俺の店はただの雑貨屋です。たぶん。

第008話：売り切れたあとに決めること

　閉店後の店は、昼間とはまるで違う顔をしている。

　入口の札は『閉店』に裏返され、黒板は店内へ下げられている。

　棚の商品には布がかけられ、甘味の冷蔵箱も静かに魔力の音を立てていた。

　厨房からは、まだ少しだけ香草と肉の匂いが残っている。

　夜そぼろ瓶は、今日も出していない。

　それでも夕方には、何人かの客が聞きに来た。

　今日はないのか。

　次はいつか。

　予約はできないのか。

　二瓶以上買えないのか。

　クィナスはそのすべてを帳簿に記録していた。

　そして今、その帳簿がカウンターの上に開かれている。

「マスター」

　クィナスは真面目な顔で言った。

「夜そぼろ瓶について、少し決めた方がいいです」

　オルゼンは棚の整理を終え、カウンターの向かいに座った。

「客が焦り始めてるか？」

「はい」

　クィナスは帳簿の一行を指でなぞる。

「昨日完売。今日問い合わせ八件。うち三件は購入希望。二件は予約希望。一件は『いつ来れば買えるのか分からない』という不満です」

　厨房からボルガムが顔を出した。

「不満か！」

「不満です」

「味への不満か！」

「買えないことへの不満です」

「ならよし！」

「よくはありません」

　クィナスはぴしゃりと言った。

　ボルガムは少しだけ肩をすくめる。

「む」

「限定品は、出会えないから記憶に残ります。でも、出会えなさすぎると諦められます」

「なるほど」

　オルゼンは頷いた。

　これは大事な点だった。

　品薄は価値になる。

　だが、品薄が続きすぎると客は離れる。

　期待が不満に変わる前に、形を決める必要がある。

「どうしたい？」

　オルゼンが聞くと、クィナスはすでに用意していたように答えた。

「肉の仕入れが可能なら、二日置きが良いと思います」

「二日置き」

「はい。毎日ではありません。けれど、完全な不定期でもない。客は『明後日ならあるかもしれない』と予想できます」

「あるかもしれない、でいいのか？」

「はい。完全予約制にすると、店頭の動きが鈍ります。ですが、ある程度の周期があれば、客は来店する理由を作れます」

　ボルガムは腕を組んだ。

「二日置きなら、肉を選ぶ時間もある。仕込みも間に合う。だが、毎回同じ量の端肉が入るとは限らねえ」

「そこが問題です」

　クィナスは帳簿をめくる。

「今の仕入れ先だけでは安定しません。二日置きにするなら、定期的に端肉や加工向けの肉を回してくれる相手が必要です」

「定期卸か」

　オルゼンは考えた。

　今までは、必要な時に市場で買っていた。

　珍品や少量商品が中心だったから、それでよかった。

　だが、夜そぼろ瓶のように繰り返し売る商品が出るなら、仕入れの形も変えなければならない。

「もう一つ、提案があります」

　クィナスが言った。

「まだあるのか」

「あります。販売側の調査です」

「調査？」

「朝昼夜の十個限定商品ですが、一度だけ、数量制限なしで売ってみたいです」

　ボルガムの丸い耳がぴくりと動いた。

「無制限？」

「はい。一日だけです。朝包み、昼包み、夜包み。できる範囲で数を増やして、実際にどれくらい売れるのか調べます」

　オルゼンは黙ってクィナスを見た。

　彼女は続ける。

「今の十個限定は、売り切れることが価値になっています。でも、本当の需要が分かりません。十個だから売れているのか、二十個でも売れるのか、三十個で止まるのか。それを一度確認したいです」

