第11話 慣れない食べ方と、宿屋のもてなし
マルタ・グレイは、自分の宿で出す料理に自信を持っていた。
城壁都市レーヴェンの西区で《跳ね鹿亭》を営んで二十年以上になる。夫を亡くしてからは一人で店を切り盛りするようになったが、宿の経営も料理も人任せにするつもりはなく、今では近隣の商人や旅人から「あそこへ泊まれば腹だけは減らない」と言われる程度には名前も知られていた。
それが褒め言葉なのかどうかは少し怪しかったが、マルタ本人は気にしていない。
旅人は疲れて宿へ来る。
眠れる寝床を用意し、身体を拭くための湯を渡し、温かいものを腹へ入れてやれば、とりあえず翌朝にはもう一度歩き出せる。それが宿屋の仕事だと考えていた。
だから料理についても、妙な飾り気より量と温かさを大事にしている。
この地方でよく食べられる鹿肉や根菜を煮込み、黒麦パンを添えれば大抵の客は満足する。街道を長く歩いてきた商人なら塩気を少し強くし、年寄りには肉を柔らかく煮る程度の調整はするものの、基本の味を大きく変えることはなかった。
少なくとも、その日の朝までは、それで何の問題もないと思っていた。
◇
「これ、もう少し酸っぱくできますか？」
朝食を食べていた旅人にそう言われた時、マルタは聞き間違いかと思った。
「何を？」
「この煮込みです」
客は三十歳前後の男で、南西の街道からレーヴェンへ入ってきた商人だった。前夜に一泊し、朝になると食堂で鹿肉と根菜の煮込みを食べていた。
残しているわけではない。
むしろ半分以上は食べている。
「酸っぱくって、酢を入れろってことかい？」
「似たようなものでいいです。故郷では肉の煮込みに酸味の強い果汁を入れるので、その方が食べ慣れていて」
「こっちじゃ入れないよ」
「そうなんですね」
男はそれ以上何も言わず、再び木匙を取った。
喧嘩になったわけでもない。
料理を不味いと言われたわけでもない。
それでもマルタの中には、小さな引っ掛かりが残った。
「嫌なら残していいよ」
「嫌ではないですよ。美味しいです」
「ならいいじゃないか」
「はい。ただ、できれば少し酸味がある方が好きだというだけで」
客は穏やかに答えた。
その言葉が、かえってマルタには分かりにくかった。
美味しいなら、そのまま食べればいい。
この土地にはこの土地の味がある。
旅をしているなら、行った先の料理を食べるものではないのか。
男は結局、煮込みをすべて食べた。
食器を戻す時にも「美味しかったです」と言い、宿代と食事代をきちんと払って出ていった。
それなのに、マルタは昼になっても朝の言葉を忘れられなかった。
◇
「そんなに気にすること？」
昼の仕込みをしていた手を止めず、近所から手伝いに来ている女が言った。
「気にしてないよ」
「朝から三回その話してるけど」
「三回しかしてないだろ」
「三回も、でしょ」
マルタは根玉葱を少し強めに刻んだ。
「この辺りの鹿煮込みに酸っぱい汁なんて入れないんだよ。そんなことしたら別の料理になるじゃないか」
「別の料理でも、客が好きならいいんじゃない？」
「宿で一人ずつ違うもの作ってたら厨房が回らない」
「それはそうだけど」
「それに、初めて来た土地で、その土地の料理を食べるのも旅のうちだろ」
自分で言いながら、マルタは少しだけ違和感を覚えた。
客は別に、レーヴェンの料理を否定したわけではない。
ただ自分が慣れた食べ方を口にしただけだ。
それでも、自分の料理に何か足りないと言われたような気がした。
「西区に、変な食堂あるじゃない」
「変なって何だい」
「客が食材持ってくところ」
「ああ、《持ち込み食堂》か」
名前なら知っている。
最近では西区の市場や宿でも、時々話題に上がるようになっていた。
「前にうちへ香珠果の荷物が届いた時、あそこの店主が関わってたって配達人が言ってたよ」
「フェリスかい」
