お出汁しみしみ味しみおでん １
寒くなってくると温かいものが嬉しい。
ホカホカと立ち昇る湯気と、仄かに漂う出汁だしの香り。温かい、ということは時になによりのご馳走だ。
その日は朝から肌寒かった。
温かい屋内に居た時はまだよかった。
だが、身支度をし、庭へと降り立った瞬間に身を包んだ冷たい風に綾は両腕を抱きしめるように擦った。
そして決めた。
今日はおでんにしよう！と。
ホカホカと立ち上がる湯気、出汁香るつゆに浸かった具材。想像するだけで美味しそうだし、心がほっと温まる。
それに日本酒を好むお客さんたちが多いこの世界、おでんはお酒の肴にも持ってこいの一品だ。
そうして綾は、いつもより早めに店の厨房に立っていた。
おでんは具材が多いうえに下ごしらえも大変だからだ。
だが、具材が多いほどに様々な食材の味が染み出し出汁に深みを与えるし、じっくり煮込むほどに味が染みる。
なにより、おでんというのはどれを食べるか迷うところも醍醐味だ。
よってここは手を抜くわけにはいかない。
たすき掛けをしてよしっ！と気合を入れる。
おでんに欠かせない具材といえば、まずは大根。
なにはなくとも、これがなくてははじまらない。おでんの主役と言っても過言ではないだろう。
３センチ幅ぐらいの輪切りにして、薄く皮を剥いたら片面に十文字の切り込みを入れる。
たまごは固ゆでにして殻をむく。
コンニャクは格子状の切れ込みをいれ、切ったものを熱湯で２分程度茹でて下ごしらえ。
さつま揚げなどの油ものは油分が出過ぎないように熱湯でさっと油抜きをしておき、じゃがいもは崩れないように固めに茹でて、蛸の足は串で刺す。
餅巾着は油抜きしたお揚げの中に、お餅だけでなくちょっぴり豪華に鶏肉や銀杏もつめてかんぴょうで口を縛った。
これはどっかのお狐さまが食いつく予感がするので、やや多めに。
「お肉系は牛すじと……ウィンナーなんかも入れてみようかな。トマトも食べたことなさそうだよね」
サラダのイメージの多いトマトだが、じゅわっと広がるトマトの酸味が爽やかで意外とおでんの出汁と合ったりする。ただし煮崩れが怖いので要注意。
皮の湯剥きはささっと済ませ、煮込むのはひと煮立ち程度で！
「よっこいせ、っと」
巨大な鍋を両手で抱える。
おなべは大きめの鍋で作るのが鉄則だ。
具材がしっかり浸るぐらい汁をたっぷりと用意します。
火加減は弱火。
火の通りにく具材から順番にいれ、じっくりコトコト煮込みます。蓋をしてじっくり、じっくり煮込みながら時々様子を見て新たな具材を足していく。具材を入れる順番は何気に大事だ。
練りものなんかは味が出やすいので出来上がる少し前に入れるぐらいがいい。味がでるのは一見いいことだが、せっかくの出汁の風味を消してしまうのはいただけない。
薄く透き通った黄金色の出汁の中、クツクツと煮える具材と仄かに漂う出汁の香り。
小皿に出汁を少しすくって味見をする。
思わずほぅっと息が漏れた。
ガツンとパンチのあるような味ではない。
だけど具材と出汁の旨みが混ざり合い、素朴でありながら深みのある味わい。
おでんは優しい、染みわたるという表現が似合う料理だ。
出来栄えに満足しひとつ頷く。
「さぁーて、開店しますか！」
暖簾をかけに、綾は店先へと足を向けた。
