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第十三話「ギルド食堂の改革と、新しい仲間」

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　ギルド食堂を初めて見たのは、翌朝の朝営業が終わった後だった。

　ヘルガさんに案内してもらいながら、厨房に入った瞬間——俺は無言で立ち尽くした。

　広さは満腹あひる屋の三倍以上ある。設備も悪くない。かまどは四口、鍋も十分な数が揃っている。食材の貯蔵庫も広い。

　でも。

（問題は設備じゃない)

　一目でわかった。

　動線が悪い。かまどと調理台の位置関係が非効率で、一人が動くたびに別の一人の邪魔になる。食材の保管場所も、使う順番と逆に配置されている。仕込みの痕跡を見ると、当日の朝に全部やっているらしく、昼のピーク時間に間に合っていない。

　前世でいえば、「レイアウトが設計されていない厨房」だ。よくある話だった。善意で作った厨房が、効率を無視した配置になっている。

「率直に言っていいですか」

「言え」ヘルガさんが言った。

「問題はレシピより先に、厨房の仕組みです」

　スタッフは四人だった。

　料理長のバルトは五十代の男で、腕は悪くないが「昔ながらのやり方」に固執している。副料理長のヒルデは三十代の女性で、バルトの言うことを黙って聞いている。あとの二人は若い男で、主に皿洗いと配膳を担当している。

