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第36話: 山賊の晩餐

「魔法を使わない料理人だと？」

　先頭の男——後にガストンと名乗る男は、アネリーゼを値踏みするような目で見ていた。

「はい。発酵を主とした、魔法を使わない料理を」

「発酵」

　その単語に、男の目が動いた。怒りでも蔑みでもない——何か、奥に沈んでいたものが揺れた。

「ルッツ。荷物を降ろして」

「え、師匠——」

「降ろしなさい」

　ルッツが不承不承、荷物を地面に置いた。アネリーゼも自分の荷を降ろした。逃げるつもりがないことを示すために。

　ガストンが顎髭を撫でた。

「……ついて来い。腹が減っているなら飯はある。不味いがな」

　山賊の拠点は、火山の斜面に掘られた洞窟だった。

　入り口に焚き火。奥に寝床。壁に粗末な燻製肉が吊るされている。——燻製。煙に含まれるフェノール化合物が微生物の繁殖を抑え、同時に独特の風味を付加する。山の中で火と煙は身近だから、燻製技術だけは残ったのだ。

　六人の男たちが焚き火を囲んでいた。どの顔も疲れている。飢えてはいないが、豊かでもない。

「座れ」

　ガストンが丸太を示した。アネリーゼとルッツが座る。

「名前を聞いてなかった」

「アネリーゼ・フォン・ヴァイスガルテンです」

「ヴァイスガルテン？」

　ガストンの目が鋭くなった。

「王都の名門料理家だな。——お前、追放されたクチか」

　知っている。この男は——料理の世界を知っている。

「はい。家を追われました」

「俺もだ」

　焚き火の前で、ガストンは語った。

「俺はダルムの魔法料理ギルドに所属していた。——十五年前の話だ」

　炎が男の顔を照らしている。顎髭の奥の皺が深い。四十代後半。かつては料理人だった手が、今は剣の柄で硬くなっている。

「魔法が使えた。中級程度だがな。温度制御と味覚増幅。それで十分、街で料理屋をやっていけた」

「それが——」

「ある日、魔力が薄れ始めた。よくある話だ。四十を過ぎると魔力が減衰する料理人は珍しくない。早い者は三十代後半から——使いすぎれば、なおさら早い。——だが、ギルドはそういう奴を捨てる」

　ガストンの声に怒りはなかった。諦めに似た平坦さ。

「魔法が使えなくなった料理人は、山賊になるしかなかった」

　沈黙が落ちた。焚き火が爆ぜた。

　ルッツが隣で拳を握っているのが見えた。——怒っている。自分の師匠が追放された経緯と重なったのだ。

「ガストンさん」

「何だ」

「この燻製肉——あなたが作ったものですか」

「……ああ」

「煙の入れ方が丁寧です。肉の表面に均一に燻煙が回っている。火加減を細かく調整している——雑な仕事じゃない」

　ガストンが目を見開いた。

「あんた、わかるのか」

「料理人ですから」

「食材を使わせてもらえますか」

　アネリーゼの申し出に、ガストンは怪訝な顔をした。

「何を作る気だ」

「灼熱茸《しゃくねつたけ》を、この山の近くで見かけました。あれを蒸して食べたいのです」

「灼熱茸？　あの赤い茸か。——あれは硬くて食えたもんじゃねえぞ」

「生では。でも蒸せば——」

　温泉の蒸気で蒸す。地熱の安定した温度で、じっくりと。

　ガストンの一味の若い男が、灼熱茸を採ってきてくれた。赤い傘に黒い斑点がある茸。確かに硬い。生では石のようだ。

　温泉の噴気孔の近くに石を組んだ。蒸気が石の隙間から上がっている。その上に灼熱茸を並べ、大きな葉で覆った。

「何してんだ」

「蒸しています。温泉の蒸気は100度前後。灼熱茸の細胞壁は熱で壊れて柔らかくなる。——三十分ほどお待ちください」

　ガストンが腕を組んで見ている。疑いの目。だが——目が離せないでいる。

　三十分。葉をめくった。

　蒸気が上がる。灼熱茸の色が赤からうっすらと琥珀色に変わっている。表面に水滴がついている。

　ナイフで切った。——抵抗なく刃が入る。断面が白く、繊維がほぐれている。

「岩塩を」

　ルッツが小袋から岩塩を取り出した。岩塩鉱山で採った、甘みのある塩。灼熱茸の断面に少量振る。

「どうぞ」

　ガストンに差し出した。

　男は無言で受け取った。口に入れた。

　噛んだ。

　——動きが止まった。

　噛むとじわりと旨味が染み出す。灼熱茸の繊維が歯の間でほぐれ、蒸気で凝縮された風味が口いっぱいに広がる。岩塩の甘みが茸の旨味を引き立てている。シンプルな料理だ。茸を蒸して塩を振っただけ。——だが、素材の味が全て残っている。

「…………」

　ガストンの目に光が浮かんだ。

　泣いているのではない。——もっと深い場所が揺れている。

「この味は……昔、俺が作りたかった味だ」

　声が掠れていた。

「魔法で温度を操って、魔法で味を増幅して——それでも、こういう味にはならなかった。素材がそのまま味になるような——」

「蒸しただけです。温泉の蒸気と、岩塩と、灼熱茸。三つだけ」

「三つだけ」

　ガストンが繰り返した。

　一味の男たちも食べ始めた。無言。黙々と噛んでいる。不味い不味いと言い続けてきた食事と——全く違うものが口の中にある。

　焚き火の前で、夜が更けた。

　ガストンの一味が寝静まった後も、ガストンとアネリーゼは火の前に座っていた。

「あんた、なぜ発酵にこだわる」

「母から教わった味が——発酵の味だったからです」

「母親か」

「はい。私の味覚の原点です」

　ガストンが焚き火を見つめた。

「俺の親父も料理人だった。魔法が使えない料理人。——俺は親父を超えたくて、魔法を覚えた。魔法で親父にできなかった料理を作るんだと。……結局、魔法を失って山賊だ。笑えるだろ」

