパラパラにならないか分かる?」

「火力?」

「それもあるけど、ご飯が温かいとダメなんだって」

「え、冷たい方がいいの?」

「そう。冷やご飯の方が、パラパラになりやすい」

「なんで?」

「ご飯が冷えると、デンプンが変化して、くっつきにくくなるらしい」

「へえ」

「だから、チャーハンは、残りご飯で作るのが正解なんだって」

「なるほど」

私は少し驚いた。確かに、冷やご飯の方が美味しい気がする。

「あとね、トマトは」

「うん」

「冷蔵庫に入れない方がいいらしい」

「え、そうなの?」

「味が落ちるんだって。常温保存の方が美味しいまま」

「知らなかった。ずっと冷蔵庫に入れてた」

「私も」

「じゃあ、今日から常温で」

「でも、夏は危ないかもね」

「そっか」

二人はまたコーヒーを飲んだ。

「料理って、知れば知るほど面白いわね」

「ね。なんか、科学の実験みたい」

「でしょ?」

「今日の教室、また行きたいな」

「私も」

「次は何だっけ」

「魚のさばき方」

「うわ、難しそう」

「でも、できるようになりたい」

「そうね」

二人は嬉しそうに話している。

やがて、二人も会計に来た。

「ごちそうさまでした」

「ありがとうございました」

「あの、マスターは料理されるんですか?」一人が尋ねた。

「少しだけ。自炊はしますよ」

「じゃあ、コーヒーに合う料理とかありますか?」

「そうですね」私は少し考えた。「チョコレートケーキとか」

「定番ですね」

「ええ。でも、意外とチーズも合うんですよ」

「チーズ?」

「特に、ブルーチーズ」

「へえ、試してみます」

「ぜひ」

二人が帰った後、私は一人になった。

玉ねぎを冷やすと涙が出ない。

ゆで卵は古い卵の方が剥きやすい。

パスタの塩は、沸点を上げる。

肉汁は閉じ込められない。

カレーは一晩で馴染む。

チャーハンは冷やご飯で。

トマトは常温保存。

料理は、科学だ。

コーヒーも、科学だ。

温度、時間、粒度、抽出速度。

全部、計算できる。

でも、それだけじゃない。

経験と、勘と、少しの愛情。

それが、料理をもっと美味しくする。

私はコーヒーを一口飲んだ。

今日も、いいコーヒーが淹れられた。

科学的に正しいかどうかは、分からない。

でも、美味しい。

それでいい。

木曜日の午後。

料理の話が、この店を通り過ぎていった。

そして、少しだけ、お腹が空いた。

今夜は、カレーにしようか。

一晩寝かせた、科学的に美味しいカレーを。

そんなことを思いながら、私は静かに店を閉める準備を始めた。