揺れる荷車と、ごちそうの気配 第98話
「園長、遅いですね」
アレンが扉の方を気にしながらぽつりと言った。
「ニコたちを騎士団の出場枠で出してもらうんだからな。
領主様たちと、いろいろと打ち合わせがあるんだろう」
クルツが腕を組んだまま答える。
「そうですか……。じゃあやっぱり、騎士団の人たちは
大会に出られなくなるんですよね……」
アレンが、騎士団の幼馴染の顔を思い浮かべ
少し沈んだ声で言った。
「そうだなぁ……。向こうには気の毒だが
俺たちが枠をもらう以上、そうなるだろうな……」
クルツもまた、複雑な表情で俯いて同意した。
彼らからすれば、自分たちが騎士たちの晴れ舞台を
奪ってしまったという罪悪感があるのだ。
「あのー、クルツさん。僕たちは大会に出るために
騎士団に入らないといけないんですか？」
ニコがふと、純粋な疑問を口にした。
「どうかなぁ……。そのあたりの事情は、俺にもわからんな……」
クルツは困ったように頭を掻きながら答えた。
「園長、出て来ましたよ」
扉の方を見ていたニコが声を上げる。
「園長。お疲れ様でした」
クルツが軽く頭を下げる。
続いて皆の声が重なった。
「お疲れ様です！」
「おおー、待たせたな。――帰るか」
園長はそう言って、そのまま荷車へと乗り込んだ。
荷台にはすでに魔獣たちが思い思いに陣取り
のんびりとした空気が広がっている。
ニコたちも続いて乗り込み
荷車はすぐにいつもの形に収まった。
昼下がり――太陽はまだ高く
やわらかな陽光が街道を照らし
穏やかな時間が流れていた。
御者台では、ルーナが静かに手綱を握る。
後ろを一度だけ確認し
全員が乗り込んだのを見届けると――
すっと手を上げた。
「みなさん。いいですかー。
……カイチさん、お願いします」
澄んだ声が、明るい空気の中に響く。
その瞬間、カイチが大きく一歩を踏み出した。
ぐぐ……と力強く地面を捉え、巨体が前へと進む。
それに引かれ、荷車もゆっくりと動き出した。
ガタン……ゴトン……。
重さを感じさせながらも安定した動きで
滑らかに進んでいく。
ルーナがわずかに手綱を操ると
カイチはそれに応えるように歩調を整え、
真っ直ぐに道を進んだ。
荷台の上では、魔獣たちが陽の光を浴びながらくつろぎ
ニコもやっと緊張から解放され、自然と肩の力を抜く。
「この時間の帰りは、なんだかいいなぁ〜」
ゴリムが空を見上げ気持ちよさそうに呟いた。
「そうですね〜なんだか眠くなりますね……」
ニコが目を瞑ったまま答えた。
「ニコ。着いたら起こしてやるから
少し眠ってもいいぞ」
アレンがニコを気遣って言った。
園長が荷台の縁に肘をつき言った。
「クルツ。帰ったら話があるぞ」
「えっ。はっ、はい、分かりました」
クルツが、突然の声に背筋を伸ばして言った。
青く澄んだ空の下
一団を乗せた荷車は、のんびりと帰路を進んでいく。
規則正しい足音と、車輪の音を響かせながら――。
ーーーー
サンは手を拭いながら振り返った。
「ロルフ。今日はみんなが帰って来たら
ばら寿司を食べさせてやりたい。
まずは鱒の塩抜きからやろう」
「はい、わかりました。何本要りますか？」
ロルフがすぐに応じる。
「三枚におろしてあるやつを四本は欲しいな」
「他に用意する物はありますか？」
「ああ……そういえば、手長エビも干してあったな
それも持って来てくれるか」
「ゴリムさんが取って来たエビですね。わかりました」
ロルフは軽く一礼して、地下の貯蔵庫へと向かった。
