第2話① 山椒唐揚げ ― 復活の香り
有馬の坂は、朝でも湯けむりがほどけている。
石畳は湿って、足音が少しだけ丸くなる。硫黄の匂いに混ざって、甘い土産の匂いが流れてくる。
まだ静かなのに、"人が動きはじめる気配"だけがある。
台所号を停めると、寧々は窓を少しだけ開けた。
外の空気を吸うみたいに。
「今日はなににする？」
俺が聞く。
「山椒唐揚げ」
即答。
「確かにビールに合いそう」
「湯上がりにビールと油。油に負けない香り」
…欲望に従順なことで。わかるけど！
そこから先はもう仕入れだ。
棚に並ぶ山椒。粉、佃煮、実の塩漬け。
小さな貼り紙が目に入る。
『有馬山椒 復活栽培』
『湯船谷／稲荷山』
「復活って書いてる」
俺が言うと、寧々は貼り紙を指で軽く叩いた。
「山の木が減って、一回、消えかけた」
「なんで減ったん？」
「山が変わった。開発もあったし、採る人も減った」
寧々は袋を持ち上げる。
「で、山に残ってた木を探した」
「探したって、どうやって」
「山の中歩いて、"それっぽい木"探す。トゲある木。そこから穂木取る」
「穂木？」
「枝の先っちょ。苗にするためのやつ。それを台木に接ぐ。接ぎ木」
店の人が奥から言う。
「最初は山で探すところからやった。二〇〇九年頃や」
写真を見せてくれる。
山の斜面でしゃがんで枝を探す人たち。
「接いで、育てて、畑にして……商品になるまで十四年ぐらいやな」
十四年。
袋の中の粒は軽い。
でも、時間は重い。
「なんでそこまで」
俺が聞く。
寧々は一瞬だけ考える。
「同じ匂い、残したかったんやと思う」
それ以上は言わない。
俺はつい言ってしまう。
「唐揚げに振るだけやったら、悪いな」
寧々は首を振る。
「振らない」
「え？」
「落とす。揚げたてに」
その言い方が妙に真剣で、俺は黙る。
台所号に戻る。
鶏もも肉を開く。
皮の下に、白い脂がある。薄く張りついてる。
塩をひとつまみ、全体に散らす。
にんにくも生姜も出さない。
「匂いの邪魔になる」
塩が肉の表面に馴染むまで、少しだけ置く。
指で触ると、しっとりしてくる。水分が少し出てきた感じ。
片栗粉をバットに広げる。
肉を入れて、軽く押さえる。
持ち上げて、余分をはたく。
パン、パン。
薄く白い粉が舞って、落ちる。
残ったのは、うっすら白い膜だけ。皮の透け感がそのまま見える程度。
「香りの通り道、作る」
実山椒を刻む。
チ、チ、チ。
包丁が当たるたびに、緑の汁が滲む。
匂いが跳ねる。
鼻の奥が熱い。指先がじん、とする。
さっきまで硫黄の匂いだったのに、今は青い香りだけになってる。
「三つ」
実山椒塩。
実山椒マヨ。
みぞれポン酢。
「みぞれ、山椒あとから」
「なんで？」
「冷たいのに混ぜると、香り閉じるときある。今日は立たせたい」
油の温度を確かめる。
菜箸の先を入れると、細かい泡がじわっと上がってくる。
まだ早い。
寧々は待つ。焦らない。
泡が少し大きくなった。
菜箸を離してすぐ泡が消えるくらい。
「今」
肉を油に落とす。
じゅわわ。
一度にではなく、端から泡が広がっていく。
最初は白っぽい泡。それが細かくなって、音が安定してくる。
油の表面が、肉の形のまま騒いでいる。
皮の面が、薄い黄色から少しずつ濃くなっていく。
端からきつね色が滲みはじめる。
一度揚げ。
まだ中は生っぽい。表面だけ固まった状態で引き上げる。
バットに置く。皮がしゅっと縮んで、脂が少し滲み出る。
少しだけ置いて、二度目。
今度は油の音が違う。
さっきより細かく、乾いた音。
皮全体がきつね色に変わる。
端が少しだけ濃い。
菜箸で触れると、かちっと返ってくる。
引き上げる。
衣がまだ鳴いてる。
寧々が塩をつまむ。
「落とす」
ぽとり。
緑の粒が、熱い衣の上で弾けた。
香りが、ぐっと変わった。
坂を歩いていた人が足を止める。
「……なにそれ」
