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第14話: 厨房の朝

　「包丁の持ち方からやり直しだ」

　その声で目が覚めた。まだ外は暗い。窓の向こうに朝日の気配すらない。時刻は——おそらく五時。

　厨房から響いてくる低い声は、間違いなくユーディットのものだった。

　寝巻きの上に上着を引っかけて、廊下をそっと歩いた。厨房の入口に立つと、明かりが漏れている。覗き込むと——。

　リュカが包丁を握って立っていた。目を擦りながらも背筋を伸ばしている。向かいにユーディットが腕を組んで立ちはだかっていた。

「小僧。昨日あたしが何て言った」

「……今日から毎朝五時に厨房、って」

「そうだ。料理人は朝が早い。仕込みが全てだからだ。——で、その包丁の持ち方は何だ」

　リュカが握っている包丁を、ユーディットが指先で軽く弾いた。かちん、と刃が鳴る。

「柄を握り込むな。親指と人差し指で峰《みね》を挟め。残り三本は添えるだけだ。——包丁は力で使うもんじゃない。指先の感覚で使うものだ」

　リュカが慌てて持ち直す。ユーディットが一瞥して「まだ力が入ってる」と首を振った。

「この大根を切ってみろ」

　まな板の上に、太い大根が一本。

　リュカが息を吸い、包丁を入れた。ざくっ。断面は——悪くない。前世で見た料理教室の生徒よりずっと真っ直ぐだ。

「話にならん」

　ユーディットの評価は容赦なかった。

「断面を見ろ。繊維が潰れてる。刃が滑ってないんだ。切るんじゃない——引くんだ。刃を滑らせて、自重で落とす」

「で、でも俺、親父のやり方で——」

「お前の親父のレシピは天才のレシピだ」

　ユーディットの声が、一段低くなった。

「天才の真似はできん。天才は感覚でやる。理屈を飛び越える。だがな——お前はまだそこにいない。まず凡人の基礎を叩き込め。基礎があって初めて、天才の領域に手が届く」

　リュカが唇を噛んだ。父を否定されたと思ったのだろう。目に悔しさがにじんでいる。

「親父を馬鹿にしてんのかよ」

「逆だ」

　ユーディットが腕を解いた。包丁を取り、大根の前に立つ。

「あたしは王都で十年料理を作った。五指に入る店の副料理長だ。そのあたしが言う。——お前の親父は天才だった。レシピ手帳を見ればわかる。あんな工程の省き方は、理論じゃ出てこない」

　包丁が動いた。

　一瞬だった。ユーディットの手が大根に触れた次の瞬間、薄い皮が一枚——いや、途切れない一本の帯になって、するすると剥かれていく。桂剥き。刃が一定のリズムで回り、大根の白い芯がみるみる細くなる。

