パンを食べて泣いたことがありますか？ ～追放された宮廷料理長と、味を忘れた世界～

第35話: 火山の温泉醸造

　硫黄の匂いが最初に来た。

　岩塩鉱山から東へ二日。乾いた岩場を抜けると、空気が変わった。乾燥から湿潤へ。冷たさから温もりへ。そして——鼻の奥を突く独特の匂い。

「うぇっ。なんすかこの匂い」

「硫黄です。火山ガスに含まれる成分。温泉が近い証拠」

「卵が腐ったみたいな——」

「温泉に着いたらすぐ慣れますよ」

　丘を越えると——白い蒸気が立ち昇っていた。

　火山温泉郷イグニス。

　黒い火山岩の隙間から湯気が噴き出し、あちこちに温泉の池が点在している。湯面が白く煙り、周囲の岩が鮮やかな黄色や赤に変色している。硫黄と鉄分の化学反応が色を作っている。

　人の姿はまばらだった。かつては湯治場として栄えたのだろう——崩れかけた石造りの浴場跡が残っている。今は数軒の小屋が温泉のそばに建つだけだ。

「温泉郷ってより、廃墟っすね……」

「魔法文明以降、温泉の需要が減ったんでしょう。魔法で温水は自由に作れる。わざわざ火山のそばに来る必要がなくなった」

　だが——アネリーゼが探しているのは温泉そのものではない。

　温泉のそばの岩を調べ始めた。岩の表面を手のひらで撫でる。温かい。40度前後——発酵に最適な温度。そして安定している。太陽のように日没で冷えることもない。地熱は24時間、一定の温度を供給し続ける。

「この温度帯で……」

　岩の窪みに手を突っ込んだ。指先に何かが触れた。滑らかで——硬い。引き出した。

　陶器の破片。

　午後いっぱいかけて温泉の周辺を調べた。

　岩の隙間、泥の中、崩れた浴場の床下——掘れば掘るほど出てくる。陶器の破片。壺の蓋。取っ手の一部。そして——壺そのものが、三つ。

　壺は温泉の水路の脇に埋められていた。地熱で温められた岩の中に——恒温層として使っていた。

「これは……発酵槽です」

「発酵槽って、つまり——」

「昔の人が温泉の熱を利用して発酵させていた証拠です。壺を地熱の届く場所に埋めて、安定した温度で長時間発酵を行っていた」

　壺の内側を指で擦った。乾いた残滓がこびりついている。匂いを嗅いだ。——何も感じない。何百年も前に中身は失われている。

　だが壺の形状が語っている。口が狭い密封型。容量はチーズの壺より大きい。底に沈殿物を溜める段差がある——液体を発酵させて、上澄みを取る構造。

「味噌……いえ、醤油のようなもの。穀物を発酵させて液体調味料を作る壺」

　温泉の源泉に近づいた。

　湯温は高い。60度以上——手を入れるのは危険だ。だが源泉から離れた場所では50度、40度と徐々に下がっていく。

「ルッツ。あの水たまりの温度を測ってみて」

「どうやってっすか」

「肘を入れなさい。肘の内側が一番温度に敏感だから」

「えっ。肘？」

「赤ちゃんのお風呂も肘で確認するでしょう？」

　ルッツが恐る恐る肘を入れた。

「……ぬるいっす。風呂よりぬるい」

「38度くらいですね。——その水を少し掬ってきて」

　ルッツが小瓶に温泉水を汲んできた。アネリーゼは瓶を光に翳した。

　透明に見える。だが——瓶をしばらく静置すると、底に薄い膜が沈んでいく。白い、糸のような——。

「菌だ」

　声が震えた。

「師匠？」

「この温泉水の中に——微生物がいる。耐熱菌。温泉の温度の中で生きている菌」

　瓶を揺すった。白い糸状の菌が温泉水の中を漂っている。温泉の硫黄と高温に耐えて——生きている。

「この子たちは……生きている。温泉の中で、300年間ずっと」

　目が熱くなった。——また泣くつもりはない。だが。

　300年前、魔法料理が全てを席巻した時代。発酵文化は廃れ、発酵槽は打ち捨てられ、技術は忘れられた。だが——菌は死ななかった。温泉の中で、誰にも必要とされない300年間を、黙って生き続けていた。

　温泉のそばの岩に腰を下ろして、実験を始めた。

　持ってきた穀物の粉——フィールデンの黄金麦の粉を少量、温泉水で溶いた。耐熱菌を含む水を加え、壺に入れて温泉の脇に置いた。地熱が壺を温める。40度前後の安定した温度。

