探求者の異世界美食行脚 ～異世界召喚でハズレ扱いされたゴリラ系男子、気ままなグルメ旅に出る～

神造迷宮

第169話 塩漬けと、待つ料理

ナディムさんたちの商隊が集落へ入ると、荷馬車の周りに人が集まり始めた。

王都から運んできた穀物や布、工具、生活用品が次々と降ろされていく。

その少し向こうでは、白い塩を袋へ詰めている人たちがいた。

屋根付きの作業場には乾燥棚が並び、別の場所では浅い槽に塩水が張られている。

白い粉の付いた籠や、大きな桶もあちこちに置かれていた。

地面も砂だけではない。

白く固まった塩地と、砂、乾いた土が混じっている。

遠くから見た時は白い湖の脇にある集落だったが、中へ入ると塩を採り、使い、運ぶための場所だということがよく分かった。

「俺は荷を見ないといけない」

ナディムさんが荷馬車から降りる。

「マルワンなら、あっちの屋根が長い作業場にいることが多い」

「ありがとうございます」

「馬車はそこの旅人用の場所へ置けばいい。地面も固い」

教えられた場所へ馬車を止め、レイにも水と飼料を用意する。

ここまで一緒に来たが、俺たちは商隊の護衛ではない。

ナディムさんたちは荷下ろしへ、俺たちは集落を見るために別れた。

教えられた作業場へ向かう。

中にいたのは、鍋を振る料理人ではなかった。

五十歳前後に見える男が、吊るされた肉を指で押している。

日に焼けた肌。

袖をまくった腕と、食材を扱い慣れた大きな手。

肉を確認した後は、隣の乾燥棚へ移り、腹を開いて干されている魚の厚い部分へ触れた。

最後に匂いを確かめる。

無駄な動きがほとんどない。

「すみません」

男がこちらを見る。

「マルワンさんですか。サミールさんに聞いて来ました。フトシです」

「サミール？」

そこで初めて、こちらへしっかり顔を向けた。

「あいつが？」

「はい。塩漬けや乾燥、それから保存した食材を料理へ戻す扱いに詳しいと聞きました」

マルワンさんは少し黙った後、作業台へ戻る。

「何を聞いてきた」

「塩の当て方や、乾燥の仕方。塩抜きもです」

「なら塩からだ」

作業台の前を空けてくれた。

俺はアイテムボックスから、共有塩場で採った【白湖晶塩（アルバ・サル）】を少量出す。

マルワンさんは手に取ると、すぐに指で崩した。

「共有塩場の上の層だな」

「分かるんですか？」

「見慣れてる。そのまま食うにはいい塩だ」

俺も気に入ったと話すと、マルワンさんは別の容器を三つ持ってきた。

最初は、透明感のある大きめの結晶。

一粒舐める。

塩味ははっきりしているが、後にはほとんど残らない。

次は、少し灰色を帯びた粗い塩だった。

こちらは白湖晶塩より僅かに重く、最後に少し苦味がある。

そのまま舐めるなら、最初の塩の方が好みだ。

最後は細かな粒が揃った白い塩。

「これは一度、水に溶かしてから作り直してある」

塩水から余計なものを取り除き、もう一度結晶にしたものらしい。

指先で摘んでも粒の大きさがかなり揃っている。

「これなら食材へ均一に当てやすそうですね」

「ああ」

マルワンさんが三つの塩を見る。

「美味い塩と、使いやすい塩は同じじゃない」

そのまま口へ入れるなら、雑味の少ない塩が分かりやすく美味い。

けれど大量の肉を保存するなら、安定して採れて量を確保しやすい塩の方が使いやすいこともある。

粒が揃っていた方が扱いやすい仕事もある。

「何に使うか決めてから塩を選ぶ」

朝市場でサミールさんが話していたことを少し思い出した。

何を作るか。

いくらで出すか。

それを考えて仕入れる。

マルワンさんが見ているのは、そこからさらに先だ。

塩を当てた食材が数日後、もっと先にどうなっているかを考えている。

マルワンさんが二つの肉を作業台へ置いた。

羊か山羊に近い家畜の肉らしい。

同じ部位に見えるが、一方は中央が厚く、もう一方は薄く広い。

脂の付き方も少し違った。

「同じだけ塩を使うか？」

すぐには答えず、肉を触らせてもらう。

厚いところ。

薄い端。

脂のある部分。

赤身の水分。

「同じではないと思います」

「どう違う」

「厚いところは、中まで変化するのに時間が掛かりそうです。薄いところへ同じように塩を当てたら、先に水が抜けすぎるかもしれません」

マルワンさんが一度頷く。

「塩を入れるんじゃない。どこまで水を抜きたいか考えろ」

