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第10話：褒められる皿ほど、信用できない

　その魚を見た瞬間、俺は少しだけ黙った。

　王宮美食審査会。名前からして嫌な場所だった。

　白い審査卓、銀の皿、その奥に並ぶ五人の審査員。全員が食べる前から味を知っているような顔をしている。

　その中央に置かれていたのは、銀鱗魚だった。

　王都の北湖で獲れる高級魚。身は白く、脂は薄く、皮は銀色に輝く。骨は細いが、出汁が出る。腹身には少し癖がある。頭にも、頬にも、まだ味がある。

　いい魚だった。だから、嫌な予感がした。

「課題は、銀鱗魚の白身を使った王宮晩餐用の一皿です」

　審査長ミュラーが言った。年老いて痩せた男で、白い手袋に細い銀縁眼鏡、声は乾いている。

「王宮の皿にふさわしいのは、中心の身です。骨、皮、頭、腹身は不要。余計な香りを避け、清く、上品な皿を作りなさい」

　俺は魚を見た。銀鱗魚の目は、何も言わない。

　だが、前世の厨房の匂いが戻りかけた。

　白い皿、審査員、中心だけの魚、捨てた骨と皮と腹身。

　褒められた皿。信用できない皿。

「レンジ」

　横からセラフィナが小さく呼んだ。なぜか彼女も来ていた。

　正式には教会側の食養記録の参考にするためらしいが、半分は自分の目で見たいだけだろう。

　エドヴァルドもいる。王太子の席で、黙って見ている。

　最近、この男は料理で遊んでいる顔をしなくなった。皿を見る時、少し考えるようになった。面倒なことだ。

「どうしましたか」

　セラフィナが聞く。

「何でもない」

「そうは見えません」

「見るな」

「見ます」

　言い返すようになった。本当に面倒だ。

　審査長ミュラーが咳払いをした。

「制限時間は半刻。王宮晩餐にふさわしい品格を期待します」

「一つ聞く」

　俺は言った。

「骨と皮と腹身は、本当に使うなと？」

「不要です」

「食べたことは」

「ありますとも」

「料理として？」

　ミュラーの眉が動いた。

「下働きの賄い程度なら」

「分かった」

　それだけで十分だった。俺は銀鱗魚を手に取る。包丁を入れる。

　中心の白身は、たしかに綺麗だ。だが、綺麗なところだけを皿に置けばいいというものではない。綺麗な身は、支えがなければただ薄い。

　骨を外す。捨てない。皮を引く。捨てない。腹身を切り分ける。捨てない。

　ミュラーがすぐに声を上げた。

「不要な部位を調理台に残すのは衛生上――」

「使う」

「聞いていなかったのですか。王宮晩餐に不要な部位だと」

「聞いた」

「ならば」

「不要かどうかは、皿が決める」

　審査員たちがざわついた。

　俺は骨を焼く。弱い火ではない。強すぎてもいけない。骨の表面に、薄く香ばしさをつける。

　前世で捨てた骨と、同じ匂いがした。腹の奥が少し冷える。だが、俺は手を止めなかった。

　焼いた骨を小鍋に入れ、水を少し。煮立てない。ゆっくり出す。

　頭も割る。頬肉は外しておく。頭の骨からも味を取る。

　皮は軽く塩を振り、余分な水を抜く。薄く油を引いた鉄板へ。押さえる。縮ませない。焦がさない。

　銀色の皮が、ぱり、と音を立て始める。

　腹身は細かく叩く。癖がある。そのままでは王宮の皿には強すぎる。だが、癖は悪ではない。

　月橙の皮、透明芹、雪塩、ほんの少し、酸味のある白葡萄酢。

　腹身を和える。臭みではなく、余韻へ回す。

　中心の白身は、蒸す。骨の湯気を使う。ただ白く仕上げるのではない。魚が魚の中で戻ってくるようにする。

「……骨を、湯気に」

　オルディスが、審査卓の端で呟いた。今日は審査員ではなく、王宮料理長として見届ける立場らしい。

　彼は黒冠ソースの鍋を前にして以来、少し黙るようになった。良いことだ。

　ミュラーは不満そうに見ている。

「王宮晩餐に、腹身の香りは強すぎます」

「だから、上に置かない」

　俺は答えた。

「下に置く」

「下？」

「食べた時に、最後に来ればいい」

　皿を作る。

　まず、骨と頭から取った澄んだ出汁を薄く敷く。そこへ、月根菜を紙のように薄く切ったものを一枚。その上に、蒸した白身。横に、頬肉を小さく置く。腹身は、皿の端にほんの少し。皮は砕かず、白身の上ではなく、隣に立てる。

