三色そぼろ丼と、黄金の特製プリン
1.厨房に漂う「昆布」の亡霊
ポチの庭から引きずられるようにして、リアナは館の厨房へとやって来た。その足取りは重く、肩は力なく落ちている。
「はぁ……。私の、私の昆布……。待っててね、私の出汁……」
「……お嬢様、いつまで言っているんですか。気持ちを切り替えてください」
エリーが呆れたように声をかけるが、リアナの耳には届いていない。その様子を、仕込みをしていた料理長のアロイスが不思議そうに眺めていた。
「リアナ様、どうしたんだ？ まるで世界が終わったような顔をして」
「……海に行けないことにうなだれているだけです」
「海？ 魚でも見に行きたいのか？」
「いえ、何か『コンブ』がどうとか言ってました」
「コンブ……？ なんだそれは？」
「分かりません。お嬢様の頭の中にしかない、魔法の言葉か何かじゃないでしょうか」
エリーの身も蓋もない説明に、アロイスは首を捻る。この領地で「海」といえば、塩や魚の供給源であって、それ以上に執着する対象ではなかったからだ。
2.絶望からの「ハンバーグ」旋風
しばらく、まな板の隅で「コンブ……ワカメ……」と呟いていたリアナだったが、ふと顔を上げた。料理人としての本能が、ストレスを「創造」へと変換し始めたのだ。
「……決めたわ。こうなったら、食べて忘れるしかないわね。アロイス、気分転換に『ハンバーグ』を作るわよ」
「ハンバーグ？ また聞いたこともない料理名ですね」
「最高にジューシーで、お父様も絶対に唸る料理よ。アロイス、牛肉と豚肉の在庫はある？」
「肉ならありますよ。ちょうど最高級のホーンバッファローの赤身と、脂の乗ったラッシュピッグのバラ肉が入ったばかりです」
「完璧ね。……じゃあアロイス、それを使って『挽き肉』を作ってちょうだい」
アロイスの手が止まった。彼は包丁を握り直すと、困惑したようにリアナを見返した。
「……お嬢様。失礼ですが、『ヒキニク』とは一体何のことですか？」
「えっ？ ああ、そういえば……」
リアナは思い出した。この世界の肉料理といえば、塊のまま焼く「ロースト」、薄く切って焼く「ソテー」、あるいは角切りにして煮込む「シチュー」が主流だ。
肉を細かく叩き潰し、別の形に成形するという概念は、まだこの厨房には存在していなかった。
「切って焼くか煮込む以外は、まだやっていなかったわね。いい、アロイス。挽き肉っていうのはね、肉を細かく細かく刻んで、ペースト状に近い状態にすることよ。それを混ぜ合わせて、新しい『肉の塊』を作るの」
「肉を……わざわざ刻むんですか？ 塊のままの方が食べ応えがあるのでは……」
「甘いわよ、アロイス。細かくして脂と赤身を混ぜ合わせることで、口の中で肉汁が爆発するの。……私が手本を見せるわ」
リアナは自らの包丁を握り、ホーンバッファローの肉を並べた。
トントントン、といういつもの軽快なリズムではない。ドンドンドンドンドン！ と、二本の包丁を使い、凄まじい速度で肉を叩き切っていく。
「見てなさい。これが『黄金比率』よ。バッファローの力強さと、ピッグの甘い脂が混ざり合うことで、単体の肉では到達できない高みへ行けるの」
刻まれ、粘り気が出てきた肉の塊。
アロイスはその光景を、魔法を見るような目で見つめていた。
「なるほど……。肉の繊維を断ち切り、再構築するということか。……これは、料理の概念が変わるかもしれない」
「そうよ、アロイス。さあ、やってみて！ ジョアンナ様の講義が始まる前に、この『肉の種』を寝かせておきたいの。玉ねぎ……オニンのみじん切りも忘れないでね！」
3．効率化の極み
挽き肉の概念に驚愕していたアロイスたちだったが、リアナの「食べればわかる」という自信に押され、作業は一気に加速した。
「アロイス、ロックバード（鳥肉）も挽き肉にしといてくださる？」
「承知しました！」
厨房は瞬く間に役割分担がなされた。
第一班： ポロの実を炊き上げる「米炊き係」
第二班： 三種の肉をひたすら叩いてミンチにする「精肉係」
第三班： 野菜スープを煮込む「煮炊き係」
「今日の朝食は、『そぼろ丼』にするわよ」
リアナの指揮のもと、機能的な「流れ作業」が始まった。
4.秘密のデザート ―― 蜜芋糖プリン
肉のミンチを職人たちに任せている間、リアナは今日一番の「お楽しみ」に取りかかった。
「グラニュー糖は無いから、この蜜芋糖で代用しましょう」
小鍋に水と蜜芋糖を入れ、火にかける。甘い香りが立ち上り、次第に深い琥珀色へと変わっていく。
「焦がさないように……うん、いい色ね」
出来上がったキャラメルソースを器の底へ流し込み、次は主役の卵液だ。