しばらくして、冷気をまとったまま戻ってくる。
「持って来ました」
受け取った鱒を手に、サンはその身を軽く持ち上げて見せた。
「ロルフ。このカチカチに塩辛い鱒の塩漬けから
酢魚を作る場合はまず塩抜きからだ」
「真水ではなく、薄い塩水を使うんですね？」
「ああ。呼び塩、あるいは迎え塩って言う
真水よりも、こうして薄い塩水を使った方が
身を締めすぎずにゆっくり塩が抜ける」
サンは桶に水を張り、手際よく塩を量る。
「水、大カップ三杯……だいたい三千くらいだな
それに塩を大さじニ杯弱ほどを混ぜる」
指先で軽く混ぜ、完全に溶かすと、そこへ鱒を静かに沈めた。
「このまま冷やして、四、五時間ほど置く」
「はい」
「時間が来たら端を少し切って味を見る
まだ強ければ、もう少し置く。それだけだよ」
ロルフは真剣な顔で頷いた。
「わかりました」
サンは軽く顎を引く。
「段取りさえ間違えなければ、あとは難しくない」
サンは干してある手長エビをひとつ手に取り
軽く重みを確かめた。
「次はこれだな。この手長エビの干物は
甘辛く煮るのが一番いい」
殻越しに指で弾くと、乾いた硬い音が返る。
「しっかり水分と調味料を吸わせるんだ
そうすれば、この大きさと旨みを残したまま
殻もハサミも柔らかくなり、口当たりがぐっと良くなるよ」
「わかりました。まずは何から？」
ロルフがすぐに身を乗り出す。
「下ごしらえだ。水でさっと洗って
表面の汚れを落としてくれ」
「はい」
ロルフは手早くエビを洗い、水気を軽く切る。
それを確認して、サンが次を指示した。
「小さめの鍋を用意しな
そこに水、砂糖、醤油、みりん、酒を入れる」
「はい」
手際よく調味料を並べるロルフに、サンが続ける。
「少し甘めだ。すき焼きの割り下みたいな配合でいい」
「水が三で、他が一ずつですね」
「ああ、それでいい」
ロルフは迷いなく量り、鍋に注いで火にかける
やがて表面がふつふつと動き始めた。
「沸いたら、そのままエビを入れろ」
「火加減はどうしますか？」
「弱火だ。じっくり煮含める」
ロルフは火を落とし、エビを静かに整える
煮汁の中で、乾いた殻がゆっくりと色を深めていく。
「汁が減って、全体に照りが回るまで煮詰める
煎りつけるようなつもりでな」
「はい」
サンは一歩下がり、腕を組んだ。
「そこは任せたぞ」
「はい。やってみます」
ロルフは少し嬉しそうに頷き、鍋に向き直った。
手長エビをロルフに任せると
サンは作業台の端に置いてあった桶を引き寄せ
薄い木の板で蓋をされたそれを、静かに外す。
中には、しじみによく似た貝がぎっしりと入っていた。
ただし一回り大きく、殻の厚みもわずかに強い。
三時間ほど前、サンが水に浸して暗所に置いておいたものだ
底には、吐き出された細かな川砂が層になって沈んでいる。
そこへ、手長エビを仕上げたロルフがやってきて覗き込んだ。
「貝で何をするんですか？」
「もうすぐわかる。よく見てな」
サンは貝をざるにあけ、流水で手早くこすり洗いする
殻同士を軽く当て、ぬめりと残りの砂を落としていく。
洗い終えると、すでに煮立たせてあった大鍋へ向き直った
湯は勢いよく対流し、縁から湯気が立ちのぼっている。
「行くぞ」
ためらいなく、貝を一気に湯へ入れた。
直後、殻が次々と開き始める。
乾いた音が重なり、小気味よく弾けていく。
身が縮みきる前――その瞬間を見極めて、サンは火を落とした。
間を置かず、長いヘラを差し入れる。
殻同士を擦り合わせるように、大きく円を描いてかき混ぜた。