　銀鱗魚の白身の皿。だが、中心だけではない。魚が、捨てられずに皿の中へ戻っている。

　最後に、星果の皮をほんの少しだけ削る。香りの出口。

「名は」

　エドヴァルドが聞いた。

　俺は少し黙った。名前など、どうでもいい。

　だが、この皿には、どうでもよくない気がした。

「銀鱗魚」

「それだけか」

「それだけだ」

　皿が審査員たちの前に置かれる。ミュラーは、不快そうに皿を見た。

「白身の美しさが、余計な部位で乱されています」

「食え」

「口の利き方を――」

「冷める」

　セラフィナが小さく咳をした。笑いを堪えたのかもしれない。

　ミュラーはナイフを取った。白身を切る。口に入れる。最初、表情は変わらない。

　白身は柔らかい。骨の湯気で蒸しているから、薄くない。魚の味が、中から戻る。

　次に、皿の下の出汁が来る。透明だが、骨の味がある。月根菜の薄い甘さが、魚の淡さを支える。

　底から味が立ち、少し遅れて腹身の香りが届く。上品ではない。だが、魚が生きていた場所の味だ。

　ミュラーの眉が、わずかに動いた。

　彼は皮を食べる。ぱり、と音がした。

　その音で、他の審査員が顔を上げた。一人が頬肉を食べる。

「……ここが、一番味が強い」

　思わず、という声だった。

　ミュラーがその審査員を睨む。だが、すぐ自分も頬肉を食べた。

　黙った。

　エドヴァルドが、皿を見ている。

「これは、王宮晩餐にふさわしいか」

　彼は審査員へ聞いた。ミュラーは答えない。

「審査長」

　王太子の声が少しだけ低くなる。

　ミュラーは、ようやく口を開いた。

「……王宮晩餐としては、少々、魚の存在が強すぎます」

「魚料理なのに？」

　セラフィナが言った。食堂が静かになった。ミュラーが彼女を見る。

「聖女様」

「魚料理で、魚の存在が強すぎるのですか」

　セラフィナの声は穏やかだった。だが、逃がさない声だった。

　俺は彼女を見た。言い返すようになっただけではない。刺す場所を覚えてきている。

　ミュラーは言葉を探した。

「王宮料理には、節度が必要です」

「食材が消えるほどの節度ですか」

　セラフィナが続けた。

　エドヴァルドが少しだけ目を細める。ミュラーは黙った。

　俺は皿を見ていた。勝った気はしない。

　これは、いつものように相手の看板を殴る皿ではなかった。むしろ、俺が昔捨てたものを、遅れて皿に戻しただけだ。遅すぎる。

　だが、戻した。

「レンジ」

　エドヴァルドが言った。

「この皿は、誰に食べさせるつもりで作った」

　嫌な質問だった。俺は答えなかった。

　ミュラーが少し笑う。

「料理人なら、王族へ捧げるためと答えるべきでしょう」

「黙れ」

　声が、低く出た。ミュラーの顔が固まる。

　俺は皿を見たまま言った。

「今、お前に答えるための皿じゃない」

　セラフィナも、エドヴァルドも黙っている。俺は、前世の魚を思い出していた。

　骨、皮、腹身。ゴミ袋の中で冷えていた味。

　あの時、俺は審査員に褒められる皿を作った。食材を見なかった。食べる人間の顔も見なかった。ただ、評価される皿を作った。

　今日の皿は、誰のためか。王太子ではない。審査員ではない。聖女でもない。

　たぶん、あの時、捨てた魚のためだった。

「……昔」

　俺は言った。

「同じような魚を捨てた」

　誰も口を挟まなかった。

「骨も、皮も、腹も。皿の中心だけを使えと言われた。そうした。褒められた」

　喉が少し重い。

「その皿は、俺が作った中で、一番信用できない皿だった」

　セラフィナが、息を止めたのが分かった。エドヴァルドは、静かに俺を見ている。

「今日の皿は」

　俺は皿を見る。

「そいつに、戻しただけだ」

「そいつ」

　セラフィナが小さく言う。

「魚に、ですか」

「そうだ」

　笑いたければ笑えばいい。皿の前で魚に謝る料理人など、まともではない。だが、今さらだった。

　ミュラーは何か言いかけて、口を閉じた。たぶん、この空気では勝てないと判断したのだろう。賢い。嫌な賢さだ。

　エドヴァルドが、ゆっくりと皿を口に運んだ。

　すべてを食べた。白身も。皮も。頬肉も。腹身も。出汁も。

　そして、ナイフを置いた。

「王宮美食審査会の課題基準を変える」

　ミュラーが顔を上げる。

「殿下」

「中心の身だけを評価対象とする慣習を廃止する。今後、魚は可食部全体の扱いを含めて評価しろ」

「しかし、それでは皿が雑多に――」

「ならないようにするのが料理人だ」

　エドヴァルドの声は冷たかった。

「今まで雑多になるのを避けるために、味を捨てていただけだ」

　ミュラーは言い返せなかった。オルディスが、静かに頭を下げた。

「王宮厨房でも、魚の下処理記録を改めます」

「やれ」

　エドヴァルドは頷く。

　セラフィナは、皿を見ていた。

「レンジさん」

「何だ」

「今日の皿は、強かったです」

「そうか」

「でも、いつもの強さとは違いました」

「うるさい」

「悔しくありません」

「聞いていない」

「覚えておきます」

　俺は返事をしなかった。審査会が終わったあと、調理台に戻る。

　銀鱗魚の骨が、まだ少し残っていた。出汁は取り切っていない。皮の端もある。腹身も少し。

　捨てるには、まだ早い。

　俺は小鍋を火にかけた。

　審査会用ではない。王宮晩餐用でもない。誰に出すかも決めていない。

　ただ、残ったものを、食える形にする。

　セラフィナが隣に来た。

「手伝っても？」

「邪魔するな」

「します」

「面倒だな」

「はい」

　彼女は少し笑った。白麦を洗い始める。俺は何も言わなかった。

　銀鱗魚の骨から、二度目の出汁が出る。一度目ほど強くはない。

　だが、まだ味がある。

　褒められる皿ではない。審査される皿でもない。ただ、食えるものを捨てないための鍋だった。

　俺は、その湯気を少しだけ見ていた。

　信用できる皿かどうかは、まだ分からない。

　だが、少なくとも、今日は捨てなかった。