「それにしても、このタマゴ……やっぱりデカいわね。一体何人前できるのかしら……」
巨大な卵を割り、手際よく混ぜていく。
混合： 溶き卵に蜜芋糖を加え、しっかりと混ぜ合わせる。
加熱： 牛乳を温め、沸騰直前で止める。
融合： 卵液に温かい牛乳を少しずつ加え、温度を合わせながら混ぜる。
仕上げ： 滑らかにするために一度こしてから、キャラメルの入った器へ。
「あとは冷やして固めるだけ。名付けて、『蜜芋糖プリン ――ポチの実を添えて――』。……ただ、これだけの卵を使っても数は限られるから、子供たちと私たちの分だけにしましょう。騎士たちやメイドには、ポチの実のカットを出せば十分よ」
アロイスは「お嬢様のえこひいき（愛）は相変わらずだ」と苦笑しながら、その繊細な工程を必死にメモしていた。
5.炎の舞 ―― そぼろ丼の完成
「ロックバードのミンチはできたかしら？」
「はい、お嬢様！」
差し出された鶏肉のミンチを、リアナは熱した鍋に投入した。
「そぼろ丼を作るわよ。酒と蜜芋糖を入れて……フランベ（発火調理）よ！」
ボォォォッ！！
一瞬、鍋から鮮やかな炎が上がり、厨房の料理人たちが「うわあっ！」と声を上げた。
「大丈夫、驚かないで。こうしてアルコールを飛ばして、香りを濃縮させるの。次に醤油を入れて、キツネ色になるまで炒めれば『鶏そぼろ』の完成。卵そぼろも同じように、酒と蜜芋糖でふんわり仕上げるわよ」
最後に青野菜を茹でてザク切りにし、醤油でサッと炒めて彩りを添える。
炊き立てのポロの実の上に、三色の具材が美しく並べられた。
茶色： 旨味が凝縮された鶏そぼろ
黄色： 甘くふんわりとした卵そぼろ
緑色： シャキシャキとした青野菜の醤油炒め
「盛り付けは均等にね。見た目の美しさも味のうちよ」
今日の朝食――『特製三色そぼろ丼』、『野菜スープ』、そしてデザートの『ポチの実』。
料理人たちは、自分たちが作った「挽き肉」がこれほどまでに食欲をそそる姿に変わったことに、深い感動を覚えていた。
6.黄金比 7：3 の魔法
そぼろ丼の仕込みを終えた厨房に、今度は甘い香りが立ち込めた。リアナがアロイスに指示し、大量のオニン（玉ねぎ）をキツネ色になるまでじっくりと炒めさせていたのだ。
「いい、アロイス。このオニンの甘みが、肉の猛々しさを優しさに変えるの。でも、炒めてすぐ肉に混ぜちゃダメよ。予熱で肉の脂が溶け出してしまうわ。冷めるのを待つ間に、配合の準備をしましょう」
リアナは、ボウルに二種類の肉を用意させた。
「ホーンバッファローの赤身ミンチを七。ラッシュピッグの脂の乗ったミンチを三。これが、肉汁を逃さず旨味を最大化する黄金比よ」
ボウルの中に、牛乳に浸したパン粉を加え、そこにようやく冷めたオニンを投入する。さらに少量の塩と、隠し味の蜜芋糖。
「さあ、ここからは時間との勝負。手の熱が伝わりすぎる前に、しっかりと、でも素早く練り混ぜて！」
アロイスが力強く肉を捏ねていく。最初はバラバラだった肉が、次第に粘り気を持ち、一つの「タネ」へとまとまっていく。
タネが完成すると、リアナはそれを個数分に等分し、一塊を手に取った。
「成形よ。まずは楕円形にまとめて表面を整える。……ここからが大事。こうやって、片手から片手へ軽く投げるようにして空気を抜くのよ」
ペチン、ペチン
厨房に、肉と手の平がぶつかる小気味よい音が響く。
「こうしないと、焼いている時に中の空気が膨張して割れて、大事な肉汁が全部逃げ出してしまうわ。最後に、中央を少し窪ませて。焼くと真ん中が膨らむから、これで平らになるの。……完璧ね」
アロイスたちは、まるで宝物を扱うような手つきで、残りのタネを丁寧に成形していった。
7.黄金の「和風ゆずレモンソース」
成形したハンバーグを冷やして馴染ませている間に、リアナはソースの仕上げにかかった。
「ソースは醤油ベースの和風仕立て。ゆずレモンの恵みを存分に使いましょう」
鍋に酒と蜜芋糖を入れ、再び鮮やかな炎を上げてフランベする。アルコールの角が取れたところに、醤油、そしてゆずレモン汁をたっぷりと加えた。
「醤油の塩気、糖の甘み、そしてゆずレモンの酸味と香り。……これが肉の脂を最高に引き立てる、特製ソースよ」
アロイスが小皿で味見をすると、その表情が驚愕に染まった。
「……肉料理なのに、これほどまでに爽やかで、かつ深い……。お嬢様、この料理が並んだら、伯爵様はもう他の肉料理では満足できなくなってしまいますよ」
「ふふ、いいのよ。それが私の狙いなんだから」
リアナは満足げに、冷蔵魔道具の棚へとハンバーグを収めた。
今日の晩餐、この「肉の革命」が食卓に並ぶ瞬間を想像したリアナの顔からは笑みが溢れる。
