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第19話：高級食材は、高いまま殺されている

　白冠仔羊の匂いは、厨房の奥から来ていた。

　強くはない。むしろ、弱い。香辛料箱の蓋を閉じなければ、すぐに消えるような匂いだった。

　だが、残っていた。

　脂の奥に、青い草の匂い。獣の重さではなく、育った場所の匂い。塩気を含んだ風の中で草を食った肉は、たぶんこうなる。

　俺は、肉の前に立った。

「主菜の準備を始めます」

　厨房長が言った。

　白冠仔羊は、すでに切り分けられ始めていた。厚い。かなり厚い。

　肉の断面は悪くない。だが、厚く見せるための厚さだった。

　噛むための厚さではない。火が入るための厚さでもない。皿の上で、希少な肉が希少に見えるための厚さ。

　それだけで、少し嫌だった。

「その厚さで焼くのか」

「はい。白冠仔羊は、薄く切ると格が落ちます」

「格」

「希少な肉ですから。皿の上で小さく見せるわけにはいきません」

　厨房長は当然のように言った。悪意はない。だから、余計に厄介だった。

　香辛料箱が再び開けられる。南方の粉。乾いた花。黒い粒。油に漬けられた赤い実。

　どれも悪くない。だが、今この肉の横に置くには、うるさすぎる。

「やめろ」

　俺は言った。

　厨房長の手が止まる。

「料理人殿。これは侯爵閣下の指定で」

「侯爵が肉を焼くのか」

「いえ」

「なら、手を止めろ」

　厨房長の顔が少し赤くなった。だが、止めた。

　会場の方では、まだ話し声が続いている。硝子梨の小皿を食べ切った貴族は、もう別の皿を前にしている。さっき空にしたことを、なかったことにしたいのだろう。

　皿を残せる余裕。食べ切らない品位。それを守るために、また別の皿を残す。

　面倒な連中だ。

「レンジ殿」

　オルバン侯爵が厨房へ入ってきた。いつの間にか、会場からこちらへ来ていたらしい。香木の匂いではなく、葡萄酒の匂いを少しまとっている。

「主菜の準備に口を出されているとか」

「肉が嫌がってる」

　オルバン侯爵は、ほんの少し笑った。

「食材が、ですか」

「ああ」

「面白い表現ですな。ですが、白冠仔羊には白冠仔羊にふさわしい仕立てがあります。希少な肉を、慎ましく焼くだけでは足りません」

「慎ましく焼くとは言ってない」

「では、どうなさる」

「肉に聞く」

　オルバン侯爵の笑みは崩れなかった。

「あなたは、食材を擬人化しすぎる」

「お前らは、食材を身分化しすぎる」

　厨房長が息を呑んだ。オルバン侯爵は黙った。だが、怒ってはいない。こちらの言葉を、ただの暴言としては処理していない顔だった。

「この肉は、高い」

　オルバン侯爵が言った。

「ええ、高い。育つ環境も、輸送も、管理も、どれも容易ではありません。だからこそ、料理人にはそれを皿の上で示す責任がある」

「示す相手は誰だ」

「食べる者です」

「違う」

　俺は肉を見た。

「まず、肉だ」

＊　＊　＊

　俺は、白冠仔羊の塊から一枚だけ切り出した。端ではない。余りでもない。中心に近い、まともな部分。

　厨房長の眉が跳ねる。

「そこは主菜用の」

「だから使う」

「試し焼きに使う部分ではありません」

「試しじゃない」

　俺は肉の断面を見る。脂は薄い。筋は細い。赤身に、水っぽさはない。ただ、冷えすぎている。

　まず、置く。火に入れる前に、肉を待たせる。肉の表面が、厨房の空気に少し戻るまで。

　厨房長が落ち着かなさそうに言った。

「冷たいまま焼かないのですか」

「焼かない」

「なぜ」

「外だけ焼けて、中が置いていかれる」

「しかし、厚く切ればそれを見せるのが」

「見せるな。食わせろ」

　俺は香辛料を使わなかった。塩を少し。本当に少しだけ。強い塩ではない。肉の中にある草の匂いが逃げない程度。

　油も足さない。この肉には脂がある。足せば重くなる。

　火は強すぎない。最初から焼き目で黙らせる肉ではない。白冠仔羊の脂は、威張らせるとくどくなる。少しだけほどけるところで止める。

　表面に薄く火が入る。脂が透明になりかける。そこで返す。

　香りが立った。厨房長が、無意識に息を吸った。オルバン侯爵も、少しだけ目を細める。

　会場で語られていた白冠仔羊の説明。高地の草。塩気を含んだ風。希少な仔羊。

　その言葉が、ようやく匂いになった。

　俺は肉を火から外した。

「もう？」

　厨房長が言った。

「まだ切るな」

　俺は肉を置いた。休ませる。

　火から外した後の肉は、まだ終わっていない。中で熱が動く。脂が戻る。肉汁が落ち着く。

　それを待たずに切れば、皿の上で肉が崩れる。

　それを濃いソースで隠すなら、最初から肉を見ていないのと同じだ。

　厨房長は黙っている。オルバン侯爵も黙っている。

　俺は、少しだけ青みのある葉を取った。高価な香草ではない。厨房の端にあった、苦みのある葉だ。白冠仔羊が食っていた高地の草とは違うが、方向は近い。