　俺はバルトに丁寧に頭を下げた。

「初めまして、トウヤと言います。満腹あひる屋で料理をしています。少しお話を聞かせてもらえますか」

　バルトは明らかに構えていた。

「外から来た人間に、何がわかる」

「今日初めて来たので、当然わかりません。だから聞かせてください」

　バルトは少し拍子抜けした顔をした。

「……何が聞きたい」

「一番困っていることを教えてください」

　バルトはしばらく黙っていた。

　それから、ゆっくりと口を開いた。

「昼のピーク時間に、料理が間に合わない」

「それは仕込み不足ですか、それとも人手不足ですか」

「両方だ」

「仕込みが間に合わない理由は？」

「朝の段取りが悪い。何をどの順番でやるか、決まっていないから——」

　バルトは途中で言葉を止めた。

　自分で言いながら、気づいたような顔をしていた。

「段取りを決めれば、変わりますか」

「……変わるかもしれない」

「一緒に考えていいですか」

　俺はバルトと並んで、紙に書き出した。

　朝の開店から昼のピークまで、何をどの順番でやるか。前世でいうオペレーション設計だ。

　牛丼チェーンで最初に教わったこと——「仕込みの順番を決めることが、全ての基本だ」という言葉が、ここでも生きている。

　まず、火の通りに時間がかかるものから始める。煮込み系は朝一番に仕掛けておく。次に、切り作業。野菜、肉の順番で。最後に、提供直前に仕上げるものを準備する。

「こういう順番でやってみてください。最初の一週間は、この通りに。慣れてきたら、自分たちでアレンジしてください」

　バルトは紙を見ながら、黙って頷いた。

「次に、レイアウトです」

　俺は厨房を指差した。

「かまどと調理台の位置を、少し変えたいです。今の配置だと、二人が同時に動いた時に必ずぶつかります」

「それは——」バルトは言いかけて、止まった。「……確かに、ぶつかる」

「ヒルデさん、今の厨房で一番動きにくいと感じる場所はどこですか」

　ヒルデは少し驚いたように俺を見た。

「……あちらの調理台とかまどの間です。狭くて」

「そうですね。ここを少し広げれば、二人が同時に動けます。かまどを一口分、右にずらすだけで変わります」

「でも、重くて動かせないだろう」

「ゴルドさんに頼みます」

　二日後。

　ゴルドは「なぜ俺が」と言いながら、かまどをあっさり動かした。

　ヒルデが「すごい……」と呟いた。

「重戦士というのは、こういう時に役立つのですか」とヒルデが言った。

「本来は戦場で使う力だ」とゴルドが言った。

「でも、厨房でも使えますね」

「……余計なことを言うな」

　ゴルドは赤くなったわけではないが、なぜか少し早足で帰っていった。

　レシピの改善は、段階的に進めた。

　最初は「提供スピードを上げること」だけに集中した。味の改善は後でいい。まず出せるようにする。

　バルトには「今の料理を、三割早く出せるようにすること」だけをお願いした。それ以上のことは求めなかった。

　前世で学んだことがある——変化を求める時、最初から全部変えようとすると、現場が崩れる。小さな成功体験を積み重ねることで、人は変化に慣れていく。

　一週間後、ギルド食堂の昼ピーク時間の提供スピードが、目に見えて改善した。

　冒険者からの不満が、半分以下になった。

　それと並行して、俺は人手の問題を考え続けていた。

　満腹あひる屋の人手不足は、日々深刻になっていた。

　朝営業、昼営業、夜営業——三つを回すには、俺とゼノフさんの二人では限界が近い。リンが手伝ってくれることもあるが、本業は演奏家だ。毎日厨房に立ってもらうわけにはいかない。

（採用が必要だ)

　問題は「誰を」だ。

　料理の技術は教えられる。でも、この店の空気に合う人間かどうかは、技術とは別の話だ。

　ゼノフさんに相談すると、「心当たりが一人いる」と言った。

「誰ですか」

「カイルくんだよ」

　俺は少し驚いた。

「カイルさんを、ですか」

「あの子、毎日来るだろう。来るたびに厨房を覗いている。料理に興味があるのは、見ていればわかる」

　言われてみれば、確かにそうだった。カイルは料理が運ばれてくる時、皿ではなく厨房の俺の手元を見ていることが多かった。

「本人に聞いてみますか」

「そうしようか」

　その日の夕方、カイルに声をかけた。

「カイルさん、少し話があります」

「え、なんですか。俺、何かしましたか」

「していません。提案があって」

　俺はカウンターに並んで座って、直接聞いた。

「うちで働きませんか」

　カイルは目を丸くした。

「え……俺が、ここで？」

「朝と昼の仕込みと、ホール担当から始めてもらえれば。料理は教えます」

「でも俺、冒険者で——」

「続けながらでいいです。依頼がある日は、そちらを優先してください。空いている日だけで構いません」

　カイルはしばらく黙っていた。

　珍しく、真剣な顔をしていた。

「……俺でいいんですか」

「あなたがいいんです」

「なんで」

「この店が好きだから来ている人間に、働いてほしいからです」

　カイルはまた黙った。

　それから、ふっと笑った。

「……やります」

「ありがとうございます」

「でも一個だけ条件があります」

「なんですか」

「まかないを食べさせてください」

「それは最初から含まれています」

「やった！！」

　カイルが入ってから、朝の仕込みが明らかに楽になった。

　覚えは早い。不器用だが、何度も繰り返すことで形にしていく。失敗しても落ち込まず、すぐまた試す。

　前世でいい後輩がいた時の感覚に、少し似ていた。

「トウヤさん、この肉の切り方って、どうやったらもっと均一になりますか」

「包丁を引く時に、力を抜いてください。押し切ろうとすると厚みがバラつきます」

「こうですか」

「そうです。もう一枚やってみてください」

「……あ、さっきより均一になった！」

「コツを掴みましたね」

　カイルは嬉しそうに笑った。

　ゼノフさんが厨房から「カイルくん、飲み込みが早いね！」と声をかけた。

「褒めすぎると調子に乗ります」と俺が言った。

「もう乗ってます！」とカイルが言った。

　そんな日々が続いた頃、二人目の「新しい仲間」は、予想外のところから来た。

　ある朝の営業中のことだった。

　麺を出し終えて一息ついた頃、扉が開いた。

　入ってきたのは、十代半ばくらいの少女だった。

　黒い髪を一つに結んで、旅装束を着ている。荷物は小さなリュック一つ。顔は疲れていて、でも目だけが異様にしっかりしていた。

　少女はカウンターに近づいて、静かに言った。

「すみません、仕事をさせてもらえませんか」

　俺とゼノフさんが同時に振り返った。

「仕事？」ゼノフさんが聞いた。

「料理の仕事がしたいです。給料はいりません。食事と寝る場所をいただければ」

　俺は少し間を置いて、聞いた。

「名前は？」

「マリアと言います」

「どこから来ましたか」

　少女——マリアは少し躊躇してから、答えた。

「北の街から来ました。歩いて、四日かかりました」

「四日」

「はい」

　四日分の疲れが、確かに顔に出ていた。

「なぜここに？」

「この街に、美味しい食堂があると聞いて。料理を覚えたくて」

「料理を覚えて、どうしたいですか」

　マリアは迷わず答えた。

「いつか、自分の店を持ちたいです」

　俺はゼノフさんを見た。

　ゼノフさんは丸眼鏡の奥の目を細めて、にこにこしていた。

「まず、何か食べなさい。話はそれから」

　マリアに麺を出した。

　食べている間、俺は彼女を観察した。

　疲れているはずなのに、一口食べた瞬間に目が輝いた。汁の味を確かめるように、ゆっくりと、真剣に食べている。

（この子は、本当に料理が好きだ)