底から持ち上げるように、何度も、力強く。
「身を外すなら、熱いうちだ。冷めると締まって張り付く」
「……」
ロルフは言葉も忘れて見入っている。
狙い通り、貝の身が次々と殻から外れていく。
ふっくらとした大ぶりの身が、湯の中でほどけるように離れた。
一通り外れたのを確認し、サンは鍋の縁に手をかける。
「ロルフ、運ぶぞ。そっちを持ってくれるか」
「は、はい！」
ロルフは慌てて取っ手を掴む。
「焦らなくていいから、ゆっくりな」
二人は息を合わせ、鍋を持ち上げる。
そのまま慎重に、水を張った大きな水槽の中へ沈めた。
じわりと温度が落ちていく。
「このままゆっくり冷ます。そうすると、身と殻の旨みが汁に出る」
ロルフは鍋の中を覗き込む。
「……白く濁ってきてます」
「ああ。それが旨みだ」
サンは短く頷いた。
湯の中で、貝の出汁が静かに広がっていった。
しじみの入った鍋を冷ましている間にも
厨房の手は止まらない。
サンは手際よく次の食材を調理台へと運んだ。
綺麗に泥を洗い流された、節くれ立つ立派な蓮根だ。
「ロルフ、蓮根の下処理を頼めるか？」
「はい、お任せください」
ロルフは小気味よい手つきで両端の硬い節を
切り落とすと、包丁の背を器用に使い
表面の茶色い薄皮をシャッシャッとこそぎ落としていく。
すると、無骨な外見からは想像もつかないほど
瑞々しく真っ白な肌が顔を出した。
その横で、サンは手鍋に酢、砂糖、塩
そして少量の水を合わせ、甘酢を仕込んでいた。
弱火でサッと一煮立ちさせて砂糖を完全に溶かしきると
火から下ろして傍らで冷ましておく。
「サンさん、皮剥き終わりました」
「よし。今度はそれを端から二ミリほどの厚さに
均等にスライスして水にさらしてくれ」
「わかりました」
トントントン、とリズミカルな包丁の音が厨房に響き渡る。
ロルフの手元からは、いくつもの丸い穴が空いた
まるで雪の結晶のような美しい輪切りが次々と生み出されていく。
彼はそれを切ったそばから、透き通った水を張った木桶へと
手際よく放り込んでいった。
「こうして水にさらしてアクを抜いておかないと
すぐに黒ずんじまうからな。それに、シャキッとした
歯ごたえを残すための大事なひと手間でもあるんだ」
サンがそう教えながら、別の大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かしている。
しばらくして、水気をしっかりと切った蓮根を
持ってロルフがやって来た。
「サンさん、スライスも終わりました」
「ありがとう。ちょうど湯も沸いたところだ」
サンはぐらぐらと煮立つ熱湯に、酢をひと回し落とした。
「湯に酢を加えることで、茹でた後も蓮根の白さがより際立つんだ」
そう言い添えて、サンが蓮根を一気に湯へ投入すると
真っ白な輪切りたちが熱湯の中で勢いよく踊り始めた。
再び沸騰してから、時間にすれば一分と少し。
「ここだ！」
サンは一瞬の隙も見逃さず、かすかに透明感を帯びた蓮根を
網で手早くすくい上げ、平たいザルへと広げて粗熱を取る。
「絶対に茹ですぎてはならない。この絶妙な火入れの
タイミングこそがシャキシャキ感を生み出す秘訣だからな」
立ち上る湯気の向こうで、サンは満足げに頷いた。
「はい！」
ロルフは、見事に白さを保ったまま茹で
上がった蓮根を感嘆の面持ちでしばらく
見つめた後元気よく返事をした。
「ロルフ。そろそろお米の浸水がいい頃合いだ
ザルに上げて水切りをしておくれ」
