38/47

第38話: 港町の魚醤

　港町サルーテは魚の匂いがした。

　海沿いの街道を入ると、干物を並べた屋台が軒を連ねている。漁師たちが網を繕い、商人が荷を積んでいる。活気がある。砂漠や火山の静寂とは別の世界。

　だがアネリーゼの鼻は、魚の匂いの下にもう一つの匂いを嗅ぎ分けていた。——発酵の匂い。魚と塩が長い時間をかけて変化した、深い匂い。

「この匂い、どこから——」

「あっちっすよ師匠。路地の奥」

　ルッツが路地の方を指した。海風に乗って匂いが流れてくる。

　路地の突き当たりに、古い木造の家があった。

　壁が潮風で白く変色している。屋根に苔が生えている。玄関先に干し網が吊るされ、小魚が日に干されている。

「トビアスさんのお宅は——」

　ガストンが教えてくれた名前。港町の老人。魚を塩に漬ける話を知っている。

　戸を叩いた。しばらく待つ。

「……誰だ」

　しわがれた声。戸が薄く開いた。——老人の目が覗いている。白髪。深い皺。海の塩と日差しに削られた顔。

「フィールデンから来ました、料理人のアネリーゼです。ガストンさんの紹介で——」

「ガストン？　あの馬鹿まだ生きてるのか」

　戸が開いた。

　トビアスの家は狭かった。台所が半分を占めている。残りの半分は寝床と、壁一面の棚。棚には壺と瓶が所狭しと並んでいる。

「座れ。椅子がないから床だ」

　四人が床に座った。エルマーは入り口近くに。ルッツはトビアスの横に。アネリーゼは壺の棚の前に。

「ガストンの紹介だと。あいつとは昔、一度だけ仕事をした。まだ料理人だった頃の話だ」

「トビアスさんは——料理人でいらっしゃるんですか」

「だった。もう引退した。——今は魚を干すだけだ」

　老人の目がアネリーゼを見ている。値踏みではない。品定めでもない。——見抜いている。この人は何かを見抜こうとしている。

「お前、魔法は使えるのか」

「使えません」

「そうか」

　トビアスが立ち上がった。棚の奥に手を伸ばす。——一番奥の、埃を被った壺を引き出した。

「見せたいものがある」

　壺は両手で抱えるほどの大きさだった。

　陶器製。口を蝋で密封してある。蝋が黄ばんでいる。——相当な年数が経っている。

「これは五十年前に漬けたものだ」

「五十年——」

「魚を塩に漬けて放っておいた。それだけだ。——開けるぞ」

　トビアスが蝋を剥がした。蓋を外した。

　匂いが——溢れた。

　魚の匂い。だが生臭さではない。深く、複雑で、甘味すら感じる匂い。部屋中に広がる。ルッツが思わず鼻を押さえた。エルマーは眉をひそめた——だが、手は動かない。匂いを拒否していない。

　壺の中を覗き込んだ。

　琥珀色の液体。

　透き通っている。五十年前に漬けた魚が——完全に液体に変わっている。骨も身も、全てが溶けて。澄んだ琥珀色の——液体に。

「これが……」

「昔はこれを『海の黄金』と呼んだ。魚のタンパク質が塩の浸透圧で分解されて、アミノ酸の液体になる。——旨味の塊だ」

　小皿に注いでくれた。琥珀色が光に透けている。

　舌に乗せた。

　——。

　言葉が出なかった。

　塩味。だがただの塩味ではない。その奥に、幾重にも重なった旨味の層がある。魚のタンパク質がアミノ酸に分解されて——グルタミン酸、アスパラギン酸、五十年分の発酵が生んだ味の深淵。

「これは……うま味の塊です」

「そうだ。時間が作った味だ」

　エルマーに小皿を差し出した。

「エルマーさん。味見してもらえますか」

「俺が？」

「はい」

　エルマーは小皿を受け取った。琥珀色の液体を見つめている。匂いを嗅いだ。——鼻の頭を擦った。

　一口。舌の上に乗せた。

　噛むものがない。液体だ。だが——口の中で味が変わっていく。

「しょっぱいだけじゃねえ」

　エルマーが言った。

「何か——奥にある。しょっぱさの向こう側に。何て言えばいいかわからねえが——厚みがある。何層もある。畑の土に似てる」

　アネリーゼの心臓が跳ねた。

「畑の土に——」

「腐葉土の匂いに近いんだよ。葉っぱが何年もかけて土に変わった時の——あの厚みだ」

　エルマーは「味の深み」を、自分の知っている世界——農業の言葉で語ろうとしていた。発酵のアミノ酸を「腐葉土」に例える。タンパク質の分解を「葉っぱが土に変わる」過程として理解する。