　前世の師匠が言っていた言葉がある。「料理が好きな人間は、食べ方でわかる。ただ腹を満たすために食べる人間と、味を理解しようとして食べる人間は、全然違う」

　マリアは後者だ。

「美味しいです」

　食べ終えてから、マリアは静かに言った。

「出汁の引き方が、今まで食べたことのある麺と違う。もっと深い。使っている素材も、たぶん海のもの——でも、どうやって引いたのかが、わからない」

　俺は少し驚いた。

「一口で、それがわかりましたか」

「わかりません。でも、知りたいと思いました」

　ゼノフさんが「たっはっは！」と笑った。

「この子、いいね！」

　マリアの事情を、少しずつ聞いた。

　北の街の小さな食堂で、子供の頃から手伝いをしていた。両親は健在だが、「女の子に料理人は向かない」と言って、厨房に立つことを禁じられた。

「それで、家を出たんですか」

「はい。内緒で」

　俺は少し考えた。

（家出少女を雇う判断は、慎重にしないといけない)

　でも同時に、この子の目を見ていると——放っておけない気持ちもある。

「ゼノフさん」

「うん」

「どうしますか」

　ゼノフさんはマリアを見た。

「マリアちゃん、一つだけ聞かせてね」

「はい」

「お父さんとお母さんに、手紙は書けるかい」

　マリアは少し考えてから、頷いた。

「書きます。心配していると思うので」

「それができるなら——」

　ゼノフさんは笑った。

「うちで働きな。一緒に料理を覚えよう」

　マリアは一瞬、目を赤くした。

「……ありがとうございます」

「礼はいいよ。まず今日は休みな。体を休めてから、明日からにしよう」

　マリアの両親への手紙は、その日のうちに書いてもらった。

　ゼノフさんも一筆添えた。「責任を持って預かります。必ず料理を覚えさせます」という内容を、丁寧な言葉で。

　グレイに頼んで、信頼できる経路で北の街に届けてもらうことにした。

「またか」とグレイは言ったが、受け取ってくれた。

「ありがとうございます」

「……返事が来たら、また届ける」

「助かります」

　グレイは少し間を置いてから、ぼそりと言った。

「あの娘の目は、本物だ」

「そう思います」

「料理人の目をしている」

　翌朝から、マリアは働き始めた。

　最初に任せたのは、野菜の下処理だ。

　包丁の握り方から教えた。

「まず、猫の手。指先を曲げて、包丁の側面に当てる」

「こうですか」

「そうです。絶対に指を立てないこと」

「はい」

「切れますか」

　マリアは一本切ってみた。

　厚みがバラついている。でも手元は震えていない。

「緊張していますか」

「少し」

「包丁は怖がる必要はないですが、敬意は払ってください。料理人の一番の道具なので」

　マリアは「はい」と頷いて、もう一本切った。

　さっきより、均一になっていた。

（飲み込みが早い)

「マリアさん、前に料理をしたことは？」

「家で、内緒で練習していました。包丁は使ったことがあります」

「どのくらい？」

「毎日、少しずつ。三年間」

　俺は思わず笑った。

「それは十分な経験ですよ」

「でも、正式に教わったことはないので」

「正式に教わるより、毎日続けたほうが身につきます」

　マリアは少し嬉しそうな顔をして、また包丁に向かった。

　カイルとマリアが揃った厨房は、以前より格段に動きやすくなった。

　カイルが仕込みと配膳を担当し、マリアが下処理と洗い物を担当する。俺が調理の中心を担い、ゼノフさんが全体を見ながら料理を盛る。

　役割が明確になると、厨房の動きが変わる。これも前世で学んだことだ。「誰が何をするか」が決まっていない厨房は、必ずどこかで詰まる。

「トウヤさん、今日のタレの量、昨日より少し多くないですか」

　マリアが素早く気づいた。

「よく気づきましたね。今日は少し味を濃くしてみています。寒い日は少し濃い目の味が合うので」

「寒い日に濃い目、覚えます」

「料理は季節で変わります。少しずつ覚えていきましょう」

　マリアは小さなノートを取り出して、書き留めた。

（ノートを持っている)