サンの次の指示に、ロルフは「はい」と短く応え
すぐさま米の準備へと向かう。
サンは彼がテキパキと動き出すのを確認すると
先ほどから傍らで冷ましておいた鍋へと向き直った。
そして、旨味たっぷりの煮汁から
しじみを丁寧に取り出し始める。
すべてのしじみを引き上げ終えた頃
米の水切りを済ませたロルフが戻ってきた。
「サンさん、そのしじみで何を作るんですか？」
「これかい？ 佃煮にしようと思ってね」
サンがそう答えると、ロルフはどこか
懐かしそうな顔つきになった。
「俺、ここに来て初めて貝料理を食べたんですよ
それが、サンさんの作ってくれた佃煮なんですよ」
「ああ、そうだったかい。そういえばこの国の
人たちはあまり貝を食べないんだったね」
「ええ……多分ですが、いちいち殻から身を
外すのが面倒だからだと思いますよ」
ロルフの推測に、サンは苦笑しながら手元のしじみを見つめた。
「こんなに美味しいのに、もったいない話だね」
「本当にそうですよね！ 良い出汁は出るし身だって
あんなに旨味があるのに、食べないなんてもったいないです」
ロルフは我が意を得たりとばかりに、大きく頷いて同調した。
ロルフは少し居住まいを正すと
真剣な眼差しでサンに向き直った。
「しじみの佃煮、俺に作らせてください」
自分にとって思い出深いその料理を、自らの手で再現したい
そんな熱意が声にこもっていた。
サンは彼の意欲的な姿勢に嬉しそうに目を細めると
「いいよ」と快くうなずいた。
「煮汁の配合は、さっきの手長エビの時と同じで構わない
ただ、ひとつだけ気をつけることがある」
「はい」
「生姜の千切りは仕上げに加えるんじゃなく
最初から調味料と一緒に火にかけるのが鉄則だよ」
サンはレシピの要となる一番のコツを丁寧に伝授する。
「はい、最初からですね」
ロルフが忘れないようにしっかりと相槌を打つと
サンは穏やかに言葉を継いだ。
「そうすることで、生姜の尖った辛味がまろやかになるんだ
同時にタレ全体へ爽やかな香りがしっかりと移って
しじみが持つ奥深い旨味をぐっと引き立ててくれるからね」
「はい！」
ロルフは力強く頷くと
さっそくしじみの佃煮に取りかかった。
教えられた通り、小鍋にしじみの身と甘辛い調味料
そしてたっぷりの千切り生姜を合わせ、火にかける。
しばらくすると、厨房に醤油と砂糖が煮詰まる甘い香りと
生姜の爽やかな風味がふわりと漂い始めた。
鍋の中で煮汁がふつふつと泡立ち、徐々に嵩を
減らしてきた絶好のタイミングを見計らい
サンが声をかける。
「いい匂いだ。そこから全体に綺麗な照りが回るまで
煮詰めていくんだ。ただ、しゃもじで手荒にかき混ぜると
せっかくの柔らかい身が崩れてしまう。
だから、道具は使わずに鍋を煽って絡めるんだよ」
「はい、わかりました」
ロルフはサンのアドバイスに短く応えると
布巾越しに手鍋の柄をしっかりと握り込んだ。
そして手首のスナップを利かせ
手慣れた様子でリズミカルに鍋を煽る。
そのたびに中のしじみがふわりと宙を舞い
とろみのついた煮汁が満遍なく絡んで
美しい琥珀色の艶を帯びて、しじみの佃煮が完成した。
「それじゃ、お寿司の土台となる『シャリ』の仕込みに入るよ」
サンが気合いを入れて言った。
「はい！」
ロルフも、その熱に呼応するように力強い返事を返す。
サンは、先ほど身ごとじっくりと冷ましておいたしじみの鍋へ
静かに柄杓を差し込んだ。
底にわずかに沈むアクや殻の細かな欠片を巻き上げないよう