　正確だ。——驚くほど正確な直感。

「エルマーさんにも、味がわかるんですね」

　声が震えていた。——嬉しかった。この人が味を言葉にしようとしている。ぶっきらぼうに、不器用に、でも本質を掴んでいる。

　エルマーが鼻の頭を擦った。

「別に。しょっぱいもんはしょっぱい」

「……それだけじゃなかったでしょう」

「……うるせえ」

　トビアスが二人を見て——何も言わず、もう一杯注いだ。

「この液体——魚醤と呼ばれるものに近い技法です」

　記録帳を広げながら、トビアスに聞いた。

「古代ローマではガルムと呼ばれました。東南アジアではナンプラー。秋田ではしょっつる。イタリアではコラトゥーラ。世界中で独立に生まれた発酵調味料です」

「お前、詳しいな」

「母から教わりました。——母は、世界中の発酵技術の記録を持っていました」

　トビアスが目を細めた。

「お前の母親、もしかして——エレナ・ヴァイスガルテンか」

「……ご存じなんですか」

「昔、一度だけ会った。港に来た。俺のこの壺を見て——泣いた」

　母が。この壺の前で。泣いた。

「『これが……まだ残っていたのですね』と言っていた。小さな声で。——お前、母親に似ているな。舌も、目も」

　言葉が出なかった。握りしめた手が震えている。

「もう一つ見せたいものがある」

　トビアスが古い地図を棚から引き出した。

「この海岸の先に、昔は海藻が群生していた」

「海藻？」

「海藻から出汁を取ると——この魚醤と合わせた時に——」

　トビアスが言葉を切った。目を閉じて、遠い記憶を手繰っている。

「——世界が変わる。味の世界が変わるんだ。しょっぱさと旨味が別々のものじゃなくなる。一つになる。口の中で爆発する」

「うま味の相乗効果……」

「相乗効果と言うのか。俺たちは『海と山の婚礼』と呼んでいた」

　グルタミン酸とイノシン酸。海藻の旨味と魚の旨味が合わさると、単体の七倍から八倍の旨味を感じる。1908年に池田菊苗が発見し、2000年に世界で五番目の基本味として認定された「うま味」。

　その相乗効果を——トビアスは「海と山の婚礼」と呼んでいた。

「海藻は——まだありますか」

「あるかもしれん。明日、潮が引いた時に見に行くといい」

　宿屋に戻った。

　夜。ルッツは食後すぐに寝た。旅の疲れが溜まっている。

　エルマーが宿屋の前のベンチに座っていた。月明かりの下で、黙って海を見ている。

「エルマーさん」

「ん」

「さっきの味。畑の土に似ていると言いましたね」

「言ったか？」

「言いました」

「……そうか」

「嬉しかったです。エルマーさんが味を言葉にしてくれて」

　エルマーが横を向いた。月明かりに照らされた横顔。琥珀色の目が海面の光を映している。

「俺は料理人じゃねえからな。味のことは——よくわからねえ」

「わからなくていいんです。感じたまま言ってくれれば」

「感じたまま？」

「はい」

「……うまかった。それだけだ」

「それが一番大事な言葉です」

　沈黙。波の音だけが聞こえる。

「あんた」

「何ですか」

「……いや。何でもねえ」

　何を言いかけたのか。聞かなかった。聞けなかった。——聞きたかった。

　月が海面に銀の道を引いている。明日は海藻を探しに行く。うま味の相乗効果——「海と山の婚礼」。

　隣にいるこの人は、山の人だ。畑の人だ。土の人だ。

　私は——海の向こうから来た知識を持っている。発酵の人だ。

　海と山が一つになると——味が爆発する。

　……何を考えているのだ。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

マルコの魚醤の製法「魚の三割の塩」。これは実際の魚醤製造でも使われる黄金比です。塩分濃度が25〜30%あると腐敗菌が繁殖できず、自己消化酵素だけが働いて安全に発酵が進む。少なすぎると腐り、多すぎると酵素の働きが止まる。マルコの婆さんは経験でこの比率を見つけていたわけです。

出汁を引くシーンで「沸騰させない」と書きました。これは和食の出汁取りでも鉄則で、昆布を沸騰させると細胞壁が壊れてアルギン酸やヨウ素が溶出し、生臭みやぬめりが出ます。60〜80℃でゆっくり抽出するのが一番透明で雑味のない出汁になる。千年前のエルディナールの料理人も、同じ知恵を持っていたはずです。

次回は火山温泉郷イグニスへ。地熱と菌が出会う場所で、何が見つかるか。

評価・ブックマーク・感想をいただけると励みになります！