う巻き
数日後の定休日、ユージーンとレシピ開発をしている。ユージーンがうなぎを買ってきてくれて、泥抜きは充分とのことなので、まずは例のゼリー寄せを作ってもらうことにした。
「氷も買ってきたから、冷やしで食うぞ。まずはさばいて、骨を取り除く」
慣れた手つきでうなぎを固定し、すいすいとさばいていく。私の知るゼリー寄せはぶつ切りだったので、この時点でなんだかほっとしてしまった。
「で、ひと口大に切ったら鍋に塩水入れて、レモン絞って煮込む。今回は時短するけど、じっくり煮込んだ方が定番だな」
充分に火が通ったものを器に移して氷に突っ込み冷やすと、煮汁が煮こごりになった。
「これで酢をかけたら完成だ。……まあ、見ての通りだよ」
おそらくはうなぎに含まれるコラーゲンなどが固まったんだろうけど……なんか、拒否感がすごい。見た目から味を想像したくないというか、勝手に泥っぽさを想像してしまうというか。
しかし、食べないわけにもいかない。これも異文化交流だから。恐る恐る口に入れる。
……。うん。いや、うん。いや……下処理がされている分、泥臭さはない。でもその、なんというか、……冒涜的な味がする。冷えたうなぎの脂が口にまとわりつくし、ゼリーはかなり生臭い。なんで？ 泥抜きしてるならにおいって抜けるもんじゃない？
思わず口元に手を当ててうつむいてしまう。そんな姿を見て、ユージーンは焦ったようだ。
「いい、無理すんな！ そうだよな、うなぎ初めてだもんな！ 俺だってガキの頃は食いたくなかったくらいなんだ、大丈夫だから！」
背中をさすられるが、口に入れたものを吐き出すのは信条に反する。頑張って飲み込むと、「大丈夫か……？」と水を手渡された。
「ユージーン、これは店では出せません。原因は味だけではないんですけど、ちょっとその、ええと、刺激が強すぎます」
「だよな、お前の顔色見ればわかる。で、どうすんだ？」
「味をつけましょう。うなぎの生臭さをごまかします」
うなぎの調理法はさまざまだが、やっぱりここはかば焼きだろう。あのタレで味をつければ、少しはマシになるだろうから。
さばいてもらったうなぎの残りを使うとして、タレを作っていく。醤油もみりんも料理酒もないので、魚醬とはちみつと白ワインで代用する。魚醬はかなりしょっぱいので、醤油よりも少なめにとる。
煮詰めてタレにする間、うなぎを白焼きにする。この後にタレをつけて本焼きするのだけど、うなぎは元々「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」ともいわれるほどに技術習得が難しい。そのあたりはご容赦いただきたいものだ。
「今のうちに卵を……あれ？」
「どうした？」
「卵の数が合わないんです。ユージーン、何か知りませんか？」
卵がふたつ、昨日の夜から減っていた。ユージーンも何も知らないようだし、数え間違えたのかもしれない。まあいいかとたまごを溶いて、フライパンを温める。
「ここで焼けたうなぎにタレをつけて、オムレツの中に入れます！」
「合うのか？」
「合う、はずです。うなぎをたまごで巻くのでう巻きですね」
どうぞ、と完成したオムレツ風のう巻きを差し出す。ユージーンはひと口食べると、「うめぇ！」と笑った。
かくして、うなぎ入りオムレツが完成。手間はかかるが数量限定販売として、お昼のメニューに加わることが決まった。