「何をしてるんすか、師匠」

「麹の実験。この耐熱菌が穀物のデンプンを分解するかどうか——」

「デンプンを？」

「デンプンを糖に変える。糖化と言います。もしこの菌に糖化能力があるなら——味噌や醤油のような調味料を作れる可能性がある」

　ルッツの目が丸くなった。

「魔法なしで？」

「魔法なしで。温泉の熱と、この菌の力だけで」

　壺を温泉の脇に据えた。蓋を載せる。あとは——待つ。

「どのくらいかかるんすか」

「わからない。二日か三日か。この菌がどれくらいの速度でデンプンを分解するか——やってみないとわからない」

「師匠の『やってみないとわからない』って、だいたい面白いことが起きるっすよね」

「面白くないことが起きることもありますよ。壺を開けたら真っ黒で異臭がして——」

「それ楽しそうに言ってるっすよね」

　——楽しい。認めざるを得ない。

　この旅は苦しくもあるが——楽しい。知らなかったことを知る喜び。試したことがないことを試す興奮。

　フィールデンの石窯の前に似ている。——あの温度。あの安心感。

　また、エルマーのことを思い出している。

　翌日。壺の蓋を開けた。

　甘い匂いがした。

「……糖化している」

　声が上ずった。穀物の粉が——白い粥状から、やや黄色みを帯びた半透明の液体に変わっていた。舐めた。甘い。デンプンが糖に分解されている。

「ルッツ！」

「はいっす！」

「舐めて。この味——」

　ルッツが恐る恐る指を突っ込んで舐めた。目が見開かれた。

「甘いっす！　穀物なのに——甘酒みたいっす！」

「そう。甘酒と同じ原理。この耐熱菌はデンプンを糖に変える糖化能力を持っている。麹菌と同じ機能——」

　手が震えている。記録帳を広げたが、字がまともに書けない。

　麹菌。日本では「国菌」と呼ばれる特別な菌。デンプンを糖に変え、タンパク質をアミノ酸に変える——味噌、醤油、日本酒、酢、全てがこの菌から生まれる。

　その親戚のような菌が——この温泉の中で、300年間生き続けていた。

「もしこの菌がタンパク質も分解するなら——」

「何ができるんすか」

「味噌のようなもの。醤油のようなもの。穀物から作る発酵調味料。——うま味の塊」

　ルッツが思わず壺を覗き込んだ。黄色い液体が静かに揺れている。

「これ、すごいんすよね」

「すごいです。これは——発酵技術の核心に近い」

　もう一日、滞在を延ばした。

　耐熱菌の培養液を小瓶に詰めた。温泉水ごと密封して、温度が下がらないよう布で包んだ。——この菌を生かして持ち帰らなければならない。

　温泉の湯に浸かった。ルッツは先に入って「極楽っす……」と溶けている。

　アネリーゼは岩に背を預けて、湯気の向こうを見ていた。火山の斜面が黒く、空が赤い。夕焼けだ。

　この温度——。

　石窯の前に似ている。

　フィールデンの石窯は、エルマーさんが毎朝薪を焚いて温めている。壁が蓄熱して、一日中ほんのりと温かい。酵母を起こす時、アネリーゼは石窯の脇に壺を置く。あの温もり。

　温泉の温もりは——エルマーさんの石窯に似ている。

　……何を考えているのだ。温泉と石窯を比べて、石窯からエルマーさんを連想して——。

「師匠、顔赤いっすよ。のぼせたっすか」

「のぼせていません」

「もう出た方がいいっすよ」

「もう少し入ります」

　のぼせたのではない。——たぶん。

　翌朝。出発の準備をした。

　荷物がさらに重くなった。岩塩のサンプル。ファーリスの種菌。そして温泉の耐熱菌。生きた菌を二種類も運んでいる——菌の旅だ。

　温泉郷の東の出口に向かった。山道が続いている。ファーリスの地図によれば、この山を越えれば港に通じる街道に出る。

　山道に入って一時間。

「止まれ」

　声が降ってきた。

　岩の上に——人影。三つ。四つ。——六つ。

　屈強な男たちが岩場に散らばって立っていた。日に焼けた顔。粗末な服。だが腰に剣を帯びている。

「この先は通れねえ」

　先頭の男が言った。体格が大きい。顎髭を蓄え、目つきが鋭い。だが——その目の奥に、怒りよりも疲弊が見えた。

「山賊……っすか」

　ルッツがアネリーゼの前に出ようとした。アネリーゼが腕を押さえた。

「ルッツ。動かないで」

　男たちの目を見た。殺気はない。だが追い詰められた人間の——余裕のなさがある。

「通してもらえませんか。私たちは旅の料理人です。武器は持っていません」

「料理人？」

　先頭の男の目が——揺れた。

「料理人だと？　魔法が使えるのか」

「いいえ。私は魔法を使いません」

　沈黙。

　男たちが顔を見合わせた。先頭の男が——長い溜息を吐いた。

「……は？」

---

最後まで読んでいただきありがとうございました。

砂漠編が始まりました。

「星砂の胡椒」は架空の食材ですが、砂漠に自生する胡椒の原種は実在します。胡椒の原産地はインド南西海岸ですが、乾燥した環境に適応した近縁種が各地に分布しています。「昼に地上に出て夜に砂に潜る」というのは完全にフィクションですが、砂漠植物の多くは地上部を最小限にして地下に巨大な根系を張る——という生存戦略は実際にあります。

「干す場所を変えるだけで味が変わる」というナディアの技術、これは現実の食品科学でも確認されています。天日干しと陰干しでは水分の抜け方が異なり、微生物の活動時間が変わるため、最終的な風味プロファイルが変化します。干し柿が日本で甘くなるのも、乾燥過程で起きる酵素反応と微量発酵の賜物です。

次回は「星砂の胡椒」の採取と、砂漠の料理——「太陽の料理人」です。

評価・ブックマーク・感想をいただけると励みになります！