「そう、その子」
以前、《跳ね鹿亭》宛ての香珠果が途中で行き先不明になりかけたことがあった。結局、配達人のフェリスが探し当てて無事に届けてくれたが、その時に《持ち込み食堂》の名前も聞いている。
「だったら、そこで酸っぱい肉でも作ってもらえば？」
「何であたしが」
「気になってるんでしょ」
「気になってない」
「じゃあ行かなくていいんじゃない」
マルタは包丁を止めた。
「……昼の仕込みが終わったら少し行ってくる」
「気になってるじゃない」
「うるさいよ」
◇
午後の客が落ち着く時間を選び、マルタは小さな籠を持って《持ち込み食堂》へ向かった。
中には鹿肉と根玉葱、それに《跳ね鹿亭》で普段使っている香草が入っている。
「いらっしゃいませ」
店へ入ると、ミレイアが明るく声をかけてきた。
「マルタさんですよね。《跳ね鹿亭》の」
「知ってるのかい」
「近いですから。それにフェリスさんの荷物の届け先だったし」
「その話、ここまで回ってるのか」
「フェリスさん本人が話してました」
「あの子は口が軽いねえ」
奥から悠斗が出てくる。
「こんにちは」
「あんたが店主？」
「鏡悠斗です」
「マルタ・グレイ。《跳ね鹿亭》やってる」
「知ってます。西区で長くやってる宿ですよね」
「長いだけさ」
そう言いながらも、少し悪い気はしなかった。
「今日は食材の持ち込みですか？」
「まあね」
マルタは籠を置いた。
「鹿肉と根玉葱。どっちも普通のやつだ」
「珍しい魔物じゃないんですね」
「普通じゃ悪いかい」
「そんなことないです。むしろ普段食べてる食材の方が、違いを見るには面白いこともありますから」
「違い？」
「今日は何か作りたい料理があるんですか？」
マルタは少し迷ったあと、朝の客について話した。
◇
「つまり、鹿肉の煮込みを酸っぱくしてほしいと言われた？」
「そういうことさ」
「それで作ってみたいんです？」
「作りたいっていうか、どんなものになるのか確かめたい」
「なるほど」
「先に言っとくけど、うちの煮込みが不味いって話じゃないからね」
「そこは分かってます」
「ちゃんと全部食べたし、美味いとも言った」
「はい」
「ただ、その客は故郷じゃ酸味を入れるって言ったんだ」
悠斗は籠の食材を見ながら考える。
「何の酸味を使うんでしょうね」
「そこまでは聞かなかった」
「この辺で手に入りやすいなら、香珠果とか？」
「香珠果を肉に？」
「前に鶏肉と合わせたことがあります」
「果物を？」
「はい」
マルタは怪訝な顔になる。
「あんたの故郷じゃ普通なのかい？」
「肉と果物を合わせる料理はいろいろありました」
「ずいぶん変わったところだね」
「俺にとっては普通だったんですけどね」
その言い方に少しだけ引っ掛かるものはあったが、マルタは深く聞かなかった。
「香珠果なら、うちにもまだ少し残ってるよ。前にフェリスが届けたやつ」
「じゃあ、それを使えそうですね」
「わざわざ取りに戻るのも面倒だね」
「店にも少しあります」
悠斗は保存していた香珠果を一つ持ってきた。
マルタは皮を指で押す。
「これを鹿肉へ入れるのかい」
「そのまま全部は入れません。果汁を中心に使って、皮は香りを見ながら少しだけにします」
「苦いから？」
「はい。前に使った時、皮はかなり苦かったので」
マルタは腕を組んだ。
「じゃあ、やってみな」
◇
悠斗はまず鹿肉を確認した。
宿で普段使う部位らしく、煮込み向きの赤身に筋と脂がほどよく入っている。
「普段はどう作ってます？」
「大きめに切って焼き目をつけてから、根玉葱と一緒に煮る。塩と香草を入れて、最後に少しだけ乳酪を溶かす時もあるね」
「美味しそうですね」
「美味しいよ」
「自信ありますね」
「二十年以上出してる料理だからね」
悠斗は笑った。
「じゃあ、その作り方を大きく変えずに酸味だけ入れてみましょう」