　前世でも、伸びる料理人は必ずメモを取った。

　夜の営業が終わった頃、常連たちが新しい仲間たちに気づき始めた。

「おう、見ない顔だな」とハンスがマリアに言った。

「マリアといいます。最近入りました」

「何歳だ」

「十五です」

「若いな！　ゼノフじいさん、若い子を雇ったのか」

「将来有望な料理人だよ！　はっはっは！」

　ゴルドはマリアをじっと見て、「北の街の出か」と言った。

「なぜわかるんですか」

「訛りが残っている」

　マリアは少し驚いた顔をしてから、「はい」と頷いた。

「北は厳しい街だ。女が料理人を目指すのは、大変だっただろう」

「……ご存知ですか」

「昔、仕事で行った。気骨のある街だ」

　ゴルドはエールを一口飲んだ。

「ここで学ぶといい。いい師匠がいる」

　マリアはゴルドの視線の先——俺を見た。

　俺はどんぶりを盛りながら、「ゴルドさん、褒めすぎです」と言った。

「事実を言っただけだ」

　その夜遅く、片付けを終えた後。

　マリアがカウンターで一人、さっきのノートを広げていた。

　今日一日で覚えたことを、丁寧に書き留めている。

「マリアさん、今日はゆっくり休んでください」

「もう少しだけ。書いておかないと、忘れてしまうので」

「……料理をするのが、本当に好きなんですね」

　マリアは少し考えてから、答えた。

「好きとか嫌いとか、考えたことがなかったです。ただ——料理をしている時間だけは、怒られなくても迷ってもいい気がした。答えは自分で出せる気がした」

　俺はその言葉を、静かに受け取った。

「わかります」

「トウヤさんも、そういう気持ちで料理していますか」

「昔はそうだったかもしれません。今は——」

　俺は少し考えた。

「誰かが食べてくれる顔を思い浮かべながら、作るようになりました」

「誰かの顔？」

「そうです。ゼノフさんが「旨い」と言う顔。ゴルドさんが黙って食べる顔。カイルさんが「なにこれ！」と叫ぶ顔」

　マリアはくすっと笑った。

「それ、すごくいいですね」

「そうなりたいですか」

「なりたいです」

「じゃあ、覚えることは一つだけ」

「なんですか」

「料理を食べる人の顔を、よく見てください。レシピより先に、それです」

　マリアはノートにそれを書いた。

　「料理を食べる人の顔を見る」と。

　アヒルの看板が揺れていた。

　今夜は少し風が強い。

　俺は看板を見ながら、今の「満腹あひる屋」を頭の中に描いた。

　ゼノフさん、カイル、マリア、リン。

　常連のゴルド、グレイ、エレナさん、ハンスとヨハン、ルルちゃん。

　あひる組合の仲間たち。ラドク隊長と衛兵たち。

　ヘルガさんとギルドの人々。ヴェルナー、アデラ、シグ——遠くから来た人たち。

　全部繋がっている。

　一枚の大きな絵のように、全部が繋がっている。

（俺はこの絵の、どの部分にいるんだろう)

　厨房の人間だ、と思う。

　中心にいるわけじゃない。でも、厨房がなければ絵は成立しない。

　それでいい。

　それが、俺の場所だ。

　翌朝、四時に起きた。

　厨房に下りると、マリアがすでにいた。

「早いですね」

「トウヤさんより早く来るつもりだったのに、負けました」

「何時に起きましたか」

「三時半です」

「……負けました」

　マリアはくすっと笑った。

「何から始めますか」

　俺はかまどに火を入れながら、答えた。

「出汁から始めましょう。一番大事なものを、一番最初に」

「はい」

　海藻を水に浸けながら、俺はマリアに教え始めた。

　冷たい水から、ゆっくりと。

　それが、全ての始まりだ。

次回もお楽しみに