「だからこそ、真似じゃ駄目なんだ」

　手を止めないまま、ユーディットが続けた。

「天才の技を、基礎のない奴がなぞっても——形だけの猿真似にしかならない。お前が親父を超えたいなら、まず親父が飛び越えた基礎を、一個ずつ積み上げろ」

　剥き終わった大根の皮。光に透かせるほど薄く、向こう側が見えた。

「超えるのは、その後だ」

　私は厨房の入口で、息を止めていた。

　前世で二百軒の旅館を見てきた。厨房の空気が変わる瞬間を何度も見た。——今がそれだ。ここに「本物の料理人」がいる。

　リュカの桂剥き特訓が始まった。

　私はこっそり厨房の隅に腰を下ろして見ていた。ユーディットは私に気づいていたが、何も言わなかった。邪魔しないならいていい、という無言の許可。

「刃を動かすな。大根を回せ。指先で厚みを感じろ」

　リュカが大根を回す。包丁の刃がぎこちなく動き——ぶつん。皮が切れた。

「もう一回」

　新しい大根を渡される。回す、切れる。回す、切れる。五回、六回、七回——

　リュカの表情が変わっていくのがわかった。最初は悔しさだった。それが集中に変わり、やがて——何かを掴みかけた顔になる。

　八回目。皮が少しだけ長く続いた。でもまだ切れる。

「指先だ。目で見るな、指で感じろ」

　九回目。また切れた。

　十回目——皮が、ぐるりと一周した。まだ厚い。途中でぶれている。でも、途切れなかった。

「……！」

　リュカの目が輝いた。

「やればできるじゃないか」

　ユーディットが大根の皮をつまみ上げた。光に透かす。

「——厚すぎる。あと百回やれ」

「ひゃ……百回!?」

「百回で覚えたら上出来だ。あたしは三百回かかった」

　リュカが目を丸くした。王都で五指に入る料理人が——三百回。

「さっさとやれ、小僧。大根はたっぷりある」

　リュカが黙々と桂剥きに没頭し始めた頃、私はユーディットに声をかけた。

「ユーディットさん、少しいい？」

「何だ、女将さん」

　いつの間にか呼び方が変わっている。「あんた」から「女将さん」に。認めてもらえたのだと思うと、胸が温かくなった。

「厨房長を、正式にお願いしたいんです。条件を聞かせてもらえますか」

　ユーディットが壁にもたれた。腕を組んで、天井を見上げる。

「条件なんて大層なもんはないよ」

　赤銅色の髪から、おくれ毛が一本落ちた。

「食材と厨房。この二つだけだ。金はいらん」

「それは——」

「あたしは三年間、本物の食材を探して旅してきた。王都の店は食材の質を落とした。原価を下げろ、利益を出せ——そんな店で包丁を握る気はなかった」

　ユーディットの深い緑色の目が、厨房の壁を見た。煤けた壁。年季の入った竈《かまど》。天井に吊るされた鉄鍋。二十年の沈黙を経た、料理人の城。

「ここには、あたしが探してた食材がある。霧茸、銀泉草、谷鱒、地脈米——王都じゃ絶対に手に入らないものばかりだ」

　目が獣のように鋭くなった。食材を語るときのユーディットは、まるで別人だ。

「この食材で料理ができるなら、金なんていらない。——ここが、あたしの厨房だ」

「わかりました。食材は全力で確保します。この谷の食材を最高の形でお客様に届ける——それが銀泉楼の価値です」

　ユーディットが少し驚いた顔をした。

「……あんた。"量を減らして原価を下げろ"とか言わないのか」

「言いません。むしろ逆です。あなたの料理の価値に見合う単価を設定する。食材の質を上げて、プライシングを——」

　口が滑った。

「プラ……何だ？」

「……値付けを、適正にするって意味です。ごめんなさい、昔の癖で」

　ユーディットが鼻を鳴らした。でも、その口角が上がっていた。

「変な女将だ。——でも、嫌いじゃないよ」

　昼過ぎ。リュカが三十二回目の桂剥きを終えた頃、ユーディットが古い手帳を取り出した。

　ヨハンのレシピ手帳だ。

　革の表紙が擦り切れて、角が丸くなっている。ページを開くと、癖のある文字がびっしりと並んでいた。料理名、食材、分量、工程——料理人の一生が、この一冊に詰まっている。