「笑えません」

「笑えよ。俺は笑ってる」

　笑っていなかった。ガストンの目は笑っていなかった。

「エルマーさんにも食べさせたい」

　口から出た言葉に、自分で驚いた。

「……誰だ」

「私の——」

　言葉が詰まった。私の、何だ。仲間？　友人？　——何と呼べばいい。

「……一緒に畑をやっている人です。料理人ではないけれど、食べ物の味がわかる人で」

「ふうん」

　ガストンが口の端を上げた。——初めて見る、本物の笑い。

「食べさせたい相手がいるのは、料理人として一番大事なことだ。俺はそれを忘れてた」

　翌朝。荷物の中に手紙が紛れ込んでいた。隊商の転送だ。

　封を切った。マティアスの筆跡。二通目。

『ヴァイスガルテン

　前回の失敗から三週間。突破口を見つけた。

　魔法を微生物に直接照射してはならない。ならば——間接的に使う。

　石に蓄熱魔法をかけた。魔力を石に蓄える。そしてその石を発酵壺の隣に置いた。石の温度が壺を温め、発酵温度を安定させる。微生物には魔力が一切触れない。石が緩衝材になる。

　三日後、壺を開けた。——泡が立っていた。酵母が生きている。

　成功だ。

　お前の酵母が死なずに済む方法を、俺は見つけた。

マティアス・アッシェンブレンナー』

　手紙を読み終えた。

「……間接魔法」

　蓄熱石。魔力を石に蓄え、石の温度で発酵させる。微生物には魔力が触れない。——石窯と同じ原理だ。フィールデンの石窯が壁に熱を蓄えて一日中温かいのと、同じ。

　マティアスは——温泉の代わりに魔法で「恒温環境」を作った。自然がやっていることを、魔法で再現した。発酵を否定するのではなく、発酵を助ける形で魔法を使う。

「お前の酵母が死なずに済む方法を」——この一文に、マティアスの変化が詰まっている。「俺の魔法で勝つ」ではなく「お前の酵母を生かす」。視点が変わっている。

「師匠、また手紙っすか」

「マティアスさんから。二通目」

「今度は何て？」

「成功報告です。魔法を間接的に使って、酵母を殺さずに発酵温度を安定させたと」

「おお！　あの人もやるっすね」

　ガストンが近づいてきた。出発の準備を手伝ってくれている。

「あんた、港町サルーテを目指すんだったな」

「はい。魚醤の手がかりがあると聞いて」

「知っている。サルーテに老人がいる。トビアスという爺さんだ。魚を塩に漬ける話を知っている。——俺が山賊になる前、一度だけ食べたことがある。透き通った液体で味付けした魚料理を。あの味は忘れられない」

「魚醤……」

「行け。港町の方角はこの道を南東にまっすぐだ。三日で着く」

　ガストンが道を指し示した。山の斜面を下る獣道。

「ガストンさん」

「何だ」

「——ありがとうございました。灼熱茸の場所を教えてくださって」

「礼は要らねえ。……俺はただ——久しぶりにまともなものを食った。それだけだ」

　踵を返しかけて、ガストンが振り返った。

「あんた」

「はい」

「食べさせたい相手には——早めに食べさせろ。料理は冷めるからな」

　意味がわからなかった。——いえ、わかりたくなかっただけかもしれない。

　山を下り始めた。

　背中にガストンの視線を感じる。振り返ると——焚き火の煙が細く上がっていた。ガストンの一味が粗末な朝食を作っている。

　魔法を失った料理人のもう一つの末路。マティアスが「融合」という前向きな答えを出そうとしている一方で、ガストンは「脱落」した側にいる。同じ問題の——別の面。

「師匠」

「何ですか」

「ガストンさんって、いい人っすよね。山賊だけど」

「……そうですね」

「あの人も、誰かに食べさせたい相手がいたのかな」

　答えなかった。答えられなかった。

　山道を下っていくと——風が変わった。乾いた山の空気が、じわりと湿り気を帯びてくる。

　そして——匂い。

　潮の匂い。

「師匠！　海っす！」

　ルッツが叫んだ。山の切れ間から、青い水平線が見えた。

　港町サルーテ。海と発酵の町。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

星砂の胡椒の採取シーン、実は書いていて一番ワクワクしました。「破裂させたら油が飛んで辛さが半分になる」という設定は、現実の唐辛子の「カプサイシン」の性質がモデルです。カプサイシンは脂溶性で、水では洗い流せないけど牛乳のカゼインには結合する——これは食品科学の有名な事実で、辛いものを食べた後に牛乳が効く理由です。

ファーリスの「任せることが技術だった」という気づき。これは発酵食品の本質だと思っています。発酵は人間が「何もしない」ことが重要な場面がある。温度を整え、環境を用意して、あとは微生物に任せる。人間の役割は「介入しないこと」だったりする。砂漠の民はそれを「太陽に任せる」と表現していた。同じことの違う言い方です。

次回は港町サルーテ。海の幸と——千年前に失われた「透き通る調味料」の手がかりが待っています。

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