「別物にしないのかい」
「今回確かめたいのは、酸味が入るとどう変わるかですよね」
「そうだね」
鹿肉は普段より少し小さめに切り、塩を軽く振って表面の水分を拭き取る。
熱した鍋へ油脂を入れ、肉の表面に焼き色をつけていく。
肉から香ばしい匂いが立つ。
「ここまでは同じだね」
「はい。マルタさんの作り方を基準にしたいので」
肉を一度取り出したあと、同じ鍋へ薄く切った根玉葱を入れた。
肉の旨味が残った油を吸わせるように炒め、根玉葱が柔らかくなったところで鹿肉を戻す。
「ここから香珠果？」
「まだです。最初から酸を入れるより、肉がある程度柔らかくなってからの方がいいと思います」
「理由は？」
「肉の状態を見たいのと、長く煮すぎると香りが飛びそうなので」
「ふうん」
マルタは腕を組んだまま、悠斗の手元を見続けた。
水を加え、香草を入れて弱火で煮る。
しばらくすると鹿肉から灰汁が出てきたため、悠斗は丁寧に取り除いた。
「そういうところはちゃんとしてるね」
「料理人なので」
「変な店やってるから、もっと適当かと思ってた」
「ひどい評価だな」
「持ち込まれたもの何でも料理するんだろ？」
「何でもは無理ですよ。食べられるか分からないものは調べますし、危ないと思ったら断ります」
「その辺はまともなんだね」
「その辺“も”です」
◇
鹿肉が柔らかくなり始めたころ、悠斗は香珠果を切った。
果肉から絞った汁を小さな器へ取り、まずほんの少量だけ鍋へ加える。
「それだけ？」
「最初から入れすぎたら戻せないので」
「慎重だね」
「初めての組み合わせですから」
少し煮たあとで味を確かめる。
「まだ弱いですね」
「食べていいかい？」
「どうぞ」
マルタも小さな匙で煮汁を取った。
確かに酸味はあるが、ほとんど気づかない程度だった。
「これじゃ、いつもの煮込みとあまり変わらないね」
「じゃあ少し増やします」
二度目は先ほどより多く加え、さらに少量の蜂蜜で角を丸める。
「甘くするのかい」
「甘くするというより、酸味を尖らせすぎないためです」
「だったら根玉葱の甘さだけでもよくない？」
「それでもいいかもしれません。まず比較します？」
悠斗は小鍋へ少量を分け、蜂蜜を入れないものと入れたものを作った。
マルタは両方を味見する。
「蜂蜜なしの方が好きだね」
「俺は少し入った方が食べやすいです」
「料理人でも好み分かれるじゃないか」
「普通に分かれますよ」
「客に合わせるなら、どっちが正しい？」
「正しい方を決めなくてもいいんじゃないですか」
マルタが悠斗を見る。
「どういう意味だい」
「店の基本の味はマルタさんが決めていいと思います。でも、酸味が好きな人には後から足せるようにしてもいい」
「別鍋で作るんじゃなく？」
「毎回一人分だけ違う煮込みを最初から作るのは大変でしょう。だったら、基本の煮込みはそのままにして、客が希望した時だけ酸味を足す方法を考えるとか」
マルタは少し考え込んだ。
「それなら厨房も止まらないね」
「はい。全部合わせる必要はないと思います」
「でも、それじゃこの土地の料理じゃなくなるんじゃないかい」
「酸味を足しただけで？」
「そこから何でも客の言う通り変え始めたら、何がこの店の味か分からなくならないかね」
悠斗はすぐには答えなかった。
鍋の火を弱め、しばらくしてから口を開く。
「マルタさんは、客が塩を少し足してほしいって言ったら？」
「料理によるけど、そのくらいならやるよ」
「肉を小さく切ってほしいって言われたら？」
「年寄りや子供ならするね」
「黒麦パンじゃなくて柔らかいパンがほしいと言われたら？」
「在庫があれば出す」
「それで《跳ね鹿亭》の料理じゃなくなります？」
マルタは黙った。
「……ならないね」
「じゃあ、酸味もそのくらいの話かもしれないです」
◇