　それを細かく刻まない。潰さない。香りだけを、肉の横に置く。

　肉を切る。厚くはしない。薄すぎもしない。

　噛んだ時、最初に脂がほどけ、次に赤身が来て、最後に草の匂いが戻る厚さ。

　皿に置く。金箔は使わない。濃縮果実のソースも使わない。南方香辛料も使わない。

　塩と、肉と、青い苦み。それだけだった。

「……これが、白冠仔羊にふさわしい皿だと？」

　厨房長が言った。

「少なくとも、肉を飾りにしていない」

　俺は皿を持った。

「食わせる」

＊　＊　＊

　会場に戻ると、次の皿が並んでいた。食べられる前から残ることが決まっている皿。語られるために出された皿。札だけが先に役目を終えた皿。

　俺は、オルバン侯爵の前に白冠仔羊の皿を置いた。会場がざわつく。

「主菜にはまだ早いのでは」

「これは正式な皿ではないのか」

「ソースは？」

「金箔がない」

「香辛料も見えない」

　オルバン侯爵は、皿を見た。最初に肉ではなく、皿全体を見た。それから、肉を見た。最後に、青い葉を見た。

　いい見方ではない。だが、見ようとはしている。

「レンジ殿」

「食え」

「これは、予定された仕立てではありません」

「予定は食えない」

「……」

「食え」

　オルバン侯爵は、ナイフを取った。会場の視線が集まる。

　彼は肉を切る。切り口を見た。香りを確かめる。ここまでは、美食家の動きだった。

　口へ運ぶ。噛む。

　最初に、脂がほどけた。重くない。舌の上に張りつかない。水のように逃げるわけでもない。

　次に、赤身が来る。強い味ではない。だが、薄いわけでもない。噛むほどに、肉の中から草の青さが戻る。

　最後に、塩気が少し残る。海の塩ではない。風の塩気だ。

　オルバン侯爵の手が止まった。会場も止まった。

　侯爵は、すぐには飲み込まなかった。たぶん、言葉を探していた。

　産地。価格。希少性。認定。血統。

　いつもなら、いくらでも出てくるはずの言葉が、出てこない。

　皿の上で、白冠仔羊が肩書きより先に来たからだ。

「……これは」

　オルバン侯爵が言った。声は、さっきより低かった。

「白冠仔羊は、こういう香りだったのか」

　誰も笑わなかった。俺は、皿を見た。

「違う」

　オルバン侯爵が顔を上げる。

「こういう香りだったのを、お前らが消してた」

　その言葉に、料理ギルドの男が反応した。

「失礼な。白冠仔羊には、代々の仕立てが」

「代々、消してたんだろ」

「料理人殿」

　オルバン侯爵が、片手を上げて止めた。ギルドの男は黙る。

　オルバン侯爵は、もう一度肉を見た。皿の上には、まだ一切れ残っている。いつもの美食会なら、残してもいい。むしろ、残すことが余裕だった。

　だが、彼はそれを見ていた。残すためではない。次に口へ運ぶかどうかを、考えていた。それだけで、少し変わった。

「高級食材を否定するおつもりでは、ないのですな」

　オルバン侯爵が言った。

「高いものが嫌いなわけじゃない」

「では、何が」

「高いまま殺してるのが嫌いだ」

　俺は、白冠仔羊を見る。

「こいつは高いから偉いんじゃない。高くなるだけの理由を、皿の上で殺されてる」

　会場の空気が重くなる。セラフィナは、皿の横に置かれていた札を見ていた。そこには、白冠仔羊の説明が細かく書かれている。

　彼女は小さく言った。

「札に書いてあったことが、今、味になったんですね」

　俺は答えなかった。その通りだったからだ。

　エドヴァルドは黙っている。だが、顔は会場ではなく、料理ギルドの男たちへ向いていた。ここで何が崩れたかを見ている顔だった。

　オルバン侯爵は、皿の最後の一切れを口へ運んだ。食べ切った。

　ただし、まだ敗北ではない。この男は、一皿で折れるほど浅くない。むしろ、ここから面倒になる。

　オルバン侯爵は、空になった皿を見て、静かに言った。

「なるほど。料理人殿の腕は、よく分かりました」

「腕の話じゃない」

「では、何の話でしょう」

「肉の話だ」

　侯爵は笑った。今度の笑いは、さっきより少し薄かった。

「それでも、この肉がここに届いたのは、認定があったからです」

　来た。

　オルバン侯爵は、空の皿の横に置かれた札を指で押さえた。

「高地の飼育証明。輸送温度の管理印。血統記録。王都料理ギルドの一等認定。これらがなければ、白冠仔羊は王都の食卓へ届かない。あなたが今扱った肉も、我々の制度が守った肉です」

　それは、正しい。腹が立つくらい、正しい。

　認定印がなければ、偽物も混ざる。輸送管理がなければ、肉は傷む。血統記録がなければ、食材は名前だけになる。制度は、全部が嘘ではない。

　だから、次はそこだ。

　俺は札を見た。皿は空になっている。肉は食われた。

　だが、札はまだ勝った顔をしている。

「印は要る」

　俺は言った。オルバン侯爵の目が、少しだけ動いた。

「だが、舌の代わりに押すものじゃない」

　会場の奥で、料理ギルドの男たちが顔を強張らせた。

　次は、そいつらの番だった。