細心の注意を払って、旨味が溶け込んだ透き通る
上澄みだけをすくい取る。そして、研ぎ澄まされた
純白のお米が待つ釜へとその極上の出汁を静かに注ぎ入れた。
「しじみの出汁は全体の四割ほどに留める。
すべてを出汁で炊いてしまうと、貝の主張が強すぎて
肝心なお米の甘みを殺してしまうからな」と
サンが説明する。
「なるほど」
「残りの六割は真水で満たしてくれ。
ただし、水加減はいつものご飯より一割ほど少なくするんだ」
サンの細かな指示を受け
ロルフは「わかりました」と頷き
真水を慎重に計量して釜へ足していく。
全ての釜に水が張られたのを見届けると
サンは仕上げとばかりに酒をひと回し加えた。
「サンさん、今入れたのはお酒ですか？」
ロルフが鋭く反応する。
「ああ、よく気づいたね。酒を入れることで
炊き上がりのお米にツヤが出るし、淡水貝特有の
わずかな泥臭さも綺麗に覆い隠してくれるんだよ」
「さあ、ここからの炊飯はロルフに任せたよ」
サンが笑顔で竈を譲る。
「はい。火加減の注意点はありますか？」
「基本は炊き込みご飯の時と同じでいい。
ただ、シャリは水が少ない分、一気に温度を上げて沸騰させ
その後素早く温度を下げるメリハリが重要になる」
サンの説明に、ロルフは「わかりました」と力強く頷いた。
ロルフは竈の前にどっかりと腰を据え
揺らめく薪の炎を鋭い眼差しで見つめた。
今回はシャリ用に、いつもより水分を一割減らしている。
火力が弱くもたもたしていれば、沸騰する前に
お米が水を吸い尽くしてしまい、芯が残ってしまう。
かと言って強火を維持しすぎれば、出汁に含まれる
成分のせいで底が真っ黒に焦げ付いてしまうだろう。
薪の火を操る、絶妙な呼吸が求められる。
ロルフは手早く細い薪をくべ、一気に炎を大きく育てた。
やがて大釜がぐらぐらと鳴り始め、重い蓋の隙間から
しじみの香りを孕んだ白い泡が吹きこぼれそうになった。
まさにその瞬間――間髪入れずに燃え盛る
太い薪を数本、横へと引き抜いた。
（ここからは火を育てるんじゃない。余熱を操るんだ）
ロルフは全神経を研ぎ澄まし、竈の奥の炎と
釜の中で踊る米の音にじっと耳を傾けた。
パチパチという微かな音の変化を聞き分け、
ロルフは最後の細い薪を引き抜いた。
「……よし、蒸らしに入ります」
「いい判断だ。見事な火入れだったよ」
サンの温かい言葉に、ロルフは額の汗を拭いながら
誇らしげに微笑んだ。
厨房には、炊き上がったしじみ出汁のシャリの
甘く香ばしい匂いが満ちている。
不安に揺れる心ごと包み込むような
温かなごちそうの気配を漂わせて――。
第98話
揺れる荷車と、ごちそうの気配
最後までお読みいただき、ありがとうございます！
今回は、少し複雑な揺れる思いを抱えながら帰路につくニコたちを
「最高のごちそう」で出迎えてあげたい、という気持ちを込めて
ばら寿司の仕込みシーンをじっくりと描写しました。
「貝を食べる文化がない国」という異世界の食事情を交えつつ
サンが日本の丁寧な下ごしらえを伝授していく過程は
書いていて非常に楽しかったです。
料理に興味のない人には退屈だったかもしれませんが……
ロルフが思い出の味である「しじみの佃煮」を
自ら作らせてほしいと志願する場面では、
彼の成長とサンとの絆の深まりを感じて
いただけるように意識しました。
炊き上がった絶品の「しじみ出汁のシャリ」で作るばら寿司を
ニコたちがどんな顔で頬張るのか。
次回のばら寿司の仕上げと食卓の風景をどうぞお楽しみに！