「小僧。お前の親父の手帳、あたしにも見せてくれるか」

　リュカが一瞬だけ迷った。宝物だ。父の遺品であり、唯一の繋がり。

「……いいっすよ。ユーディットさんなら」

　手帳がユーディットの手に渡った。分厚い指がページをめくっていく。一ページごとに、目の色が変わった。

「この霧茸の蒸し方……温度管理が三段階。最初に高温で香りを立てて、中温で旨味を引き出し、低温で閉じ込める。——理に適ってる。いや、理を超えてる」

　ページをめくる手が加速した。

「この谷鱒の塩の振り方。三回に分けてる。骨格、肉付け、化粧——あたしと同じだ。いや、あたしより繊細だ。この人、塩だけで味を構成してる」

　やがて、手が止まった。

　手帳の最後の数ページだった。

「……これは何だ」

　リュカが覗き込む。

「ああ、それ……親父が晩年に書いたやつっす。病気で手が震えてて、文字がほとんど読めなくて……」

　ユーディットがページを光に透かした。震える筆跡で、何かの工程が記されている。図のようなものも描かれているが、線が乱れて判読が難しい。

「『源泉蒸し』の文字だけは読めるな。……その後が解読できん」

「源泉蒸し？　蒸し室を使う料理っすか？」

「おそらく——普通の源泉蒸しじゃない。何か特別な技法だ」

　ユーディットがページを丁寧に閉じた。

「小僧。この手帳の最後のページ、解読するぞ。お前の親父が最後に辿り着いた場所を、あたしたちで見つける」

　リュカの目が潤んだ。すぐに袖で拭う。

「……はい。お願いします」

「泣くな。涙は料理に落ちる。塩分が狂う」

「泣いてねぇっす！」

　泣いていた。完全に泣いていた。

　夕方近く。厨房に温かい匂いが漂ってきた。

　ハンナさんだった。布巾で包んだ大きな皿を抱えている。

「差し入れだよ。朝から何も食べてないだろう、あんたたち」

　皿の中身は、麦飯を握ったおにぎりだった。大きくて、不格好で、海苔の代わりに塩漬けの銀泉草が巻いてある。ハンナさんの霧亭の定番。

　リュカが飛びついた。

「ハンナ婆ちゃん！　腹減ってたんすよ！」

「そりゃそうだろう。朝五時から包丁振り回してたんだから」

　ユーディットもおにぎりを一つ取った。無言で頬張る。——もう一つ手が伸びた。

　ハンナさんがリュカを見つめた。大根の皮にまみれた手。赤くなった指先。父の手帳が開いたまま横に置いてある。

「……あの子の親父の味を知ってるのはあたしだけだよ」

　ハンナさんの声が、少しだけ震えた。

「ヨハンは——銀泉楼の全盛期を、あの厨房で支えた男だった。朝から晩まで火の前に立って、一度だって手を抜かなかった」

　ユーディットがおにぎりを飲み込んで、ハンナさんを見た。

「大姐《おおねえ》さん。あの人の料理、どんな味だった？」

「……言葉じゃ言えないよ。食べたら泣く。そういう料理だった」

　ハンナさんが銀泉草のおにぎりをもう一つ、ユーディットに差し出した。

「頼んだよ、料理人さん。あの子を——ヨハンが願った場所まで、連れてってやっておくれ」

「任せな、大姐さん」

　ユーディットの声は静かだったが、その一言に、十年分の料理人としての誇りが乗っていた。

　私は厨房の隅で、手帳にメモを書いていた。

　『厨房長: ユーディット・ランメルト。正式就任。

　　条件: 食材と厨房のみ。金は不要。

　　見習い: リュカ・トルネ。基礎訓練開始。

　　課題: ヨハンのレシピ手帳、最終ページの解読。

　　備考: 人材育成のオンボーディングプロセスが——』

　途中で消した。ここは前世じゃない。

　『備考: 師弟の化学反応。期待大。』

　書き直して、手帳を閉じた。

　夕食の時間、ノアが厨房を覗いて一言だけ言った。

「坊主、大根の匂いがする」

「うるせぇっすよノアさん！　百回やらされたんすから！」

「百回？　終わったのか」

「まだ三十七回っす……」

　ノアが私を見た。「厨房は大丈夫そうだな」と目が言っている。

　大丈夫。ここには——本物がいる。

　翌朝。また五時に目が覚めた。厨房から包丁の音がする。

　起き上がって、そっと覗きに行った。

　リュカが一人で立っていた。ユーディットはまだ来ていない。薄暗い厨房で、大根に向き合っている。

　包丁が動いた。大根が回る。皮が——昨日より少しだけ、薄くなっていた。

　まだ途中で切れる。まだ厚さにむらがある。でも、指先に意識が通い始めているのがわかる。昨日とは違う手つきだった。

　リュカが自分で剥いた皮を光に透かした。首を傾げて、もう一度。

「……もう一回」

　誰に言うでもなく呟いて、新しい大根を取り出した。

　私は音を立てないように、厨房を離れた。

　廊下で、壁にもたれているユーディットと目が合った。彼女もリュカを覗いていたのだ。腕を組んで、厨房から漏れる包丁の音を聞いている。

　何か言おうとしたら、ユーディットが人差し指を唇に当てた。——黙ってろ。

　でもその口元が、ほんの少しだけ緩んでいた。

「……あの小僧、やるじゃないか」

　それだけ言って、ユーディットは厨房に入っていった。

「おせぇぞ小僧！　まだ三十七回目か！」

「今四十二回目っす！　朝から五回やったんすよ！」

「口を動かすな、手を動かせ！」

　怒鳴り声。包丁の音。大根が回る音。

　銀泉楼の厨房が、二十年ぶりに目を覚ましていた。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

　第14話「厨房の朝」は、ユーディットとリュカの師弟関係が始まるお話でした。

　料理人の修行って、どの文化でも「基礎の反復」から始まりますよね。桂剥き百回というのは実際の和食の修行でも聞く話ですが、この世界でも同じです。天才の父を持つリュカにとって、「天才の真似をするな、凡人の基礎を積め」というユーディットの言葉は、一見残酷に聞こえるかもしれません。でもそれは、リュカの才能を本物にするための最短ルートなんです。

　ヨハンのレシピ手帳の「最後の数ページ」。解読できない究極の技法が何なのか——それはもう少し先のお話です。源泉蒸しの秘密、楽しみにしていてください。

　そしてハンナさんのおにぎり。どんな高級料理にも勝る差し入れって、ありますよね。腹が減った時に食べる、誰かが握ってくれたおにぎりの温かさ。銀泉楼の料理は技術と食材だけじゃなく、そういう「人の温もり」が土台にあるんだと思います。

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