カッチカチやぞ！ 食の保存について考える 最終章 低温保存の章
今日も今日とて駄文書き。日々面白いことや楽しいことを求めています。硬いお話からクッソネタまで幅広く色んな所が硬かったり柔らかかったりする筆者が書いております。
よろしければごゆるりと。
はいどうも～。
カッチカチやぞ！ゾックゾクするやろぅ‼と冷凍イカを嫁に見せる今日この頃、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
嫁の弟の趣味が釣りでイカを頂きました。食べ切れなかったので冷凍をしていましたが、冷凍庫に入れておくと何故だかその存在を忘れてしまうんですよねぇ。先日冷凍庫内の整理をしていて3か月ぶりにその冷凍イカの存在を思い出した訳です。
もうこれ以上無い程カッチカチに冷凍されており、手に持っていると凍えてゾックゾクするイカなんやでぇと嫁にアピールしていたのが先程のご挨拶になります。嫁には全く通じませんでしたが…。
それはともかく、冷蔵、冷凍は現代において一番使われている食品の保存方法です。食品の時を止める技術と言っても良いでしょう。ということで今回は冷蔵・冷凍のお話、食の保存について考える最終章 低温保存についてです。
人類の歴史の中で涼しい場所に食料を保管すると長持ちする事や凍らせることで更に長い期間保存が出来る事は経験上知っていたと思います。ですので、人類は低温を保っている洞窟などに食料を保存してきました。
また、寒い季節に地面に穴を掘って食料を埋め、その上に雪が積もることで出来る天然の冷蔵庫を利用し、更に寒い地方では外に食料を出しておくとそのまま凍らせて保存することを自然と行ってきたことでしょう。
この低温保存は非常に優れた保存方法だと認識していました。しかし電気冷蔵庫が無かった時代に冷蔵保存は非常に限られた人しか利用できませんでした。それでもかなり古代から存在し、孔子が生きていた2500年前には中国で氷室が存在したという記録が残っています。
三国志の時代には曹操が氷井台という氷を用いた冷蔵庫を築き、戦略的に重要である安定した食料供給に寄与したと言われております。流石は万能マン。一方ヨーロッパでは夏になるとローマ皇帝が庭に雪を運び入れ、涼風を楽しんだそうです。
やはり権力の頂点付近の人しか利用できない超セレブな方法だったようです。日本に目を向けるとこれも古く、日本書紀に氷室があった記録が残されています。奈良で発見された1300年前の氷室の遺跡が日本最古のモノと言われております。
平安時代には貴族にとっても贅沢品であり、枕草子に削った氷に甘い草の汁を掛けたかき氷の原型が出て来ます。江戸時代には各地に雪室や氷室が点在して庶民でも手に入れることが可能になってきました。
明治に入り、牛肉が流通するようになりましが、その保存の為に大量の氷の需要が生まれました。この時横浜の牛肉商が天然氷の利用を考え付きます。関東から東北と良質な天然氷を求めて探し歩き、北海道の函館で大量の良質な氷を発見します。
この氷を使って事業は大きく発展したのを見た他の商人がこれを真似て全国的に天然氷の採氷業を営み始め、天然氷利用の最盛期を迎えます。そしてこの時代と時を同じくして人工の冷凍技術が生まれました。
当時ヨーロッパのビールは常温発酵するエールが主流でしたが、低温発酵するラガーを年間を通じて製造することが強く求められていました。ドイツでこの問題を解決する為に研究されていたのが冷凍機だったと言う訳です。
冷凍機の原理は簡単に纏めると以下の現象を組み合わせたものです。
①液体が蒸発する時に熱を奪う
②低気圧だと蒸発する温度が低下し、高気圧だと液化する温度が上昇する
電力で気圧を制御して冷やす部分で熱を奪い、放熱部分で液体に戻して再利用するという方法ですね。これにより発明された冷凍技術は世界中に広まります。なんせ、設備があれば何も手を加えずとも冷凍することで食品の保存が出来てしまう訳ですから。
広く求められている技術は研究が進み、小型化や急速冷凍等次々と新しい進化を遂げていきます。これにより一番恩恵を受けたのは漁業かもしれません。
今までは魚が新鮮に持ち帰ることが出来る距離でしか漁が出来なかったものが、冷凍機を漁船に搭載することにより遠洋漁業が可能になりました。保存期間の延長だけではなく、食料を得られる行動範囲が大きく広がったのです。
今では冷凍庫付き冷蔵庫が無い家は無い程ですし、食品売り場では冷凍食品が数多く並んでいます。それ程までに冷凍による食品の保存は一般化され、我々に必要不可欠なものとなりました。
これ程利用されている技術は今後も更に研究が進められ、進歩していくものと思われます。その内瑞々しい新鮮野菜のサラダが冷凍食品で発売される日が来るかもしれません。そこまで行って初めて冷凍による食品の保存は完成したと言えるかもしれませんね。
と言う事で、ここまで干物、塩漬け、発酵、燻製、封入、低温保存と主な食品保存方法についてのお話が出そろったのではないでしょうか。皆さんもこの多種多様な保存方法のお陰で何時でも好きなものが食べられる有難さを噛み締めてみてはいかがでしょうか。
そう言えばそろそろM-1の決勝出場者が気になる時期になって参りました。毎年一組くらい入るんですよねぇ。ダダ滑りして冷凍庫よりも空気を凍らせるコンビが…。
はっ⁉これが新時代の冷凍技術なのか？
今回はこの辺で。でわでわ～。
お読みいただき、ありがとうございました！
少しでも面白い！ 続きが読みたい！ と思っていただけたら、
『ブックマーク』と広告下の【☆☆☆☆☆】を【★★★★★】にしていただけると嬉しいです！