「客の数を見るためか」

「はい。それと、厨房の限界も」

　ボルガムが腕を組んだまま唸る。

「味を落とすなら反対だ」

「分かっています」

　クィナスは即答した。

「だから、判断はボルガムに任せます」

　ボルガムは少し驚いた顔をした。

「俺に？」

「はい。どこまでなら味が落ちないか。どこから先はただの大量調理になるか。それは厨房の判断です」

　オルゼンも頷く。

「俺も同じだ。売れるからといって、味が落ちるならやらない」

　ボルガムはしばらく黙っていた。

　普段ならすぐに大声で返す。

　だが、料理の話になると、彼は時々こうして真剣に考える。

「……準備なしなら無理だ」

　やがて、低い声で言った。

「朝包みだけなら増やせる。二十くらいまではいける。だが朝昼夜全部を増やすなら、仕込みが足りねえ。肉、野菜、火口、包み紙、冷ます場所、全部必要だ」

「準備期間を取るなら？」

　オルゼンが聞く。

「三日くれ」

　ボルガムは即答した。

「三日あれば、仕込みの流れを組める。朝用、昼用、夜用で具を分ける。下味をつける時間も取れる。だが、それでも一人で全部は厳しい」

　クィナスが帳簿に書き込む手を止めた。

「一人では、ですか」

「ああ」

　ボルガムは少し悔しそうに言った。

「俺は自分の腕を疑ってねえ。だが、手は二本だ。火口も限りがある。味を落とさず数を増やすなら、いつかもう一人いる」

　店内が少し静かになった。

　もう一人。

　今までは、三人で店が回っていた。

　オルゼンが仕入れと判断。

　クィナスが帳簿と販売。

　ボルガムが厨房。

　小さい店なら、それで十分だった。

　だが、商品が増え、客が増え、限定販売を広げるなら、いずれ限界が来る。

「すぐに雇う必要はない」

　ボルガムは続けた。

「だが、無制限販売をやれば分かる。俺一人でどこまでできるか。どこから先は無理か」

「つまり、調査販売は客の需要だけじゃなく、店の限界を見る日でもある」

　オルゼンが言うと、ボルガムは頷いた。

「そうだ」

　クィナスは静かに帳簿へ書いた。

『調査販売案。目的、需要確認・厨房限界確認・追加人員必要性判断』

　それから顔を上げる。

「マスター、どうしますか？」

　オルゼンはしばらく考えた。

　限定十個という形は、この店の顔になりつつある。

　それを崩すのは少し怖い。

　だが、ずっと同じ形でいる必要もない。

　商売は、試してみなければ分からないことがある。

「やろう」

　オルゼンは言った。

「一日だけ、数量制限なしの調査販売をする。ただし、条件をつける」

　クィナスの耳が立つ。

「条件とは？」

「まず、準備期間は三日。無理に明日やらない」

「はい」

「次に、味の最終判断はボルガム。数を増やしても味が落ちると思った時点で止める」

「当然だ！」

　ボルガムが力強く頷く。

「最後に、客には調査販売だと明記する。これが今後ずっと続くと思われると困る」

「黒板に書きます」

　クィナスはすぐに案を口にした。

「『三日後、包み料理調査販売。いつもの十個限定を一日だけ増量します。今後の販売数を決めるための試験です。味が落ちる前に終了します』」

「最後の一文がいいな」

　ボルガムが笑う。

「味が落ちる前に終了！　潔い！」

「正直すぎないか？」

　オルゼンが言うと、クィナスは首を振った。

「正直な方が良いです。うちの店らしいので」

「そうか」

「はい。限定品も、調査販売も、嘘を混ぜるとあとで帳簿が汚れます」

　オルゼンは少し笑った。

「帳簿基準か」

「帳簿は店の記憶なので」

　その言葉に、ボルガムも笑った。

「じゃあ、三日後だな！」

「その前に仕入れだ」

　オルゼンは言った。

「今の仕入れ先だけでは足りない。定期的に食材を卸してくれる相手を探す必要がある」

　クィナスが帳簿をめくる。

「候補はいくつかあります。中央市場の肉屋、南門の荷受け、北裏の保存食店、それから……」