完成した煮込みを二種類に分けた。
一つは《跳ね鹿亭》で普段出している味に近いもの。
もう一つには香珠果の果汁を少し多めに加えている。
見た目にはほとんど違いがない。
「食べ比べます？」
「そのために来たんだ。食べるよ」
マルタは最初に、いつもの味に近い方を食べた。
肉は柔らかく、根玉葱の甘味と香草の香りが馴染んでいる。
「悪くない」
「マルタさんの料理が元ですからね」
「ちゃんと分かってるじゃないか」
次に、酸味を加えた方へ木匙を入れた。
口へ入れた瞬間、香珠果の香りがわずかに鼻へ抜ける。
酸っぱすぎるわけではない。
脂のある鹿肉を食べたあとに口の中が少し軽くなり、次の一口へ進みやすかった。
「……なるほどね」
「嫌いです？」
「いや」
もう一口食べる。
「思ったより悪くない」
「好きです？」
「そこまでは言わないよ」
「厳しいな」
「でも、肉を多く食べるならこっちの方が重くないね」
「俺もそう思います」
「なるほど。あの客が言ってたのは、こういうことかもしれないね」
朝の旅人は、自分の料理を否定していたわけではなかった。
ただ、長く食べ慣れた味があった。
旅先でも、その味に少し近づけられないか尋ねただけだった。
マルタはそこでようやく、その可能性を素直に考えられた。
◇
「でもさ」
マルタは食べながら言った。
「旅に出たら、その土地のもの食べたいって思わないのかね」
「人によるんじゃないですか」
「せっかく知らない街へ来たのに？」
「新しいものを食べたい人もいると思います。でも、旅が長ければ、慣れた味が恋しくなる人もいるでしょうね」
「自分も？」
悠斗の手がわずかに止まった。
「……ありますよ」
「故郷の味？」
「はい」
「何が食べたくなる」
悠斗は少し考えた。
「いろいろありますけど、すごく特別な料理じゃないことが多いですね」
「例えば？」
「温かいご飯とか、汁物とか、家で普通に食べてたものです」
「ごはん？」
「主食みたいなものです」
「この辺の黒麦みたいな？」
「近いです」
悠斗は少し笑った。
「住んでる時は、いつでも食べられると思ってたんですけどね」
「今は食べられない？」
「同じものは、なかなか」
そこから先は話さなかった。
マルタも聞かなかった。
ただ、旅人が慣れた味を求める気持ちについて、朝より少しだけ具体的に想像できるようになった。
故郷を離れたからといって、その土地の味を全部忘れるわけではない。
知らない料理を楽しむことと、慣れた料理を恋しく思うことは、別に矛盾しないのだろう。
◇
「これ、持って帰っていいかい」
マルタが酸味を加えた煮込みを指した。
「もちろん。マルタさんの食材ですし」
「明日のまかないで試す」
「宿の料理には？」
「いきなり変えるわけないだろ」
「ですよね」
「まず自分のところの連中に食べさせる。そのうえで、希望する客にだけ出せる方法を考える」
「それがいいと思います」
「あと、香珠果を全部の鍋へ入れるのは高くつくね」
「そこはロイドさんに相談したら喜びそうです」
「あの商人かい」
「値段の話ならすごく真剣に考えてくれます」
「それは商人なら普通だろ」
「最近、味もちゃんと見るようになりました」
「何があったんだい」
「黒い豆がありまして」
「よく分からないけど、今度聞くよ」
◇
翌日の昼前、《跳ね鹿亭》の厨房には小さな器が並んでいた。
いつもの鹿肉煮込み。
香珠果の果汁を少し入れたもの。
少量の蜂蜜まで加えたもの。
「また増えてる」
手伝いの女が呆れた顔をする。
「比較するなら必要だろ」
「昨日まで酸っぱい煮込みなんて駄目って言ってなかった？」
「駄目とは言ってない」
「言ってたようなものだけど」
「うるさいね。食べな」
従業員たちへ三種類を少量ずつ出した。
「私は普通のが好き」
「俺は酸っぱい方」