保存する日数。

最後に何へ使うか。

肉の厚み。

脂。

それで変える。

料理の下味なら、全体へ均一な塩気を付けることを考えることが多い。

でも、今やるのはそれとは違うらしい。

「やってみろ」

一つ任された。

俺は細かな塩を取る。

最初は、いつもの下味と同じように全体へ揃えて当てかけた。

そこで止める。

中央と端では厚さがかなり違う。

もう一度肉を持ち上げ、指で押した。

中央は厚く、水分も多い。

端は薄い。

脂の多い場所もある。

塩の量と当て方を少しずつ変えていく。

マルワンさんは途中で何も言わない。

終わったところで肉を確認した。

「そうだ」

それだけだった。

次に出されたのは、すでに塩蔵された肉だ。

表面は乾き、触ると生肉より明らかに締まっている。

「これなら食べられるんですか？」

「保存はできてる」

マルワンさんが肉を持つ。

「だが、それはまだ料理じゃないぞ」

そのまま焼けば塩が強すぎるという。

清水を張った桶へ肉を入れる。

「時間を決めて放っておくんじゃない」

途中で水を替える。

肉を触る。

厚いところを確認する。

必要なら端を少し切って焼き、実際の塩気を見る。

まだ強ければ、もう少し水へ戻す。

「抜きすぎれば、せっかく作った味まで薄くなる」

「塩辛くなくなればいい、というわけじゃないんですね」

「ああ」

保存できる状態にしたところが終わりではない。

そこから料理へ戻す工程がある。

塩を抜く。

切る。

焼く。

煮る。

別の食材と合わせる。

保存の完成と、料理の完成は別だった。

マルワンさんは今度、乾燥棚へ移動する。

そこには湖へ流れ込む水路や、周辺の塩分が薄い場所で獲れたという魚が干されていた。

腹を開き、塩を当てて余分な水分を抜いた後、屋根のある場所で風に当てている。

「この暑さなら、日に当てた方が早く乾きませんか？」

「早く乾けばいい魚ならな」

マルワンさんが一枚の魚を持ち上げる。

「こいつは日へ当てすぎると、外が先に乾きすぎる」

中に水分を残したまま表面だけ硬くなることがあるらしい。

だから強い日差しだけに頼らず、この土地を抜ける乾いた風を使う。

日差しの強さ。

風。

魚の厚み。

脂。

その日の状態を見て、棚の位置も変える。

「毎日同じ場所じゃないんですね」

「同じ魚でも毎日同じじゃない」

理屈を並べるというより、何度も失敗と成功を繰り返して覚えた話に聞こえた。

ベルたちは途中からナディムさんや集落の人に案内してもらい、湖岸や採塩作業の見える場所を回ることになった。

危険な塩地へ入らない範囲なら見学できるらしい。

俺だけマルワンさんの作業場へ残る。

話しているうちに、俺の保存方法について聞かれた。

「お前、旅してる割に生の食材を持ってるんだろ」

「収納の中では、基本的に時間が止まるんです」

マルワンさんがこちらを見る。

「なら、塩漬けなんか要らないじゃないか」

もっともだ。

腐らせないだけなら、俺のアイテムボックスへ入れればいい。

生肉のままでも劣化しない。

「保存だけならそうですね」

さっきの塩蔵肉を見る。

生の肉とはもう触った感触から違う。

水分が減り、身が締まっている。

「でも、塩を当てた後の肉は、生のまま保存した肉とは違います」

「何が違う」

「水分も、硬さも。たぶん味も変わってますよね」

「ああ」

「保存するためじゃなく、この変化を料理へ使いたいです」

そこで、マルワンさんの表情が少し変わった。

「時間が止まるって言ったな」

「はい」

「ずっと止めるだけか？」

「必要な場所だけ進めることもできます。漬け込みなんかでは、時間を早めることもあります」

少し考えてから聞かれた。

「途中で止められるのか？」

「できます」

「なら試すぞ」

話が早かった。

同じ肉から、小さな試験用の切り身を三つ取る。

塩も同じ。

厚みもできるだけ揃えた。

温度や置き方も同じ条件にする。

違うのは時間だけだ。

一つは短く。

一つはその中間。

最後はマルワンさんが普段狙う状態まで。

俺はアイテムボックス内の時間を進める区画を分け、それぞれ必要な時間だけ経過させる。

温度も同じになるよう保った。

魔法で塩漬けを完成させているわけではない。

中では、それぞれの時間が実際に過ぎている。

まず短いものを取り出す。