　そこで彼女は一つの名前に指を止めた。

「ラグネル食材卸」

「聞いたことがあるな」

　オルゼンは眉を寄せた。

「手広くはやっていません。大きな商会ではなく、信用した店にだけ卸す小規模の卸業者です。肉、野菜、香草、乳製品を扱っています」

「評判は？」

「良いです。ただし、取引を断られることも多いようです」

「理由は？」

「店を見るから、だそうです」

　ボルガムが鼻を鳴らした。

「面白えな」

「面白いか？」

「食材を誰に渡すか選ぶやつは、だいたい食い物を大事にしてる」

　オルゼンは頷いた。

「明日、行ってみるか」

「私も行きます」

　クィナスが言った。

「交渉ですから」

「店は？」

「午前中は通常営業。午後に短く閉めます。黒板には仕入れ交渉のため、と書きます」

「正直だな」

「最近、それが売りになりつつあります」

　ボルガムは腕を組む。

「俺も行きたいが、仕込みがあるな」

「必要な条件をまとめてくれ」

　オルゼンが言う。

「肉の質、端肉の種類、脂の割合、納品時間、野菜の鮮度、青塩と合わせるなら香草もいる」

「おう！　書くぞ！」

「ボルガムが？」

「口で言う！　クィナスが書く！」

「でしょうね」

　クィナスは新しいページを開いた。

　ボルガムは厨房から次々に条件を出した。

「端肉は、古い肉じゃ駄目だ。形が悪いだけの肉がいい。脂は多すぎるとくどい。少なすぎるとそぼろが乾く。赤身だけでも駄目だ。筋に近い部分は少し欲しい。煮た時に味が出る」

「はい」

「朝包み用の肉は、厚すぎると駄目だ。火が通るのが遅い。薄すぎると食った気がしねえ。根菜は甘みがあるやつ。水っぽいのはいらん」

「はい」

「香草は若すぎると立ちすぎる。ヘルマ婆さんの言う通りだ。少し落ち着いた香りのやつが欲しい」

「はい」

「卵があるなら、夜用の包みに使える。だが殻が薄いのは駄目だ。割れる」

「はい」

「あと、安いだけの肉を出す相手なら断れ」

　クィナスの手が止まる。

　ボルガムは真剣な顔で言った。

「安い肉が欲しいんじゃねえ。安く見られてる、いい肉が欲しいんだ」

　オルゼンはその言葉を聞いて、静かに頷いた。

「分かった」

　クィナスも帳簿にそのまま書き込んだ。

『安い肉ではなく、安く見られている良い肉』

　ボルガムは少し照れたように鼻を鳴らした。

「そこは大事だ」

「ああ」

　方針は決まった。

　三日後、調査販売を行う。

　夜そぼろ瓶は、可能なら二日置き。

　ただし良い肉が入った時のみ。

　仕入れのため、ラグネル食材卸へ交渉に行く。

　店の限界も見る。

　場合によっては、将来的にもう一人雇うことも考える。

　小さな店としては、大きな決定だった。

　クィナスは帳簿を閉じる。

「では、明日の黒板に書きます」

「頼む」

「文面はどうします？」

　オルゼンは少し考えた。

「こうだな」

　クィナスが白墨を用意する。

　オルゼンはゆっくり言った。

「三日後、包み料理の調査販売を行います。

　いつもの十個限定を、一日だけ増量します。

　今後の販売数を決めるための試験販売です。

　味が落ちる前に終了します」

　クィナスは書きながら、少し笑った。

「いいですね。最後が強いです」

　ボルガムも大きく頷く。

「俺も気に入った！」

「責任重大だぞ」

　オルゼンが言うと、ボルガムは胸を張った。

「任せろ！　俺の腕は信じていい！」

「信じてる」

　その言葉に、ボルガムは一瞬だけ黙った。

　それから、いつものように大きく笑った。

「おう！」

　閉店後の店に、三人の声が残る。

　棚には布がかかっている。

　厨房の火は落ちている。

　外の通りも静かだ。

　だが、帳簿には新しい予定が書き込まれた。

　三日後。

　調査販売。

　小さな店が、自分たちの限界を知るための日。

　そして、その準備は明日から始まる。