「蜂蜜入りはパンと一緒ならいいですね」
見事に意見が分かれた。
マルタは腕を組んだ。
「本当に一つに決まらないねえ」
「当たり前じゃない？」
「今まで客に同じもの出してきたから、もう少し揃うと思ってたよ」
「みんな文句言わず食べてただけじゃない？」
「それ、もっと早く言いな」
「怒るじゃん」
「今も怒るよ」
「ほら」
厨房に笑いが起きた。
マルタは呆れながらも、自分も少し笑った。
◇
その日の夕方、宿へ一人の旅人が入ってきた。
朝の男とは別人で、北側の街道から来た年配の女性だった。
夕食時になり、いつもの鹿肉煮込みを出す。
「美味しいねえ」
「そりゃどうも」
「ただ、私は歯が弱くてね。肉をもう少し小さくしてもらえるかい？」
以前からなら、それくらいは普通に応じていた。
「いいよ。次から先に言ってくれれば小さく切る」
「助かるよ」
マルタは皿を下げ、肉を食べやすい大きさへ切り直した。
厨房へ戻る途中で、ふと自分がおかしくなった。
肉の大きさを変えるのは気にしない。
塩気の調整もする。
柔らかく煮ることもある。
なのに、酸味を足すことだけは、この土地の料理を否定されたように感じていた。
違いは何だったのだろう。
慣れているかどうか。
自分が知っている変更かどうか。
結局、それだけだったのかもしれない。
◇
数日後、マルタは食堂の壁に小さな札を一枚追加した。
《鹿肉煮込みは、希望があれば香珠果の酸味を少し足せます》
大きく宣伝するほどのものではない。
基本の料理を変えたわけでもない。
《跳ね鹿亭》の鹿肉煮込みは、以前と同じ味で出している。
ただ、希望する客がいれば少し変えられるようにした。
最初の数日は、誰も頼まなかった。
「ほら見な。誰も酸っぱくしないじゃないか」
マルタが言うと、手伝いの女が笑った。
「それでも札外さないんでしょ？」
「せっかく書いたからね」
四日目の夜になって、南から来た若い旅人が札へ気づいた。
「これ、本当に酸味を足せるんですか？」
「少しだけね」
「お願いします。故郷の料理に似てるかもしれない」
「分かったよ」
マルタは厨房へ戻り、普段の煮込みを小鍋へ一人分だけ取り分けた。
香珠果の果汁をほんの少し加え、煮立てすぎないよう温め直す。
客へ出す。
しばらくして、空になった皿が戻ってきた。
「どうだった？」
「美味しかったです」
「普通の方は食べたことある？」
「昨日食べました。あっちも美味しかったですよ」
「じゃあ、何で今日はこっちにしたんだい」
若い旅人は少し考えた。
「今日は、ちょっと故郷の味が恋しかったので」
マルタはその言葉を聞いて、今度は引っ掛からなかった。
「そうかい」
「明日は普通の方に戻すかもしれません」
「好きにしな」
「いいんですか？」
「宿屋ってのは、旅の途中で休むところだろ」
マルタは空になった皿を受け取った。
「たまには自分の家に近い味が食べたい日だってあるさ」
若い旅人は笑って礼を言い、部屋へ戻っていった。
◇
閉店後、マルタは翌朝の仕込みをしながら壁の札を眺めた。
自分の料理を捨てたわけではない。
《跳ね鹿亭》の味を誰かの故郷へ合わせて、全部作り替えたわけでもない。
ただ一つ、選べる食べ方を増やしただけだった。
旅人は、知らない土地へ来たからといって、故郷を置いてくるわけではない。
新しい味を楽しみながら、時には昔から知っている味を恋しく思う。その両方を抱えたまま旅をしている客へ、宿屋ができることは案外難しくないのかもしれなかった。
マルタは翌朝分の鹿肉へ下味をつけ終えると、香珠果の入った小さな籠も手の届く棚へ置いた。
基本の煮込みは、明日もこれまで通り作る。
その味を気に入ってくれる客には、そのまま食べてもらえばいい。
けれど、少し違う味を必要としている客が来たなら、その時は話を聞いてから、小鍋を一つ火にかければよかった。