次に中間。

最後に一番長く置いたもの。

三つを作業台へ並べた。

マルワンさんが順番に持つ。

重さ。

表面。

指で押した時の弾力。

容器へ出た水分。

切った断面。

匂い。

一つずつ比べていく。

俺も同じように確認する。

短いものは表面が締まり始めているが、中心はまだ生肉に近い。

塩気も外側へ偏っていた。

中間になると、水分が抜けて弾力が変わっている。

一番長く置いたものは、さらに身が締まり、断面の状態もはっきり違った。

少量ずつ焼いて味も見る。

時間が短いものは、表面の塩気に対して中の変化が浅い。

長くなるほど水分が抜け、肉の味も濃く感じる。

ただ、長ければいいわけでもない。

料理によっては硬くなりすぎるし、塩も強くなる。

マルワンさんはしばらく三つを見比べていた。

「……これは面白いな」

驚いているのは、短時間で結果が出たことだけではなさそうだった。

「普通なら別の日に仕込む。肉も違う。気温も風も変わる」

「今回は同じ肉から取って、時間だけ変えてます」

「ああ。それがいい」

同じ食材。

同じ塩。

同じ温度。

違うのは経過した時間だけ。

普段なら揃えるのが難しい条件を、かなり近い状態で比べられる。

マルワンさんが別の塩の容器へ手を伸ばした。

「じゃあ次は塩を――」

そこで一度止まる。

俺もその容器を見ていた。

「……やりますか？」

「二つだけだ」

結局、塩を変えた比較も少しやった。

全部試し始めればきりがない。

それでも粒の違う塩を使うだけで、水分の出方や表面への馴染み方が少し変わるのは分かった。

「ずっと塩見てたの？」

声に振り返る。

ベルたちが戻ってきていた。

作業台の上には、塩の容器。

肉。

試験片。

切った断面。

水桶。

かなり物が増えている。

「思ってたより奥が深くて」

「見れば分かる」

ベルが作業台を眺める。

キリコたちも湖岸を見て回ってきたらしい。

ウンディーネは水路と塩湖の水が混じる辺りを遠くから見ていたという。

その頃には腹も減っていた。

「食うか」

マルワンさんが言い、作業場の奥から鍋を運んできた。

中に入っているのは、塩抜きを済ませた保存肉と豆、大玉葱を煮たものだった。

俺は今回は手を出さない。

マルワンさんが作ったものを食べる。

肉を一口。

生肉をそのまま煮た時とは違う。

身が少し締まっていて、噛むと濃い肉の味が出る。

けれど、想像していたような強い塩辛さはない。

塩気は豆や玉葱と一緒に食べてちょうどいい程度だった。

煮汁にも肉の旨味が移っている。

「保存食を食べてる感じがしないですね」

マルワンさんが鍋を見る。

「保存するために、不味くする必要はない」

ベルも肉を食べ、次に豆を匙ですくう。

「塩辛くないのに、肉の味は濃いね」

メイとシルクにも同じ煮込みを、量と大きさ、温度だけ調整して渡した。

二匹とも特に戸惑うことなく食べ進める。

ウンディーネやキリコ、リュエラさんも同じ鍋から取った。

食べながら、今日教わったことを考える。

塩は味を足すだけのものではない。

水分を抜く。

身を締める。

保存する。

時間を置く。

その後、水で戻す。

塩を抜く。

別の料理へ繋げる。

塩を当てた瞬間だけでは終わらない。

その後に流れる時間まで含めて、調理の一部になる。

食事を終える頃には、日も少し傾いていた。

マルワンさんが、昼に俺が下処理して塩を当てた魚を指す。

「これはどうする？」

アイテムボックスへ入れれば、今日のうちに何時間後、何日後の状態まで確かめることもできる。

でも、さっき乾燥棚を見ながら聞いた話が残っていた。

俺は魚を持ち上げる。

「これは、ここで乾かしてみたいです」

「箱を使わないのか」

「はい。この土地の風に当てたらどうなるのか、見てみたいので」

マルワンさんは何も言わず、乾燥棚の一角を空けた。

魚を吊るす。

屋根の下。

直射日光は強く当たらない。

その代わり、湖の方から吹いてくる乾いた風が通り抜けている。

「なら明日見に来い」

「はい」

作業場を出る前に振り返る。

並んだ魚や肉の中へ、俺が初めて自分で塩を当てた一枚が加わっていた。

背後には白い大塩湖が広がっている。

湖から来る風が屋根の下へ入り、吊るされた食材を僅かに揺らした。

今日は、そのままにしておくことにした。